原創(chuàng) 汪局 餐寶典 收錄于話題#餐飲零售4#研究報告5#茶飲17#火鍋4

今天（19日）下午，業(yè)內(nèi)首份“餐飲零售報告”正式發(fā)布！

《品牌餐飲企業(yè)預包裝食品零售狀況研究報告》由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（CCFA）與餐寶典（NCBD）聯(lián)合推出，后者是國內(nèi)首家專注于新餐飲的大數(shù)據(jù)研究與測評機構。

報告的起草歷時2個月，訪談了比格比薩、吉祥餛飩、眉州東坡、東來順、呷哺呷哺、嘉和一品、小龍坎、遇見小面等餐飲企業(yè)以及零售企業(yè)、快消品企業(yè)、資本方等，結合企業(yè)財報數(shù)據(jù)，多角度呈現(xiàn)當前我國品牌餐飲企業(yè)在預包裝食品上的探索。報告全文超3萬字。

在19日下午的“2020中國全零售大會”餐飲專場（平行論壇13：連鎖餐飲管理與技術研討會）上，報告由餐寶典（NCBD）創(chuàng)始人汪洪棟正式發(fā)布。

△餐寶典（NCBD）創(chuàng)始人汪洪棟發(fā)布報告

以下是汪洪棟的現(xiàn)場演講實錄：

大家好。今天我的演講分為4個部分：1、餐飲零售化的基本概況；2、零售化的實施過程；3、各方對餐飲零售化的看法；4、典型案例。由于時間關系，這里主要講前面兩部分，后面兩部分大家可以下載報告去看。

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餐飲零售化的基本概況

先介紹一下餐飲零售的發(fā)展背景：受疫情影響，業(yè)內(nèi)與外界對于餐飲零售化的關注度提升。不過，疫情對餐飲零售化有一定促進作用，但不是最根本原因。隨著生產(chǎn)技術的成熟、渠道的完善、直播電商等的發(fā)展，更關鍵的是消費者對于餐飲企業(yè)推出的各種零售化產(chǎn)品有一定期待，餐飲零售得到了一定的發(fā)展。現(xiàn)在一些頭部餐飲企業(yè)積極投入實踐，也取得了一定的成績。

餐飲零售的現(xiàn)狀分為四點：總體趨勢看好，現(xiàn)階段存在較嚴重的泡沫；在疫情結束后，會有兩種比較典型的走向；已經(jīng)打下基礎、具備潛力的，會越來越好；作為短期措施、基礎不牢的，會逐漸下滑。

產(chǎn)品分類：餐飲企業(yè)的零售化產(chǎn)品類型較為豐富。

研發(fā)分類：有實力的選擇自研，多種研發(fā)方式并存。生產(chǎn)分類：自有工廠與外部代工靈活選擇。

（1）自有工廠生產(chǎn)：適合自己擁有食品生產(chǎn)工廠的企業(yè)；

（2）外部代工：比較符合一些缺乏生產(chǎn)工廠的企業(yè)，也可以在早期探索階段采用這種形式，更加符合當下餐飲企業(yè)現(xiàn)階段的要求。

渠道分類：線上線下全渠道漸成行業(yè)共識。

餐飲企業(yè)開展零售的優(yōu)勢與不足，最大的優(yōu)勢是品牌的優(yōu)勢，最大的不足就是對零售的認知存在不足。對比一下餐飲和零售，它們是兩個不同的行業(yè)：2

餐飲零售化的實施過程

長遠來看，餐飲零售化是一個趨勢，也是一個比較清晰的方向；但是在現(xiàn)階段，不是所有的企業(yè)都適合開展零售化業(yè)務，不是所有的企業(yè)都具備零售化的基礎條件。

餐飲零售化在實施之前，要考慮以下幾個方面：

（1）企業(yè)定位：零售業(yè)務在企業(yè)整體發(fā)展中要承擔什么角色；

（2）餐飲企業(yè)對于零售業(yè)務的期望有多大？能有多大力度的投入？

（3）公司是否具備相應的資源與實力，是否有合適的產(chǎn)品來零售化？

（4）這個產(chǎn)品的市場空間有多大，競爭對手如何布局？有何優(yōu)勢？

不同規(guī)模、不同品類、不同階段的餐飲企業(yè)，開展零售化的基礎也不同，需要考慮企業(yè)的實際情況最后做出決定。

通過什么產(chǎn)品來開展零售化？要考慮4個方面：

這里列了餐飲零售化路線圖。大體邏輯是這樣的，可能具體的某些環(huán)節(jié)會有不同，因為每個企業(yè)的情況不一樣。產(chǎn)品研發(fā)上，要發(fā)揮企業(yè)優(yōu)勢，注重資源整合遵循的原則有以下幾點：團隊建設上，專業(yè)的團隊是零售業(yè)務取得突破的重要保障。在調研過程中，我們發(fā)現(xiàn)有這么幾點：

（1）零售化做得出色的企業(yè)的特征：0餐飲基因，純零售基因；

（2）專業(yè)的人干專業(yè)的事，專業(yè)的團隊能成事；

（3）具備線上流量、線下渠道經(jīng)驗的人很重要；

（4）早期可以充分利用外部資源，避免團隊過于臃腫。

定價原則上，體現(xiàn)品牌定位，通過差異化來避免比價沖突。要考慮以下幾點：

（1）品牌定位：定價要符合品牌定位，體現(xiàn)品牌調性；對于特定市場，可考慮副牌；

（2）成本結構：成本結構與餐飲不同；流量與渠道很重要；

（3）競爭對手；

（4）注意差異化（產(chǎn)品、包裝等），避免比價沖突。

渠道規(guī)劃上，私域流量成本低，外部渠道齊發(fā)力。要考慮以下幾點：

（1）重視外部渠道，外部渠道對于做大做強非常重要；

（2）餐飲零售產(chǎn)品渠道的布局要根據(jù)產(chǎn)品的形態(tài)來進行規(guī)劃；

（3）選擇合適的線上平臺：要了解不同平臺屬性；展示窗口；

（4）不同階段可以用不同渠道；線上、小龍坎最早微商；

（5）充分利用私域流量：成本較低；

（6）注重與渠道的溝通。

推廣計劃上，充分發(fā)揮品牌優(yōu)勢，注重精細化運營推廣。要注意以下幾點：

（1）充分利用品牌背書功能，爭取資源優(yōu)勢；

（2）線上推廣注意精細化運營，通過數(shù)據(jù)開展測算；

（3）積極參與活動，保持持續(xù)熱度；

（4）線上線下的協(xié)同：線上能帶動線下，反之亦然。

這里梳理一下幾個關鍵步驟：

（1）條件是否已經(jīng)具備：如果不具備，就避免盲目開展；

（2）分析品類與產(chǎn)品：是否有合適的產(chǎn)品；

（3）思想上要做好充分準備：長期投入；

（4）零售基因的團隊：非常非常非常重要；

（5）產(chǎn)品考慮消費者需求：場景、用戶體驗；

（6）重視供應鏈與渠道：代工廠、代理商都可能會遇到坑。

另外要說一下合規(guī)及風險要點：

（1）零售商品的包裝要符合相關標準：《中華人民共和國食品安全法》《預包裝食品標簽通則》等；

（2）要注意商標的保護：除了常見的43類（餐飲住宿），還需要注冊35類（廣告銷售）、29類（食品）、30類（方便食品）、32類（啤酒飲料）以及33類（酒）等，要仔細研究企業(yè)的零售產(chǎn)品屬于哪個類別。

還要說一點，就是關于加盟與零售化：

（1）對加盟商要從思想上開展教育，讓加盟商知道開展餐飲零售業(yè)務的利大于弊；

（2）要給加盟商帶來利益，解決好利益分配問題；

（3）盡量簡化，不能給加盟商增加負擔；

（4）不要過度依賴線下門店。

分享一下幾個數(shù)據(jù)：

（1）在調研企業(yè)中，人均銷售在25萬元到160萬元之間；

（2）產(chǎn)品數(shù)量上，最少的只有2款，最多的超過100款，平均42.25款；成立時間越早，數(shù)量越多；

（3）團隊規(guī)模上，最少的4個人，依托于餐飲團隊內(nèi)部；最多的超過60人，獨立公司化運作；（4）業(yè)績表現(xiàn)上，成立時間較早、已經(jīng)具備一定團隊規(guī)模的企業(yè)其零售業(yè)績表現(xiàn)也比較搶眼。

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總 結

（1）餐飲零售化是大趨勢，但現(xiàn)階段存在比較嚴重的泡沫；

（2）不是所有的餐飲企業(yè)都適合零售化，具備零售化的條件；

（3）餐飲跟零售是兩個完全不同的行業(yè)，經(jīng)營模式、渠道、體系、邏輯完全不同；

（4）餐飲零售化想要成功：品牌、產(chǎn)品與團隊缺一不可；

（5）品牌是優(yōu)勢，對于沒有品牌優(yōu)勢的企業(yè)，其難度不亞于創(chuàng)立一個全新的品牌；

（6）人才與團隊是短板，團隊非常重要，依靠現(xiàn)有的餐飲團隊去做，會很難做大；

（7）餐飲零售化是一個長期工程，一旦開始就要做好長期投入準備，甚至要做好在開始幾年虧損的準備；

（8）企業(yè)應該根據(jù)自身的實力與資源，做出理性決策，避免盲目零售化。

大家可以在“連鎖直達號App”下載報告，也可以關注餐寶典的公眾號（ID：canbaodian），在后臺輸關鍵字“零售”下載。

我要講的就是這些。謝謝大家。

原標題：《小龍坎、喜茶是怎么做零售的？首份餐飲零售報告發(fā)布！》

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