從湯色清醇、肉爛香濃火腿燉甲魚，到肉嫩味鮮、香郁誘人的清蒸石雞，從香鮮透骨、口感酥爛的腌鮮鱖魚，到別具嚼勁、口感香糯的徽州圓子，徽菜作為我國八大菜系之一，其獨特的風味已經(jīng)征服了無數(shù)人的味蕾。丘陵、群山遍布的古代徽州何以走出這樣的風靡全國的馳名菜系呢？重走徽商篳路藍縷的創(chuàng)業(yè)之路，或許我們可以找到答案。

臭鱖魚（本文圖片如無說明，均來自網(wǎng)絡）

從水運通達到徽商興起

丘陵密布，河網(wǎng)交織，是我國長江以南廣大南方地區(qū)的地形特點。兩宋以來隨著經(jīng)濟重心的南移，南方地區(qū)的人口不斷激增，山多田少的矛盾逐漸凸顯，單一的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)越來越無法養(yǎng)活當?shù)厝丝?，棄農(nóng)經(jīng)商成了這些富余勞動力的選擇之一。中國十大商幫中的徽商、潮商、浙商和閩商等商幫的形成，大抵都有這方面的因素。

而其中徽商則算是最幸運的一支，因為他們的故鄉(xiāng)——徽州不遠處便是我國經(jīng)濟最為發(fā)達、人口最為稠密的長江三角洲地區(qū)。

在水運作為大宗貨物主要運輸手段的中國古代，徽州所處的地理位置，可以說是得天獨厚。盡管黃山和天目山將徽州與長江中下游平原和浙江、江西所分隔，但是發(fā)源于徽州地區(qū)流向東南的新安江、流向東北的青弋江和流向西南的昌江，使得徽州在水路上得以與浙江的錢塘江水系、長江干流和江西的鄱陽湖水系相連通。

明清時期徽州主要水運交通網(wǎng)絡示意圖

明清時期，從徽州出發(fā)，沿新安江一路南下經(jīng)富春江錢塘江可抵杭州，而通過長三角杭嘉湖地區(qū)密布的河網(wǎng)還可抵達江蘇的蘇州、松江、常州等地。而由青弋江向北順流而下進入長江干流，便可抵達南京、鎮(zhèn)江、揚州等地，進而與京杭大運河的南北黃金水路相連通，從而實現(xiàn)了與中原和北方地區(qū)的貿(mào)易往來。

清嘉慶二十五年徽州與長三角地區(qū)間的水運交通示意圖（作者制圖，底圖來自百度衛(wèi)星地圖）

由于徽州所處的地勢高于長三角地區(qū)，這就使得徽州的石料、藥材、茶葉、紙張等大宗貨物可以順流而下，向外販運，而回程則可運輸長三角地區(qū)絲綢、服飾等價高質(zhì)輕的各色百貨。

而經(jīng)濟文化發(fā)達的長三角地區(qū)，不僅文風鼎盛，而且精神文化消費需求較大，這使得徽州所產(chǎn)的紙、墨和石材加工而成的硯有了一個相對穩(wěn)定的銷售市場。而徽商也在此基礎上進一步轉(zhuǎn)型，不再拘泥于徽州本地的土特產(chǎn)販運，而是從事起“兩頭在外”的長途販運，即從外地采購商品在外地銷售。

從江西景德鎮(zhèn)瓷器的傾銷，到江淮鹽商配額的獲得，徽商憑借敏銳的商業(yè)眼光，積累了越來越多的財富與商機，生意做得可謂是風生水起。

長江三角洲地區(qū)逐漸成為徽商經(jīng)營獲利的主要區(qū)域，“無徽不成市”的現(xiàn)象在一些地方已經(jīng)越來越凸顯。在這一過程中，一部分徽商逐漸脫離了原籍，遷入外地并定居。無論是紡織業(yè)發(fā)達的蘇州、松江，還是大運河與長江交匯點的物流中心——揚州，在這些地區(qū)經(jīng)商定居的徽商愈來愈多。

而以文垂世、重視仕途的徽州人，歷來都重視考取科舉功名，因此有不少徽州人在外為官。徽州人這種“十三在邑”守家園，“十七在外”闖天下的傳統(tǒng)，使得一代代徽州人不斷進進出出，出出進進徽州的文化和風俗逐步傳向廣大南方地區(qū)甚至是全國，徽菜便是其中之一。

從故鄉(xiāng)風味到徽菜形成

徽菜雖然不完全等于徽州菜，但是徽菜卻是緣起于徽州菜。盡管有學者將徽菜的歷史上溯至了先秦時代，認為徽菜基因里既有著中原漢族的烹調(diào)理念，又有吳楚貴族的飲食風尚，但是目前見諸于史料中最早的關于徽州菜肴特點的記載則見于《徽州府志》中宋高宗問大學士汪藻野“歙味”時，汪藻所答的“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍”?！把┨炫Ｎ藏偂敝傅氖羌t燒果子貍，不過今天這道菜難以再現(xiàn)餐桌了；“沙地馬蹄鱉”則是指清燉馬蹄鱉。鱉是馬蹄大小且出自清水河灘細沙中的則最為美味的最美味。這兩道菜肴，是徽菜的經(jīng)典，所以這里“歙味”即指徽味，1121年北宋設徽州府，其治所便在歙縣，在此后的1400年間，歙縣一直都是古徽州的政治、經(jīng)濟、文化中心。不過就物產(chǎn)分布來看，“馬蹄鱉”和“牛尾貍”的分布范圍則不僅限于徽州，所以這兩道菜肴并非徽州獨有的特色。

早年的皖南徽州菜重視調(diào)味，在“五味調(diào)和百味香”的烹飪理念下，從咸肉添味發(fā)展到火腿調(diào)味，在烹調(diào)方法技法，講究燒、燉、蒸、熏、溜等，逐漸形成了“重油、重色、重火功”的特色。

在徽商富甲天下、馳名海內(nèi)的商業(yè)影響力之下，這種以皖南徽州菜肴風格為基礎，又融合徽商定居處當?shù)仫嬍沉曀椎幕詹瞬耪匠霈F(xiàn)。

隨著徽商財富的不斷積累，在外安家置業(yè)的徽商們，對飲食的要求也逐步提高，并且他們也有足夠的財力投入其中，而諸多山珍海味當中最讓他們眷戀的莫過于家鄉(xiāng)的菜肴。伴隨著徽商的足跡，徽州菜也開始聲名遠播。

徽商除了擁有雄厚的經(jīng)濟勢力，同時也十分講究文化品味和社會交際。在拉攏權貴、結交勝友的筵席之間，他們自然對烹飪藝術有了追求，為了讓家鄉(xiāng)的菜肴上得了宴席和廳堂，家鄉(xiāng)的廚子被他們帶了出來，績溪縣在古徽州便以向外輸出徽菜廚師而著稱。清代，績溪伏嶺下村可謂是家家戶戶出徽廚，他們作為徽幫廚師的主力軍，把徽菜館開遍了大江南北。晚清在上海、蘇州等地遍開徽菜館的邵氏家族便是來自績溪。

明清時期，徽菜發(fā)展進入成熟期，徽商在揚州經(jīng)營頗盛，從而促進了徽萊與淮揚菜的交流，揚州作為大運河與長江的交匯點，各地商賈匯聚于此，而商人之間的互為宴請，使徽商家廚結識了各地廚師，不僅使徽菜廚師廚藝水平日臻提高，也使得徽菜融合了淮揚菜的一些特點。

當時除了江浙一帶外，武昌、廣州、北京、西安、濟南等地均出現(xiàn)了徽菜館，這時的徽菜已不單單僅指皖南徽州菜，已逐漸發(fā)展為同時融合安徽沿江、沿淮地區(qū)風味的一大菜系雛形。

晚晴時期，徽菜全面繁榮，徽菜館如雨后春筍般遍及長三角地區(qū)蘇州、上海、杭州、南京等城市。同治年間（1862年—1875年），蘇州的徽菜館達十多家，如丹鳳樓、添和館、六宣樓、怡和園等，均為徽州績溪的邵氏家族所開。

據(jù)民國《上海地方史資料》記載：“徽菜烹調(diào)講究火功，注意保持原色、原汁、原味，菜肴樸素實惠、醇濃可，高低檔次齊備，各方食客成宜，深得滬上食客青睞?！鄙凼霞易寤詹瞬惋嬐鯂瑯颖榧吧虾?，聚賢樓、新開福園、九華園、鼎豐園、丹鳳樓、鼎興樓、復興園、聚樂園、聚和園、鴻運樓等十幾家徽菜館均為其家族成員所經(jīng)營。清代，徽菜盛極一時時，上海的徽菜館曾多達500余家。

上海大富貴酒樓初名“徽州丹鳳樓”，1881年（清光緒七年）由邵運家等安徽徽州績溪老鄉(xiāng)合伙開設。

從流變衰落到融合振興

晚清，既是徽菜發(fā)展的高峰，也是它走向下坡的開始。一方面，隨著鴉片戰(zhàn)爭以來一系列不平等條約的簽訂，沿海城市紛紛開埠通商，在繁榮海運的沖擊下內(nèi)河航運逐漸走向衰落，而依靠內(nèi)河水運的徽商自然不可避免地走向衰落。另一方面，隨著沿海開埠通商，大量的西方商品傾銷至國內(nèi)，西餐等西式飲食生活方式逐漸成為潮流。

20世紀的上半葉，本就受到?jīng)_擊的徽菜餐飲業(yè)，又遭遇戰(zhàn)亂的影響?？箲?zhàn)爆發(fā)后，上海大部分徽菜館被迫停業(yè)，小部分經(jīng)營者西撤至武漢，仍堅持經(jīng)營徽萊，如武漢的胡慶和菜館、望江酒樓、徽州同慶酒樓等?？箲?zhàn)時期的臨時首都重慶成為當時國內(nèi)的徽菜集中之地，其中屬樂露春名氣最大。

盡管遭遇了各種困難，抗戰(zhàn)結束后的上海，卷土重來的徽菜在上海餐飲市場依舊樹立起了自己的優(yōu)勢地位。光明書局1947年出版的《大上海指南》附有一章《附徽州菜館一覽》，其中這樣介紹到上海的徽菜館情況：“徽州菜，以煎炒著名，在上海最占多數(shù)。因價格低廉，菜亦不惡，故營業(yè)尚稱發(fā)達?！逼渲羞€提及了當時上海幾家大的徽菜館，有“大中國菜館、大有利菜館、大富貴菜館、大新樓菜館、中南樓、海華樓、富貴樓、鼎新樓”等。

改革開放以來，在鱗次櫛比的餐飲市場中，徽菜的發(fā)展一度低迷，再也沒能復刻出晚清時期在全國多地繁盛的局面。

究其原因，一方面是安徽傳統(tǒng)徽州傳承衰落，在1974年編撰《中國菜譜·安徽卷》的調(diào)研中，我們可以窺知一二。當時的編撰組成員，千辛萬苦地在皖南各地尋找到老師傅，把幸存無幾的傳統(tǒng)菜肴進行發(fā)掘整理。他們發(fā)現(xiàn)盡管徽州菜肴有獨自特色，沉淀著徽州文化的底蘊，但經(jīng)過時代的蕩滌和地域的變遷，當時徽州菜肴品種甚少，雖然有重油、重色、重火工的特點，但是卻對人體不利。在這個注重飲食健康、品種多元的現(xiàn)代社會，傳統(tǒng)徽州菜似乎難以征服更多人的味蕾。80年代開始，安徽旅游、餐飲管理部門把徽菜闡述為“安徽菜”，由皖南、沿江和沿淮三種地方風味構成，其中以皖南徽菜為主要代表。由此徽菜有了新的闡釋和更為豐富的內(nèi)容。

另一方面，在長三角地區(qū)一直傳承發(fā)展的徽菜越來越“本幫化”。例如早在1947年《大上海指南》中列舉的9道徽菜名肴中，除了炒劃水、炒鱔背、炒蝦腰、炒雞片、紅燒雞5個菜源與徽州傳統(tǒng)菜有聯(lián)系外，其余的煨海參、三絲湯、獅子頭、醋熘黃魚基本上來自于淮揚菜和杭幫菜?；罩莶嗽陂L三角地區(qū)的嬗變雖然是必然的，這種異化實際上已經(jīng)讓徽州菜其實已經(jīng)讓徽州菜名不副實。今天人們在上海吃到的絕大多數(shù)徽州菜，應該實質(zhì)上已演化成果上海本幫“徽州菜”

在歷史的浪潮中，不存在一成不變的事物，徽菜亦是如此。盡管今天的徽菜已不再是明清時期江南豪紳、富賈所熱衷樂道餐飲巨頭，但是在20世紀年代后，加入沿江、沿淮風味菜肴后的徽菜，憑借其豐富的品種和深厚的文化底蘊，打動了無數(shù)人的味蕾。

拿起筷子，挑起一塊腌鮮鱖魚，口中咀嚼的那一刻，歷史的艱澀、時間的厚重、徽人的淳樸和回味的香馥，或許都會在你的口中久久難以散去。

（作者李永強系中學歷史教師，歷史寫作者）