【編者按】

“就地過(guò)年”成為牛年春節(jié)“新常態(tài)”。年夜飯是否依然火爆？商場(chǎng)防疫情況如何？影院春節(jié)檔迎來(lái)小高潮？就地過(guò)年有哪些特殊“打開(kāi)方式”？

春節(jié)期間，澎湃新聞對(duì)話(huà)上海多個(gè)商圈商戶(hù)，從網(wǎng)紅餐飲店到熱門(mén)商場(chǎng)，從影院到酒店，從臨港到五角場(chǎng)，展現(xiàn)不同商業(yè)形態(tài)的“春節(jié)百味”。

線下餐飲業(yè)迎來(lái)久違的“高流量”。不比去年春節(jié)，因疫情消費(fèi)者都不敢出門(mén)而導(dǎo)致的餐飲業(yè)“冷淡”，今年春節(jié)上海各大商圈的餐飲業(yè)大都滿(mǎn)負(fù)荷運(yùn)營(yíng)。

為了響應(yīng)原地過(guò)年的號(hào)召，海底撈火鍋全國(guó)大年三十、初一正常營(yíng)業(yè)的門(mén)店超過(guò)750家，初二全國(guó)門(mén)店恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)；而為了保障居家就餐，海底撈火鍋全國(guó)超300余家門(mén)店開(kāi)放自提業(yè)務(wù)；外送則在提升網(wǎng)點(diǎn)密度、增加運(yùn)力方面都做了相應(yīng)籌備。

以上海寶山萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)的海底撈為例，該門(mén)店是于2019年4月正式開(kāi)業(yè)的，開(kāi)業(yè)不到一年就遇到了疫情，可以說(shuō)今年春節(jié)是這家門(mén)店迎來(lái)的首個(gè)春節(jié)消費(fèi)高潮。店長(zhǎng)李飛透露，春節(jié)假期以來(lái)每日都有顧客排隊(duì)等位，門(mén)店客流和業(yè)績(jī)和過(guò)往周末和節(jié)假日相當(dāng)。

為迎接春節(jié)，海底撈門(mén)店內(nèi)也張貼了“?！弊趾蛯?duì)聯(lián)，還創(chuàng)新了“鍋撈凈”活動(dòng)，只要顧客用完鍋內(nèi)所有食物，服務(wù)員將送上新春福袋。“做這個(gè)活動(dòng)也不僅僅是為了迎接春節(jié)，也是為了向顧客倡導(dǎo)節(jié)約糧食，不要浪費(fèi)。” 店長(zhǎng)李飛表示。

以下是海底撈上海寶山萬(wàn)達(dá)店店長(zhǎng)李飛在年初五（2月16日）接受澎湃新聞?dòng)浾卟稍L實(shí)錄：

澎湃新聞：今天是初五，請(qǐng)問(wèn)自春節(jié)放假這段時(shí)間以來(lái)，寶山這家門(mén)店的客流量、翻臺(tái)率如何呢？相比往年春節(jié)，是否有什么變化呢？從大年三十開(kāi)始，門(mén)店的預(yù)定和排隊(duì)情況如何？

李飛：今年春節(jié)，我們門(mén)店的生意還是比較正常的。所謂正常，就是指每天都是排隊(duì)的。

如果說(shuō)是年夜飯的話(huà)，大年三十和年初一的位置都是早早就被預(yù)定完了。往常，我們門(mén)店只開(kāi)放20%的位置給預(yù)訂的顧客，但大年三十和年初一我們是100%都開(kāi)放了預(yù)定。比方說(shuō)，我們店有68張桌子，平時(shí)訂餐可能就只占到10桌到15桌，其他的位置要留給散客。但春節(jié)我們就是敞開(kāi)式開(kāi)放了，只要訂餐都接，不能讓顧客在春節(jié)的時(shí)候還等位。

從整個(gè)春節(jié)的生意情況來(lái)看的話(huà)，基本每天都是周末、節(jié)假日，像往常工作日散客來(lái)海底撈是不用排隊(duì)的，但像現(xiàn)在從12點(diǎn)開(kāi)始也是需要了。

澎湃新聞：今年也是非常特殊的一年，因?yàn)橐咔榉揽氐拇蟓h(huán)境，門(mén)店在衛(wèi)生、防疫上都有什么特別的舉措呢？

李飛：從顧客角度來(lái)看的話(huà)，從門(mén)口進(jìn)來(lái)就需要測(cè)溫、手部消毒，登記信息。就我們員工來(lái)說(shuō)，每?jī)蓚€(gè)小時(shí)就要進(jìn)行手部消毒，服務(wù)顧客的時(shí)候也都要佩戴一次性手套。后廚的管理更是嚴(yán)格，接觸冷鏈?zhǔn)称返膯T工，他們每個(gè)禮拜就要接受核酸檢測(cè)。

澎湃新聞：針對(duì)選擇留滬過(guò)年的員工，是否有推出一些保障措施呢？員工的反響如何？

李飛：我們門(mén)店的員工中大約98%都選擇留在上海過(guò)年，我們門(mén)店也是春節(jié)期間不打烊。為了讓大家有過(guò)年的感覺(jué)，我們就只要利用晚上的時(shí)間，大年三十和年初一這兩天我們就只營(yíng)業(yè)到下午6點(diǎn)到7點(diǎn)，剩下的時(shí)間就給員工辦一個(gè)春節(jié)年會(huì)。我們的年會(huì)有唱歌比賽、舞蹈比賽，聯(lián)歡晚會(huì)結(jié)束了以后，還有全店的一個(gè)聚餐。

從工資的角度來(lái)說(shuō)，大年三十和年初一這兩天，我們讓海底撈的員工自己當(dāng)老板，這兩天的利潤(rùn)公司不要，員工自己分。員工有了干勁之后，肯定是接待顧客更加積極。

澎湃新聞：自2020年疫情以來(lái)，餐飲業(yè)都受到了不小的影響。就寶山這家店來(lái)說(shuō)，是否能方便透露下自2020年年初以來(lái)，門(mén)店客流和業(yè)績(jī)的變化？你自己最大的感觸是什么？

李飛：疫情剛開(kāi)始的時(shí)候，大家都挺難的，畢竟一家店有一百多號(hào)員工。當(dāng)時(shí)，我就覺(jué)得自己一下子就懵了，好幾次我都是一個(gè)人在店里，那時(shí)候店里都沒(méi)有人，就一個(gè)人坐在一個(gè)位置上，沉思好久。到了3月我們門(mén)店重新恢復(fù)營(yíng)業(yè)，我們一共閉店了有近兩個(gè)月的時(shí)間。

剛開(kāi)始營(yíng)業(yè)的時(shí)候，有一部分的人還是比較警惕的，客流也是一點(diǎn)點(diǎn)上去的，直到去年下半年的時(shí)候，我們門(mén)店的經(jīng)營(yíng)才恢復(fù)到了疫情前的正常水平。

最大的感觸是，去年一整年從疫情到恢復(fù)營(yíng)業(yè)，到營(yíng)業(yè)恢復(fù)正常，再到今年出街，這一年我過(guò)得非常充實(shí)。從年初到年末，我就一直在操心員工一個(gè)個(gè)要怎么安排，怎么樣才能讓員工有安全感，有一個(gè)家的感覺(jué)。

澎湃新聞：經(jīng)過(guò)了一年多疫情的防控，目前還是會(huì)零星出現(xiàn)確診案例，就你的觀察，會(huì)影響到顧客外出就餐的信心嗎？你對(duì)2021年有什么期待？

李飛：我首先期待的肯定是生意要越做越好，只有生意好了以后，員工的工資才能得到保證，另外還是希望疫情能夠得到有效的控制。

另外從門(mén)店的經(jīng)營(yíng)上來(lái)說(shuō)，今年我們有拓店的計(jì)劃，那就有一部分人的命運(yùn)會(huì)被改變。新拓展了一家門(mén)店，那就肯定要有新的管理層、新的廚師長(zhǎng)、新的大堂經(jīng)理，這就相當(dāng)于改變了一部分人的命運(yùn)。

在顧客的角度來(lái)說(shuō)，今年我們這家店的計(jì)劃是要做顧客的細(xì)分化管理，對(duì)老人、孕婦、小孩去分化去對(duì)待。例如，我們給家庭聚餐準(zhǔn)備的餐后小禮物里會(huì)有小米、綠豆，因?yàn)槔先嗽诩易鲲埖臋C(jī)會(huì)比較多，給情侶聚餐的禮物就會(huì)是爆米花這種小零食，他們看電影的時(shí)候可以吃。