萬(wàn)物生長(zhǎng)的春季，從田間冒出來(lái)的綠色成了餐桌上最常見的滋味，一份平平無(wú)奇的草頭，撐起了江浙一帶的春日滋味。

春天該吃草頭了

草頭，也叫秧草、金花菜，學(xué)名“苜?！?，是春日時(shí)節(jié)里在上海、太倉(cāng)、常熟、揚(yáng)中一帶極為受歡迎的時(shí)令菜蔬，不管是炒著吃還是用來(lái)做餡兒、炊飯，都是極好的選擇。一過(guò)寒冬，田間的草頭便舒展了身姿，挺直的莖稈、飽滿的葉子，迎著溫柔春風(fēng)搖晃的身姿無(wú)一不透露著“快來(lái)吃我”的信號(hào)——但若要草頭真的好吃，可也有些小秘訣。

這秘訣其中的第一項(xiàng)，便是要“舍得”。草頭易老，一旦時(shí)令不對(duì)，便會(huì)讓人有宛如“嚼草”的感覺(jué)，趁著草頭當(dāng)令，“惡狠狠”地?fù)袢ツ切┎粔蚰鄣那o稈，只留下那正水嫩的葉子和柔軟的莖稈，去體會(huì)這軟糯鮮滑的口感。第二個(gè)關(guān)鍵，便是要用“葷油”。雖然隨著健康意識(shí)的提升，越來(lái)越多的人并不樂(lè)意在烹飪時(shí)使用豬油之類的葷油，但想要草頭好吃，還非得用這種多為飽和脂肪的油脂不可，當(dāng)濃郁的油脂香氣混合軟糯的新鮮草頭，你甚至可以在這纖弱的植物里，分明地感受到一種豐腴的滋味——看看在上海菜館里總是人氣高漲的草頭圈子、揚(yáng)中館子里的“秧草燒河豚”，也多是葷菜和葷油的組合，你就能理解其中的奧妙所在。

酒香草頭

酒香草頭

原料：

草頭、鹽、白酒、豬油

做法：

1、將買來(lái)的草頭摘去老的部分，之后用清水洗凈，瀝干水分備用；

2、取一只干凈的碗，倒入大約1湯勺的白酒，之后加入兩湯勺水，將其攪拌均勻，備用；

3、取一口干凈的鍋，放入足量豬油，等豬油融化、鍋燒熱后，放入草頭，快速翻炒，一旦變色，便將調(diào)好的水酒倒入鍋中，之后加鹽，繼續(xù)翻炒均勻后即可出鍋。

Tips：

1、擇草頭一定要舍得扔老了的部分，買來(lái)一斤草頭擇掉一半的情況在實(shí)際生活里非常常見；

2、洗凈之后的草頭最好帶著水珠直接下鍋炒（如果做不到也應(yīng)該在草頭下鍋之前用水沖淋一下），這樣才能保證草頭的鮮嫩，如果不能做到及時(shí)下鍋的話，那一定要注意瀝干或者吸干草頭的水分，千萬(wàn)不要讓它帶著水分直接暴露在空氣里，否則草頭的葉子會(huì)變得萎靡塌癟，影響口感；

3、豬油是塑造口感的關(guān)鍵，你可以直接在超市里買到現(xiàn)成的豬油，當(dāng)然，如果一定要用素油的話，那也行。需要提醒的是，不管葷油還有素油，用油量都可以適量多一些，畢竟草頭在吸油這件事上，十分有潛力；

4、草頭蓬松易熟，炒起來(lái)一定要?jiǎng)幼骺?，比較理想的做法是用筷子進(jìn)行翻炒，可以保證它均勻受熱，如果你不擅長(zhǎng)用筷子代替鍋鏟的話，也可以考慮用鍋鏟混搭筷子的組合來(lái)進(jìn)行翻炒，總之，動(dòng)作一定要快；

5、白酒入鍋一定要在最后，這樣既可以散發(fā)一些酒氣，但又能保留酒香，如果擔(dān)心自己控制不好用酒量，不妨提前準(zhǔn)備一個(gè)噴壺，把白酒和水混合后裝入噴壺，之后當(dāng)草頭在鍋內(nèi)變色后就可以使用了，用量也更容易控制。

草頭筍絲炒年糕

草頭筍絲炒年糕

原料：

草頭、春筍、年糕片、豬油、生抽

做法：

1、將買來(lái)的草頭摘去老的部分，之后用清水洗凈，瀝干水分備用；

2、將春筍剝?nèi)スS衣，改刀切成細(xì)絲，之后取一口干凈的鍋，在鍋內(nèi)放上適量清水、鹽，煮開后將筍絲放入鹽水中焯一下，備用；

3、取一口干凈的鍋，之后放入適量豬油，油熱之后將年糕片放入鍋中進(jìn)行翻炒；

4、等年糕片翻炒到略帶一些焦色之后，將焯過(guò)的筍絲倒入鍋中繼續(xù)翻炒，等筍絲的香氣出來(lái)之后，加少許生抽和水入鍋，稍微煮一下年糕和筍絲；

5、等水分收干一些之后，倒入草頭迅速翻炒大約1分鐘，之后可以根據(jù)個(gè)人口味再略加少許生抽調(diào)味，即可出鍋。

Tips：

1、超市買來(lái)的現(xiàn)成年糕片往往沒(méi)有多的水分附著，翻炒時(shí)候比較容易粘鍋，建議廚房新手可以將年糕片先在水里稍微浸泡一些使其變軟，之后再入鍋進(jìn)行翻炒，同時(shí)，為了保證年糕可以煮熟，之后也可以加少許水來(lái)煮一下；

2、筍絲會(huì)帶有一些澀味，提前用鹽水焯一下可以幫助去掉澀味，同時(shí)也可以保證它能被輕松炒熟；

3、草頭入鍋之后可能會(huì)附著在年糕上，此時(shí)建議廚房新手用兩個(gè)鍋鏟左右開弓，可以獲得更好的效果，但要是你已經(jīng)有了豐富的經(jīng)驗(yàn)，那么迅速翻動(dòng)鍋?zhàn)泳秃?。?dāng)然，最簡(jiǎn)單的辦法也不是沒(méi)有，先把炒好的筍絲年糕從鍋里盛出來(lái)，之后重新開鍋炒草頭，等草頭差不多炒好了之后將筍絲年糕再下鍋翻炒均勻即可。