原創(chuàng) 李斤欠斤欠 上海市民生活指南 收錄于話題#魔都小吃研究所13個(gè)

有一個(gè)上海話的諧音哏，流傳了很多年。

地鐵安檢員用滬語播報(bào)：“來來，雙肩包過一過。”排隊(duì)進(jìn)站的上海阿姨一邊嘟囔：“現(xiàn)在哪能噶嚴(yán)格？”一邊放下咬了一口的生煎包，進(jìn)了安檢傳送帶。

上微博搜索“雙肩包”和“生煎包”諧音的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，連著名北京人大張偉都知道這個(gè)，可見流傳范圍之廣，以及生煎這個(gè)食物的知名度。

實(shí)際上，上海人說生煎的時(shí)候，要么叫“生煎饅頭”，要么就叫“生煎”，世界上本無“生煎包”這個(gè)說法。

所以，這個(gè)笑話很可能并不是上海人的原創(chuàng)。

但這無關(guān)緊要，我們今天要論證的事實(shí)是，生煎才是上海頭號名點(diǎn)心，并已強(qiáng)力輸出到地球各地，在各種市區(qū)滋滋冒著熱烈的油香氣。

一

生煎饅頭是上海小吃界頂流，這話是我們隨便說的嗎？當(dāng)然不是！

先上硬核數(shù)據(jù)說話。

2009年世博會(huì)前夕，《東方早報(bào)》做了一份問卷調(diào)查，訪問了1554名上海市民。

“最具上海特色小吃”這一選項(xiàng)，生煎饅頭以59.68％的獲選率，打敗了小籠，高居榜首。

又有2019國慶假期，餓了么統(tǒng)計(jì)了一組全國范圍內(nèi)的數(shù)據(jù)：

10月1日至3日，上海的生煎、武漢的熱干面、西安的肉夾饃銷量最高，其中生煎三天內(nèi)有超過11萬人次下單。

請注意，三天內(nèi)被吃掉的這起碼幾十萬只生煎，僅僅是外賣數(shù)據(jù)而已。

裹著湯汁肉餡的

生煎饅頭

是上海小吃頭牌

在文化層面，生煎饅頭的頂流論也是擲地有聲的。

在上海一眾本土美食家的心目中，生煎才是永遠(yuǎn)的白月光。

“生煎最能代表上海的小吃風(fēng)味?！笔兄傅睦吓笥焉蚣蔚摾蠋熑缡钦f。

“從理論上說，生煎饅頭堪稱上海點(diǎn)心的代表?！边@是西坡老師說的。

“其他饅頭外地許多地方都能尋覓其蹤跡，唯獨(dú)這生煎饅頭只有阿拉上海才有?！苯Y旸老師發(fā)言。

講到這里，其他城市的朋友可能會(huì)有個(gè)困惑——你們?yōu)槭裁匆恢痹谡f“生煎饅頭”，而不是“生煎包”？

這里有必要提一嘴，在上海傳統(tǒng)叫法里，是不講“包子”的。

在游客眾多的豫園

不乏“生煎包”這種叫法

但上海人叫它“生煎饅頭”

小籠包菜包肉包都有一個(gè)更加本土的名字：小籠饅頭、菜饅頭、肉饅頭。

生煎也不例外，根正苗紅的叫法就是“生煎饅頭”。

1960年出生在小東門舊式里弄的郎海寶說，他小時(shí)候，老城廂的點(diǎn)心店里，清一色叫“生煎饅頭”。

不少賣生煎饅頭的點(diǎn)心店里，掛牌上寫的一般是“生煎饅頭”或“重油生煎”。

“生煎，本來就重油。”他說。

可能“重油”二字對現(xiàn)代人來說過于心驚肉跳，現(xiàn)在沒哪家賣生煎的店敢采用這個(gè)別稱了。

二

言歸正傳，“小吃界頂流論”，我們算是立住了。

馬上新的問題又來了，生煎饅頭是從哪里來的？為什么彈幕里小楊生煎派和大壺春派永遠(yuǎn)在吵架？

關(guān)于上海生煎的起源，媒體報(bào)道里出現(xiàn)最多的，是大壺春的前輩蘿春閣。

大壺春第二代傳人沈雙龍2010年接受《新聞晚報(bào)》采訪時(shí)說：“上海最早的生煎應(yīng)該是創(chuàng)立于上世紀(jì)20年代的蘿春閣，創(chuàng)始人來自江蘇丹陽?！?/p>

到1932年，“蘿春閣”創(chuàng)立者的侄子唐妙權(quán)另起爐灶，開出了大壺春。

根據(jù)這一時(shí)間脈絡(luò)，不少美食專欄作者推測，上海的生煎饅頭應(yīng)該是來自于江蘇丹陽。

但我們考古發(fā)現(xiàn)，這一說法其實(shí)還不夠準(zhǔn)確。

在1950年的《新民晚報(bào)》上有這樣一篇文章——《一九一零年上海小吃價(jià)目表》，里面記載了距今111年前的上海小吃價(jià)格。

1950年9月17日

《新民晚報(bào)》上的

一篇小文（圖右）

除了大家耳熟能詳?shù)拇笕饷骢U魚面鱔絲面、陽春面糖炒栗子外，還記錄著“生煎饅頭每只五文”。

100多年前的生煎到底是本地發(fā)明的，還是外來流入品？我們已無從知曉了。

但可以確定的是，在蘿春閣創(chuàng)立之前，生煎饅頭就已經(jīng)出現(xiàn)在上海街頭，成為本地的民間小吃。

不過蘿春閣這條線是可以追根溯源的。

根據(jù)報(bào)道記載，蘿春閣創(chuàng)始人來自江蘇丹陽，并且一直采用“半發(fā)面”的做法（薄皮湯汁多的小楊生煎同款做法）。

這種皮薄、皮凍足、多汁、開口朝下的工藝特色，也被稱為“揚(yáng)幫”流派。

小楊生煎

采用“半發(fā)面”做法

生煎開口朝下

而蘿春閣的“后輩”大壺春采用的是另一種工藝——“全發(fā)面”做法，特點(diǎn)是皮厚、咬勁足、湯汁少、開口朝上。

經(jīng)過80多年摸爬滾打，這種獨(dú)特工藝早就贏得了“本幫”流派的名號。

大壺春

采用“全發(fā)面”做法

生煎開口朝上

現(xiàn)在上海市面上的生煎其實(shí)是“揚(yáng)幫”流派占了主流，但“本幫”流派沒有消失。

除了大壺春，我們又在豫園商城找到一家叫老桐椿的店，也采用本幫做法。

老桐椿正對著九曲橋，店里專門做生煎的師傅叫董得地，七八年前，他跟隨老一輩生煎師傅李一峰，學(xué)了一年多怎么做生煎。

“我學(xué)到的是傳統(tǒng)的全發(fā)面工藝，面粉酵母豬油白糖，加水揉到一起，面發(fā)好后要醒一下，做出的生煎皮比小楊生煎更厚一點(diǎn)，口朝上?！?/p>

生煎包好后，入油鍋大火煎，加（生煎）三分之一高的水，轉(zhuǎn)動(dòng)鐵鍋使油水混合均勻。

老桐椿的生煎

沿襲本幫做法

采用“全發(fā)面”工藝

十分鐘后撒黑芝麻，轉(zhuǎn)小火再煎十分鐘，水產(chǎn)生的蒸汽把它蒸熟，出鍋時(shí)撒蔥花。

饅頭在入油鍋前，底部會(huì)先蘸一下蛋清和白芝麻。一下油鍋芝麻就開始爆香，全程噼里啪啦油香四濺。

三

不過縱觀生煎進(jìn)階的時(shí)空線，撇開大壺春這家祖師爺，生煎的品牌化之路是從90年代那會(huì)才起步的。

在郎海寶的印象里，90年代之前，上海灘做生煎饅頭的，名氣響的非常少。幾乎都是生煎攤，弄堂口飲食小店門口支個(gè)爐子這種。

可能因?yàn)樯鍖?shí)在太大眾太民間了，那時(shí)生煎攤在市區(qū)遍地開花。其中最出名的，要數(shù)汕頭路生煎了（舒蔡記前身）。

大概在1987年，廣西中路汕頭路口上開著一個(gè)臨時(shí)生煎攤，傳統(tǒng)做法，個(gè)子不大，白湯，底板厚實(shí)，硬、脆。

這家生煎攤一開出就影響廣泛，一騎絕塵。

老板娘蔡方英早上5點(diǎn)出攤，10點(diǎn)就收攤，攤頭前永遠(yuǎn)在排隊(duì)，人手一個(gè)鋼宗鍋?zhàn)踊蛘咄氡K，伸長脖子等著。

“到汕頭路吃生煎去”簡直可以列入當(dāng)時(shí)的上海閑話語錄。

2014年

汕頭路上舒蔡記

人頭攢動(dòng)的景象

后來汕頭路生煎搬了好幾次家，2001年兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)又回到汕頭路，有了正式的門店，取名“舒蔡記”。

之后又輾轉(zhuǎn)搬家、開分店，但也一直堅(jiān)持到了今天。

打開點(diǎn)評網(wǎng)，在很多舒蔡記多年忠粉心目中，當(dāng)年的汕頭路生煎永遠(yuǎn)是生煎饅頭天花板。

舒蔡記浮浮沉沉期間，生煎的故事生出了另一條分支。

1994年，吳江路上開了家小楊生煎，一夜爆紅，天天大排長隊(duì)，當(dāng)年的網(wǎng)紅頭牌打卡勝地?zé)o疑了。

如今小楊生煎

已遍地開花

出現(xiàn)在各大商場里

由于樓面很小，每天吳江路上都呼啦啦站一堆人，手捧滾燙的生煎，面紅耳赤吮吸著滾燙湯汁。

1986年出生的湯徐亮是典型的上海小囡，生煎饅頭從小就是他雙休日繞不過的早點(diǎn)。

當(dāng)年他也無數(shù)次手持吳江路“站票”，在人擠人的馬路上滿嘴油吃生煎吃到大快朵頤。

1995年，老盧灣的老飲食店豐裕，創(chuàng)出“豐裕生煎”品牌，到1996年就開出了八家店，家家排隊(duì)，生意興旺。

豐裕生煎

也是上海一家

老牌生煎連鎖店

東泰祥、飛龍生煎、阿三生煎……這些名頭響當(dāng)當(dāng)?shù)纳宓暌惨粋€(gè)個(gè)冒出來了。

在品牌化的道路上，原本開在路邊攤小吃街的生煎饅頭飛速進(jìn)階，“上海點(diǎn)心一張名片”的屬性越來越強(qiáng)。

當(dāng)然，其中的佼佼者，仍然是大壺春和小楊生煎兩塊牌子。

兩家都把“上海生煎”做成金字招牌，舞到了海外。

在小楊生煎官網(wǎng)首頁，掛著一條新聞：“小楊生煎攜手某國民潮牌耀眼倫敦時(shí)裝周”。生煎饅頭上了倫敦時(shí)裝周，是不是很勵(lì)志？

至于大壺春，上海第一批米其林餐廳揭曉時(shí)就榜上有名，并且連年霸榜，總店門口“哐哐哐哐”四塊米其林大匾又亮又閃。

2017年蘋果CEO庫克來上海，也是點(diǎn)名要吃大壺春生煎。

2017年

蘋果CEO庫克（右）來滬

打卡了大壺春的生煎

品牌越紅，兩家粉絲吵架氣氛就越火熱。

B站上的吃播視頻里，只要提到生煎包，總能刷到這類“點(diǎn)炮”彈幕。

“大壺春的老式生煎好吃，小楊和大壺春比差遠(yuǎn)了?！?/p>

“小楊生煎超級好吃，永遠(yuǎn)的神。”

上海本土美食家老波頭曾調(diào)侃說：“每次覺得微博沒人氣的時(shí)候，不一定要罵，提兩句小楊生煎就可以了?！?/p>

四

雖然口碑褒貶不一，但小楊是上海一眾生煎品牌里，分店最多最廣的，數(shù)量還遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他店家。

某種意義上，的確是小楊推動(dòng)了“生煎之城”的形象深入人心。

不光上海有數(shù)不清的小楊生煎分店，在長三角各個(gè)城市——蘇州無錫常州、南京揚(yáng)州杭州，到處都能看到小楊生煎的招牌，連奧克蘭都有山寨版小楊。

在點(diǎn)評網(wǎng)上，揚(yáng)州京華城店的評價(jià)中有人說：“這是一家我大學(xué)期間就很愛吃的店，以前在上海才能吃到?！?/p>

這種城市間的聯(lián)動(dòng)跟隨著互聯(lián)網(wǎng)被激活，“上海生煎”的品牌化水到渠成。

從某種意義上說

到處開枝散葉的小楊

助推了上海生煎的知名度

另外，要細(xì)究起來，在今天的中國餐飲環(huán)境里，生煎本身就具備出圈的明星屬性。

第一，全天候各個(gè)時(shí)段都可以吃。它不像四大金剛，沒有很強(qiáng)的早餐屬性，早中晚、下午茶、夜宵皆宜，對店老板來說，生意也好做。

第二，話題性強(qiáng)，不同流派可以打嘴仗，還有可能燙破皮、會(huì)爆汁的尷尬搞笑成分加持，特別適合拍照調(diào)侃，發(fā)微博朋友圈。

第三，生煎滾燙、咸鮮、焦脆，絲毫不輸給野性有張力的烤串，這也恰好迎合了全民對重口味的追捧風(fēng)潮。

當(dāng)然最讓人意外的是，這一傳統(tǒng)小吃居然自帶強(qiáng)烈的互聯(lián)網(wǎng)屬性——二十分鐘送到家，溫度正正好好，底層焦脆還在，外形也不會(huì)垮掉，味覺體驗(yàn)堪比堂吃。

皮厚底脆的生煎

經(jīng)受得住運(yùn)輸?shù)目简?yàn)

頗受外賣點(diǎn)單歡迎

于是，在外賣PK中，生煎饅頭成了訂單上的寵兒。相比之下，湯面餛飩這類點(diǎn)心就略顯疲態(tài)了，畢竟送到家軟糊軟糊的，口感差強(qiáng)人意。

去年疫情期間，餓了么一組數(shù)據(jù)就很能說明問題。3月25日到31日這一周，上海產(chǎn)生了10.6萬份生煎訂單。

五

走出上海，來到全國各地，頂著“上海生煎”招牌的店也隨處可見，我們隨便點(diǎn)幾個(gè)。

在貴陽，隨手一搜“上海生煎包”，能找出十幾家，有的店名直接跟在螺螄粉后面，“柳州螺螄粉上海生煎包”。

螺獅粉聯(lián)手生煎

再冠以“正宗”二字

貴陽這家小吃店名字起得響

在重慶就更多了，在點(diǎn)評上能查到叫“上海生煎”的有二三十家，“老上海生煎”、“小上海生煎”、“吳江路生煎”應(yīng)有盡有。

這樣的例子不勝枚舉。

不但輸出到全國各地，在境外，上海生煎也成為一張新生代上海飲食文化的名片。

打開點(diǎn)評網(wǎng)一查，在世界各地很多大都市，都能找到取名“上海生煎”的店。

香港澳門有不少“上海生煎王”、“上海生煎皇”這樣霸氣十足的店名。

到了奧克蘭，生煎店老板干脆直接蹭熱度，取名“小揚(yáng)生煎”。

這讓網(wǎng)友無奈又頭歪，“吃完了回來要寫點(diǎn)評，才發(fā)現(xiàn)原來是小‘揚(yáng)’生煎，而不是小‘楊’生煎?！?/p>

移居奧克蘭四年的上海人佟慶（化名），三年前曾專門去吃過這家山寨版小楊生煎：

“味道一般，價(jià)格都不記得了，但就記得很上海味道，所以印象深刻。”

說到奧克蘭，還有一家小有名氣的“吳胖子生煎”，一對上海夫妻開的。

點(diǎn)評網(wǎng)“吳胖子生煎店”的評價(jià)里，有網(wǎng)友隔山隔海地真情喊話：

“麻煩你給老板托一句話，問問老板是不是以前在上海市的楊浦區(qū)市光二村開過店？我小時(shí)候每次考試家里父母都要給我買來吃的！后來就關(guān)門沒有了，請問是不是？我兒時(shí)的記憶?！?/p>

走出“紐村”，來到隔壁澳大利亞墨爾本、悉尼，那就是名門正派小楊生煎的分店了，墨爾本還開了兩家。

大眾點(diǎn)評上

網(wǎng)友點(diǎn)評了

“墨爾本小楊”

“沒想到村里也有小楊生煎好驚喜啊?。　蔽⒉┥弦晃辉谀珷柋镜木W(wǎng)友發(fā)出了激動(dòng)的感嘆。

再回到亞洲，在東京、大阪，點(diǎn)評上能查到數(shù)家上海大王生煎、上海生煎館、小陽生煎饅頭屋。

在名古屋，甚至還有一家以上海古鎮(zhèn)命名的店“上海朱家角生煎包”。

以上這些還僅僅是網(wǎng)上能查到有名有姓的，不少店家下面的評論還都很活躍。

“上海生煎”就這樣旗幟鮮明地走出上海，走向了世界。

從小視生煎為真愛的湯徐亮記得，2018年，他去澳門旅游，天天葡式餐廳吃到反胃。

無意中發(fā)現(xiàn)了一家東泰祥生煎館，店里巨大的海報(bào)上寫著“上海傳統(tǒng)生煎制作工藝”。

“真的好吃！”四年過去了，他還是對那頓旅途中吃到的生煎印象深刻。

東泰祥也是“生煎走出去”的一員，頂著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名頭，東泰祥在上海比較低調(diào)，分店遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有小楊多，但也悄悄開到了澳門、溫哥華。

說到溫哥華的東泰祥，當(dāng)?shù)剜l(xiāng)親們吃完紛紛上點(diǎn)評網(wǎng)抒懷：

“作為上海人表示，在溫哥華算吃到最好吃的生煎包了。”

“秒殺溫哥華所有的上海餐廳，生活在上海二十多年，忘不了的還是上海味道。”

最絕的是一位叫“飛行刺客”的網(wǎng)友，他在溫哥華這家東泰祥吃完生煎后，萬千感慨化作對門店的評價(jià)，作詩一首。

“小時(shí)候，鄉(xiāng)愁是一枚小小的生煎，皮在外頭，肉餡在里頭?！?/p>

“長大后，鄉(xiāng)愁是一顆圓圓的生煎，芝麻在上頭，脆底在下頭?！?/p>

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寫稿子：李欣欣/ 拍照片：李欣欣/

編稿子：韓小妮/ 寫毛筆：莼 哥/

拿摩溫：陳不好玩/

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原標(biāo)題：《別爭了，上海頭號名點(diǎn)心就是它》

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