原創(chuàng) 梅姍姍 風(fēng)味星球

進(jìn)某點(diǎn)評(píng)app搜鹵煮，全北京能冒出3000多家搜索結(jié)果。

*《沸騰吧火鍋》第二季

說(shuō)北新橋的絕佳，門(mén)框胡同愛(ài)好者的不樂(lè)意了；說(shuō)姚記代表全北京鹵煮的最高品質(zhì)，東邊的京東晴緣可能會(huì)插著腰笑出聲來(lái)...

沒(méi)辦法，鹵煮就是這樣，誰(shuí)都有誰(shuí)最愛(ài)的那一口不說(shuō)，這東西本質(zhì)也沒(méi)太大技術(shù)難度。

豆豉、豆腐乳和黃醬打底，比例是各家的秘密，出來(lái)的湯頭便是人各有愛(ài)的原因。有的家偏咸，有的家偏淡，有的家大料香料味兒重，有的則憑借百年老湯坐擁不敗之地。

*《沸騰吧火鍋》第二季

老鹵做好了，放上大腸、肺頭、火燒和豆腐泡兒。

火燒一定是最先放進(jìn)去的，不發(fā)酵的面直接做成圓餅狀烘烤，烤好后洗掉皮，防止煮的時(shí)候滿鍋都是餅皮碎屑；豆腐泡兒隨后下去，吸飽調(diào)配出的老湯；最后是已經(jīng)鹵好的肥腸和肺頭。

*《沸騰吧火鍋》第二季

除了湯頭，這里面能捯飭的有限，最多就剩肥腸保留了多少肥油——這如今也成了各家饕餮食客判斷是否是心頭好的標(biāo)準(zhǔn)。好的鹵煮肥腸，必須里頭泛著晶瑩的油光，咬下去跟四川冒節(jié)子一樣爆油才過(guò)癮。

*作者供圖

一碗鹵煮，加上足量的蒜汁兒和韭菜花醬，和勻了趁熱吃，邊吃邊砸吧著一小瓶牛二或紅星，酒足飯飽后，舒坦的朝家走去 —— 你說(shuō)你非得折騰到北新橋或京東晴緣干啥，家門(mén)口怎么就不好了？

除非這店跟你特別投緣，就那股子老北京的人情味兒，讓你怎么都割舍不掉。

*《沸騰吧火鍋》第二季

比如走進(jìn)黃寺，老板高峰山站在門(mén)口跟你來(lái)句“喲呵，來(lái)啦！”，頓時(shí)就覺(jué)得仿佛到家了一樣。吃著吃著，少東家高樹(shù)走過(guò)來(lái)，“各位叔叔阿姨怠慢您了嘿，不好意思，有啥吃的不好的隨時(shí)跟我說(shuō)！”，就會(huì)覺(jué)得這孩子真懂事兒，這店不錯(cuò)。等熟稔了，高峰山還會(huì)時(shí)不時(shí)坐下來(lái)陪你喝兩口。

“人情味”這三個(gè)字，扎扎實(shí)實(shí)的寫(xiě)在黃寺鹵煮的每一個(gè)角落。

在店里跟客人打招呼的高峰山

*作者供圖

所以家門(mén)口怎么就不好了？也沒(méi)啥不好，但比不上這兒溫暖。

父子檔開(kāi)店在如今北京的餐飲界已然不算多見(jiàn)，高樹(shù)和高峰山這種合作還特別默契的父子店就更少了。在黃寺鹵煮喝酒公司里，高樹(shù)如今主要負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)和學(xué)習(xí)做手藝；高峰山呢則把關(guān)所有的鹵煮滋味，很少參與兒子要做的活動(dòng)。

*《沸騰吧火鍋》第二季

兩人分工明確，彼此對(duì)對(duì)方都有著莫大的尊重，不相互干預(yù) —— 這是創(chuàng)業(yè)公司都難求的默契和信任。但羅馬不是一天建成的，這種默契背后，也是30年相互執(zhí)拗最后走向成熟的結(jié)果。

高樹(shù)出生的時(shí)候，高峰山正好30歲，剛從號(hào)子里出來(lái)沒(méi)多久。也不是大事兒，就是倒賣香煙被查了，為了抗住事兒，進(jìn)去蹲了半年。出來(lái)以后老婆肚子也大了，就沒(méi)再折騰，之前弄香煙有不少存款，允許他這么賦閑一陣。

高峰山，黃寺鹵煮的老板

*《沸騰吧火鍋》第二季

高樹(shù)出生的時(shí)候，名兒的第二個(gè)字其實(shí)是寬恕的恕 ?！拔蚁Ｍ蹆鹤訉?lái)是個(gè)能寬恕別人的人，也希望他有朝一日萬(wàn)一犯了事兒，也能獲得別人的寬恕?！边@是高峰山起名背后的心思。

雖說(shuō)這字兒不同尋常，老婆也答應(yīng)了?！八　本团惆榱烁邩?shù)接近前30年的人生。

兒子高樹(shù)在店里服務(wù)客人

*《沸騰吧火鍋》第二季

高樹(shù)的童年也是一波三折過(guò)來(lái)的。他出生以后，高峰山開(kāi)始重新找事兒做，跟兄弟們中關(guān)村倒賣電腦配件，搞郵票，甚至搞金屬，反正能用得上自己，能掙錢的機(jī)會(huì)他都去做，但似乎沒(méi)有一個(gè)能比得上之前倒賣香煙來(lái)的穩(wěn)定有得賺，家里的資產(chǎn)也開(kāi)始走下坡路。

高樹(shù)呢，從小跟著奶奶長(zhǎng)大。家里還富余那會(huì)兒，什么興趣班都上過(guò)，甚至還上過(guò)明星培養(yǎng)班，小學(xué)直接是班里的三條杠。

高峰山高樹(shù)父子

*《沸騰吧火鍋》第二季

但孤獨(dú)和對(duì)合群的渴望還是戰(zhàn)勝了一個(gè)年幼孩子的自律，他從跟班里“差孩子”玩游戲，到感受到兄弟情義而決定放棄重點(diǎn)高中，去普通高中，最后因打人被職業(yè)技術(shù)學(xué)校開(kāi)除 —— 為了那種“群體歸屬感”，他把自己人生走出了一條向下的岔路。

父子的默契是在關(guān)系最冰點(diǎn)的地方觸底反彈的。被職業(yè)學(xué)校退學(xué)的高樹(shù)遇到同樣在家無(wú)所事事的高峰山，兩人相互較勁兒，彼此說(shuō)著狠話，又彼此知道自己已經(jīng)無(wú)路可退。高樹(shù)開(kāi)始去積極的找工作，高峰山也開(kāi)始尋思自己人生后半段應(yīng)該做些啥，兩個(gè)落魄的男人在又嘗試了一些事情之后，決定干脆一起做些什么。

“鹵煮店吧！”高峰山說(shuō)。高樹(shù)同意。高峰山曾經(jīng)短暫的開(kāi)過(guò)一家鹵煮店，自家的鹵肉配方是得到過(guò)食客的認(rèn)可的。高樹(shù)也喜歡吃鹵煮，這是他從小就好的一口滋味。

*《沸騰吧火鍋》第二季

黃寺的房子是高峰山父親留下的，兩人合計(jì)了一下，就干脆用這個(gè)房子，開(kāi)個(gè)名叫“黃寺鹵煮”的小店，這一開(kāi)就是十多年。

開(kāi)了鹵煮店，高峰山跟兒子說(shuō)的第一個(gè)人生道理就是：

一個(gè)飯館就是一個(gè)江湖，無(wú)論到什么時(shí)候，咱都得靠朋友。所以你記住咯，朋友來(lái)了，一定要圍著，這也是門(mén)學(xué)問(wèn)。旁的我教不了你，等你遇上事兒，再慢慢品吧。眼巴前能告訴你的就是：朋友來(lái)了一定得敬酒打折，哪怕只是見(jiàn)過(guò)一次的朋友都得這么圍著。做生意不差那仨瓜倆棗的，能交下來(lái)朋友最重要。

高樹(shù)聽(tīng)著，看著，學(xué)著，做著。經(jīng)歷了人生的起起伏伏，此刻的他只是一個(gè)希望重新來(lái)過(guò)的男孩。也得虧合作的對(duì)方是他爹，一個(gè)永遠(yuǎn)不會(huì)離開(kāi)他，永遠(yuǎn)會(huì)在最難的時(shí)刻推他一把的爹，這讓他有了嘗試更多東西的勇氣。

看著自己年紀(jì)接近60的爹還在店里天天跟人喝酒，陪客人，高樹(shù)就跟高峰山請(qǐng)了個(gè)一周的假。他用了各種渠道去學(xué)習(xí)營(yíng)銷的概念，成了最早一批用微信群來(lái)籠絡(luò)客人的餐廳，甚至后來(lái)買了個(gè)二手法拉利，就是為了搞營(yíng)銷。

高樹(shù)跟父親學(xué)做鹵煮

*《沸騰吧火鍋》第二季

當(dāng)然，營(yíng)銷也只是為了店里擁有更多的朋友服務(wù)，經(jīng)歷過(guò)大風(fēng)大浪的高峰山和高樹(shù)，對(duì)于那些外在的誘惑——比如加盟、比如合作——再也沒(méi)了興致。他們知道自己做這個(gè)店的目的是什么，也知道人們來(lái)這里的原因是什么。

“喲來(lái)啦，今兒是來(lái)個(gè)鹵煮火鍋還是吃個(gè)鹵肉？”

“開(kāi)車?yán)?，沒(méi)事兒，我就是想著你要不開(kāi)車，兄弟我陪你喝一口”

這種點(diǎn)到為止但又不乏溫暖的人情滋味兒，加上一口永遠(yuǎn)沸騰的鹵煮火鍋，就是黃寺鹵煮讓人戀戀不舍的理由。

*《沸騰吧火鍋》第二季

注：文章部分故事內(nèi)容來(lái)自《鹵煮火燒》這本書(shū)，作者郭思瑤，本書(shū)記錄的就是以高峰山為主人公的，北京這過(guò)去半世紀(jì)的變遷。

原標(biāo)題：《起床就吃鹵煮，不是老郭段子是老北京真事兒！》

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