編者按：對于紐約來說，唐人街和中餐館一直是其城市文化的重要組成部分。然而在過去的2020年，這個城市的傳奇餐飲業(yè)卻遭受到了致命的打擊。由于疫情的影響，人們無法前往中餐館，圍坐著一同享用飯菜；另一方面，在全美各地出現(xiàn)的反亞裔仇恨情緒也使得部分顧客對中餐館產(chǎn)生了復(fù)雜的態(tài)度。對于亞裔群體而言，餐飲行業(yè)曾經(jīng)是讓他們擺脫移民限制，應(yīng)對經(jīng)濟歧視的工具；而新一代的亞裔群體能否及時地為這個行業(yè)注入新鮮血液，保護好唐人街的獨特文化，這將成為亞裔們在未來急需解決的難題。本文作者是紐約作家和歷史學(xué)家米歇爾·陳（Michelle Chen），她也是《異議》雜志特約編輯以及《異議》播客聯(lián)合主持人。本文原載于《紐約書評》。

2021年3月2日，美國紐約唐人街。

中餐館在美國的城市中隨處可見，很難想象一個沒有充斥著外賣店、面館或水餃店的大城市。但由于全球疫情的影響，曼哈頓唐人街傳奇的餐飲業(yè)已經(jīng)變得岌岌可危。

該社區(qū)的餐館在過去經(jīng)歷了多次危機。上世紀90年代，由于時尚品牌將生產(chǎn)業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)移至海外，一度雇傭了數(shù)千名移民女工的服裝廠被迫關(guān)閉，唐人街的餐館陷入了困境。隨后到來的，是911危機、2008年的經(jīng)濟危機和2012年的超級風(fēng)暴“桑迪”，所有這些危機都打擊了當(dāng)?shù)氐纳虡I(yè)。

但是，從曼哈頓市中心下東區(qū)到三角地（Tribeca）之間的這一帶，數(shù)以百計的亞洲餐館從來沒有像疫情爆發(fā)以來這樣，出現(xiàn)過如此嚴重的、曠日持久的收入損失。這不僅是市級、州級政府長達數(shù)月的封鎖禁令的結(jié)果，唐人街的餐館也直接受到了紐約市日漸枯萎的旅游業(yè)的沖擊。無數(shù)餐館已經(jīng)關(guān)門，或只提供外賣，還有一些餐館提供很少一部分的座位。即使在紐約開始提供新冠疫苗接種之后，傳統(tǒng)餐飲業(yè)在未來幾個月內(nèi)很可能仍將處于奄奄一息的狀態(tài)。

餐館員工和老板，以及美食家和社區(qū)活動人士都在想，有哪些在唐人街用餐的體驗可以被保存下來？油漬斑斑的轉(zhuǎn)盤、刺鼻的氣味、只為“內(nèi)部人士”準(zhǔn)備的中文菜單、切片的橘子和幸運餅干。當(dāng)疫情最終平息以后，有多少體現(xiàn)了唐人街平民美食的餐館能夠“屹立不動”？

2020年7月，當(dāng)這座城市還在從第一波新冠病毒的沖擊中恢復(fù)時，我就前往了東百老匯的一家以出售整只乳豬和大閘蟹聞名的粵菜館——吳氏餛飩王（Wu’s Wonton King）。餐桌已經(jīng)被清理干凈，但冒著氣泡的魚缸里閑置著一只長勢過旺的帝王蟹，而在平時掛烤鴨的角落里，為數(shù)不多的員工在用白色塑料盒漫不經(jīng)心地打包著外賣食物。一位自稱姓譚的服務(wù)員，年齡在三十歲左右，端著一盤給同事們喝的甜飲走了過來。他告訴我，在全城封鎖期間，餐廳臨時裁員，他失去了工作，但他從皇后區(qū)的科羅納（Corona）遠道而來，來看望他的同事。他說，他在那里靠公共福利生活，在家照看孩子。不論有沒有顧客，餐廳仍然是員工們聚集的地方。

譚表示，他不知道如果自己最終永久失業(yè)，他會去做什么，但他覺得自己是比較幸運的?！拔覀冞@些人還年輕，會沒事的。”他說，“我們可以做那些工作，比如去做裝修工什么的。那些在餐廳工作了一輩子的人……年紀大一點的，就找不到別的工作了?！?/p>

2021年3月2日，美國紐約，民眾在唐人街。美國“仇亞”犯罪升級 ，亞裔群體面臨危機。

相較于其他街區(qū)，唐人街更早開始受到疫情的影響。在2020年3月，紐約進入封鎖的前幾周內(nèi)，華人社區(qū)的生意就開始急劇下滑——這被普遍歸因于反華偏見，以及華裔移民社區(qū)對病毒的恐懼。

經(jīng)濟發(fā)展公司“華埠合作”的執(zhí)行董事惠靈頓·陳（Wellington Chen）說，從2020年2月起，他就注意到了大型宴會場所出現(xiàn)了大規(guī)模的活動取消的現(xiàn)象。同時，（由華埠合作公司協(xié)助管理的）該地區(qū)商業(yè)垃圾收集量也有所下降——這表明了人流正在下降。早在病毒在美國開始流行之前，中國移民就已經(jīng)得到了疫情爆發(fā)的消息，為了避免感染，他們都戴上了口罩，并開始減少外出。

“起初，大家都嘲笑我們這些早早戴上口罩的人，”陳回憶說，“他們無法理解，在亞洲，為了保護自己的健康和出于對同胞的考慮而戴上口罩是很常見的?！?/p>

去年2月，華埠合作組織發(fā)起了一項名為“展現(xiàn)關(guān)愛”的活動，鼓勵人們光顧那些“被人們敬而遠之”的華埠企業(yè)。然而，隨著感染率開始在全城內(nèi)攀升，該組織進入了危機模式，提供強力清洗和街道消毒等服務(wù)，以減輕人們對唐人街可能對公眾健康造成危害的擔(dān)憂。在疫情爆發(fā)前，唐人街并不以干凈清潔著稱。

據(jù)聯(lián)邦數(shù)據(jù)顯示，從2月到12月，紐約市的食品和酒店業(yè)總共流失了超過14.4萬名工人，員工人數(shù)凈減少到達了40%以上。雖然沒有關(guān)于餐廳倒閉的全面統(tǒng)計，但紐約州餐飲協(xié)會估計全市約有4500家餐廳倒閉，未來幾個月內(nèi)可能還會有多家餐廳面臨同樣的困境。（最近通過的和即將通過的經(jīng)濟刺激法案都會延長對小企業(yè)的部分救濟資金，最新方案中含有為餐飲業(yè)提供的定向資助，但這些只是該行業(yè)所要求的長期救濟中的一小部分）。最近，寒冷的氣溫和第二次感染潮加劇了財務(wù)上的挑戰(zhàn)，惡劣的情況迫使室內(nèi)餐飲店從2020年12月到2021年2月中旬期間再次停業(yè)。

據(jù)華埠合作組織估計，截至2020年12月，曼哈頓唐人街附近約300家餐館中的10%已經(jīng)關(guān)門。與其他族裔的企業(yè)相比，全美亞裔企業(yè)所遭受的損失更大。據(jù)加州大學(xué)洛杉磯分校的研究人員估計，僅在2020年2月至4月間，就有估計約28%的亞裔美國人擁有的小企業(yè)被迫關(guān)閉，而非西班牙裔白人所擁有的小企業(yè)的關(guān)閉率僅有17%。

巴克斯特街（Baxter Street）一家名為“Aux épices”的馬來西亞與法國風(fēng)格小酒館的共同業(yè)主Mei Chau（音譯為周梅）決定在紐約市經(jīng)歷第一次封鎖后暫時關(guān)閉她的餐館。她在4月份告訴我，她意識到她的顧客（其中許多是非華裔的專業(yè)人士）突然不再光顧。與此同時，她的一名服務(wù)員報告稱自己在地鐵里受到了騷擾，而有關(guān)反亞裔暴力的報道在紐約各地開始激增。

“就算再開業(yè)了，我們還有多少生意能做？”周說，“我認為這個行業(yè)無法生存下去，因為沒有足夠的顧客，也因為公眾沒有信心?！?a >該餐廳于6月起永久關(guān)閉。

2020年6月開始在紐約市范圍內(nèi)運營的戶外餐飲為唐人街恢復(fù)了一些生機。同樣恢復(fù)的，還有受限的（顧客容量僅為25%）室內(nèi)餐飲；在冬季停止室內(nèi)用餐后，在餐館老板的大力游說下，紐約餐廳的顧客量于2021年2月底開放到了35%。在華埠合作組織公司的幫助下安裝的木質(zhì)餐亭，讓莫特街（Mott Street）隱隱有了海濱咖啡館的感覺。但最近，我在夜里在該地區(qū)散步時，發(fā)現(xiàn)許多攤位鮮有顧客，甚至完全空著。12月的一個晚上，在和合（Wo Hop）背光招牌的強光下，我看著一個叫Danny的中年服務(wù)員把一袋烤鴨遞給當(dāng)晚最后一位外賣顧客。他告訴我，主街的餐館晚上9點就關(guān)門了，比市里規(guī)定的關(guān)門時間早了一個小時。他說，和合還有一些生意，但員工的工作時間已經(jīng)被削減。新冠病毒搶走了這條街的深夜人流，而這些人流曾經(jīng)讓唐人街的生意到午夜之后都依舊興隆。

“我們熬過了911，”合和飯店隔壁，受人尊敬的廣東餐廳合記（Hop Kee）的第二代老板彼得·李（Peter Lee）說，“但是現(xiàn)在這個情況……沒人知道明天會發(fā)生什么?！?/p>

今年早些時候，工資保障計劃的資金補貼了彼得·李的工人工資。合記還曾獲得了“歡迎來到唐人街”組織的援助，這是一個由唐人街居民詹妮弗·譚和維多利亞·李創(chuàng)立的非營利組織，在聯(lián)邦資金不足的情況下，該組織在網(wǎng)上籌集了數(shù)萬美元的小企業(yè)補助資金，并幫助當(dāng)?shù)仄髽I(yè)在網(wǎng)上銷售品牌商品。（公開披露：我家管理的珠江商店與“歡迎來到唐人街”組織合作，進行商品銷售和其他項目，以促進社區(qū)發(fā)展。）

但當(dāng)我和李在2020年8月份交談時，我們是這間沒有窗戶、鑲著木板的餐廳里唯二的住戶——這里曾經(jīng)擠滿了深夜來用餐的人，狼吞虎咽地吃著一盤盤的炸比目魚和紅燒大排。當(dāng)時，廚房只做外賣業(yè)務(wù)，這只占了合記在疫情前收入的一小部分。在接下來的幾個月里，李已經(jīng)能夠在室內(nèi)和室外開幾張桌子了，但到了12月中旬，室內(nèi)用餐又消失了，他又開始經(jīng)營外賣了。李說，盡管餐館老板們長期以來一直抱怨這些繁瑣且看似武斷的限制，但市政府對于傾聽像他這樣苦苦掙扎的餐館老板的意見并沒有興趣。

唐人街內(nèi)較高檔的餐廳則面臨著嚴峻的挑戰(zhàn)，它們試圖重新專注于外賣和有限的室內(nèi)外用餐。而與此同時，它們需要支付的賬單越來越多，聯(lián)邦救濟金卻越來越少。在伊麗莎白街（Elizabeth Street）上，有著占地2.5萬平方英尺的金豐（Jing Fong）廣東宴會廳。經(jīng)理杜魯門·林（Truman Lam）最近從父親手中接管了這家餐廳，他不得不解雇了餐廳100多名員工中的許多人。盡管這家餐廳在唐人街和上西區(qū)的分店最終重新開業(yè)，但由于沒有了頗受歡迎的周末點心服務(wù)，以及婚禮和其他餐飲活動，該店的生意受到了嚴重影響。今年2月，該店管理層宣布將關(guān)閉其著名的二樓宴會廳，并另謀新址。金豐的員工們擔(dān)心失業(yè)，作為唐人街唯一的基層餐館員工工會的成員，他們在3月初舉行了一場集會，要求房東繼續(xù)開餐廳，并高喊著，“拯救金豐，拯救唐人街！”

對此，林表示道：“店開得越大，你的麻煩就越大?！?/p>

曼哈頓的唐人街比皇后區(qū)的法拉盛或布魯克林的日落公園等其他華人聚居區(qū)沉淪得更遠、更快。惠靈頓·陳解釋說，除了難以負擔(dān)的租金之外，曼哈頓的餐館從當(dāng)?shù)刂袊用衲抢镎袛埖纳庀鄬^少?！叭绻阌写罅康木幼∪丝冢热缭诨屎髤^(qū)、布魯克林和郊區(qū)，你就不用擔(dān)心。”他說，“因為他們還是需要吃一日三餐。他們必須下樓去買菜……但當(dāng)你在曼哈頓下城這樣的商業(yè)區(qū)時，你依靠的是海嘯般的工人……（還有）6700萬游客，但他們已經(jīng)不在這里了?！?/p>

唐人街的餐飲場景一直依賴吸引外地人存活。（既是因為，也是由于）19世紀嚴苛的《排華法案》使得唐人街演變?yōu)橐泼窬劬訁^(qū)。這個社區(qū)迅速適應(yīng)，將自己轉(zhuǎn)變成了一個旅游目的地。一個世紀前，它的餐館將自己描繪成充滿異國情調(diào)的地方，推銷給白人游客，按照所謂的貧民窟之旅的路線，護送游客穿過預(yù)制的“鴉片窩點”叢林，（為游客）上演幫派斗毆，以及其他誘人的“不義之舉”。附近的餐館很方便，可以為游客提供一盤“炒雜燴”(和字面意思一樣，隨機的食材炒在一塊），以結(jié)束這個東方冒險之夜。

幫助推廣這種充滿異國情調(diào)美食的那一代餐館老板，不僅是機會主義者，而且是有遠見的人。由于《排華法》豁免了符合“商人”資格的移民，而非低級的勞工，早期的中國企業(yè)家開發(fā)了一個巧妙的網(wǎng)絡(luò)，將移民引入餐飲行業(yè)。商人簽證使企業(yè)主能夠擔(dān)保親屬移民，為中國的工人和資本轉(zhuǎn)移至美國提供了一條渠道。他們的生意變成了規(guī)避移民限制和培養(yǎng)穩(wěn)定的移民勞動力的工具。

即使是在20世紀60年代亞洲移民自由化之后，中餐館仍然是希望從美國繁榮中分一杯羹的工薪階層移民的一個渠道。盡管這一直是一項苦差事，但幾代人以來，中餐館如雨后春筍般在全國各地迅速發(fā)展，幫助壯大了華裔美國人的中產(chǎn)階級，也把餐館老板的孩子們送往唐人街之外的事業(yè)和理想之地。根據(jù)紐約時報分析第一代和第二代華裔美國人職業(yè)的數(shù)據(jù)，這些移民的孩子傾向于進入其他職業(yè)，甚至那些期望成為企業(yè)家的華裔們通常會選擇進入餐飲外的領(lǐng)域，如計算機服務(wù)業(yè)，牙科診所和咨詢公司。與此同時，中國餐館在全國餐飲業(yè)的份額正在下降，而其他民族菜系的份額卻在穩(wěn)步擴大。

中餐館的繁榮，是對移民缺乏商業(yè)機會這一情況的務(wù)實回應(yīng)，這些移民缺乏語言背景和教育，無法在種族主義盛行的主流經(jīng)濟中成為專業(yè)人士。他們創(chuàng)辦企業(yè)，是希望他們的孩子不會像他們一樣“吃苦”。如果二代子女不再認為餐館是唯一的致富之路，那么中餐館將成為自身成功的犧牲品。然而，現(xiàn)在疫情正在摧毀唐人街的基石企業(yè)，餐飲業(yè)的未來可能取決于這一代的年輕華裔美國人——他們中的一些人現(xiàn)在正試圖重塑他們父母創(chuàng)造的生計。

從合記與和合所在的街走下去，就可以看到唐人街餐飲的未來。多耶斯街（Doyers Street）的拐彎處，是有著百年歷史的南華茶室（Nom Wah Tea Parlor），前金融分析師威爾遜·唐（Wilson Tang）一直在努力經(jīng)營他于2011年從叔父手中接手的生意。在疫情來襲之前，唐花了多年時間來塑造這家點心茶室的懷舊風(fēng)格，其上世紀50年代的裝飾讓人想起花鼓歌，以及殖民時代的香港，唐還將品牌擴展到紐約、費城和深圳的幾家分店。盡管許多年長的員工選擇待在家里領(lǐng)取失業(yè)救濟金，但唐選擇把年輕的、會說英語的員工重新安排去從事經(jīng)過改造后的外賣業(yè)務(wù)。

南華茶室的餃子廠曾是這家餐廳廚房的供應(yīng)商，現(xiàn)在在批量生產(chǎn)速凍湯餃，讓顧客在家里也能體驗到這種點心的味道。南華這一品牌面向非華裔的美食家和時尚人士，為商品制定了與之相匹配的價格，同時利用了對唐人街過去時代的迷戀。這反映了許多年輕的唐人街企業(yè)家正在經(jīng)歷的現(xiàn)實：要復(fù)興唐人街，小企業(yè)需要同時回顧過去和展望未來，并向外尋找新的客戶和市場。

2021年3月2日，美國紐約唐人街店鋪。

然而，在無法完全重新開放實體店的情況下，唐表示南華茶室無法向食客提供它的主要賣點：坐在唐人街老式茶館里的用餐體驗?！皼]有人愿意開一家半滿的餐館，”盡管唐有一家速凍餃子公司，“你能提供的虛擬體驗也就這么多了……我們都在期待著新常態(tài)的到來?！?/p>

甚至在疫情爆發(fā)之前，唐人街就已經(jīng)需要一種新常態(tài)了。近年來，唐人街的文化完整性受到了城市人口結(jié)構(gòu)變化的挑戰(zhàn)：根據(jù)人口普查數(shù)據(jù)顯示，盡管中國移民人口激增，但唐人街的華裔居民數(shù)量自2000年以來下降了約30%。留下來的人則承受著房租飆升和其他由社區(qū)士紳化（gentrification）所帶來的經(jīng)濟壓力。社區(qū)活動人士長期以來一直抗議缺乏高質(zhì)量的經(jīng)濟適用住房，以及房地產(chǎn)過度開發(fā)可能帶來的“小企業(yè)和家庭住戶流離失所”威脅。

曼哈頓的唐人街似乎正在走著費城、華盛頓特區(qū)和舊金山的其他傳統(tǒng)華人社區(qū)的老路，這些社區(qū)都已萎縮，失去了大部分原有人口。在某些情況下，變成了舊社區(qū)的外殼，成為了旅游景點和新奇商店的據(jù)點。盡管相比其他地方的唐人街，曼哈頓的唐人街保留了更多的華裔工人階級人口，但只要看看鄰近的小意大利（它以普通的、旅游為導(dǎo)向的餐館和俗氣的紀念品商店而聞名）就知道了：當(dāng)這樣一個社區(qū)的主要居民遷出之后，這個民族聚居地會發(fā)生什么。

來自亨特學(xué)院（Hunter College）的，研究唐人街發(fā)展的社會學(xué)家瑪格麗特·M.陳（Margaret M. Chin）告訴我，在疫情過后，“幸存下來的餐館必須改變他們的經(jīng)營方式……這將變成一項不那么面對面的生意。除非，這個行業(yè)能夠再次找到一種方式，將自己融入顧客的日常飲食習(xí)慣中?！碑吘梗?0世紀80年代掛在中餐館櫥窗里的招牌烤雞是餐點配送（meal kit）的前身：為疲憊不堪的美國華裔母親們提供現(xiàn)成的家常菜，讓她們在結(jié)束漫長的工廠值班后，帶回家給家人吃。但在21世紀，餐館可能再也無法鎖定如此忠誠的移民客戶群了。

中餐館仍然在紐約市的餐飲領(lǐng)域中占據(jù)著一個獨特的地位，從速食叉燒包到十道菜的宴席，它們迎合了各種各樣的口味和價位需求。但是，越來越多的唐人街餐館老板們都在努力解決一個問題，即這個社區(qū)能否（以及如何）繼續(xù)與移民保持聯(lián)系。唐人街的出現(xiàn)，是為了應(yīng)對經(jīng)濟歧視和華人移民社區(qū)的貧民窟化；今天，它成為了種族排斥的遺產(chǎn)以及文化的生存的見證。

2021年2月13日，美國紐約唐人街設(shè)立臨時新冠疫苗接種點，大量市民在此接種新冠疫苗。

惠靈頓·陳表示，疫情平息后，唐人街的餐館將會迎來反彈，因為中餐是這座城市文化景觀中不可磨滅的一部分。他說：“我毫不懷疑，許多餐館仍會留在這里。中餐應(yīng)該趁熱上桌吃。它是用來分享的，是一種社交體驗，而現(xiàn)在每個人都渴望這種體驗?！?/p>

但陳警告說，為了適應(yīng)現(xiàn)代烹飪文化，唐人街的餐館需要向更加可持續(xù)的商業(yè)模式發(fā)展。現(xiàn)在，紐約市的最低工資已經(jīng)漲到了每小時十五美元（盡管在需要支付小費的餐館工作的員工可以獲得較低的“次最低工資”，并將其與小費相結(jié)合）。陳說，社區(qū)應(yīng)該努力教育商家和顧客，讓他們了解如何以更加道德的方式經(jīng)營一家餐館：“現(xiàn)實情況是，生活成本、食品成本、工人工資的上漲，要求你不能占（員工的）便宜或剝削他們。”

這樣的轉(zhuǎn)變可能意味著，疫情后唐人街餐飲業(yè)將圍繞著那些不僅僅強調(diào)食物質(zhì)量，而且強調(diào)服務(wù)和工作場所規(guī)定的機構(gòu)展開——即使這意味著可能餐館將會出臺更昂貴的菜單?！盀槭裁粗胁途蛻?yīng)該是最便宜的？”陳先生問道。

詹妮弗·譚仍然相信，只要年輕一代繼續(xù)致力于維持它的生存，那么唐人街就有未來。疫情使唐人街經(jīng)濟破裂，但也迫使華裔移民子女重新發(fā)現(xiàn)“延續(xù)和傳承”對于他們的文化遺產(chǎn)的價值：“我們正處在一個轉(zhuǎn)折點上，我們正在真正接受我們作為個體的身份、擁抱我們的文化和理解我們的身份對自己意味著什么。”將這種新鮮的自豪感帶回他們的根，下一批居民可能會在唐人街播種一種全新的做生意和用餐方式。

（本文原載于《紐約書評》2021年3月4日刊，原題為Chinatown’s Long Covid；作者：Michelle Chen）