圖文編輯 / 媚媚

皮蛋，也是一個(gè)非常具有爭(zhēng)議性的食物！

愛(ài)吃黨和嫌棄黨對(duì)彼此的嫌棄度，不亞于分手后見(jiàn)到前任比我過(guò)得好的震驚與不屑。

Ta（皮蛋）這么渣（難吃）怎么會(huì)有人喜歡？！

Ta（皮蛋）這么好（好吃）為什么沒(méi)有人愛(ài)？！

松花蛋，是我國(guó)傳統(tǒng)美食之特色，但是皮蛋對(duì)于外國(guó)人來(lái)說(shuō)，卻是十分的黑暗料理，外國(guó)人稱(chēng)它是“惡魔生的蛋”、“千年蛋”、“恐龍蛋”....

什么是皮蛋？

皮蛋是松花蛋和變蛋的總稱(chēng)。

使用傳統(tǒng)工藝制作皮蛋的過(guò)程是一種腌制的過(guò)程，將鮮蛋泡入食鹽、茶葉、堿性物質(zhì)（生石灰、草木灰），以及氧化鉛制成的醬料中，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間浸泡產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使蛋中的蛋白質(zhì)凝固，皮蛋就誕生了！

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

雖然皮蛋看起來(lái)很難看，聞起來(lái)氣味刺鼻，但是一旦能夠領(lǐng)會(huì)到它的美味，那將會(huì)是一發(fā)不可收拾。

這不，在電視劇《贅婿》中郭麒麟還帶紅了皮蛋，很多觀眾表示，看完該劇后真是滿腦都是皮蛋.....

就連在劇外，郭麒麟也不忘再“皮”一把，直接把皮蛋，給推上了微博熱搜。

截圖來(lái)源微博

連媚媚追完劇后都跑去買(mǎi)了一盒皮蛋回家！

講真，皮蛋一直是菜品搭配界的寵兒，皮蛋拌豆腐、剁椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、涼拌皮蛋、莧萊皮蛋湯、皮蛋拌茄子、黃瓜皮蛋湯.....每一種搭配都讓人口水直流！

今天就來(lái)和大家好好講一講關(guān)于皮蛋的那些事~

松花蛋的氣味：

松花蛋的味道聞起來(lái)比較特殊，很多人喜歡吃松花蛋，但卻聞不慣這個(gè)味道。

它的氣味皮蛋經(jīng)過(guò)強(qiáng)堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液的味道，就形成了這樣的氣味。

松花的形成：

松花其實(shí)就是氨基酸鹽，因?yàn)榘被猁}不能溶于蛋白，便會(huì)凝結(jié)成這種幾何形狀的結(jié)晶，形成了松花。不過(guò)有的商家為了防止凝結(jié)好的蛋白不再液化，會(huì)添加少許鉛、銅等重金屬以提高安定度。

正常的皮蛋顏色為墨綠色，富含彈性，以及松花，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或者澄紅色。

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

我們平時(shí)購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候，只會(huì)看到松花蛋的外殼，那么如何通過(guò)外觀來(lái)選擇好的松花蛋呢？

松花蛋如何挑選？

01

蛋殼有無(wú)黑斑

為了加快皮蛋的轉(zhuǎn)化時(shí)間，統(tǒng)一成熟，有些商家在腌制時(shí)會(huì)用到含鉛較重的黃丹粉，鉛會(huì)在蛋殼上留下黑斑，當(dāng)然了，皮蛋正常腌制有的時(shí)候也會(huì)留下少許黑點(diǎn)，所以，我們?cè)谶x皮蛋時(shí)，看到黑斑較多的就不要買(mǎi)了。

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

02

搖晃法

拿起皮蛋，放在耳朵旁邊輕輕晃動(dòng)，聽(tīng)不到聲音的松花蛋的品質(zhì)良好，如果聽(tīng)到有水聲，這說(shuō)明松花蛋質(zhì)量不太好，而且聲音越大質(zhì)量就越差，甚至?xí)菈牡盎虺舻啊?/p>

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

03

觀察蛋殼

一般超市里賣(mài)的皮蛋外表都是沒(méi)有泥沙的。因此，可以很直觀的看到外殼，如果觀察到蛋殼上有裂痕就不要購(gòu)買(mǎi)了，蛋殼裂開(kāi)后，堿會(huì)大量滲入，吃起來(lái)發(fā)苦，雜質(zhì)和細(xì)菌也會(huì)乘虛而入，吃壞了肚子就得不償失了。

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

04

掂皮蛋

生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，逐漸凝固，變得很有彈性。如果用手晃一晃皮蛋，能明顯感覺(jué)到里面有顫動(dòng)感，說(shuō)明皮蛋腌制好了。

如果沒(méi)有這種感覺(jué)，說(shuō)明這個(gè)皮蛋已經(jīng)放置時(shí)間很久了。

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

吃皮蛋要注意4件事

① 每天最多吃一個(gè)皮蛋，若用皮蛋做菜，則最好少加甚至不加鹽。

② 兒童和孕媽媽?zhuān)瑢?duì)鉛的吸收率比普通人群高3～5倍，尤其是兒童對(duì)鉛會(huì)更敏感。為降低風(fēng)險(xiǎn)，建議這兩類(lèi)人群對(duì)皮蛋還是禁止食用為好。

③ 有肝病的人也最好不吃，避免加重肝臟的解毒負(fù)擔(dān)。

④ 切開(kāi)后放置一會(huì)。因?yàn)槠さ袄锖幸欢ǖ陌睔夂土蚧瘹?，因此切開(kāi)后應(yīng)放置半小時(shí)，讓其充分揮發(fā)一下。

皮蛋巧搭配：

配上姜末、蒜。不僅能去腥，還能中和蛋白質(zhì)中含有的堿性物質(zhì)，有效去除堿澀味。

配上豆腐。其中的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，加快排出體外；所含的鈣可阻止機(jī)體對(duì)鉛的吸收。

搭配富含維生素C的食物。維生素C與鉛結(jié)合生成難溶于水而無(wú)毒的鹽類(lèi)，可隨糞便排出體外。

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

煮熟吃皮蛋的好處：

皮蛋生吃和熟吃，兩者的差別還是很大的，弄錯(cuò)了聞著氣味刺鼻，口感還差。

煮熟以后的皮蛋，能夠減輕刺鼻的氣味。生吃的口感要差一些，熟吃的口感更好一些，因?yàn)橹笫斓倪^(guò)程中，可以減少氨的含量，刺激性就更小了。

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

對(duì)于皮蛋最大的質(zhì)疑來(lái)自于其中的鉛?，F(xiàn)在市面上的松花蛋基本上都是無(wú)鉛松花蛋，但是它是真的無(wú)鉛嗎？

皮蛋到底含不含鉛？

傳統(tǒng)皮蛋的加工過(guò)程會(huì)添加含鉛的物質(zhì)，確實(shí)會(huì)讓皮蛋的鉛含量較高。

鉛過(guò)量，后果很?chē)?yán)重，它可能導(dǎo)致成人貧血、高血壓、腎臟受損，孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)、嬰兒畸形，也會(huì)影響兒童智力發(fā)育。

采用無(wú)鉛工藝生產(chǎn)出的皮蛋，并不是一點(diǎn)鉛都沒(méi)有，但鉛含量已經(jīng)大幅降低。

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，每1000克松花蛋鉛含量不超過(guò)3毫克，就可以稱(chēng)為無(wú)鉛松花蛋，所以多少還是含有鉛的，大家平時(shí)偶爾可以吃一些，但是不要長(zhǎng)期食用。

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

其實(shí)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的無(wú)鉛皮蛋，它的鉛含量與我們平時(shí)吃的肉制品、豆腐、魚(yú)類(lèi)等的鉛含量差不多，甚至低于某些蔬菜制品、水果制品和菌類(lèi)。

所以，只要是正規(guī)合格的無(wú)鉛皮蛋產(chǎn)品，就不用擔(dān)心鉛的危害了。

原標(biāo)題：《買(mǎi)松花蛋，要挑“黑點(diǎn)多”還是“黑點(diǎn)少”的，差距挺大，以后別買(mǎi)錯(cuò)》

閱讀原文