原創(chuàng) 史軍 物種日歷

與大多數(shù)80后一樣，我對(duì)于高粱的認(rèn)識(shí)起始于一部電影、一種酒和一種糖。那部叫《紅高粱》的電影成就了很多人，但給我的印象最深是，當(dāng)電影放映到某些橋段的時(shí)候，大人們會(huì)捂住我們這些小朋友的眼睛。長(zhǎng)大以后我又重新溫習(xí)了那些鏡頭，其實(shí)并不過(guò)分。

《紅高粱》舞劇 | 林小木愛(ài)照相 / 圖蟲創(chuàng)意

我一直都好奇，影片中的高粱酒為什么是紅的，而父親和朋友喝的高粱白卻是透明的。很多年之后，當(dāng)父親對(duì)我施加的禁酒令結(jié)束之后，我終于發(fā)現(xiàn)高粱其實(shí)出現(xiàn)在那些讓人沉醉的液體之中，茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖和汾酒之中都少不了這種特別的谷物。

帶殼高粱 | matin / 圖蟲創(chuàng)意

其實(shí)，作為一個(gè)“繳槍不繳醋葫蘆”的山西人，怎么能少得了高粱醋的浸潤(rùn)。但高粱帶來(lái)的滋味并不止辣和酸，還有甜。那種包裹在簡(jiǎn)單糖紙中的高粱飴，在很長(zhǎng)時(shí)間里都是小伙伴們爭(zhēng)奪的焦點(diǎn)，以及打賭所付出的賭注。這種沒(méi)有特殊顏色和香氣的軟糖，伴隨80后走過(guò)了那個(gè)從貧乏向富足轉(zhuǎn)變的十年。

高粱飴 | MR薑 / 圖蟲創(chuàng)意

這仿佛讓人有種錯(cuò)覺(jué)：高粱就是中國(guó)土生土長(zhǎng)的作物。而且奇怪的是，在現(xiàn)實(shí)的餐桌上，我們與高粱的實(shí)際接觸又很少?？雌饋?lái)，這種長(zhǎng)相似玉米的作物有著比玉米更為復(fù)雜的身世。

高粱：國(guó)產(chǎn)的還是外來(lái)的？

與小麥、水稻、玉米這些扛鼎餐桌的糧食作物一樣，高粱也是禾本科的作物。人類栽培高粱的時(shí)間超過(guò)8000年，在漫長(zhǎng)的時(shí)間里，高粱一直都是人類可靠的食物來(lái)源。在深刻理解“民以食為天”至理的華夏大地，高粱一直在糧食圈占有重要地位。

成熟的高粱 | wikipedia

有學(xué)者認(rèn)為，高粱就是中國(guó)原產(chǎn)的作物。因?yàn)?，在多處考古遺址中都發(fā)現(xiàn)了類似高粱籽粒的物件兒。特別是，1972年，考古人員在河南省鄭州東北角的仰韶文化遺址中，就發(fā)現(xiàn)了裝有碳化高粱籽粒的陶罐，通過(guò)碳14同位素分析，研究人員發(fā)現(xiàn)這些高粱籽粒的歷史已經(jīng)超過(guò)了5000年。不僅如此，中國(guó)高粱的類型也是讓人眼花繚亂，有經(jīng)典的緊穗型的高粱，也有做掃帚用的散穗型的高粱。再加上高粱酒、高粱醋、高粱飴、高粱籬笆、高粱門簾，眾多高粱制品更是加深了人們“中國(guó)是高粱原產(chǎn)地”的印象。

要被制成掃把的高粱 | YuanGeng / 圖蟲創(chuàng)意

不過(guò)，高粱的身世并非如此。目前，公認(rèn)的觀點(diǎn)是，栽培高粱的老家在東非的埃塞俄比亞。這一區(qū)域有眾多野生的高粱屬植物，為栽培高粱的出現(xiàn)提供了基礎(chǔ)。大約在公元前4000年左右，高粱來(lái)到了北非，隨后又傳播到了東非的肯尼亞和坦桑尼亞。在公元前700年左右，高粱跟隨阿拉伯商人的船隊(duì)從東非區(qū)域來(lái)到了阿拉伯半島，隨后擴(kuò)展到了印度。

在分析了世界不同地區(qū)的高粱品種的遺傳信息之后，研究人員認(rèn)為，栽培高粱從印度傳入中國(guó)的時(shí)間約在950年前的遼宋西夏時(shí)期。我們今天所說(shuō)的高粱其實(shí)是栽培高粱，而之前在中國(guó)考古發(fā)掘出的高粱米，多半是擬高粱（Sorghum propinquum）或者光高粱（Sorghum nitidum）的種子。當(dāng)然，這兩種原產(chǎn)于中國(guó)的野生高粱也參與了中國(guó)栽培高粱的演化，將自己的血脈注入了這種世界第五大糧食作物之中。

光高粱 | Wikimedia

帶把的是雄的

雖然高粱和玉米的植株非常相似，但是到開(kāi)花結(jié)果的時(shí)候，各自的特點(diǎn)就暴露無(wú)遺了。玉米的雄花和雌花是完全分離的，雄花在植株頂端聚成了花序，而雌花則在中下部聚成了玉米穗，可以說(shuō)是涇渭分明；雖然高粱的花朵也有雌雄之分，但是它們的雌雄花朵都混雜在一起搞起了小曖昧。

高粱帶把的雄花 | biodiv

如果我們仔細(xì)觀察一個(gè)高粱的果穗，會(huì)發(fā)現(xiàn)它們是由很多基本的單元——有柄小穗和無(wú)柄小穗構(gòu)成的。顧名思義，有柄小穗就是通過(guò)穗柄連接在枝梗之上，無(wú)柄小穗則沒(méi)有。通常來(lái)說(shuō)，有柄小穗只有能產(chǎn)生花粉的雄花，而無(wú)柄小穗上的可育花才是提供高粱籽粒的貢獻(xiàn)者。不過(guò)，這事兒也有例外，極少數(shù)高粱品種的有柄小穗上有帶子房的小花，也會(huì)結(jié)出籽粒，但是要比無(wú)柄小穗的籽粒小一些。

高粱果穗 | Wikimedia

吃不飽肚子的高粱米

同其他禾本科作物的籽粒一樣，高粱的籽粒也是個(gè)淀粉倉(cāng)庫(kù)，每100克高粱米中淀粉占到75克，蛋白質(zhì)占11克，而脂肪只有3.3克。但說(shuō)實(shí)話，高粱籽粒的滋味并不討人喜歡。因?yàn)樘貏e的成分構(gòu)成，讓高粱沒(méi)有辦法變成像小麥那樣細(xì)膩的烹飪材料，吃高粱面的時(shí)候，總覺(jué)得有些拉嗓子。不僅如此，高粱的籽粒里面還有單寧和花青素（高粱的紅色正來(lái)自于其中的花青素），聽(tīng)起來(lái)好像是一種健康食品，但是這兩種物質(zhì)特有的澀味兒都會(huì)讓你放棄對(duì)高粱面的一切幻想。

高粱田 | Wikiwand

高粱不能成為世界糧食，不僅僅是因?yàn)榭诟胁患?，高粱的營(yíng)養(yǎng)上也是有缺陷的。高粱中的蛋白質(zhì)以醇溶蛋白為主，而我們?nèi)祟惖南到y(tǒng)很難對(duì)付此類蛋白質(zhì)，并且高粱中的賴氨酸和色氨酸含量較低，這些都限制了高粱在主食中的應(yīng)用。

被制成糖分很高的高粱罐頭 | Kinneyboy90 / Wikipedia

吃高粱面最大的感覺(jué)，就是容易餓。我還記得有一次在山西平遙老家，早飯時(shí)吃了一海碗的高粱打鹵面，結(jié)果不到三個(gè)鐘頭，肚子就餓的咕咕叫了。這就是我對(duì)高粱最深刻的印象。

高粱面做的菜窩頭 | 卷卷綠 / 圖蟲創(chuàng)意

蒸汽壓片技術(shù)的出現(xiàn)，大大改善了高粱的食用性能。把高粱米做成麥片一樣的東西，會(huì)大大改善食用性能。不管怎么樣，高粱中的糖是不會(huì)浪費(fèi)的。通過(guò)淀粉糖酶的作用，其中的淀粉被分解成麥芽糖，那就變成了我們吃的高粱飴了。如果再進(jìn)一步分解就可以變成讓人酩酊大醉的高粱酒了。

煮高粱飯 | wikiwand

高粱田=生物油田？

從原理上來(lái)說(shuō)，只要是糖（包括蔗糖、淀粉）豐富的植物都可以成為造酒的原料，甘蔗、香蕉、紅薯、土豆皆可為酒，小麥、水稻和玉米就更不用說(shuō)了。為什么眾多名酒都選擇了高粱為基底原料呢？一來(lái)是因?yàn)楦吡辉诎l(fā)酵時(shí)不會(huì)產(chǎn)生產(chǎn)生莫名其妙的氣味兒（如果你聞過(guò)發(fā)酵的土豆就會(huì)對(duì)此有更深的理解）；二是在高粱制酒的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些以壬醛為代表的醇醛酚的風(fēng)味兒物質(zhì)，比如，這些物質(zhì)都會(huì)增添高粱酒的風(fēng)味。再加上產(chǎn)量大，又不與主食供給相矛盾，于是，高粱就成了高檔白酒的不二之選。

臺(tái)灣省金門縣高粱酒，高粱酒的著名品牌 | 馬迪 / 圖蟲創(chuàng)意

除了籽粒，高粱的莖稈也是可以提供糖分的。這些像甘蔗一樣的東西，含糖量可以高達(dá)18%。通過(guò)簡(jiǎn)單的壓榨，就可以獲得糖汁，再濃縮之后就能得到糖漿了。目前，莖稈含糖量高的甜高粱正成為各國(guó)關(guān)注的焦點(diǎn)。因?yàn)樘鸶吡荒拓汃?，耐鹽堿，耐干旱，產(chǎn)量大，正是生物能源開(kāi)發(fā)的重要目標(biāo)植物。一旦纖維素變乙醇的技術(shù)開(kāi)發(fā)成熟，種植甜高粱的農(nóng)田就會(huì)變成了生物油田。

高粱稈特寫 | 圖蟲創(chuàng)意

也許有一天，我們?cè)诩佑驼炯犹鸶吡灰掖嫉臅r(shí)候，會(huì)對(duì)孩子們說(shuō)，瞧，這世界變得真快，昨天還是我們的糧食，今天就變成汽車的糧食了。

高粱爆米花，吃過(guò)嗎？

在非洲的一些地區(qū)保留著一些特殊的高粱品種，爆米花高粱就是其中之一。把這種高粱與細(xì)砂混合，放在熱鍋上炒制。高粱米就會(huì)想爆裂型玉米那樣爆裂開(kāi)來(lái)，變成小小的爆米花。待籽粒都爆開(kāi)之后，用篩子篩掉砂子，再趁熱澆上鹽水。這就變成了當(dāng)?shù)厝讼矚g吃的小零食了。

左邊玉米爆米花，右邊高粱爆米花 | Wikipedia

原標(biāo)題：《紅紅的高粱，為什么最適合釀酒呢？》

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