原創(chuàng) 顧箏 上海市民生活指南 收錄于話題#魔都小吃研究所14個(gè)

和其他上海傳統(tǒng)小吃不同，蔥油餅似乎不上臺(tái)面。

沒有一家老字號(hào)正規(guī)軍參與其中，而街面上最多的蔥油餅似乎隸屬于一家不存在的、名字叫“老上海”的集團(tuán)。

01

張愛玲晚年在異國他鄉(xiāng)，思念家鄉(xiāng)的蔥油餅，那是她從前和姑姑最喜歡吃的早飯。

她在華人超市尋得一種劉記蔥油餅，標(biāo)明使用了蔬菜油加蔥花，橙色油漬透的紙片上寫了“蔥油餅，一塊九毛五”。

味道自是比不上在上海所吃的，但也算一解鄉(xiāng)愁。

在蔥油餅這個(gè)大家庭中，上海蔥油餅擁有獨(dú)立的名字，某度百科也為它單獨(dú)列了一個(gè)詞條。

某度百科上的

蔥油餅詞條

上海的蔥油餅，有其特有的形態(tài)。

首先，在樣子上它就和分布在全國各地的遠(yuǎn)親們區(qū)分開來了。

上海的蔥油餅不能太大也不能太小，直徑10厘米左右較為適宜；其次它的形狀得是圓形，表面金黃松脆，隱約可看到里面一圈圈的層次感。

過去，上海人喜歡拿這生活中隨處可見的食物來形容“頭勢(shì)”。

1950年代，大家把像“蔥油餅”、“大包頭”等奇形怪狀的發(fā)型，定義為“阿飛頭”。

1980年代，時(shí)髦風(fēng)氣興起，人們又開始在頭發(fā)上做文章了。說起女性的頭發(fā)就是“編成脆麻花，盤成蔥油餅”。

這種比喻多少能讓大家腦補(bǔ)出上海蔥油餅的形象。

上海蔥油餅

表面金黃松脆

隱約可看到一圈圈的層次感

其次，上海的蔥油餅有特殊的原料和制作流程。

芮新林訪遍上海小吃，并寫下《小吃大味——尋訪上海的200家小吃店》一書。

他對(duì)蔥油餅有這樣的定義：“原料為面粉、酥油、豬油、蔥花；工藝是先煎后烘，吃口薄脆香酥。”

結(jié)合多位上海人的回憶，這一定義基本算是八九不離十了。

蔥油餅的用料很簡單

主要是

面粉、酥油、豬油和蔥花

美食專欄作家楊忠明小時(shí)候吃慣的蔥油餅是這樣做成的：

放好蔥、酥油料的蔥油餅面團(tuán)先在鐵板上用一個(gè)工具壓扁，油煎片刻，再放入下面爐膛里烘烤。

做蔥油餅用酥油，要放很多香蔥。蔥要嫩黃，太老不行。豬板油是必須的，火候要掌握。

西坡關(guān)于蔥油餅的定義是：“上海蔥油餅”，蔥，大量的小蔥，是重要的元素；油，蔥油、酥油也不可缺少。

在烹飪方式上，他也認(rèn)為油煎＋烘烤最能令蔥油餅的獨(dú)特風(fēng)味——復(fù)合了豬油香、酥油香、精鹽香、小蔥香以及面粉烘烤的焦香——發(fā)揮到極致。

先煎后烘的烹飪方式

最能發(fā)揮

上海蔥油餅的風(fēng)味

當(dāng)然，在大方向一致的情況下，各人還會(huì)有一些側(cè)重面。

芮新林特別看重其中的一道工序——拍。他覺得用手拍蔥油餅和用鐵器壓，差之千里。

“蔥油餅的香脆，其實(shí)就在這一‘拍’之下。”他說。

楊忠明和西坡沒有糾結(jié)于這一拍，但他們一致認(rèn)為，豬板油是靈魂。

有一次楊忠明買到一只“老上海蔥油餅”，咬了一口發(fā)現(xiàn)，里面的豬油，零零散散，尋不到舊時(shí)吃蔥油餅的快感。

原來，老板為了省料，用豬肉膘斬爛替代板油。楊忠明很憤怒，覺得這敗壞了上海蔥油餅的名聲。

做蔥油餅時(shí)

豬板油當(dāng)是

靈魂所在

而西坡義正詞嚴(yán)地表示，在蔥油餅的制作中，豬油丁絕不能被忽略——它基本上是一枚正宗“上海蔥油餅”的標(biāo)配！

有的人還講究在煎烤之間，要多一道工序：

“三五分鐘后，餅已焦黃，再在上面敷以重油，反過來略烤一下，出爐。這時(shí)候馬上吃，又酥又熱又香。很難用字眼表達(dá)它味有多美。”

對(duì)于蔥油餅的擁躉來說，關(guān)于它的用料、制作工藝之講究，可以說上三天三夜。

02

在上海喜歡蔥油餅的人不計(jì)其數(shù)，所以評(píng)選“最上?！毙〕詴r(shí)，它始終榜上有名。

不過和其他上海小吃不同，蔥油餅顯得街頭而野生，沒有一家老字號(hào)正規(guī)軍參與其中。

叫得出名號(hào)的都是街邊小店，阿大、王記、穆氏、提籃橋老攤頭、李向陽、顧壽剛等，它們大多以主理人的名字命名。

更多的上海蔥油餅店并沒有擁有自己獨(dú)立的名字，它們像是隸屬于一家并不存在、名字叫做“老上海”的集團(tuán)。

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上海街頭各種冠以

“老上?！泵?hào)的

蔥油餅

這種現(xiàn)狀和蔥油餅歷來的“餅設(shè)”是有關(guān)系的。

一直以來，蔥油餅是上海最市井化的小吃之一。

早在1940年代，繁華的南京路在入夜店鋪打烊后，就會(huì)有小販在人行道上設(shè)攤出售蔥油餅。

在南京路擺攤賣的蔥油餅自然是比在其他街上賣的貴一點(diǎn)，不過價(jià)格和一個(gè)大肉包子差不多。

到了1990年代初，很多弄堂口會(huì)有一個(gè)蔥油餅攤，那時(shí)它的價(jià)格在2-3角左右。

“這在小吃食品中還是很低微的價(jià)錢，與奶油蛋糕之類根本無法比擬”。1993年《新民晚報(bào)》上一篇文章這樣評(píng)價(jià)蔥油餅的物價(jià)。

在緩慢的5分、1角的漲幅中，上世紀(jì)末到本世紀(jì)初，街頭蔥油餅的價(jià)格在6角左右。

進(jìn)入2011年，網(wǎng)紅阿大蔥油餅價(jià)格是2.5元一只。

而在今天，一般攤頭上的蔥油餅賣4—5元。

前段時(shí)間有條關(guān)于蔥油餅的熱門新聞：上海蔥油餅界最有名的品牌阿大蔥油餅今年又把價(jià)格提升了，一只漲到10元。

上過BBC的阿大蔥油餅向來排隊(duì)者無數(shù)，在實(shí)行限購的政策下，要買到一只蔥油餅還要排上兩三小時(shí)的隊(duì)。

阿大蔥油餅門前

常年排隊(duì)

/方雅欣 攝

從市場經(jīng)濟(jì)的規(guī)則來說，供不應(yīng)求之下商家漲價(jià)是再正常不過的事——但這事卻引發(fā)熱議。

因?yàn)樵谏虾Ｈ说恼J(rèn)知中，一只蔥油餅賣10元，呃……它不配。

縱觀歷史長河中的蔥油餅價(jià)格，它的同類兄弟向來是大餅油條、肉饅頭、粢飯糕之類，它想要跨越階層，很難。

難度在于，對(duì)從小吃慣它的上海人來說，已經(jīng)有了“階級(jí)固化意識(shí)”。大家對(duì)蔥油餅價(jià)格很敏感，所以商家定價(jià)上不去。

價(jià)格低，利潤小，但花費(fèi)的工夫卻不少。

和面、炒制油酥、切蔥、做餅、煎烤……這一套流程，很吃人工。

而且蔥油餅講究現(xiàn)做現(xiàn)吃，在單位時(shí)間內(nèi)無法大幅度提升產(chǎn)量，所以它終究只能是一個(gè)耗人工的小規(guī)模買賣。

從1980年代開始，市場經(jīng)濟(jì)取代計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，到處都是做生意的機(jī)會(huì)，誰還吃力地搞這個(gè)小本買賣？不合算的。

就算是之前賣蔥油餅的飲食店、小攤，也紛紛把主營業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)向省事利潤又高的食品。

1985年，《新民晚報(bào)》上有一篇《早點(diǎn)在變化中》的文章，說有一家雙開間點(diǎn)心店，在裝修之后，貼花墻布，掛吊燈壁燈，加上軟墊“火車座”。

擇吉開張之日，大餅、油條等等，不知何處去了，登場的卻是蝦肉餛飩、重油生煎、開洋蔥油面和咖喱牛肉湯之類。

即使是現(xiàn)在

蔥油餅的均價(jià)

也僅在4-5元左右

漸漸地，上海人都開始懷疑在不久的將來，粢飯木桶、豆?jié){銅勺和做蔥油餅的鐵板等等，會(huì)不會(huì)一起進(jìn)博物館與黃包車作伴？

那段時(shí)間，報(bào)紙上常常會(huì)出現(xiàn)這樣的讀者投稿：

“不知從何時(shí)開始，蔥油餅攤在街頭消失了，很長時(shí)間不見蹤影，這種價(jià)廉物美的大眾化食品似乎只能留在人們記憶中了?！?/p>

“路邊賣正宗蔥油餅的攤已經(jīng)快消失了。取而代之的是‘包腳布’和手抓餅，從工藝復(fù)雜程度和嚼勁來說都差了一大截?！?/p>

字里行間，充滿哀怨。

03

幸好，上海人對(duì)于蔥油餅的熱愛讓蔥油餅攤在1990年代又開始多了起來。

“蔥油餅攤檔幾乎如同外煙籮筐一樣密布本市各區(qū)、縣、鎮(zhèn)。據(jù)保守估計(jì)可能已超出1500家?！钡?dāng)時(shí)的蔥油餅攤檔，九成以上是無證經(jīng)營的。

隨著城市管理的規(guī)范和嚴(yán)格，路邊無證經(jīng)營攤被取締，當(dāng)時(shí)阿大蔥油餅也遇到了同樣的問題。

阿大運(yùn)氣好，后來解決了經(jīng)營執(zhí)照和經(jīng)營場所的問題。

但很多不如他紅的蔥油餅攤或許因?yàn)闊o法承擔(dān)房租成本，或是不愿意再從事費(fèi)力又利潤少的生意，蔥油餅又有了一段時(shí)間的沒落。

在它沒落期間，上海蔥油餅的遠(yuǎn)方親戚們卻來鳩占鵲巢：

像大面盆一般放在電燜鍋里烘烤的蔥油餅，

臺(tái)式手抓餅一般的蔥油餅，

薄薄的、可被切成若干錐形的蔥油餅，

港式茶餐廳中一客三只的小蔥油餅……

都出現(xiàn)在上海的餐飲世界中。

上海蔥油餅（右）

對(duì)比

安徽蔥油餅（左）

所以，現(xiàn)在這一波再次興起的蔥油餅店，都會(huì)正本清源，在自己的招牌上打上“正宗”、“老上?！边@樣的字樣，以此來表明自己就是那延續(xù)著上海傳統(tǒng)而來的最為正統(tǒng)的蔥油餅。

什么是真正的上海蔥油餅

每個(gè)上海人關(guān)注的細(xì)節(jié)

可能都不一樣

當(dāng)然，至于是不是真的正宗，也是見仁見智的事了。

畢竟關(guān)于蔥油餅到底該怎么做，有哪些細(xì)節(jié)，講究的上海人是可以寫出一篇篇論文的。

不過有一點(diǎn)認(rèn)識(shí)是共通的：

有些美食號(hào)會(huì)推薦“正宗”的上海蔥油餅，其中推薦的某一種蔥油餅特點(diǎn)是薄薄的，當(dāng)中能加個(gè)蛋、刷上甜面醬辣醬的。

加了蛋的就是蛋餅好嗎？上海蔥油餅擁躉們肯定會(huì)這樣懟上去。

－ END －

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寫稿子：顧 箏/ 拍照片：顧 箏/

編稿子：韓小妮/ 寫毛筆：劉 嫻/

拿摩溫：陳不好玩/

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原標(biāo)題：《這種上海傳統(tǒng)小吃，為什么老字號(hào)里點(diǎn)不到》

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