原創(chuàng) 樊北溟 吃貨研究所

“吃平鍋，吃砂鍋？”

坐在貴州六盤水市的臨街小店里，面對店員簡短有力的提問，我不禁陷入了深思……鄰桌食客早已扎起圍裙在身邊吃得酣暢淋漓，此刻弱小、無助和尷尬的我深深地咽了咽急切的口水，耐著性子面對菜譜認(rèn)真研究了起來。

這，是我在貴州吃烙鍋的初印象。

圖丨fabiaoqing

01

砂鍋還是平鍋

/ 鍋內(nèi)有乾坤 /

烙鍋，顧名思義，是一種采用“烙”的方式烹飪制作的美食。烙的本意是把食物放在燒熱的器物上焙熟，因此，想要吃烙鍋，需要提前將食材預(yù)先處理好，切成易于均勻受熱的薄片或小塊。如果是肉類，還需要提前用調(diào)配好的調(diào)料進(jìn)行腌漬，使之入味。待一切工作準(zhǔn)備就緒后，才能端上桌，由客人自行烙制。

烙鍋丨圖蟲創(chuàng)意

聽起來很像是“鐵板燒”嘛，不過烙鍋可是一道實打?qū)嵉谋就撩朗?。烙鍋起源于貴州省六盤水市，相傳起源時間可以追溯到清代。

用于制作的烙鍋有很多種，最常見的是砂鍋和平鍋。

砂鍋造型奇特，中間高而四周低。這種鍋型的設(shè)計很巧妙，在烹飪時，鍋中多余的油會自動向低處流，汪在鍋邊；如果鍋的頂端沒油了，人們又可以隨時把油舀起來澆上去。這樣既保證了烹飪的需要，又不至于使成品過于油膩，而且把主動權(quán)完全交給了食客，可以說在香和膩之間找到了一個巧妙的平衡。

鍋頂上的油不夠了，隨時把底下的油澆上去丨拍攝 樊北溟

用于制作烙鍋的平鍋，算是常見的平底鍋的plus版。平鍋受熱均勻，傳熱也快，適合心情急切的食客。

平鍋烙鍋丨圖蟲創(chuàng)意

除了上述兩種常見的鍋型以外，近來還有一種“活油烙鍋”火到不行。活油烙鍋的鍋更像是砂鍋烙鍋的頂部開了個洞，是拿來放蘸水的。烙鍋的中間部位溫度最高，因此蘸水就在全鍋的制高點中不斷翻滾沸騰，光是看著，就讓人食欲大增。

活油烙鍋丨detail.1688

在外地人看來，穿圍裙吃烙鍋也是六盤水的一大街頭“奇觀”。烈火烹油，免不了油花亂濺，而店家準(zhǔn)備好的圍裙從胳膊包到前胸再到腿，給你護(hù)得嚴(yán)嚴(yán)實實。就連膀闊腰圓的漢子們也穿著或花紅或粉艷的圍裙們在烙鍋邊團(tuán)團(tuán)圍坐，勤快地翻撿著鍋中的洋芋片和豆腐干，真可謂是剛?cè)岵?jì)，“鐵漢柔情”。

捂得嚴(yán)實的圍裙丨拍攝 樊北溟

02

食材大作戰(zhàn)

/ 啥都能烙 /

在貴州，如果你暫時不知道自己想吃什么，烙鍋永遠(yuǎn)都是一個最佳的折中選擇方案。只有想不到，沒有吃不到，甭管你是堅決篤定的無肉不歡者，還是不折不扣的食草達(dá)人，無論你是特色小吃的擁躉，還是只愿意為氛圍“買單”的情懷一族，在烙鍋店里，都能找到自己想要的東西。

烙鍋丨圖蟲創(chuàng)意

牛羊魚蝦一道上桌，在方寸之內(nèi)展開了兩棲作戰(zhàn)；菜蔬菌菇各色齊備，在餐盤之中上演了從田間到地頭的總動員；特色搭配閃亮出場，青椒肉末棒、金針菇拌雞蛋、脆哨拌卷粉………總之一句話，創(chuàng)意有多豐富，烙鍋的菜單就有多長。

烙鍋的菜品很豐富丨圖蟲創(chuàng)意

土豆片總是率先和淋好油的烙鍋一齊被端上。土豆是貴州的特產(chǎn)，在貴州被叫成洋芋，淀粉含量很高，口感細(xì)膩綿軟。經(jīng)過烙制的土豆片表面微焦，外脆里糯，從外到內(nèi)的口感像薯片和土豆泥的復(fù)合，難怪作為最經(jīng)典款的鍋底被長期保留了下來。

洋芋粑也是烙鍋的一大特色。煮熟的洋芋先搗成泥狀，然后加入少量調(diào)味品和面粉，捏成餅狀就是洋芋粑了。把洋芋粑放到烙鍋里烙到兩面都呈金黃色，集軟、糯、香于一體，蘸上秘制蘸水，既解饑，又解饞。

中間圓圓的一坨就是洋芋粑了丨拍攝 樊北溟

烙苕粉，烙出來呈黑褐色，吃起來極勁道，口感不輸掌中寶和板筋。

烤苕粉丨拍攝 樊北溟

高原的牛羊肉肉質(zhì)緊致，口感扎實，經(jīng)調(diào)料一腌，更是如虎添翼。人們團(tuán)坐在鍋邊，全神貫注地給肉不斷翻著面，瞅準(zhǔn)時機(jī)迅捷地將其蘸上蘸料、送入口中，動作連貫、一氣呵成。再配上一大口當(dāng)?shù)氐钠【?，微風(fēng)漸起，暮色蒼茫，說什么詩和遠(yuǎn)方？此刻只有汁和吃，何以解憂，唯有肉肉肉肉。

啥也不說了，看圖丨拍攝 樊北溟

其他的特色太多了！沒有鏈接，大家就看看菜單想象一下解解饞吧……

豐富的菜單丨拍攝 樊北溟

吃完一頓烙鍋我明白了，其實吃烙鍋和去吃火鍋一樣，先點鍋底，再勾選配菜，麻利干練的店家總能在你剛點完菜的一瞬間，就把熱騰騰的鍋底端上桌了。

03

蘸水大不同

/ 一個人配N個蘸水 /

俗話說得好：“好馬配好鞍，好料使勁蘸。”雖然這句話又是我瞎編的，但是吃烙鍋如果不配蘸水，就好比吃手搟面不配面鹵，吃涼拌西紅柿忘了放糖。

烙鍋的蘸水十分精彩，給剛烙好的食材裹上一層蘸水，相當(dāng)于對食材進(jìn)行二次加持，大有一加一大于二的效果。

烙鍋的蘸水分干料和濕料兩種。干料的常規(guī)配方是辣椒粉搭配鹽、味精、花椒、胡椒粉和蔥花。但嗜辣的貴州人并不能滿足于一種辣味，不同的辣椒搭配不同的制作方法，連干辣椒蘸水也能吃出花樣來。

干料有普通辣椒和糊辣椒丨拍攝 樊北溟

濕料在干料的基礎(chǔ)上，還要再加上醋、醬油、折耳根甚至是腐乳等，吃完還能給免費涂口紅，格外帶勁兒！

干料和濕料丨《四季味道》

至于剛才說的活油烙鍋呢，蘸水則更加特別些，里面會放入生豬油、大方皺椒，再加點黃豆，蔥花，香菜等佐料。隨著烙鍋的持續(xù)加熱，蘸水里的油慢慢融化，與其它佐料相互融合，咕嘟咕嘟，香味四溢，吃起來別提有多帶勁了！

04

飲品甜點可能會遲到

/ 但不會缺席 /

吃烙鍋，自然不能干吃。飲品可能會遲到，但永遠(yuǎn)不會缺席?，F(xiàn)打的冰漿，沁爽解膩，手搓的冰粉，香甜解辣。

冰粉丨圖蟲創(chuàng)意

但是最有特色的，還得是煮啤酒了。當(dāng)?shù)厝藢⑵【啤幟?、紅棗、枸杞組合起來，經(jīng)過加熱，制作成了一款口感清甜，度數(shù)也很低的飲品。外地人著實驚呆了！至于其中滋味，自然是只有喝過的人才知道。

煮啤酒丨圖蟲創(chuàng)意

身邊的烙鍋不斷傳來滋滋啦啦的音效，香氣也隨四散的晚霞絲絲縷縷地越飄越遠(yuǎn)，而最最迷人的，恐怕就是這日日新鮮的人間煙火氣吧。

原標(biāo)題：《去貴州，你一定不能錯過烙鍋！》

閱讀原文