5月21日，是我國(guó)農(nóng)歷上的小滿。俗語(yǔ)說，小滿小滿，麥粒漸滿。到了小滿，北方的小麥就快要收割了。小麥?zhǔn)鞘澜缟献钪匾募Z食作物，世界上約有1/3的人口以小麥為主食，其產(chǎn)量約占世界糧食總產(chǎn)量的30%。在世界三大糧食作物（小麥、水稻、玉米）中，人工栽培的水稻發(fā)源于我國(guó)南方長(zhǎng)江中下游地區(qū)，其中湖南道縣玉蟾巖遺址、江西萬年仙人洞和吊桶環(huán)遺址發(fā)現(xiàn)的炭化水稻年代均在距今12000年以上；玉米原產(chǎn)美洲，在16世紀(jì)初才傳入我國(guó)；小麥原產(chǎn)西亞，4500-5000多年前傳入我國(guó)。小麥在我國(guó)的本土化歷程充滿了曲折，小麥傳入之前，我國(guó)北方已經(jīng)積淀了至少2000年的粟（小米）、黍（糜子）旱作農(nóng)耕文明，那么小麥?zhǔn)侨绾魏髞砭由?，成為了我?guó)北方地區(qū)的第一作物呢？

由北向南，麥子如何傳遍中國(guó)？

        上世紀(jì)70-80年代，考古工作者在甘肅民樂縣東灰山遺址陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了炭化的小麥顆粒，經(jīng)測(cè)定，這些小麥?zhǔn)蔷嘟?500-5000年前居住在當(dāng)?shù)氐鸟R家窯文化居民人工馴化栽培的圓粒小麥。這是目前我國(guó)最早的有關(guān)小麥考古證據(jù)。那么小麥?zhǔn)呛螘r(shí)傳到中原地區(qū)的呢？

        2000年前后，考古工作者在山東東、西、南三處龍山文化遺址中發(fā)現(xiàn)了距今4000-4500年的小麥炭化顆粒，這說明了當(dāng)時(shí)小麥已經(jīng)傳至中原地區(qū)。

        鄭州二里崗商文化遺址小麥顆粒的發(fā)現(xiàn)，證明了小麥當(dāng)時(shí)已經(jīng)是重要的糧食作物。甲骨文中的“來”字本意指小麥，便取自其抽穗時(shí)的形象?！对?shī)經(jīng)》中已經(jīng)有多處提到“麥”字，比如著名的《碩鼠》中“碩鼠碩鼠，無食我麥”，《丘中有麻》中“丘中有麥，彼留子國(guó)”等。到了春秋時(shí)期，小麥已經(jīng)是中原司空見慣的作物了，《左傳·成公十八年》記載“周子有兄而無慧，不能辨菽麥，故不可立?！笨梢姰?dāng)時(shí)不能分別大豆、小麥要被人當(dāng)笑料的，所以才有了成語(yǔ)“不辨菽麥”。到了漢代，小麥得到進(jìn)一步推廣，甚至成了重要的戰(zhàn)備物資。東漢初年，光武帝劉秀一次曾以“軍資未充，故須后麥”為由，拒絕親征。

        三國(guó)時(shí)期之前，江南未有麥作記載?！度龂?guó)志》提到，孫權(quán)有一次招待蜀國(guó)使者費(fèi)祎，“祎停食餅，索筆作《麥賦》”。這是江南有小麥加工成面食的最早記載。稍晚西晉文學(xué)家束晳作的《餅賦》，再次佐證了當(dāng)時(shí)由小麥加工成面粉進(jìn)而制成面餅的情況。到了唐代，小麥的地位進(jìn)一步提升，在北方，其地位僅次于粟。到了南宋時(shí)，隨著北方人口大量南遷，江浙、湖湘、閩廣等地麥田“極目不減淮北”。明清時(shí)，小麥的地位進(jìn)一步鞏固。明末，北方人的主糧中一半來自小麥。清雍正年間《東莞縣志》記載當(dāng)時(shí)冬小麥的種植已經(jīng)是“麥浪千頃”。

面食如何大行其道？

        我國(guó)至遲于西漢已經(jīng)有了面食，使得小麥的食用品質(zhì)大為改善。面食的產(chǎn)生和推廣與石磨技術(shù)的發(fā)展密切相關(guān)，我國(guó)的旋轉(zhuǎn)磨產(chǎn)生于戰(zhàn)國(guó)晚期，到了東漢已經(jīng)比較成熟，特別是出土的一些碓、磨（有時(shí)還有風(fēng)扇車——利用風(fēng)力把麥籽和麥殼分開）明器作坊，真實(shí)地再現(xiàn)了當(dāng)時(shí)加工小麥的場(chǎng)景。在漢代，基本上只要與“餅”有關(guān)的食物，均是小麥的面食，就連水煮面片也被稱作湯餅。

        但是小麥在我國(guó)本土化過程中，面食的本土化要遠(yuǎn)落后于麥作的本土化。也就是說盡管漢代具備了小麥面食的技術(shù)條件，但是古代小麥粒食的傳統(tǒng)長(zhǎng)期盛行。

        所謂粒食，也就是說食用方式長(zhǎng)期是像稻米一樣，是作為“麥飯”而食的。到了唐代，武則天稱帝后，徐敬業(yè)起兵討伐，軍師魏思溫說，“鄭州、汴州、徐州、亳州的豪杰之士都不愿武后稱帝，蒸麥為飯，等待我?guī)煛！钡搅怂未K軾有詩(shī)曰：“破甑蒸山麥，長(zhǎng)歌唱竹枝?！毙←溍媸郴潭鹊臏?，至今學(xué)界沒有給出令人信服的解釋。

        影響面食普及的因素有三：首先，在唐代之前，大型面粉加工作坊主要集中王公貴族家中；唐宋時(shí)期，大型的面粉加工作坊常與農(nóng)業(yè)灌溉相矛盾，結(jié)果往往是服從后者。其次，即使到了唐宋時(shí)，一些品種的小麥并不適于面食，因?yàn)轲ば愿?，粒食更適合。最后，觀念的影響，古人認(rèn)為小麥的食用益處遠(yuǎn)遜于粟、稻，明代醫(yī)學(xué)家陳嘉謨就認(rèn)為麥面“只堪暫用”，甚至有人還誤傳小麥“有毒”。即使到了現(xiàn)在，不同地區(qū)的自然環(huán)境、生計(jì)模式、飲食習(xí)慣依然會(huì)受到人口壓力、技術(shù)進(jìn)步以及其他現(xiàn)代化措施的影響，從上世紀(jì)70年代至今，藏區(qū)居民對(duì)小麥從“不愿吃”到“愛吃”正是這種綜合因素影響的結(jié)果。所有這些造成了小麥在我國(guó)本土化過程中，面食化的進(jìn)程較麥作緩慢了許多。

        面食在中原地區(qū)大行其道是在宋代，宋人筆記中的“饅頭”（當(dāng)時(shí)饅頭有餡）、“包子”花樣竟有幾十種之多?！端疂G傳》中武大郎賣的炊餅，若按歷史看，他賣的其實(shí)是蒸餅，是一種無餡實(shí)心的面食，類似現(xiàn)在的饅頭。如今，眾多的面食技藝已經(jīng)被列入了國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，比如山西聞喜花饃、山西嵐縣面塑、上海南翔小籠饅頭等。

        中國(guó)自古以農(nóng)立國(guó)，重農(nóng)貴粟乃歷代的基本國(guó)策。小麥從一種外來作物，到如今成為關(guān)乎國(guó)運(yùn)的主糧之一，政治因素不容小覷。

        漢代《禮記》就記載，農(nóng)歷三月，天子在宗廟祭祀時(shí)就要祈禱麥?zhǔn)?；農(nóng)歷八月，天子應(yīng)該鼓勵(lì)種麥，以免錯(cuò)過農(nóng)時(shí)。三國(guó)時(shí)，曹操非常重視麥作，一次行軍中路過麥田，他下令不得踐踏，違者處死。唐宋時(shí)，一些皇帝還“身先士卒”、親自種麥，比如唐玄宗就親自在園苑中種麥，并帶領(lǐng)眾太子收割；宋仁宗也有類似舉動(dòng)。在皇帝的垂范下，地方官自然不敢怠慢，也積極勸民種麥，就連一些過去認(rèn)為不可能種麥的地方都獲得了成功，比如嶺南地區(qū)，在唐代被認(rèn)為地?zé)釤o法種麥，但北宋初年陳堯佐任惠州知府時(shí)，教民種麥，結(jié)果大獲豐收，從此惠州一帶，“種麥者眾矣”?？梢?，從上至下的行政力量在小麥本土化過程中扮演了一個(gè)積極的角色。

        央視《舌尖上的中國(guó)》節(jié)目挖掘了我們祖先傳承至今的所有味覺，其中由小麥延伸出來的面食誘惑了世界。面食的花樣實(shí)在太多，變幻無窮，這一點(diǎn)是稻米無法相比的。正如賈平凹講關(guān)中的面食，有渭南的乒乓面、長(zhǎng)安的粘面、岐山的吊面、興平的涎水面、武功的扯面、三原的削面、大荔的拉面等等，其形不同、味各異，各領(lǐng)風(fēng)騷。

        今年的麥?zhǔn)站鸵搅耍驹邳S云般的麥浪前，我們不禁由衷地感嘆：小麥饋贈(zèng)我們的太多了！