原創(chuàng) 云東君 果殼

如果你有一個(gè)同事突然告訴你，百香果的味道像腋臭味，你是會(huì)痛罵Ta一頓，還是會(huì)……

一旦產(chǎn)生了聯(lián)想，就再也回不到從前

它要是臭的，怎么會(huì)叫百香果啊喂！然而，真的不止一個(gè)人覺得百香果是臭的……

請(qǐng)問這兩條搜索結(jié)果是在對(duì)話嗎？

得知這件事后，同事們立刻吵了起來(lái)：有說(shuō)煮雞蛋很臭的、有說(shuō)煮米飯像腳臭的、有說(shuō)香菜味像臭蟲的……

查完了資料，我想對(duì)這些同事說(shuō)：對(duì)！你們不孤單！

百香果，真不一定香

百香果這名字一聽就讓人感覺“太香了”，不過(guò)這“百種香氣”里，難道就沒有一兩種讓有些人覺得臭的氣味嗎？

要是在瀏覽器里搜索百香果和腋臭，首先進(jìn)入視線的會(huì)是人們對(duì)“長(zhǎng)相思”葡萄酒的吐槽。作為一款以果香為特色的“長(zhǎng)相思”酒，一直以來(lái)都被人吐槽有腋臭的味道。而百香果味剛好是這款酒的典型味道。

“只有我一個(gè)人覺得長(zhǎng)相思酒是腋下的汗臭味嗎？

這款酒具有百香果氣味，要?dú)w功于一種叫做3MHA(3-巰基己基乙酸酯)的物質(zhì)——這是一種硫醇類化合物，而硫醇類物質(zhì)正是腋臭中存在的典型物質(zhì)。多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)這種“百香果味”的物質(zhì)濃度高了之后，它的味道就變成了汗臭味和貓尿味……

不同的硫醇類物質(zhì)有著不同的風(fēng)味丨AEB USA/Youtube

說(shuō)回百香果本身，關(guān)于百香果到底含有多少種香氣分子，研究者們也沒少做實(shí)驗(yàn)。早在上個(gè)世紀(jì)，多個(gè)研究中都發(fā)現(xiàn)了百香果的揮發(fā)油和果汁中存在多種含硫有機(jī)物。而其中大多數(shù)含硫有機(jī)物都存在高濃度下“難聞”的特性。

新鑒定的含硫酯類在高濃度時(shí)表現(xiàn)出讓人不適的味道丨參考文獻(xiàn)[2]

除此之外，研究者們?cè)邳S色百香果的揮發(fā)油中發(fā)現(xiàn)了2-甲基丁基己酸酯。這種物質(zhì)貢獻(xiàn)了黃色百香果最強(qiáng)烈的氣味——刺鼻的汗味。

想象一下：刺鼻的汗味、臭味混合上水果本身的酸味……你再去聞一聞百香果，是不是突然感覺到了它有點(diǎn)不對(duì)勁？

硫是“萬(wàn)臭之源”嗎？

每當(dāng)提到臭味時(shí)，硫仿佛是逃不掉的“罪魁禍?zhǔn)住?。煮雞蛋的臭味來(lái)自硫化氫，大蒜的臭味來(lái)自硫醚與硫醇，洋蔥、韭菜和大蔥的臭味也和硫化物密不可分……

剛煮出來(lái)的雞蛋確實(shí)有點(diǎn)臭丨Pixabay

大多數(shù)人對(duì)于這種含硫類物質(zhì)臭味很敏感，所以含硫類臭味劑也被添加到無(wú)味有害氣體里，以提醒人們有害氣體的泄漏。

要是當(dāng)你遇到一些令人不適的氣味，又找到和硫存在相關(guān)的“證據(jù)”，那基本真的就是臭味了。不過(guò)想要解釋其他同事的味覺聯(lián)想，硫還真不是“唯一的標(biāo)準(zhǔn)答案”。

香菜=臭蟲

香椿、香菜……仿佛這些帶有“香”字的東西，總有人要說(shuō)它們臭。對(duì)于香菜的爭(zhēng)議，不喜歡的人更是直接將它和臭蟲聯(lián)系在一起。這并不是故意陰陽(yáng)怪氣，畢竟香菜的英文單詞就來(lái)源于希臘語(yǔ)的臭蟲。

Say No To Cilantro網(wǎng)站是一個(gè)專門提供各國(guó)語(yǔ)言“不要香菜”的網(wǎng)站（從左到右：中文、西班牙語(yǔ)、泰語(yǔ)）丨SayNoToCilantro.com

香菜和臭蟲氣味的相似源于醛類物質(zhì)。在對(duì)香菜氣味物質(zhì)的分析中，醛類物質(zhì)占據(jù)了氣味貢獻(xiàn)“排行榜”的一大部分。而臭蟲也會(huì)釋放醛類物質(zhì)，對(duì)醛敏感的人們會(huì)覺得這種氣味很“沖”，心生厭惡。

新鮮香菜中部分氣味活性物質(zhì)（FD表示香氣稀釋因子，數(shù)值越大對(duì)氣味貢獻(xiàn)越明顯）丨參考文獻(xiàn)[8]

不過(guò)也不是所有的醛類物質(zhì)都令人不適。桉樹精油和柑橘類精油中都有比較多的醛類，這種醛類分子賦予的“上頭”的味道，也帶來(lái)了提神的功效。

煮熟的米飯=腳臭

在收集奇怪氣味的過(guò)程中，還有人提出了煮米飯的味道像襪子和腳臭。這讓我立刻想起了讀研時(shí)隔壁實(shí)驗(yàn)室丁酸泄露的難忘回憶：整棟實(shí)驗(yàn)大樓連續(xù)3天都是一股濃到化不開的酸臭味……

所以如果你和一個(gè)化學(xué)生提到腳臭，他一定會(huì)立刻告訴你：丁酸。

懷疑貓生……丨Giphy

丁酸作為知名的“腳臭物質(zhì)”，它的嗅覺閾值很低：即使較低濃度的丁酸也能被人立刻感受到。

有人曾對(duì)不同地區(qū)的四種米煮成飯后的氣味進(jìn)行了檢測(cè)，均發(fā)現(xiàn)了丁酸。同時(shí)另一項(xiàng)關(guān)于煮熟白糯米的氣味研究中，更是指出丁酸是其中氣味活度值最高的物質(zhì)，也就意味著丁酸貢獻(xiàn)了最多的氣味。

雖然不同種類的米有著不同的特性，不過(guò)當(dāng)你在電飯鍋旁聞到腳臭味時(shí)，米飯真可能要背鍋。

飯也不香了丨Giphy

胺類

除了上述這幾大類物質(zhì)，還有一類“萬(wàn)臭之源”：胺類。你或許在中學(xué)化學(xué)實(shí)驗(yàn)課上聞過(guò)氨氣刺鼻的味道，但是胺類化合物的殺傷力遠(yuǎn)不止于此。化肥、尿液和鯡魚罐頭的刺激性氣味主要成分都是胺類。

在實(shí)驗(yàn)室里，有機(jī)胺的氣味更是可怕：丙胺、丁胺、三甲胺、油胺、苯胺、鹵代胺……味道有的熱烈奔放，有的沉靜厚重，混合在一起讓人陶然沉醉，聞之不忘（也就是熏暈了）。

你不會(huì)想聞到它們的氣味丨Giphy

有味道的物質(zhì)成分還有很多，它們的氣味隨著濃度和搭配產(chǎn)生了千奇百怪的嗅覺效果。同時(shí)，幾乎各類香味物質(zhì)濃度過(guò)高都會(huì)引發(fā)人的不悅，這或許就是“全則必缺，極則必反”吧。

人們對(duì)于氣味的敏感度也千差萬(wàn)別，從而產(chǎn)生了不一樣的嗅覺體驗(yàn)。就像有的人吃完蘆筍后，聞到自己的尿液以為自己生了大病，但有的人卻完全感受不到“蘆筍尿”中刺鼻的硫類物質(zhì)。

所以不用強(qiáng)迫別人吃香菜，也不要在喜歡吃香菜的人面前說(shuō)香菜臭，畢竟大家永遠(yuǎn)也無(wú)法感同身受（狗頭）。

你有沒有過(guò)別人都覺得香，但你無(wú)法接受的奇特氣味呢？

參考文獻(xiàn)

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[7] Sahib, N. G., Anwar, F., Gilani, A. H., Hamid, A. A., Saari, N., & Alkharfy, K. M. (2013). Coriander (Coriandrum sativum L.): A potential source of high‐value components for functional foods and nutraceuticals‐A review. Phytotherapy Research, 27(10), 1439-1456.

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[11] 蘆筍尿的氣味從哪兒來(lái)？https://www.guokr.com/article/440358/?ep=Cl97ZaWap%2C1850988623%2CCl97ZaWap%2C1850988623

作者：云東君

原標(biāo)題：《百香果味=腋臭味？你們真的沒聞錯(cuò)……》

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