“科學(xué)星期五”是一檔關(guān)于科學(xué)和科技的欄目，逢周五播出，給有好奇心的人。今天我們通過近年來八組、近兩千人參與的科學(xué)實驗，看看普通人到底能否品出紅酒的好壞。

“我喜歡思考那些葡萄成長的年歲；思考太陽曾是怎樣照耀著的；思考是否下過雨。我喜歡想到那些精心照管過，細(xì)心挑選出那些葡萄的人。如果那是一瓶陳酒，有多少故人已經(jīng)逝去。我喜歡葡萄酒的不斷演化，好像如果我今天打開一瓶酒，它的味道會與其他任何一天打開時都不相同，因為一瓶葡萄酒是真正活著的。它不斷地演化著，并且變得愈加細(xì)膩豐富。當(dāng)然，直到它達到頂峰為止，就如你的那瓶61年一樣，之后就開始了它不可避免的，緩慢而穩(wěn)定的衰落……”

電影《杯酒人生》海報

這是在影片《杯酒人生》中女主角向男主角解釋她愛上葡萄酒的緣由。筆者并不如女主角那么浪漫，在好長的一段話里只讀出了兩個簡單的理由：風(fēng)味和情懷。

把風(fēng)味和情懷分割開來大概是種錯誤：能夠區(qū)分出葡萄酒里的種種果香，或者了解傾倒葡萄酒的正確手法，以防體溫改變葡萄酒的口感等等，本身就是一種情懷。要說風(fēng)味和情懷登峰造極到混而為一的，恐怕要算令狐沖品出丹青生的葡萄酒里陳中有新、新中有陳的奧妙。估計唯有區(qū)分出火電、水電來源不同甚至核電機組產(chǎn)地不同導(dǎo)致的不同音質(zhì)才能與之比肩。

但是筆者是俗人，談不了情懷，只能勉強單獨談?wù)勶L(fēng)味。好呢，那么問題來了，在日常飲酒中，我們真的能夠品味出葡萄酒的好壞，甚至品味出其中“細(xì)膩豐富”的口感和氣味嗎？還是我們對于葡萄酒的品賞，和令狐沖以及火電水電的故事一樣，不過人類的豐富想象的結(jié)晶而已呢？要考察的命題很簡單：“在日常品酒活動中，常人可以系統(tǒng)、可靠、有效地品味出葡萄酒的好壞”。那么直接看數(shù)據(jù)。

對于上述命題，我們直接祭出現(xiàn)成好用的殺手锏—— 隨機雙盲實驗。在這種實驗中，實驗參與者均不知道酒樣的產(chǎn)地、年份、價格等其他外部信息。研究者給受試者隨機提供酒樣。然后由受試者按照他們個人的喜好打分。根據(jù)一份頗為著名的研究，在2007年到2008年之間，研究者進行了超過6000次隨機雙盲實驗，共計涉及506名受試者和523種不同的葡萄酒。

結(jié)果顯示，對于未經(jīng)過品酒訓(xùn)練的常人，葡萄酒的售價和受試者對其的評價呈現(xiàn)極其微弱的負(fù)相關(guān)關(guān)系（統(tǒng)計學(xué)意義上顯著）。而對于經(jīng)過品酒訓(xùn)練的專家，葡萄酒的售價和受試者對其的評價呈現(xiàn)極其微弱的正相關(guān)關(guān)系（統(tǒng)計學(xué)意義上顯著）。后來的研究多次提供了類似的結(jié)果。比如一篇2014年的新研究顯示，有過一定品酒訓(xùn)練的受試者對葡萄酒的評價和葡萄酒的售價呈現(xiàn)極其微弱的負(fù)相關(guān)（統(tǒng)計學(xué)意義上不顯著）。舉一個糟糕的例子：產(chǎn)自普里尼-蒙哈榭少女一級園的Guy Amiot酒莊，售價90美元一瓶的霞多麗竟然比同組其他便宜的葡萄酒得到的評分都低。

換言之，上述的研究顯示，隱去了價格、標(biāo)簽等外部信息以后，常人的喜好和葡萄酒的貴賤并沒有強烈的正相關(guān)關(guān)系。這樣的研究是有問題的。畢竟，葡萄酒的質(zhì)量和售價并不能畫等號。有的酒賣得貴可能的確是因為優(yōu)質(zhì)。有的酒賣得貴只是，呃，單純賣得貴而已啊！

對此，研究者又參考了其他可能說明葡萄酒質(zhì)量的數(shù)據(jù)。首先，研究者收集了不少成對的葡萄酒。每對由一支日常款、一支珍藏款（Reserve），但是其他數(shù)據(jù)，包括產(chǎn)地、年份都完全一致的葡萄酒組成。面對每一對葡萄酒，他們每瓶各取兩次樣，然后從總計四份樣本里隨機挑選三份提供給受試者。受試者在品賞之后回答哪一份酒樣與其他兩份不同，以及他們更喜歡哪一份酒樣。如果受試者隨便亂猜的話，三選一，猜中的概率是33%。

研究者們召集了381名受試者品嘗了總共829對葡萄酒。最后，答對的比例是40.7%，比隨便亂猜高出來那么一點點（統(tǒng)計學(xué)意義上顯著）。即使在猜對的情況下，受試者偏好珍藏款葡萄酒的比例只有51.6%，比隨便亂猜（也就是50%）還是只高出一點點，而且統(tǒng)計學(xué)意義上還不顯著。這也就是說，即使受試者能夠品味出區(qū)別，我們也沒有證據(jù)顯示他們能夠品味出好壞。

說不定，“珍藏款”也就是商家的營銷伎倆而已。讓我們再參考一個數(shù)據(jù)。眾所周知，葡萄酒的好壞取決于葡萄質(zhì)量好壞。葡萄質(zhì)量好壞又取決于出產(chǎn)當(dāng)年的氣候條件，包括日照、降水等多個因素。這決定了在葡萄酒行業(yè)里，有好年份壞年份之說。同一組研究者對于好年份和壞年份的差別也進行了研究。

他們選擇了除了出產(chǎn)年份不同，其他數(shù)據(jù)都一致的五種葡萄酒。出產(chǎn)年份的選擇參考了世界著名品酒師羅伯特?帕克的打分，即選擇了相關(guān)葡萄酒好年壞年差距十分明顯的年份。研究者召集了241名受試者使用一樣的實驗方法品賞了總共593對葡萄酒。結(jié)果唯一答對概率高于隨便亂猜的酒種是來自于極其著名的波爾多產(chǎn)區(qū)的波美侯紅酒。遺憾的是，這只是品出了區(qū)別，還不是品出了好壞。對于所有正確品出區(qū)別的受試者里，僅有51%喜歡好年份的酒。而在所有品出波美侯紅酒區(qū)別的受試者里，僅有55%喜歡來自好年份的酒。

換言之，在好年份壞年份的研究中，對于波美侯紅酒，受試者總算是以極其微弱的優(yōu)勢答出了好年份的好酒。不幸的是，就我所知，這則研究是所有相關(guān)的、使用了大樣本的科學(xué)研究里，對于品酒行業(yè)最為有利的研究。

電影《云中漫步》里的葡萄園

上述的研究把葡萄酒的售價、品類和年份當(dāng)作葡萄酒質(zhì)量的指標(biāo)。為什么不直接使用品酒專家對各色葡萄酒的評價呢？因為，呃，我們還不知道品酒專家存不存在呢。

“專家”是一個很難定義的概念。要符合什么要求才能夠成為專家？我們常認(rèn)為專家得在特定領(lǐng)域里“頗有戰(zhàn)功”：比如說在比賽里屢戰(zhàn)屢勝，或者在研究里總是先人一步得出正確解答等等。但是對于品酒，什么是“正確解答”？畢竟，我們沒有很好的、獨立的辦法來驗證品酒人的主觀匯報。研究者認(rèn)為，對于品酒專家，大概有兩個要求是最基本的。首先，同一名專家對來自同一瓶葡萄酒的多個樣本要能夠反復(fù)給出穩(wěn)定、一致的評價。其次，專家們應(yīng)該能夠?qū)τ谕黄科咸丫菩纬稍u價共識。

一如往常，讓我們看看數(shù)據(jù)。先說說一致性。在加州每年州集市中，吸引了眾多品酒專家的品酒比賽會給出銅獎、銀獎和金獎三種獎項——當(dāng)然還有悲劇的不入選。每瓶葡萄酒得到的獎項取決于多名專家對于無數(shù)份沒有任何標(biāo)識的酒樣的評價。為了檢驗一致性，研究人員統(tǒng)計了2009年加州州集市64名專家對約3000種酒的評價?？紤]到64名專家的數(shù)量并不多，研究人員又選用了澳洲葡萄酒研究所571名專家的評分?jǐn)?shù)據(jù)。

研究人員設(shè)置的合格標(biāo)準(zhǔn)是，在對四瓶酒，每瓶酒三份樣本總計十二份樣本進行順序隨機的品賞中，出現(xiàn)小于或者等于兩次評價不一致，并且評價不一致的水平只有一級之差（比如說從銅獎到銀獎），算作合格。按照這個標(biāo)準(zhǔn)，在這六百多名專家中，只有不到30%算是合格。接下來說說共識。在2003年里同時進入了五項重要品酒比賽的375種葡萄酒里，沒有一種取得了四項或更多的金獎。在至少獲得了一枚金獎的葡萄酒中，其中75%在另一項比賽中被評選為不入圍，23%被評為銅獎。也就是說，有98%的金獎葡萄酒在不同的比賽中獲得了完全不一致的評價。更加糟糕的是，研究者準(zhǔn)備了兩種模型，第一種是評價隨機分派，第二種是評價也受到葡萄酒質(zhì)量的影響。前者完全可以解釋上述375種葡萄酒在五項比賽中的成績，而后者卻不能。

換言之，在上述的測試中，品酒專家的表現(xiàn)極其糟糕，糟糕到我們甚至不能夠確定品酒專家是否真實存在。或許上述的研究并不說明品酒專家不存在。另一種可能的解釋是：大多數(shù)品酒專家只是欺世盜名，大多數(shù)的葡萄酒濫竽充數(shù)。只有30%的專家是真專家，只有2%的葡萄酒真正值得金獎。遺憾的是，這樣的解讀面對兩個問題：首先，在實際生活里，我們怎么找出真專家，真好酒？其次，對于嗅覺和味覺的機理的研究顯示，品酒專家不太可能存在。

當(dāng)代的研究認(rèn)為，我們顯意識的口感和氣味判斷往往十分不牢靠：極其容易受到環(huán)境因素的影響，極易受到我們認(rèn)知系統(tǒng)的操控；面對復(fù)雜的情況，不同人之間的判斷一致性也非常低。在日常品酒活動中，無論是在州集會的品酒比賽中或者是在高貴的餐館里，我們的嗅覺和味覺總是不斷受到其他食物甚至是他人體味等種種環(huán)境因素的影響。

更加糟糕的是，光品味出風(fēng)味的區(qū)別遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。按照品酒情懷的要求，我們不但需要品賞出好壞，還需要更進一步品賞出杯中的葡萄酒是“櫻桃果香”、“覆盆子果香”抑或是別的果香。這簡直是難上加難。所以我們顯意識的判斷需要依賴其他的信息加以補足。那具體是哪些信息呢？唔，比如說葡萄酒的價格標(biāo)簽，外部描述，還有受試者心理的預(yù)期。

關(guān)于葡萄酒的紀(jì)錄片《美酒家族》劇照

在2008年的一項研究里，研究者考察了20名受試者。他們每個人都要進行6次品賞。除了標(biāo)注酒樣價格以外，研究者隱藏了酒樣的一切信息。而且標(biāo)注還不靠譜：受試者得到的標(biāo)注為5美元和45美元的酒樣其實來自同一瓶售價5美元的葡萄酒。而標(biāo)注為10美元和90美元的酒樣來自同一瓶售價90美元的葡萄酒。標(biāo)注為35美元的酒來自實際售價也是35美元的葡萄酒。結(jié)果，研究者發(fā)現(xiàn)，面對來自同一瓶葡萄酒的酒樣，僅僅是因為標(biāo)注不同，受試者的喜好打分就大不相同，并且他們明顯更偏向標(biāo)注（而不是實際售價）更昂貴的葡萄酒。在實驗結(jié)束以后，受試者紛紛表示他們品嘗到了五種不同的葡萄酒。實驗八周之后，研究者對受試者又進行了一次測試。這一次，還是一樣的酒樣，只是不再告知價格。結(jié)果顯示，受試者對價格貴賤各不同的酒樣的喜好打分并沒有統(tǒng)計意義上顯著的區(qū)別。

而在另一份研究中，研究者把一瓶相同的葡萄酒裝入兩個不同的酒瓶。一支酒瓶上寫著“特級酒” (Grand Cru)，而另外一支酒瓶上寫著日常餐酒(vin de table)。大概讀者此時都已經(jīng)猜到結(jié)果了：受試者強烈地傾向于標(biāo)注著“特級酒”的那一瓶。

最惡搞的研究要放最后。在這份小樣本測試中，研究者們準(zhǔn)備了三份葡萄酒樣品。一份是白葡萄酒，一份是紅葡萄酒，而第三份是把上述的白葡萄酒用紅色無味染料染色的“紅葡萄酒”。這份染色的白葡萄酒的外觀和真正的紅葡萄酒毫無區(qū)別。研究者們招募了54名本科學(xué)生，并且讓他們進行了兩輪品酒。在第一輪實驗里，研究者們給受試者一杯白葡萄酒和一杯紅葡萄酒，以及一份常見的，描述葡萄酒氣味的詞匯表。受試者可以參照提供的詞匯表，也可以發(fā)揮自己的想象來描述手中兩杯葡萄酒的氣味。對受試者使用的詞匯進行分析發(fā)現(xiàn)：對于紅、白葡萄酒氣味的描述的確有顯著的區(qū)別。描述紅葡萄酒氣味的詞匯經(jīng)常和紅色的、深色的物件有關(guān)（比如說 “有紅莓味”和“有櫻桃味”等詞匯），而描述白葡萄酒氣味的詞匯經(jīng)常和黃色的或者透明的物件有關(guān)（比如說“有檸檬味”和“有干草味”等詞匯）。

在第二輪品酒實驗里，研究者們給受試者一杯白葡萄酒和一杯染色的紅葡萄酒（兩杯葡萄酒除了顏色不同以外毫無差別），以及他們之前使用過的詞匯列表。對于詞匯列表中的每一個詞匯，受試者們需要選擇兩杯葡萄酒之中哪一杯最符合該詞匯描述。

結(jié)果，研究者們發(fā)現(xiàn)，受試者們基本上都用了描述紅葡萄酒氣味的詞匯描述了染色的白葡萄酒。

雖然是小樣本實驗，上述研究的基本原理被其他大量的實驗證實。比如說，在一份對果醬和茶水的味覺實驗里，研究者讓受試者對“同一份”樣本進行兩次品嘗。受試者看到的是同一個標(biāo)簽和同一個容器，但是研究者乘機調(diào)換了容器里的內(nèi)容。結(jié)果，在口味差異極大的肉桂蘋果味果醬和葡萄味果醬組中，只有不到一半的受試者意識到樣本遭到了調(diào)換。而在黑加侖子果醬和藍莓果醬組里，僅僅有20%的受試者意識到樣本遭到了調(diào)換。

換言之，我們對于葡萄酒的風(fēng)味的品賞，很大程度上來自于和葡萄酒本身口感和氣味無關(guān)的信息，譬如說價格、標(biāo)簽、顏色、他人的介紹還有因此形成或者事前已有的心理預(yù)期。當(dāng)我們抹除了這些信息之后，在日常品酒活動中，無論是常人還是專家，看起來都沒有辦法系統(tǒng)地區(qū)分出葡萄酒的好壞。所以，就品酒這件事，看起來還真是握著的是酒，喝著的都是情懷吶！

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