天津市出臺煎餅馃子制作專項職業(yè)能力職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

繼出臺煎餅馃子團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)后，天津市出臺了煎餅馃子制作專項職業(yè)能力職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

澎湃新聞（www.loaarchitects.com.cn）注意到，天津市人力資源和社會保障局官網(wǎng)近日發(fā)布《市人社局關(guān)于公布天津煎餅馃子制作專項職業(yè)能力職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的通知》，該標(biāo)準(zhǔn)由人社局組織市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會制定，現(xiàn)予公布施行。落款日期為7月23日。

7月30日，天津市人力資源和社會保障局一名工作人員告訴澎湃新聞，該專項職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)并非是對煎餅馃子從業(yè)人員的硬性要求，而是為煎餅馃子制作行業(yè)提供制作規(guī)范的參考。

該名工作人員介紹，在天津，標(biāo)準(zhǔn)出臺后，一些專營煎餅馃子的連鎖店在招聘時可以要求員工按照標(biāo)準(zhǔn)掌握必要的技能，而不是憑個人經(jīng)驗去攤煎餅馃子。該職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的出臺會讓整個流程更標(biāo)準(zhǔn)化。

《專項職業(yè)能力職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——天津煎餅馃子制作》顯示，天津煎餅馃子制作的職業(yè)領(lǐng)域是烤烙類食品制作，職業(yè)能力定義為“運(yùn)用研磨、加熱攤制等工藝，將以綠豆為主料制成的煎餅，包裹棒槌馃子或馃箅兒，并配以加工后的天津面醬、腐乳汁、辣椒油、蔥花等小料進(jìn)行操作的能力”。該標(biāo)準(zhǔn)適用于在法定勞動年齡內(nèi)，有勞動能力和就業(yè)（培訓(xùn)）愿望的，身體健康并且符合申報條件的社會各類人員，培訓(xùn)期限為80標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時。

該專項職業(yè)能力職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容包括干磨粉的加工、水磨粉的加工、干磨粉糊的調(diào)制、水磨煎餅馃子制作綠豆?jié){、棒槌馃子的制作、馃箅兒的制作、主要調(diào)料（面醬、腐乳汁、辣椒油）的加工、天津煎餅馃子的成型等。其中提及，棒槌馃子成品長度為30～33cm，色澤金黃，口感酥香，微咸，不能分叉；馃箅兒成品尺寸為23*33cm，色澤金黃，口感酥脆，不能散碎；煎餅馃子（馃箅）折疊后成品尺寸一般為20～22cm，口味軟糯、酥脆，色澤金黃。

該技能操作考核采取現(xiàn)場實際操作方式?？己藢嵭邪俜种?，成績達(dá)60分及以上者為合格。技能操作考核時間為60分鐘，學(xué)員需完成素皮5份、天津煎餅馃子2份（其中煎餅棒槌馃子1份，煎餅馃箅兒1份）。

天津市人力資源和社會保障局前述工作人員介紹，學(xué)員通過考核后會獲得相應(yīng)的專項職業(yè)能力證書。

據(jù)法制晚報此前報道，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會此前曾于2018年5月25日發(fā)布《天津地方傳統(tǒng)名吃 制作加工技術(shù)規(guī)范 天津煎餅馃子》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了天津煎餅馃子的定義、原料、制作工藝要求、標(biāo)識、包裝等內(nèi)容，其中包括煎餅馃子薄餅直徑應(yīng)在38~45cm范圍內(nèi)，半成品保質(zhì)期一般不超過一天。