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在綠豆湯什么顏色更正宗上，南北方人都有話說：

南方人：綠豆煮出來的湯，自然是綠色的！

北方人：我從小到大喝的綠豆湯都是紅色的！

（來源：soogif）

所以，正宗的綠豆湯到底是什么顏色？

別吵了！南方人沒錯(cuò)，北方人也沒錯(cuò)！不管是紅色還是綠色，都是正宗的綠豆湯！

紅色還是綠色，不是綠豆說了算，而主要和它被煮的過程有關(guān)。

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綠豆中含有豐富的多酚類物質(zhì)[1]，多酚非常調(diào)皮，很容易在被氧化、聚合后發(fā)生變色。當(dāng)綠豆的多酚被氧化后，湯的顏色也就從綠色變成紅色。

影響多酚變色的因素非常多。其中，水是非常重要的因素[1]。

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南方綠豆湯更多是綠色，可能是因?yàn)樗|(zhì)偏酸性，多酚類物質(zhì)氧化較少，從而讓湯色保留綠豆皮原本的綠色。

相反，北方綠色湯稍顯紅色，則可能是因?yàn)樗|(zhì)偏堿性，使得綠豆皮中多酚類物質(zhì)氧化加速。

（來源：soogif）

除了水，還有可能影響的因素嗎？

1. 用鐵鍋煮

盡管鐵離子確實(shí)可以和黃酮類化合物發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，能讓綠豆湯變紅[1]，但這需要的鐵離子濃度比較高，家里的鐵鍋根本不可能溶出這么多。

所以，鐵鍋并不是讓湯色變紅的主要因素。

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2. 蓋鍋蓋

氧氣是影響變紅的因素，想要喝綠色綠豆湯，蓋上鍋蓋，減少氧氣的接觸，可以減慢綠豆皮的多酚類物質(zhì)氧化。

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3. 時(shí)間

有研究發(fā)現(xiàn)，用自來水煮綠豆，前4分鐘是偏綠的，從4~10分鐘則由綠變紅，且逐漸加深。而用去離子水來煮綠豆，前10分鐘始終是綠的，而且綠色還加深[2]。

所以，煮多久可能也不是影響湯色的主要因素。

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對(duì)于湯中溶解的多酚類物質(zhì)（如：類黃酮[1]），研究發(fā)現(xiàn)，綠豆湯越偏黃、綠色，酚類物質(zhì)含量越高，抗氧化能力也越強(qiáng)[2]。

（來源：soogif）

也就是說，從抗氧化性來說，綠色要好于紅色的。

當(dāng)然還達(dá)不到影響健康的程度，畢竟綠豆湯主要還是以補(bǔ)充水分為主，遇到什么顏色的就喝什么顏色就行。

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如果你對(duì)綠色有一種執(zhí)念，非綠色綠豆湯不可，有6個(gè)秘訣。

1. 用純凈水煮

2. 往自來水中加點(diǎn)檸檬汁或是白醋

3. 不要為了煮得更爛加食用堿（小蘇打）[2]

4. 不要在煮的時(shí)候就加入白砂糖[2]

5. 水煮開后，再放綠豆

6. 最好蓋上鍋蓋

（來源：soogif）

確實(shí)有點(diǎn)麻煩，就像前面所說，除了顏色，紅色的綠豆湯和綠色的綠豆湯營(yíng)養(yǎng)差不多，做個(gè)懶人挺好，有什么喝什么。

綠豆湯怎么喝更健康？

相比紅色和綠色，綠豆湯喝對(duì)了更重要。

1. 不加或少加糖

2. 有些人要少喝

消化功能比較弱的老幼人群，容易腹脹、腹瀉的人

3. 盡量自己做

4. 煮完兩小時(shí)內(nèi)喝不完，要及時(shí)密封放冰箱冷藏。

5. 既喝湯也吃豆

你喝的綠豆湯是什么顏色的？

快在評(píng)論區(qū)告訴我們呀！

審稿專家：張妍 | 中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)健康所副研究員

特約作者：劉萍萍 | 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

參考文獻(xiàn)

[1]陳然,王靜,萬海靜,趙建京,范志紅.煮制用水pH值及金屬離子對(duì)綠豆清湯的影響[J].食品科學(xué),2014,35(03):96-99.

[2]陳然,趙建京,范志紅.煮制條件對(duì)綠豆清湯顏色及抗氧化性的影響[J].食品科學(xué),2012,33(08):115-120.

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