【編者按】

2015年12月27日，被譽為“飲食人類學(xué)之父”的美國學(xué)者、《甜與權(quán)利：糖在近代歷史上的地位》作者西敏司（Sidney Mintz）因摔倒導(dǎo)致的頭部受傷而逝世，享年93歲。

西敏司系約翰?霍普金斯大學(xué)人類學(xué)教授，他于1985年出版的著作《甜與權(quán)力》受到廣泛關(guān)注。西敏司在書中把蔗糖產(chǎn)業(yè)置于全球資本主義發(fā)展的政治經(jīng)濟學(xué)框架下分析，開啟了將資本主義經(jīng)濟作為一種文化來研究的治學(xué)先河。在另一本著作《飲食人類學(xué)：漫話有關(guān)食物的權(quán)力和影響力》中，他再次就飲食對人類文化史的顯著影響進行了探討。這本書于2015年由電子工業(yè)出版社翻譯出版，澎湃新聞經(jīng)授權(quán)節(jié)選關(guān)于糖的一段內(nèi)容與讀者分享。

西敏司

對每一個人而言，飲食行為是人類透過行為，把食物的世界與思想的世界聯(lián)結(jié)起來的基礎(chǔ)，因此也是個人與世界建立關(guān)系的基礎(chǔ)。食物進入每一個人體內(nèi)后會如何，個中奧妙盡管難以說清楚，不過大家直覺上認為，人吃什么會影響到他變成什么樣子，這種想法可以說是具有某種道德控訴。像我們?nèi)祟愡@種愛用象征的生物，要是沒有想出什么辦法給攝食加上道德負擔(dān)，那可能才更出人意料之外。在各種食物里，精制過的糖（即蔗糖），是個地位特殊的新人。

從甘蔗榨汁，提煉砂糖，在中東至今大約有兩千年歷史。西方世界在八世紀(jì)之前幾乎不知糖為何物，糖的引進，最早也只能追溯到十字軍東征的年代。糖到了歐洲以后，也要到十八世紀(jì)初，才成為普遍使用的調(diào)味料，在那之前，糖則受到了社會、經(jīng)濟、政治上的強權(quán)所控制，不過后來這些力量（還有別的因素）把糖從奢侈品變成尋常的必需品。

然而糖自始至今，盡管消費的階層也許有所異動，卻始終是廣受重視、屹立不動的美食。盡管它最初被當(dāng)作藥物及辛香料使用，但是糖特殊的味道，后來在西方的普遍認知里，卻特別是和有苦味的提神飲料結(jié)合在一起，而那些飲料在十七世紀(jì)則全是新奇的異國產(chǎn)物，包括了咖啡、茶與巧克力。糖也跟煙草產(chǎn)生了聯(lián)系，因為有些地方，包括英國，人們嚼煙草時，常同時飲用酒類飲料，而兩者往往都加了糖。

這些結(jié)合，是否明顯地影響了糖的食用者對它的看法，我們并不確定。不過我們可以肯定的是，十八到十九世紀(jì)，糖在許多西歐國家受喜愛的程度，持續(xù)升高。在英國，盡管糖的消耗量在前兩個世紀(jì)已大幅增加，在十九世紀(jì)竟又有五倍的成長。北歐與中歐在一七五○年至一九○○年之間，普遍都變成大量吃糖的地區(qū)，而吃糖的風(fēng)潮也往外擴展，特別是海外以英語為主要語言的地區(qū)（例如美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭）。

吃糖等于吸血？

糖是否適合成為食物，在西方歷史里很早就有人提出質(zhì)疑。例如詹姆斯?哈特在一六三三年就發(fā)現(xiàn)糖的使用量“過多”會蛀爛牙齒。其他醫(yī)生則懷疑它在醫(yī)藥上有無效用。不過這些都事關(guān)健康問題，沒有特別針對道德問題來發(fā)揮。與糖有關(guān)的道德議題，在早期的西方用糖歷史里，大半與糖本身無關(guān)，而是跟相關(guān)的事情有關(guān)。因此，舉例來說，我們可以在斷食行為里看到糖的道德地位受到考驗。意大利神學(xué)家湯瑪士?阿奎納（Thomas Aquinas）在這件事上，就支持糖。有人問阿奎納，在宗教性斷食期間里（此處指天主教），若吃了加辛香料的糖，是否構(gòu)成破戒行為。他認為這種糖由于屬于藥物而非食物：“盡管本身含有養(yǎng)分，服用這些加糖的辛香料，心態(tài)上不是為了吸收養(yǎng)分，而是為了容易消化；因此，跟服用其他藥品一樣，并不破壞斷食的戒律?！?/p>

另一起對糖施予更強制的道德責(zé)任的事件，發(fā)生在原先最喜愛糖的北歐國家。18世紀(jì)90年代初，英國主張廢除奴隸販賣的人士發(fā)現(xiàn)他們已經(jīng)無法成功，至少當(dāng)時是如此。1791到1792年，他們在國會里強推的特別議案已告失敗，于是他們改弦易轍，訴諸新的策略。事實上，這個決定追求的是同樣的目標(biāo)，只不過這回是透過施加經(jīng)濟壓力，而非敦促立法，來達成目的。廢除派人士利用手冊與海報來向民眾宣導(dǎo)一件事：使用來自西印度群島的產(chǎn)品，就等于犯下了殺人罪行。

就如同所有的政治事件一般，漫畫家在這里也發(fā)掘出滑稽的一面。在一幅一七九二年的漫畫里，喬治三世、王后和五位不守規(guī)矩的公主（在真實世界里，國王與王后只生了四位公主）正好要喝沒加糖的茶。女兒分別表現(xiàn)出一副鄙夷的表情，焦慮的父母則哄著她們享用這個提神飲料。王后求女兒們喝苦茶：“想想這樣能省下那些黑奴多少血汗??！”幾位少女仍然不為所動。不過，廢除派人士可是一心一意要證明，吃糖的人就是奴隸制度的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

勞威爾?賴蓋滋（Lowell J.Ragatz）寫道：

每一位加勒比海地區(qū)產(chǎn)物的使用人，都直接且親自要為那里現(xiàn)在的狀況負責(zé)。任何人，只要有習(xí)慣消費任何一件西印度群島的物產(chǎn)（那可都是奴隸的血汗），都犯了殺人的罪過——誰要是知道了那些慘無人道的事，還能繼續(xù)使用那些東西，那就是蓄意犯罪，并促成更多罪行，延續(xù)先前的各種酷行與折磨，那些花樣百出的殘忍行為與方法……

這些反糖人士的想像力可不含糊：

我們消費這些商品的行為，與它們帶來的人間悲劇密不可分，因此，每吃一磅糖（這是從非洲運來的奴隸血汗的結(jié)晶）等于吸兩盎司的人血……

所有基督徒，一起拿出實際行動來展現(xiàn)信仰要求的原則吧!拒絕使用任何沾滿血腥的產(chǎn)品；教導(dǎo)孩子別再吃那嘗慣了的甜食，好讓他們黑膚色的小兄弟能免于淪為奴隸；王室必須以身作則，樹立自制的典范，讓國內(nèi)每一位有身份地位的人看齊。

奴隸買賣在世紀(jì)交替之際就終止，而奴隸制度本身在不到三十年后也終于廢除。杯葛與反杯葛雙方在斗爭之時，都把道德與政治混為一談。糖那么可口，并沒有那么容易教人放棄。那些為了解救人命而拒絕吃糖的人，其行徑是具有道德涵義的經(jīng)濟政治行為，本意是要造福他人。有些糖的評論家則發(fā)現(xiàn)糖本身就有道德問題。在一篇作者佚名的文章《論茶、糖、白面包……及其他現(xiàn)代奢侈品》［Essay on Tea，Sugar,Whitebread… and Other Modern Luxuries ，有可能是改革家喬納斯?漢威（Jonas Hanway）所作］，讀者會先看到作者義正辭嚴地痛批茶的諸多罪狀，然后寫道：

我們不妨再加上另一個外來的罪魁禍?zhǔn)祝簿褪恰疤恰薄@玩意兒不但會令窮人傾家蕩產(chǎn)，更會吸他們的血、吃他們的肉。各位不妨設(shè)身處地，為他們算算其中的花費，還有要占去的寶貴時間，他們得放下工作喝茶、清洗杯盤、給茶調(diào)味、端送奶油面包，這段時間大家全用來蜚短流長，到了冬季，更是會占去半天的時間，做些比無所事事還要糟上百倍的事情。

漢威這篇反對茶與糖的長篇大論，批評了勞工收入的花費、喝茶占用的時間，以及茶的效用。漢威并沒有花這么多工夫?qū)Ω短?；他后來甚至還退一步承認，糖也許多少有些益處。然而他的論證包含了道德批判在里頭：奢靡與過量（包括甜食）會腐蝕意志；浪費時間與財富，都是道德所不容。

《甜與權(quán)力》英文版

吃糖傷風(fēng)敗俗？

另一個案例，也許跟這些例子都不太相似，卻也值得在此一提。法蘭西斯?麥基（Francis McKee）討論蘇格蘭的冰淇淋歷史，是篇惹人議論的研究，里頭記錄了格拉斯哥人早年傾向于把冰淇淋與傷風(fēng)敗德畫上等號，（如今看來似乎）特別是因為最早到格拉斯哥開發(fā)冰淇淋市場的零售商是意大利人。麥基的論點招來爭議的原因是，糖（在這里以冰淇淋的形態(tài)出現(xiàn)）被賦予了性的涵義，就和酒精與其他物質(zhì)一樣，可用于淫欲之目的。因此在一九○六年六月七日《格拉斯哥先鋒報》（Glasgow Herald ），便報道了一場“聯(lián)合委員會”的聽證會：

目擊者被對方質(zhì)詢時補充說，他看見男孩女孩們親吻、抽煙、耳鬢廝磨……北區(qū)分局的警探楊恩說他看過許多少女十二三歲就上法庭，現(xiàn)在則賣身為娼。年輕時跟她們?yōu)槲榈哪泻?，現(xiàn)在則靠她們過活，晚上幫她們拉客。有人問：你是否想告訴我們，那些女人的墮落，全怪冰淇淋店？他回答：我覺得正是如此。

麥基引述了克隆寧（A.J.Cronin）的《哈特的城堡》（Hatters Castle ），書中描述的就是那個地點與年代：

現(xiàn)在她正在吃一道淋了覆盆子莓汁的冰淇淋，這道甜點把漿果清淡爽口的酸味，巧妙地混入冰淇淋冰涼而濃郁如瓜的甜味里，而且入口即化，讓她的舌頭嘗到出乎意料且妙不可言的享受。而在桌子底下，丹妮絲則把腳輕靠到他的腳上，他的雙眼則十足滿意地盯著她天真的享受表情。

在此我們又看到了甜食與奢侈和過量的聯(lián)想，因此也就扯上道德議題。威納?桑巴特（Werner Sombart）在他的論文《論奢侈》里，把奢侈與女人聯(lián)想在一起，糖是他列出的奢侈品清單上的大項：

然而，我們在一個問題上，似乎已有全然一致的共識：甜食的攝取與女性主宰有關(guān)……

（舊式）女性主義與糖的關(guān)聯(lián)，在經(jīng)濟發(fā)展史上，其重要地位無出其右。由于女性在資本主義初期占有舉足輕重的地位，糖迅速成為廣受珍愛的食品；正因為糖的使用流傳廣泛，才讓許多具提神作用的飲料，如可可、咖啡、茶，也跟著迅速風(fēng)靡全歐洲。這四種貨物的貿(mào)易，可可、茶、咖啡、糖等在殖民地的生產(chǎn)，與在歐洲可可的加工與粗糖的精制等等，都成為資本主義發(fā)展的重要因素。

桑巴特認為自己在女人與奢侈、資本主義及某種特定物質(zhì)之間看出關(guān)聯(lián)，這些關(guān)聯(lián)里有強烈的道德系數(shù)存在。在糖的情況里，樂趣（而且是不清不白的那種）可被清清楚楚地斷定出自哪種特定物質(zhì)。麥基與桑巴特在第一個例子里挖掘出糖與惡行之間的關(guān)聯(lián)，在第二個里則發(fā)現(xiàn)糖與奢靡無度之間的關(guān)聯(lián)。

有沒有人為了自身的道德因素而拒絕糖呢？這類的禁絕，自然一定會出現(xiàn)在現(xiàn)代對于糖與道德關(guān)系的思索中。保羅?洛津（Paul Rozin）覺得有三條理由，可以解釋為什么現(xiàn)代的食糖族，會認為糖的攝取在道德上有問題或者有罪孽。首先，糖與“有罪”的物質(zhì)有關(guān)（像是咖啡）；再者，他抱持禁欲主義，視所有感官樂趣在本質(zhì)上都對道德有害（這種觀點，跟菲利普?高斯這類人有雷同之處）；第三，糖與癡肥癥之間有可能有關(guān)，而洛津本人則視癡肥為罪孽。

飲食行為會蒙上這么強烈的道德色彩，洛津認為那是因為攝食行為的親密本質(zhì)。這點我也持同樣看法?？墒俏覀兾阌官樖觯@樣的關(guān)聯(lián)必會因文化差異而有極大不同；不同社會的成員，也會以截然不同的觀點來看待這種關(guān)聯(lián)。此外，也許有些文化視癡肥為不幸（甚至是罪孽），但別的文化則可能有迥異的看法。甜食會造成蛀齒已是罪證確鑿，不過以這個理由來反對吃糖，倒是沒有再扯上道德來增加分量了。我提議從另一個角度，來了解視糖及其他事物為不道德而加以拒絕的行為，也就是以我們對癡肥的感受作為下手處。有關(guān)身體的道德感受，今日深深地影響我們對食物的看法，而且方式已經(jīng)和三百年前大不相同了。

（本文摘自《飲食人類學(xué)》第五章《糖的道德考驗》，電子工業(yè)出版社2015年8月版，澎湃新聞經(jīng)授權(quán)刊發(fā)。）