山藥排骨這樣燉，清甜解膩吃精光！ 原創(chuàng) Susan 淘最廚房 收錄于話題 #本周菜譜 ,6個(gè)

山藥，秋天里的香餑餑，白皙粉糯，清香潤(rùn)脾，初秋沒(méi)胃口星人的最?lèi)?ài)。

最關(guān)鍵是，山藥百搭，任你是搭配葷素菜，還是煲湯，都鮮香上頭，與其他食材互為襯托。

這時(shí)節(jié)，山藥小排湯正鮮，粉粉糯糯的山藥，筷子一夾就斷，入口一抿就化開(kāi)，一口肉一口湯，無(wú)需過(guò)多調(diào)味，香氣就四處逸散……

而在“寧可食無(wú)菜，不可食無(wú)湯”的廣州人這兒，萬(wàn)物皆可煲湯，湯里不僅能加山藥小排，還可以加入各種輔料，喝起來(lái)更清甜不膩味！

再加上廣州還有煲湯、燉湯、滾湯等7種方式，變換食材和烹飪方式，喝湯可以365天不重樣！

要吃到地道的廣州山藥小排湯，上海就有這樣一家店，以專(zhuān)做燉湯出名，名字就叫“一燉·廣州食街”，廚師班底全部來(lái)自廣州，做出的湯品就是正宗的廣州味道。

一燉家的山藥小排湯，可是店內(nèi)的招牌，喝起來(lái)有淡淡的清香味，湯頭清澈，味道清甜，又不失肉的鮮味，光喝湯就很滿(mǎn)足了，沒(méi)有一般做法的膩味。

之所以與眾不同，還是因?yàn)檩o料特別，除了有應(yīng)季的無(wú)花果，還加入了陳皮干、紅棗粒和金華火腿，淡淡的清香味，剛好能解了排骨的膩。

因?yàn)槭巢谋旧韷蛭叮詭缀醪患诱{(diào)味，依靠排骨本身的油脂，就讓湯頭清澈發(fā)亮，初秋時(shí)候喝上一口，開(kāi)胃又暖心。

今天，一燉的主廚吳昊就為大家準(zhǔn)備了2種烹飪方式，無(wú)論是煲湯還是燉湯，都很不復(fù)雜，在家就能跟著做！

食材準(zhǔn)備

/ 食材 / :1根鐵棍山藥，250克肋排，9顆無(wú)花果干，6片陳皮干，6顆紅棗，3顆金華火腿，5片姜片

/ 調(diào)味 / :鹽

以下計(jì)量單位：

1 茶匙 = 6ml

1 調(diào)羹 = 15ml

1 碗 = 250毫升水

制作過(guò)程

01

第一步：處理食材

將1碗（250g）肋排，切成5厘米左右的小塊備用。

正確示范如下↓

開(kāi)大火，在鍋內(nèi)放入2.5碗冷水，再將1碗（250g）肋排，2片姜片，2調(diào)羹料酒（30ml）下鍋，開(kāi)大火燒開(kāi)后，撇去頂層的浮沫，再將肋排撈出，之后過(guò)一遍涼水。

正確示范如下↓

Tips：

? 焯水后過(guò)冷水，可以使肉質(zhì)更加緊縮，口感更佳。

將一根鐵棍山藥洗凈后剝皮，將山藥切成5厘米的長(zhǎng)度。

Tips：

? 鐵棍山藥相比于其它山藥，更加耐煮，且口感更粉糯細(xì)膩。

? 山藥剝皮時(shí)，可能會(huì)手癢，剝皮時(shí)將雙手涂滿(mǎn)醋即可。

之后將山藥塊放于冷水中備用。

山藥放入冷水浸泡可防止其過(guò)度氧化。

02

第二步：燉煮食材

開(kāi)大火，取剛切好的鐵棍山藥段，1碗（250g）焯水好的排骨，9顆無(wú)花果干，6片陳皮干，6顆紅棗，3顆金華火腿，3片姜片放入砂鍋內(nèi)，再加1茶匙（6g）的鹽調(diào)味增香，最后再加12碗（3000ml）的水，直到滿(mǎn)鍋。

用砂鍋燉煮，可防止山藥被氧化。

燒開(kāi)后再轉(zhuǎn)小火，關(guān)蓋子燉煮3小時(shí)，直到山藥變得軟爛即可。

正確示范如下↓

03

店內(nèi)做法：1人份原盅蒸煮

原盅燉湯需在家準(zhǔn)備一個(gè)盅。

燉湯指使用原盅隔水煮熱食材，一般要4小時(shí)。煲湯，則是將食材全部入鍋煮制，一般要3小時(shí)。

放入無(wú)花果、紅棗、陳皮、火腿

為湯增鮮去膩

取3段剛切好的鐵棍山藥，3~4塊（120g）焯過(guò)水的肋排，3顆無(wú)花果干，2片陳皮，2顆紅棗，1粒金華火腿，1片姜片放入盅內(nèi)，再加1/6茶匙（1g）的鹽調(diào)味增香。

最后再加入1.6碗（400ml）的水，沒(méi)過(guò)食材。

Tips：

? 用盅蒸的方法，可以很好地保證食材營(yíng)養(yǎng)不流失，還能讓湯的香味不外泄。

? 無(wú)花果干、陳皮干都可在網(wǎng)上購(gòu)得，金華火腿可以增加湯的鮮味，若家里沒(méi)有也可不放入。

原盅放入蒸箱

可保留食材營(yíng)養(yǎng)和香氣

將盅置于蒸箱內(nèi)蒸4小時(shí)即可。

這個(gè)時(shí)節(jié)來(lái)一碗暖暖的無(wú)花果山藥小排湯，甜甜的口感浸潤(rùn)心脾，喝一口湯，感受湯本身的鮮美，感覺(jué)所有煩惱都煙消云散，這一口醇香清甜，治愈力滿(mǎn)分！

喝湯

廣州人喝湯極具儀式感，連起來(lái)是“喝湯三部曲”，在家也可以借鑒。

● 第一步，打開(kāi)原盅的蓋子，這時(shí)候水蒸氣會(huì)帶出濃郁鮮香的味道，滿(mǎn)屋飄香。

● 第二步，先喝湯，慢燉了4小時(shí)的湯，食材的味道都已滲入湯內(nèi)，喝一口便沁潤(rùn)心脾。

● 第三步，才是吃湯內(nèi)的食材，此時(shí)的食材已經(jīng)燉得爛熟，如果覺(jué)得食材的味道淡，可以蘸一點(diǎn)蒸魚(yú)豉油來(lái)調(diào)味。（蒸魚(yú)豉油可以在網(wǎng)上購(gòu)得）

原標(biāo)題：《山藥排骨這樣燉，清甜解膩吃精光！》

閱讀原文