文|陳根

蜂蜜是工蜂經(jīng)過(guò)唾液腺內(nèi)淀粉酶作用而釀成的一種天然甜味食品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中將蜂蜜列為上品，明代醫(yī)家李時(shí)珍所著的《本草綱目》里也有對(duì)蜂蜜的記載，可見(jiàn)蜂蜜的應(yīng)用有著悠久的歷史。

據(jù)目前考古資料顯示，在距今8000年前的西班牙巖洞中發(fā)現(xiàn)了采獵蜂蜜的壁畫(huà)；在中國(guó)殷墟出土的甲骨文中，也出現(xiàn)了“蜜”字的字形；另外，早在3500年前，古埃及人就已知道用蜂蜜來(lái)治病。

“蜂蜜味甘、性平、歸肺脾，有潤(rùn)肺止咳、潤(rùn)燥通便、補(bǔ)中緩急、解毒等功效”。此外，蜂蜜富含多種糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、有機(jī)酸、色素等，是非常好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，在臨床應(yīng)用極為廣泛。

除此以外，蜂蜜還有一個(gè)顯著優(yōu)點(diǎn)：保存時(shí)間長(zhǎng)。近日，美國(guó)佐治亞大學(xué)（University of Georgia）研究蜂蜜疾病與演化的科學(xué)家們，發(fā)現(xiàn)了蜂蜜內(nèi)在穩(wěn)定的機(jī)制。

蜂蜜具有吸濕性，能夠從空氣中吸取水分。但當(dāng)水的含量增加到適合酵母生長(zhǎng)時(shí)，就會(huì)使得蜂蜜發(fā)酵。而蜜蜂生產(chǎn)蜂蜜的自然過(guò)程大幅降低了蜂蜜的含水量，以至于沒(méi)有任何微生物（包括酵母）能在蜂蜜中存活足夠長(zhǎng)的時(shí)間而使其變質(zhì)。正是這個(gè)作用造就了蜂蜜渾然天成的抑菌性，同時(shí)也使得其可以長(zhǎng)時(shí)間保存。

并且，細(xì)菌內(nèi)的滲透壓約為506-2026kpa，而蜂蜜的滲透壓高達(dá)105大氣壓，這足以使細(xì)菌大量脫水死亡。此外，蜂蜜的含水量常溫下僅有 17.6 %，水分活度值約為 0.63，而多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所需的水分活度范圍為0.90—0.98，遠(yuǎn)高于蜂蜜的水分活度。

值得一提的是，為了進(jìn)一步對(duì)抗微生物，蜜蜂自身會(huì)在蜂蜜中加入一種酶：葡萄糖氧化酶。這種酶能促進(jìn)葡萄糖氧化，產(chǎn)生過(guò)氧化氫——一種具有強(qiáng)大抗菌性能的化合物。由此只要蜂蜜儲(chǔ)存得當(dāng)，往往就能夠保持美味。

雖然蜂蜜不容易變質(zhì)，但其對(duì)儲(chǔ)存條件有一定要求，比如需要密封、溫度適宜。作為食品上市的蜂蜜，一般都標(biāo)明了保質(zhì)期，蜂蜜生產(chǎn)廠家一般把蜂蜜保質(zhì)期定為2年或者18個(gè)月。因此，如果發(fā)現(xiàn)蜂蜜出現(xiàn)酸味等異?，F(xiàn)象，最好還是不要食用。