9月4日（周六）22:30，中國教育電視臺《艾問人物》系列節(jié)目之《艾問人物——賈國龍》在中國教育電視臺CETV4上線播出。

本期節(jié)目，主持人、《艾問iAsk》創(chuàng)始人艾誠將對話西貝創(chuàng)始人賈國龍，為您講述這位有“中餐折騰王”之稱的老餐飲人如何憑借一股“傻勁兒”將中式餐飲徹底標準化？從中式正餐第一西貝莜面村，到西貝集團第二曲線“賈國龍功夫菜”，躬身入局餐飲零售化、“二次創(chuàng)業(yè)”的賈國龍，這次究竟有何底氣豪賭千億未來？屆時，歡迎您準時收看節(jié)目

“我特別想我就是一盤菜，我就是人們餐桌上的永遠的一盤菜”，當問及希望被人們以什么樣的方式記住時，賈國龍對《艾問人物》（iask-media.com）如是說。

賈國龍是西貝創(chuàng)始人，1967年在內(nèi)蒙古巴彥淖爾市出生，1986年考入大連水產(chǎn)學院，賈國龍很喜歡吃，也喜歡研究吃，早在1988年大學還沒畢業(yè)時，賈國龍就開起了餐館，一做就是33年。33年的時間，他把西貝從內(nèi)蒙古的一個不足20平米的街邊小吃店，做成了如今中國最大的中式連鎖餐飲企業(yè)之一。

西貝莜面村的“出圈”，讓西貝真正成為“中式正餐的頭部品牌”。在業(yè)內(nèi)，賈國龍是出了名的“能折騰”，西貝燕麥工坊、西貝燕麥面、麥香村到超級肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長張，到賈國龍功夫菜，賈國龍入行30多年在中餐上作了無數(shù)嘗試，“折騰”許多項目，賈國龍也因此被戲稱“中餐界折騰王”。

2020年的一場疫情，讓全球經(jīng)濟遭受重創(chuàng)，主打線下消費場景的餐飲行業(yè)是受影響最大的行業(yè)之一。這場疫情也讓眾多餐飲人開始審視和思考，這個行業(yè)未來的發(fā)展方向在哪里。

作為餐飲行業(yè)的一面旗幟，西貝一舉一動都備受關注。令人咋舌的是，疫情期間，在企業(yè)普遍面臨現(xiàn)金流危機，“活下去”幾乎成為唯一目標的情況下，西貝卻逆勢斥巨資打造超級廚房，并推出新餐飲項目——“賈國龍功夫菜”。據(jù)多家媒體報道，在超級廚房和“賈國龍功夫菜”項目上，西貝總計投資20億，可謂聲勢浩大。值得一提的是，即使此前也曾多次折騰推出新項目，但這還是賈國龍首次將自己的名字直接放到項目名稱中。

很多人好奇，這次賈國龍又在折騰些什么？

第一篇章 賈國龍為何做“功夫菜”？

艾誠：您把自己“人頭”都掛在了西貝的產(chǎn)品上，做賈國龍功夫菜，為什么要親自代言？

賈國龍：其實接下來就是要把我打造成一個企業(yè)品牌。

艾誠：當您選擇用自己的名字的時候，為什么那么自信相信賈國龍可以代言中國功夫菜呢？

賈國龍：我也問過我內(nèi)心，我是不是后半生就全賭在這一個事業(yè)上了，我的答案是肯定的。我愿意把我自己的剩下的所有的精力和資源，就投入到這一件事兒上，賈國龍功夫菜的使命是讓人們在家吃遍天下美味，我本身就是個吃貨。我還是很自信的，我覺得我們現(xiàn)在具備做全國各大菜系，各地名菜的能力，而且要做的是東西南北中天下功夫菜。

據(jù)介紹，“賈國龍功夫菜”的很多菜品無論是地道名菜、風味美食還是家常菜，之所以稱為“功夫菜”，原因在于，這些菜都是一般家里做不出，或要做出來會非常費時費工費料費功夫。

為了做好這盤“功夫菜”，賈國龍遍訪中華大地尋找美食，斥巨資打造超級廚房，將中國大江南北的經(jīng)典菜系，通過超級廚房轉化為到家功夫菜，就為了實現(xiàn)“一頓好飯，隨時隨地”，讓消費者足不出戶也能隨時隨地吃到天下美味。

第二篇章 “靠傻勁兒才能把標準化做徹底”

不難看出，“賈國龍功夫菜”瞄準的，是到家消費場景，是千家萬戶里那一張張餐桌。2020年疫情讓到家消費市場迅速膨脹，龐大的市場需求召喚下，眾多餐飲行業(yè)紛紛加速布局線上零售餐飲。“賈國龍功夫菜”也是在這樣的背景下應運而生。

但如果僅僅是把“賈國龍功夫菜”理解為其在餐飲零售化的布局，就錯了，他真正想做的，是讓中式正餐實現(xiàn)標準化。

而在中餐界，標準化一直都是個世紀難題，就連打造了肯德基、必勝客的百勝在打造中式快餐品牌“東方既白”時都折戟了。但賈國龍一心就想啃下這塊硬骨頭。其心之切，不僅體現(xiàn)在他押上了自己的名聲，將全名放入了品牌名中，還有他實實在在地斥巨資打造超級廚房、組建300多人的調(diào)研團隊走遍全國尋訪各地經(jīng)典美食等等，這些實實在在的投入。而在產(chǎn)品制作標準上，賈國龍也追求極致，他定下的高標準，有時候甚至能“把廚師逼的就有點走投無路的感覺”。

可以說，在做中餐標準化這件事上，賈國龍身上有著一份外人看來帶著些傻勁兒死磕的偏執(zhí)和決心。

賈國龍：標準化就是靠傻勁兒才能把標準化做徹底，這是我做了32年堅信的。每一個環(huán)節(jié)其實都是真的付出，所以我自信是自信在這兒。新項目賈國龍功夫菜開創(chuàng)出來之后，現(xiàn)在越做越有感覺，越做越有感覺，而且我有一個判斷，就是未來也會有人跟進做，但要能追上我們并不容易，真的不容易。原來做西貝莜面村可能有兩個環(huán)節(jié)的傻就夠了，現(xiàn)在做功夫菜需要五個環(huán)節(jié)傻。

在賈國龍看來，做好功夫菜，除了好原料外，極致的工藝至關重要。據(jù)介紹，為了讓菜品保留剛出鍋時候的味道，“賈國龍功夫菜”采用了急凍鎖鮮技術，新做好的菜會被送入急凍隧道中，最快只需30分鐘，就能讓菜品的中心溫度降到-18度，消費者在270天內(nèi)拿到菜品進行加熱食用時，還能吃出“鍋氣”。

賈國龍：我覺得功夫菜，應該工藝占6原料占4，我堅持這個，我堅持工藝，原料重要，工藝也重要，但是工藝更重要。買好原料花錢到自由市場，你能買上我也能買上，但是工藝可不是，第一個是你能下到功夫，第二個是你會不會。有的人說我功夫也能下但是我不會，我技藝不精也不行。

艾誠：我有個問題，就是用液氮拉到-18度，這些不是算是配方里面的秘密嗎？

賈國龍：我們就是說出我們的秘密。因為這是成本，就是降溫降的越快你耗能耗的越快，成本越高，這是一個。第二個它整個的工藝像我們每一道菜從選料到制作的工藝，真的是費時費工費料費心，一般人不愿意做，看完就不想做了買你們家的就行了。

艾誠：萬一有一個不一般的人呢？他要做功夫菜，賈國龍功夫菜的競爭對手。

賈國龍：也好，一起對社會作貢獻，這個市場如此之大，我們領了頭，我們當領頭的就行了，真的。就像雷軍說的拿走不謝，我們的秘密。

艾誠：拿走不謝。

賈國龍：供給大家。

對同行始終保持善意，敢于公開自己的配方秘密，賈國龍的底氣大概就在于自己30多年對于食材的較真和對于餐飲的認真，也正是如此，盡管西貝偶爾因產(chǎn)品定價問題引發(fā)爭議，但是賈國龍卻十分淡然。

賈國龍：我們賣的貴東西也好，我們?nèi)〉睦麧櫜⒉桓撸ǖ牧夹膬r取的是良心利，我們的利取的并不高。

艾誠：一般餐飲行業(yè)的毛利的比例是多少？多大范圍叫暴利多大范圍叫薄利呢？

賈國龍：我自己的取利在10%左右，我覺得就合理。就是生菜做成熟菜，五毛賣成一塊，我掙一毛錢，我自己覺得這一毛錢是干什么用的？就是用維持生意持續(xù)擴大再生產(chǎn)然后我想服務更多的人，對未來的投入。你如果連10%的利都留不了怎么對未來投入呢？

第三篇章 賈國龍為何改口決定要上市？

2020年疫情期間，隨著“賈國龍功夫菜”一同推向市場的，還有西貝決定上市的消息。而此前，賈國龍曾多次對外表示，“西貝永不上市”。

艾誠：我發(fā)現(xiàn)疫情對您的改變挺大，除了賈國龍功夫菜，原來我記得您斬釘截鐵地說過，西貝永遠不上市。

賈國龍：不上市是因為我們原來是基于西貝莜面村這個業(yè)務。正餐業(yè)務不適合上市，它不能太快，快了就好不了，好了就不能快。你錢多了就會燒得你會往快做，做快了競爭力就下降，最后反而是自己把自己做傻了。全世界做正餐的沒有大規(guī)模的，現(xiàn)在西貝在全世界中餐連鎖正餐炒菜里我們店肯定最多。

艾誠：您認為它不適合上市或者被資本化上市。

賈國龍：錢多了沒用，融完資就要把錢花出去給人家開花結果。所以我們有自知之明，不上市。但是“賈國龍功夫菜”，有個到家業(yè)務是一個巨大的機會，他需要錢，他錢投進來能花掉。

艾誠：所以賈國龍功夫菜這種零售化，疫情中間你看到了自己的造血能力和抗風險的能力其實是有限的，但是如果把餐飲把它標準化零售化，這資本的前途還是很大的是嗎？

賈國龍：對，正是由于疫情把那個業(yè)務停下來了，發(fā)現(xiàn)這個業(yè)務有巨大的機會而且這個業(yè)務需要資本，所以我們才改了口說要上市。

艾誠：在您心目中誰是優(yōu)秀的中國餐飲界上市的榜樣？

賈國龍：那肯定是海底撈、九毛九。其實就是你每一個優(yōu)秀企業(yè)都是。這個行業(yè)你只要一懈怠，我覺得很快一年兩年三年，你就被落下了。

艾誠：您也是一個從不懈怠的人？

賈國龍：不是從不懈怠，是不敢懈怠。

艾誠：您是打算一直都不退休嗎？一直不懈怠地百年行業(yè)百年忙嗎？

賈國龍：但是我現(xiàn)在沒有想到我退休是什么時候，我也沒有這個計劃。就是干到什么時候覺得該退休了，就退休了，這個得跟著感覺走，我們看華為任總現(xiàn)在也70多了，干勁還在興頭上，我感覺我再干20年應該一點兒問題沒有。

第四篇章 預見未來：走進千家萬戶？

作為一個新生不久的品牌，“賈國龍功夫菜”目前在國內(nèi)市場還是面臨著諸多挑戰(zhàn)，但賈國龍在這件事上有著足夠的耐心，他表示，“這是一個新生事物，一定要讓顧客看到聞到吃到嘗到，這個培養(yǎng)顧客其實時間很長的，沒那么快”。而在他為“賈國龍功夫菜”描繪的未來圖景中，賈國龍功夫菜的星辰大海，不在世界第一，而在千家萬戶。

艾誠：如果說假想一個未來，什么時候您覺得是賈國龍功夫菜真的做到了世界第一。

賈國龍：我不太追求世界第一，因為世界第一是你自己說的，但是走進千家萬戶，這還真是我們的理想。我覺得要做到走進千家萬戶，一個是，它要是標準的美食，走進千家萬戶，它更有可能性，你只要認真做好好做堅持做，一定能走到千家萬戶。

賈國龍深知，“任何偉大的夢想都離不開腳踏實地”，疫情之后，餐飲行業(yè)除了原有的模式創(chuàng)新之外，正在頻繁出現(xiàn)顛覆的產(chǎn)品創(chuàng)新模式，誰先搶到這些顛覆性的戰(zhàn)機，誰就有可能再次改寫行業(yè)格局，實現(xiàn)彎道超車，賈國龍的危機感從未遠去，顯然他希望“賈國龍功夫菜”能夠成為西貝的“第二曲線”。

賈國龍：這是我們2030的業(yè)務戰(zhàn)略，10年愿景，2030年要實現(xiàn)1100個億。但是核心業(yè)務其實是賈國龍功夫菜，賈國龍功夫菜我們要做到1000億，然后西貝的營收我們就維持到100億就行了。

在西貝公司總部辦公室里，有一面愿景墻，上面寫著包括賈國龍和他的每個直管干部的10年夢想。賈國龍給《艾問人物》（iask-media.com）指了指墻上他寫下的：

賈國龍的10年夢想，是“2020到2030，把小西貝辦成大西貝，把大西貝辦成大家的西貝，西貝成為名副其實的助人圓夢公司，我成為名副其實的助人圓夢老板。”