上海的弄堂是城市的血管，自有乾坤，不單純是住家，還藏著工廠、生產(chǎn)組、裁縫店、印刷所、白鐵作、小書攤、學堂、舞蹈班、老虎灶、混堂、煙紙店、私人電臺、畫像館、診所、落彈房、命館、棺材店等等，大家咳吐與聞，相安無事，構成了一個煙火氣頗濃的小社會。

進入二十一世紀后，城區(qū)面貌發(fā)生了翻天覆地的變化，但有些老弄堂還沒有拆，那么生活還在繼續(xù)，開門七件事也須安排妥當，于是在環(huán)境好一點的弄堂里，就悄悄出現(xiàn)了私房菜館，沒店招，沒菜單，你只能通過朋友的關系找上門去。上海人對弄堂有感情，外地人對弄堂有好奇心，所以就喜歡在弄堂里吃吃喝喝，一個外地朋友跟我說：走進弄堂深處，四周便是上海人家的日常，有時還特別的安靜，紅花綠樹，滄海桑田。向閑坐在家門口的大媽打聽某某號在哪里，大媽順手一指。左右看看，踏上臺階敲門，出來一個旗袍小姐微微一笑領你進屋。嘿，就像地下交通員尋找上線一樣，好玩。

燒私房菜的主兒，一般都是出得廳堂，下得廚房的嬌娘，品嘗她做的菜點，好不好先不說，手上的香汗已經(jīng)遠遠的嗅到了。弄堂里的私房菜也頗受老外歡喜，他們以為如此一來就進入上海市民社會的硬核了。

有些私房菜也不過是外婆紅燒肉、馬蘭頭拌香干、糖醋小排、干煎帶魚、咸菜大湯黃魚、韭黃炒鱔絲、爛糊羊肉、腌篤鮮之類的大路貨。這怪不得人家，老板娘本來就是苦孩子出生，改革開放給了大家機會，加上手腳勤快腦子活絡，財富刷刷刷地堆起來了，她的美食經(jīng)驗里能有山珍海味、龍肝鳳髓嗎？不過也有些老板娘風姿綽約，眼角眉梢都是戲，大家就愿意相信她是名門之后、大家閨秀，如果她基礎比較好，比如搞過設計，學過繪畫，練過書法，又有留洋的學歷，英語說得溜，那么一切都得重新打量。你看她家墻上掛著高仿的宋畫，壁爐上擺著跳蚤市場淘來的英國十九世紀的銀燭臺和法國圣女貞德大理石胸像，桌上鋪開愛瑪仕餐具，天哪，連餐巾都是提花抽絲的荷蘭貨，你還能懷疑她的非凡人生嗎？

中國的菜譜有兩大主流，一是皇家王府，一是民間，而皇帝大臣都是油瓶倒了不知道扶一把的主兒，廚房在哪里當然不知道，他們吃的美食說到底都來自荒村野店，偶爾一嘗，說聲好吃，趕明兒廚師改動一下，用料講究一點，就成皇家王府的專利。一部《紅樓夢》，食色二字貫穿始終，寧榮兩府的菜單中就有糟鵝掌、家風羊、蘆蒿炒肉、奶油松瓤卷酥、油炸焦骨頭、油鹽炒枸杞兒等，還有被紅學家反復考證過的茄鲞，究其做法就是大宅門里的私房菜，源頭也在民間。所以，私房菜是中國飲食的根本。

比如成都的“姑姑筵”，本義就是孩子“辦家家”，還有人認為“姑姑筵”三字取自唐代王建《新嫁娘詞》：“未諳姑食性，先遣小姑嘗”。不管怎樣，這個店名還真有點老頑童的調(diào)調(diào)，不端。因為店主兼大廚黃敬臨先生本身就個文人，做事認真，連一碟泡菜都不同凡響，據(jù)說賣得很貴，環(huán)境布置上也別出心裁，墻上掛滿了字畫，頗有文人書齋的韻致，器皿也是古式古香的，讓人看著舒心。上菜也不講究繁文縟節(jié)，沒攢盒之類的“前戲”，四盆酒菜之后就是壓桌子大菜，最后是下飯菜收尾。每市只開一桌，不預訂沒得吃。而且不管你身份多高，都得為老爺子留一個座位。后來陸文夫?qū)懙摹睹朗臣摇?，也有這套規(guī)矩，原來出處就在“姑姑筵”?！肮霉皿邸北蝗朔Q為中國私房菜之鼻祖，原因大約就在這里。

再比如名重一時的揚州飯店，以前是北京東路江西北路交叉路口“榮毅仁俱樂部”附設的食堂，俗稱“莫家廚房”，專供與榮氏家庭業(yè)務關系的銀行家在此小酌，不對外營業(yè)，正宗私房菜，五味腰片、三色魚絲、蜜汁火方等淮揚名饌精妙絕倫，美名外傳后，上海灘的電影明星也去蹭飯，建國后，俱樂部壽終正寢，莫氏兄弟便在寧波路開了一家“莫有財廚房”，對外營業(yè)，經(jīng)過公私合營就成了揚州飯店。

你再看人家袁子才，一本薄薄的《隨園食單》，就不經(jīng)意地記錄了當時中國富人家的私房菜。比如吳小谷家的甜醬水干煨茄子和盧八太爺家的秋油泡炒茄子，蔣侍郎家的豬油大蝦米煨豆腐和海參拌豆腐皮，楊中丞家的雞汁糟油香蕈豆腐，程澤弓家的雞湯蟶干，楊參軍家的全殼甲魚，何春巢家的蟶湯豆腐……還有揚州程立萬家的煎豆腐，并非真豆腐，而是用雞、雀腦做的，怪不得“精絕無雙”，“微有車螯味”。也因此，隨園老人吐槽南下后嚴重走樣的一款南宋名肴：“宋嫂魚羹，徒存虛名。《夢梁錄》不足信也”。

被袁子才品嘗后擊節(jié)贊嘆并記錄在案的還有杭州商人何星舉家的干蒸鴨，尹文端家的風肉、鱘魚，蘇州沈觀察（官名，仿佛今天的局級巡視員）家的煨黃雀，太興孔家的野鴨團，大大有名的是大畫家倪云林家的云林鵝……真是太多，方才提及的豆腐燒法就還有好幾家。袁枚還注意到和尚道士的私房菜，比如蕪湖大庵和尚的炒雞腿蘑菇（雞腿菇，今天也叫杏鮑菇），揚州定慧庵僧的煨香蕈木耳，蕪湖敬修和尚的豆腐皮卷筒，朝天宮首道士的野雞餡芋粉團子……老一輩的美食家曾說過，和尚道士燒的菜有天廚妙味，看來不假。最有趣的是，隨園老人人老心不老，說儀真南門外蕭美人善制點心，凡饅頭、糕、餃子之類，小巧可愛，潔白如雪。想必袁老頭是親口吃過的，并仔細觀察過美人的粉藕般的手臂，否則很難認定坊間對老板娘所謂美人的稱呼。

由此可見，私房菜在中國是有深厚傳統(tǒng)的，那么在餐飲市場繁榮繁華的當下，私房菜的復活更可以為刺激消費、拉動內(nèi)需增添一把花絮。

前不久我在華山路一幢小洋房里吃過一餐，老板娘謝姐，本來拿著會計師事務所的高薪，開豪車，好美食，吃遍天下，意猶未盡，干脆辭職開飯店。前客堂擺一桌，亭子間擺一桌，東廂房西廂房再各擺一桌，每晚觥籌交錯，衣香鬢影，她手持酒杯滿場飛，神采奕奕紅光滿面！

她家的本幫醬拼、南乳河鰻、封煎銀鱈魚、五柳魚絲、黑松露紅燒肉、香椿醬拌蟶肉、薺菜肉豬油渣餛飩真是好吃了，麻婆豆腐中居然加了熏豬腦，讓人欲罷不能！

還有一次，我被朋友拉到一條狹小的弄堂里探秘，一百年前法租界典型的里弄房子，樓上樓下設了四個包房，我們進入二樓前廂房，滿眼都是上世紀三十年代流金歲月的上海灘風情，手搖唱機、打字機、月份牌、花露水瓶、香粉盒，墻上一溜老照片，胡蝶、阮玲玉、周璇、王人美、孟小冬、梅蘭芳、程硯秋、杜月笙……，旁邊還置了一張老紅木八仙桌，酒足飯飽后可以來上一圈。墻角還放著一張老紅木梳妝臺，老舊的刻花玻璃瓶里插了一把素雅的夜來香，晚香幽幽，襲人欲醉。

菜色也清清爽爽，用料講究，于家常味道中新意迭出。據(jù)說這家小飯店一天只做兩市，若是天氣晴好，天井里也可以開一桌。她家開了兩年不到，生意好到要在一個星期前預定。

等一砂鍋突突滾的金銀蹄（一只須鮮蹄、一只咸蹄另加扁尖筍一把）上來后，老板娘——大家都叫她劉三姐——從灶披間上來應酬，解了圍裙往臉湯臺上一搭，跟大家干一杯。眼睛往桌面上一掃，信息反饋已了然于胸。還為每個客人點一支煙，自己也叼了一支。半老徐娘風韻猶存，又是場面上的人物，水來土淹，兵來將擋，黃段子早已聽出老繭來了，于是，謔而不虐地將宴饗小酌的氣氛推向高潮。

最后桌子撤清，上來四色小菜：油氽果肉、鎮(zhèn)江醬蘿卜頭、倒篤菜拌百葉絲、梅菜拌白米蝦干。每人一小碗閃青的新米粥，大家呼嚕呼嚕吃光，大叫一聲：“爽！”