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你吃得不好，會不會是化學分子式?jīng)]背好？

2021-10-12 11:51

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

你吃得不好，會不會是化學分子式?jīng)]背好？原創(chuàng) 斯小樂風味星球收錄于話題#料理 1 個內(nèi)容 #分子料理 1 個內(nèi)容 #分子烹飪 1 個內(nèi)容

想象在一個美好清晨，你遇上了一杯難喝的咖啡。

可能是豆子烘焙過頭，也可能是萃取過度，這杯咖啡雖然看起來濃郁，但毫無香氣，只有難以下咽的苦澀，可你又急需要咖啡因，沒有第二杯咖啡可選擇了，怎么辦？

不同的咖啡，對咖啡豆的加工要求不同

*BIgSmallCoffee大小咖啡

往咖啡杯里加冰塊，給咖啡迅速降溫。你會驚喜發(fā)現(xiàn)，這杯咖啡里竟然也還能滲出一絲絲可愛的微甜。

咖啡不止可以加冰，還可以加水果，能體驗咖啡的另一種口味

*微博@little小水圓

方法是從石川伸一的書里學到的，根據(jù)果糖分子的構造特性，隨著溫度的變化，果糖甜度的變化會很大。加了冰塊的低溫狀態(tài)下，味蕾中的甜味感受器會更容易感受到食物中的甜味分子，從而通知我們的大腦：“嘿，別這么快喪氣，事情在變得更甜了。”

在分子式里學習，如何從食物中獲取快樂。

石川伸一是位平平無奇的日本東北大學研究院農(nóng)學博士，并沒有什么耀眼的簡歷和頭銜，他的專業(yè)方向是分子層面的食品學和營養(yǎng)學，主要從事雞蛋功能性的研究。

演講中的石川伸一教授

*客觀日本

他出了本書，叫《食物與科學的美味邂逅》，副標題是“顛覆飲食常識的分子烹飪”，不過這并不是一本教你如何烹飪的書，而是研究食品和人之間關系的書——為什么我們會覺得東西好吃？那些躲在食物分子層面里的小秘密是怎么影響我們?nèi)粘５摹?/p>

盡管這本書講解有趣，在豆瓣上看的人還是比較少

*豆瓣

這位看上去很好說話的石川先生，曾親身遭遇過2011年的東日本大地震，為了支撐下去，也為了平定翻騰情緒，石川強迫著自己從破裂水管中接了水，想法設法在廢墟里找到一些“谷氨酸”——用熱水加溫，燒開速食意大利面調(diào)料包中的調(diào)料。別人的自救都是呼救，他的自救方式是想法設法提高食物的溫度，爭取增加更多的鮮味分子，來為自己和家人提振繼續(xù)撐下去的力量和心情。

意大利面最重要的就是調(diào)料包，如果沒有調(diào)料包就食之無味了

*嬉游

地震過后幾個月，這位鐵憨憨的雞蛋研究直男開始嘗試用普通人也都能看得懂的淺顯語言，來給大家科普分子烹飪這件事。石川希望人們能扭轉(zhuǎn)一個概念：“對美味食物或菜肴的研究，絕不是奢侈和有錢人的嗜好，這種研究對于一個人能否像個人樣地活下去至關重要?！?/p>

想要吃得好，第一步不是買買買，煮煮煮，吃吃吃；而是改變大腦里對與食物的認知。食物的美味學其實也是腦科學和心理學。通過了解味覺信息在大腦里的神經(jīng)傳送途徑，通過控制大腦層面來改變味覺認知，會打開新的關于”好吃“的體驗。

如果字面意思沒法理解，可以配合著書里的圖片去理解

*嬉游

舉個栗子，當我們很想吃甜的時候，試下焦糖口味的茶，聞焦糖的甜味，會讓人有一種讓甜味更甜的感覺，可以減少糖分攝入，卻不影響甜味帶來的滿足感；減鹽的醬油中添加醬油的風味，也能消除咸味不足的感覺。滋味和氣味是相互作用的，所以明明一樣食物，但只要改變它的氣味，我們吃下去就會感覺吃到了兩種不同的食物。

再舉個栗子，研究發(fā)現(xiàn)，丁香油酚與氣味感受器結(jié)合后向大腦傳輸?shù)男盘?，對感受肉或魚腥味的三甲基胺感受器所發(fā)出的電信號有所抑制。說人話，就是烤肉時涂上丁香粉，蒸魚時放入生姜，其實并沒有從菜肴中取出腥味本身（是的，并沒有），但通過香辛調(diào)味料對神經(jīng)的作用，使大腦感受不到那種氣味。

丁香油可以從丁香中提取，涉及到萃取提純等操作

*精油物語

也是還有傳統(tǒng)學派的人會跳出來說，我們講究食材本味，拒絕調(diào)料的入侵，分子科學沒有用武之地。

其實日本料理中，也大多選用當季的原味食材，但這不是意味著在傳統(tǒng)日料的推動上無用功之地，視覺所看到的顏色分子，也是大腦判斷是否美味的依據(jù)。切生魚片時的刀工和紋理、擺盤的結(jié)構和顏色、都能極大影響我們對食物是否好吃的官感評判—-日本料理中對食物的刀色擺盤甚至應季器皿也會更重視。

日本料理中，每道菜的搭配和擺盤，連器皿都頗為講究

*浪潮工作室

所以科學學得好，就可以把進食做成一場欺騙和操控感官的游戲。

普通人，也能掌握1+1=8的烹飪能力。

石川伸一在書中還提出了些新穎的和顛覆性的理論。比如他認為，影響我們大腦判斷食物味道好不好的的五味，應該是甜味、酸味、苦味、咸味、鮮味。我們所習以為常的“辣”是一種神經(jīng)刺激，是通過三叉神經(jīng)而非味覺神經(jīng)來傳遞，不應該納入基本味的范疇。

書里介紹基本味只有五種味道的理由，和G蛋白偶聯(lián)受體、離子通道有關系

*三刻321cooking

他非常推崇谷氨酸。這個谷氨酸，就是大多中國人聞之色變的“味精”的主要成分。但“鮮”這種味道，在日本評判一種食物的好壞分數(shù)表里，占據(jù)太重要的比例了。畢竟是日本人最先在昆布（海帶目翅藻科植物）中提取了谷氨酸、從柴魚干中發(fā)現(xiàn)了肌苷酸，從香菇里提取出鳥苷酸。石川先生認為，想獲得“太好吃了”的鮮味陣容，要首先了解各種鮮味分子的相乘效應。

比如，只有1分美味的海帶和只有1分美味的柴魚片混合在一起，高湯的鮮美度可以增加到8倍，香菇之類的菌菇中的肌苷酸和同一和核酸系的鳥苷酸，通過谷氨酸的搭配結(jié)合，鮮味可以增強到30倍。這些1+1=8甚至1+1=30不是奇跡，而是科學的套路。

野生的松茸味道極其鮮美，產(chǎn)量非常稀少

*美食臺

書中也大方分享了一個日本大學研究者的食譜：如果要最大限度提取海帶谷氨酸，把海帶置放在60攝氏度的水中持續(xù)加熱一小時，然后讓鍋里水溫升到85攝氏度，關火放入干制柴魚片，等柴魚片沉淀后馬上進行過濾，就能獲得一碗撐起整家日料店的鮮美高湯。

谷氨酸不僅可以運用在日料中，一旦懂得如何打開谷氨酸的開關，各國的食譜都可以變出驚人的魔法。美國漢堡店里就有一款“Umami Burger”（umami= 日文鮮味讀音），通過炒熟來增加鮮味的牛肉泥，用黃油炒的香菇，用帕爾馬干酪烤制的帕爾馬薯片、用烤箱烤制的干西紅柿、把洋蔥炒40分鐘以上制作而成的焦糖洋蔥等等組合一起，強大的鮮味陣容相乘產(chǎn)生了更大倍數(shù)的鮮味效應，強力攻克下大腦里神經(jīng)開關，讓人拍案直呼好吃！

Umami Burger就涵蓋有五種基本味

*咕嚕美國通

相信科學，食物是會越來越好吃的。

普通人也不需要被“分子料理”的標簽勸退，這些并不是高高在上的前沿風味。日語中的“料理”，其實也就是字面上的意思，“謀求一種道理”。懂得道理以后，那些看起來平常、普通的食物，一旦我們從口感、氣味等各個方面去感受，就會感受到食物更本身、更全面的味道，會發(fā)現(xiàn)一個不一樣的食物的世界。

*尋味東莞

在食物之外，石川在他的美食研究里也談到日本人從食物的工作流程傳達出來的布局和視野，由食物開始聊起的額外的處事知識點，也是有趣。例如，日本人工作的觀點時用“蟲之眼，鳥之眼”—用蟲之眼把問題特寫化，從而進行深入的思考，與此同時還須以鳥之眼從高處俯瞰，做到全景了然于胸。

書中還提到了日本建筑師很多人都喜歡做菜，因為建筑師在考慮設計、材料的特點，施工方法、環(huán)境預算中蓋房子，和烹飪有很多相似之處。建筑家隈研吾也提到過“蓋澆飯建筑論“，炸豬扒直接改在大海碗的米飯上，兩者的美味關系會生硬，但如果中間加入了雞蛋，整碗蓋澆飯的感官結(jié)構就會變得平衡，米飯和豬扒就產(chǎn)生了想讓人一掃而光的好吃的質(zhì)感。

建筑用材也一樣，獨立在外的柱子和嵌在墻壁上的照明如果要進行搭配處理，那就在兩者之間放入日本紙做的屏風做媒介，兩種不同性質(zhì)的要素因此組合在一起，給人一種燈光灑滿了房間的舒適和諧。

*嬉游

貪吃也能變成“好學”。食物是我們和生活和解的媒介，適當去了解一些些分子烹飪能讓我們在新生代生活中更如魚得水。

但一切如這位樸素的“雞蛋功能型研究學者石川伸一所說：“對于試驗性食物，在品嘗之前就被過多解釋才用了多了不起的技術的情況讓人頭痛，如果不把美味作為前提，特意去餐廳品嘗就沒有意義；如果把技術放在優(yōu)先的位置，就會變成廚師個人自命不凡的菜品。無論使用什么樣的新技術，如果客人吃了覺得不好吃，那就毫無意義?！?/p>

畢竟所有料理科學研究，重要的只有一點，那就是讓食材能夠產(chǎn)生超越其本身的美味。

作者：斯小樂

排版：風味君