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人類史上最燒腦餐廳，關(guān)門十年仍無法超越

2021-10-18 17:32

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

人類史上最燒腦餐廳，關(guān)門十年仍無法超越！原創(chuàng) 梅姍姍風(fēng)味星球收錄于話題#霍格沃茲 1 個(gè)內(nèi)容 #分子料理 2 個(gè)內(nèi)容 #斗牛犬餐廳 1 個(gè)內(nèi)容 #分子烹飪 2 個(gè)內(nèi)容 #小眾美食 3 個(gè)內(nèi)容

這是一個(gè)食物界的霍格沃茲。

在這里，餃子能在入口瞬間消失；泡沫可以吃出西班牙沙灘的味道；透明水里，番茄最濃縮的精華能在你齒間縈繞。

“不就是分子料理么？” 你可能會(huì)略帶不屑的說。

沒錯(cuò)。但如果說其中最早的發(fā)生在1998年，那個(gè)大哥大都還沒普及，交流全靠bp機(jī)的年代，是不是就開始有點(diǎn)魔幻了？畢竟那時(shí)候，連肯德基都還沒進(jìn)入全國大部分城市。

當(dāng)時(shí)的電腦都還長這樣，打字速度快可以月薪上千

*搜狐

但在西班牙的海邊，這個(gè)霍格沃茲已經(jīng)開始了對滋味最大膽的實(shí)驗(yàn)。

周一的“風(fēng)味世界”很久沒推薦美食紀(jì)錄片了，今天我們就來給大家講講這個(gè)“霍格沃茲”的故事，片名叫《斗牛犬餐廳：烹飪進(jìn)行時(shí)》，也叫《美味絕饗》。你可以在結(jié)尾“閱讀原文”的鏈接里看到完整紀(jì)錄片。

點(diǎn)擊文末“閱讀原文”可以看到完整紀(jì)錄片

西班牙和法國交界的布拉瓦海岸，有一座老宅佇立在制高點(diǎn)。

從老宅遠(yuǎn)眺，大海的生機(jī)和遼闊一望無垠。但老宅里并沒人在意，他們忙著收拾東西，把所有的廚房用品搬到距離不遠(yuǎn)的巴塞羅那，在那里的一個(gè)“實(shí)驗(yàn)室”中。

“今年的主題是什么？” 廚師們在“實(shí)驗(yàn)室”相互交流?！安恢?，不過可以先把已知的，會(huì)應(yīng)季的食材羅列出來?！?/p>

柿子、秘魯番荔枝、松茸…羅列的食材對絕大多數(shù)西班牙老百姓都是陌生的，但這些面對他們廚師似乎稀疏平常。

緊接著，實(shí)驗(yàn)開始。

按理說實(shí)驗(yàn)都要有目的，但這里的廚師卻不知道自己在驗(yàn)證什么。他們只是習(xí)慣的知道，要盡可能拆分這個(gè)食材的一切性狀。

比如柿子，生的是什么口感質(zhì)地？打成泥呢？油炸呢？烘烤呢？低溫慢煮呢？除了本身質(zhì)地味道發(fā)生改變，還有什么新物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生么？它的焦糊邊兒味道怎么樣？析出的汁水呢？

柿子在不同烹飪方法下會(huì)產(chǎn)生怎樣的變化，從表格到照片都被詳細(xì)記錄

實(shí)驗(yàn)的每一步都要被相機(jī)拍攝下來，并嚴(yán)謹(jǐn)?shù)挠涗浽陔娔X里。除此之外，倘若一個(gè)汁水足夠美味，基于這個(gè)汁水可能的不同思維實(shí)驗(yàn)也需要詳細(xì)的記錄。

廚師也是記錄者，也是攝影師，他們不會(huì)錯(cuò)過食材實(shí)驗(yàn)的每一步

如果你來到此時(shí)的“實(shí)驗(yàn)室”，根本不會(huì)意識到這是一個(gè)廚房：每個(gè)穿著白色褂子的男子不是面對電腦，就是手持相機(jī)，偶爾再用離心機(jī)或真空機(jī)抽著什么液體。只有當(dāng)看見房間中央那幾個(gè)有爐灶的廚師位，才會(huì)被拉回現(xiàn)實(shí)。

“這個(gè)是我那天跟大伙兒在巴西探訪一家餐廳”，一個(gè)廚師指著電腦屏幕上一盤很明顯的剩菜照片解釋著。

“當(dāng)時(shí)這道菜是燉魚，這是肉，這個(gè)是加了橙汁的酸汁，我就是突發(fā)奇想，把啤酒杯里的冰塊放到了盤子里，然后帶著魚肉、冰塊和湯汁一起咀嚼——那真的是口感的新大陸??！”

廚師因此獲得靈感，他意識到自己當(dāng)時(shí)的快感來自于冰塊的脆、魚肉的嫩和混合酸油脂，在口腔一起發(fā)揮的作用。

他當(dāng)然不會(huì)復(fù)刻這道剩菜，但基于這個(gè)靈感，他開始嘗試復(fù)原這些元素：酸的冰塊碎，某種柔軟的質(zhì)地，外加某種油脂豐富的食材。他覺得這道菜或許是個(gè)冷湯，或許是個(gè)沙拉...

他并不知道成品會(huì)如何，但開始了有針對性的實(shí)驗(yàn)。

創(chuàng)造這個(gè)實(shí)驗(yàn)室的人名叫費(fèi)蘭·阿德里亞（Ferran Adrià），他主要負(fù)責(zé)給這些廚師的靈感提供更高層面的指導(dǎo)，和自己的味覺反饋。他不否定任何創(chuàng)意，會(huì)品嘗每個(gè)實(shí)驗(yàn)元素：比如烤蘑菇的汁和蒸蘑菇的汁，到底味蕾上有什么區(qū)別？

Adria Ferran

*Wired UK

每個(gè)廚師做出了新元素第一時(shí)間都會(huì)送給他嘗，他會(huì)告訴廚師們自己的感受，并在實(shí)驗(yàn)出第一個(gè)成品后，給廚師們繼續(xù)修改還是不通過的意見。

這道碎冰酸汁實(shí)驗(yàn)獲得了費(fèi)蘭的批準(zhǔn)，并在后續(xù)的一系列更復(fù)雜的實(shí)驗(yàn)中，成為了一道屬于2007~2008季度實(shí)驗(yàn)菜單上，一個(gè)名叫“碎冰醋配貢桔瓣兒和綠橄欖”的清口菜。

從剩菜獲得的靈感，最終呈現(xiàn)成這樣

巴塞羅那的實(shí)驗(yàn)室只運(yùn)營到每年5月，隨后這里所有人和設(shè)備都將再次轉(zhuǎn)移，回到那個(gè)俯瞰布拉瓦海岸的老宅里。

餐廳的營業(yè)季快到了。

這座老宅名叫斗牛犬，因?yàn)樽钤缳I下這塊地的房東有好幾條斗牛犬。那個(gè)房東是個(gè)醫(yī)生，也是個(gè)環(huán)游世界的饕餮客。在財(cái)富自由后，他把這塊地打造成了上面自己住，下面是餐廳的結(jié)構(gòu)，并專門請了個(gè)廚師。

80年代的斗牛犬菜單

*El Bulli

費(fèi)蘭·阿德里亞是1983年來到這里餐廳打工的。作為海灘旅游圣地，西班牙的布拉瓦海岸有著天然的淡旺季之分。費(fèi)蘭的好運(yùn)氣，在于愛吃的房東喜歡在淡季帶著廚師去各地吃喝見世面。

后人總是好奇，為什么費(fèi)蘭這個(gè)零廚房經(jīng)驗(yàn)的洗碗工，可以擁有如此前衛(wèi)的創(chuàng)意理念？答案就在這里：跟房東老板各地吃喝取經(jīng)。

早年在法國各地取經(jīng)的照片

*El Bulli

費(fèi)蘭回憶，自己認(rèn)知最徹底的改變是在尼斯拜訪Negresco餐廳。當(dāng)和餐廳經(jīng)理聊到創(chuàng)意這個(gè)話題時(shí)，經(jīng)理說“我們之所以能與眾不同，是因?yàn)槲覀兌沤^任何傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，不模仿，只創(chuàng)作”。

這句話之后，費(fèi)蘭仿佛打通了任督二脈，斗牛犬餐廳也開始了先鋒美食創(chuàng)造之路。

“能把羊排煎到羊排可以達(dá)到的極致的餐廳很多，那也是一種完美。但在斗牛犬，你會(huì)獲得的，是一次永生不可復(fù)制的體驗(yàn)。這里即便烹飪羊排，也絕不會(huì)制作成你熟悉的模樣。它的每一道菜，都是食材和味覺的先鋒實(shí)驗(yàn)，你在斗牛犬獲得的不是吃飽，而是一次顛覆食物傳統(tǒng)認(rèn)知的體驗(yàn)?！?英國衛(wèi)報(bào)的美食評論家早在20年就如此評論到。

比如這是一道加了薄荷粉和糖粒的冰碗，吃的時(shí)候打碎冰碗上層，結(jié)合著薄荷粉和糖咀嚼，就仿佛喝了薄荷水，但是咀嚼出來的

回到紀(jì)錄片。這個(gè)2007~2008季度，餐廳實(shí)驗(yàn)的主題最終被確定成了“水”。什么是水？水有什么可能的表現(xiàn)形式？其他液體和水能有什么碰撞？這些概念在歷經(jīng)半年的一系列試驗(yàn)后，被濃縮成一個(gè)35道體驗(yàn)的晚餐。

巴塞羅那的那些“實(shí)驗(yàn)員”們此刻都回歸了廚師的老本行。他們招了一批“新同事”（即世界各國的頂級廚師。斗牛犬的創(chuàng)新聲名在外，廚師們都擠破了腦袋想來這里打工，學(xué)習(xí)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)），并開始指導(dǎo)每個(gè)新同事如何制作這一季的菜單——比如如何封裝“消失的餃子”，它的原理是什么。

在很長一段時(shí)間，斗牛犬餐廳都是世界廚師擠破頭想進(jìn)來學(xué)習(xí)的餐廳

學(xué)員們從打掃斗牛犬餐廳開始，一個(gè)月內(nèi)，快速上手。

費(fèi)蘭呢，則坐在餐廳里自己的固定座位。每天成品上桌之前，品嘗第一份樣品，指示廚師們進(jìn)行最后的調(diào)整?！斑@個(gè)皮還能再薄一些”，“明天這個(gè)原料換成氣泡水試試”… 他的靈感如噴泉般，根本止不住。

這大概也是斗牛犬餐廳可以成為一代傳奇的原因。

2021年，在北京的一家黑珍珠餐廳，我喝到了一款透明的，入口是濃郁的番茄味兒的液體。

“這是我們用了多種市面上番茄味最濃郁的番茄品種，用離心機(jī)專門濃縮的番茄汁”，主廚認(rèn)真且?guī)е┰S驕傲的介紹。在場的朋友們都驚呆了，我也驚呆了。彼時(shí)我還不知道這款透明番茄汁的概念最早源自于23年前的斗牛犬餐廳，只是第一次吃到透明的番茄汁。

如今了解離心機(jī)、低溫慢煮、泡沫的原理的人已經(jīng)很多了，也有很多餐廳會(huì)做透明的各種果蔬汁

*G-Free Foodie

23年過去了，斗牛犬全部創(chuàng)意里的冰山一角，才傳播到中國。

有人說費(fèi)蘭是分子料理之父，但在看完《斗牛犬餐廳：烹飪進(jìn)行時(shí)》后，你或許會(huì)感受到這句話的偏頗。費(fèi)蘭的目的從來不是開展一個(gè)新的領(lǐng)域，他只想不斷地挑戰(zhàn)一個(gè)食材被解構(gòu)的可能，然后不斷地用最意想不到的方法去重組它。