澎湃新聞?dòng)浾?王昱

美食評(píng)論家蔡瀾曾說“香港美食，吃遍你需要至少半年！”的確，在東西方文化交匯之地的香港，幾乎可以找到各國(guó)菜式，從高檔餐廳到街邊大排檔， 從港式西餐到中式小炒。

近日，由香港旅游發(fā)展局主辦的年度盛會(huì)“香港美酒佳肴巡禮”在深秋盛大召開。香港作為亞洲美食之都，再次吸引了美食愛好者們的目光。該活動(dòng)為期一個(gè)月（自11月1日起至30日），旨在發(fā)掘香港的潮流滋味和餐飲新體驗(yàn)。

除了融貫中西、繽紛多元的創(chuàng)意現(xiàn)代好味外，香港還擁有不少傳承經(jīng)典的“非遺美食”。這些非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝，是香港美食文化中不可或缺的璀璨亮色，更凝結(jié)了香港人堅(jiān)守匠心和尊重傳統(tǒng)又開放包容的精神。

香港旅游發(fā)展局 圖

港式奶茶

港式奶茶，又被稱為“絲襪奶茶”，于2014年被列入香港首份非物質(zhì)文化遺產(chǎn)清單。從最初的只有達(dá)官貴人可在高級(jí)餐廳享用，到上世紀(jì)四五十年代隨著茶餐廳和大排檔進(jìn)入尋常百姓家，奶茶文化不僅是香港人文生活的一大特色，更見證了時(shí)代的變遷。

“絲襪奶茶”的發(fā)明是中環(huán)老字號(hào)蘭芳園的創(chuàng)辦人——林木河。這位現(xiàn)年95歲高齡的“絲襪奶茶之父”在許多采訪中表示自己從沒用過絲襪沖茶，因?yàn)椤疤m芳園開張時(shí)，香港還沒流行絲襪！”那“絲襪奶茶”的名號(hào)是怎么來的呢？

蘭芳園  

1943年，迫于生計(jì)，年僅18歲的林木河只身來到香港西銀盤，投奔自己開大排檔的叔叔。由于臨近碼頭，林木河結(jié)識(shí)了不少碼頭工人和海員，朋友出海歸來都會(huì)為他帶來的各種茶葉，長(zhǎng)此以往他練就了辨別茶好壞的絕技。

位于香港尖沙咀重慶大廈地庫(kù)的蘭芳園門庭若市。       視覺中國(guó) 圖

1952年，林木河與妻子及一名伙計(jì)在中環(huán)擺花街開設(shè)了蘭芳園大排檔，他發(fā)現(xiàn)錫蘭紅茶沖出來的奶茶口感最好，最受海員和碼頭工人們喜歡，漸漸地做出了名氣。而為了節(jié)約成本，保持更好的口感，林木河反復(fù)試驗(yàn)，獨(dú)創(chuàng)了一種用茶包反復(fù)沖制的方法。

“工人看見我將茶用個(gè)袋沖來沖去，覺得好過癮。他們見茶袋啡色，以為是絲襪，以后每次就大叫‘一杯絲襪奶茶’”，林木河在采訪中解釋道?！敖z襪奶茶”就是這樣誕生的。

因?yàn)椴璐壬?，以為是絲襪，“絲襪奶茶”的名字就這么來的。   資料圖

奶茶是香港人日常下午茶（和早餐）常見的飲品。香港人熱愛奶茶，日均消耗可達(dá)數(shù)百萬杯。這份熱愛不僅令奶茶成為一種獨(dú)一無二的港式美食文化符號(hào)，也吸引著越來越多的人前往香港品嘗這份美味。

如果前往香港，一定要在傳統(tǒng)的茶餐廳中，品一品港式奶茶的醇厚與絲滑，搭配中西合璧的地道美食，感受香港城市本真的生活氣息。

奶茶是香港人日常下午茶（和早餐）常見的飲品。    

菠蘿包

有奶茶出現(xiàn)的地方，一般都少不了菠蘿包的身影。這種面包大概在1960年代出現(xiàn)于香港，因烘焙過后外表凹凸，呈金黃色，形似菠蘿而得名。

菠蘿包的制作方法是以豬油、牛油、奶粉、雞蛋、低筋面粉、糖、蘇打粉和泡打粉等原材料制作面皮，以高筋面粉、水、干酵母和糖等原材料制作包身，這樣烘焙之后，酥皮香脆甜美，包身柔軟適中，口感最佳。然后再橫切一小口，放入一塊厚切的牛油片（即“菠蘿油”），冰涼的牛油片被菠蘿包的熱氣慢慢溶化，留下誘人的香氣和金色。

菠蘿包     維基百科 圖

菠蘿包，是香港最普遍的面包之一，差不多每一間香港的餅店都有售，不少茶餐廳與冰室都有供應(yīng)，一般作為早餐或下午茶的點(diǎn)心。售價(jià)也會(huì)比其他有餡料的面包便宜，深受香港人歡迎。

香港茶餐廳經(jīng)典搭配奶茶和菠蘿包。     

個(gè)別店鋪在傳統(tǒng)的菠蘿包上又融入了更多創(chuàng)新，特色的口味層出不窮，比如菠蘿叉燒包，就是在菠蘿面包內(nèi)夾入了蜜汁叉燒、還有巧克力菠蘿包、芋泥菠蘿包、豆沙菠蘿包、紫菜菠蘿包等等。2014年，菠蘿包制作技藝入選香港首份非物質(zhì)文化遺產(chǎn)清單。

蟹粉菠蘿包     視覺中國(guó) 圖

涼茶

喜歡看港劇的朋友，一定對(duì)“喝涼茶”這件事不陌生。在香港，喝涼茶似乎和喝咖啡一樣普通平凡，到處都能看到?jīng)霾桎仭?/p>

作為一道日常經(jīng)典民間飲品，涼茶集合了嶺南地區(qū)獨(dú)特的民間智慧與飲食文化，并在香港發(fā)揚(yáng)光大。之所以盛行，主要與氣候和水土有關(guān)系。

香港“地濕水溫”，氣候偏燥熱，因此當(dāng)?shù)厝艘灾嗅t(yī)養(yǎng)生理論為指導(dǎo)，以中草藥為原料，開發(fā)出了具有清熱解毒、生津止渴、祛火除濕等功效的保健飲品。涼茶技藝在香港的經(jīng)營(yíng)傳承已逾百年。

2006年，經(jīng)廣東、香港、澳門三地共同申報(bào)，涼茶被列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

傳統(tǒng)涼茶

香港的涼茶品種繁多，每家都有自己的獨(dú)門配方，所以很多創(chuàng)業(yè)多年的涼茶鋪都是家族式經(jīng)營(yíng)，一代傳一代，常見的有廿四味、五花茶、雪梨茶、雞骨草、酸梅湯、崩大碗、竹蔗茅根水等等。一般涼茶都接近黑色，部分味道苦中帶甘。傳統(tǒng)上，要在全涼掉以前喝下。

恭和堂龜苓膏    

如今，喝涼茶仍然是香港人的生活習(xí)慣。在香港鱗次櫛比的都市樓宇間，踏入轉(zhuǎn)角的老字號(hào)涼茶鋪，點(diǎn)一杯傳統(tǒng)飲料，感受濃濃的老香港韻味，亦別有一番情致。

公利真料竹蔗水      

盆菜

香港人是如何定義“家”這個(gè)概念？從盆菜宴中可見一斑。擺宴時(shí)，宗族親戚整齊圍坐在桌前，親朋好友一起分甘同味，桌上擺放著食盆，盆內(nèi)層層堆疊著繁復(fù)豐富的各色食物，令人充滿期待，正如大家對(duì)新一年生活的滿滿希望。 

盆菜是流行于香港新界圍村的飲食習(xí)俗，至今已有數(shù)百年的歷史，地方亦稱為“食盆”，是一種雜燴菜式。傳統(tǒng)的盆菜用木盆或銻盆盛載。每逢喜慶節(jié)日，例如新居入伙、祠堂開光或新年點(diǎn)燈，新界的鄉(xiāng)村均會(huì)舉行盆菜宴。2017年，盆菜被列入首份香港非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。  

盆菜是流行于香港新界圍村的飲食習(xí)俗。  

盆菜的用料并沒有特別規(guī)定，但一般都會(huì)包括芋頭、大白菜、冬粉、包菜花、西蘭花、蘿卜、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉，現(xiàn)時(shí)不少盆菜更可能包括花膠、大蝦、發(fā)菜、蠔豉、鱔干等。盆菜的食物會(huì)按一定的次序一層疊一層地由上至下排好。上層會(huì)放些較名貴和需要先吃的東西，最下層則放些容易吸收湯汁的材料。吃盆菜的時(shí)候，會(huì)由上至下逐層逐層吃下去。

盆菜寓意“合家團(tuán)圓、豐衣足食”。在分享美食的熱鬧氣中，感受人間至情的溫暖。 

“發(fā)財(cái)好市”盆菜    

手粉

逢年過節(jié)，香港圍村除了吃盆菜和炒米餅外，還有一種非常傳統(tǒng)的小吃——手粉，多數(shù)由村中婦女于家中制作，作為祭祀供品，亦會(huì)用作日常小食與親友分享。

手粉的主要材料是糯米粉、粘米粉、白砂糖、花生、椰絲和芝麻。??????制作手法很簡(jiǎn)單，先將糯米粉和粘米粉攪拌混合，加入開水搓揉成粉團(tuán)。然后將粉團(tuán)倒入一個(gè)分為36格的木框架，用手指壓平，放入預(yù)先炒香的碎花生餡料，再覆蓋粉團(tuán)，壓平，最后蒸約25至30分鐘，即可出爐。圍村人喜歡紅色，因此還會(huì)在手粉上用火龍果汁印上紅點(diǎn)，以作裝飾。

很可惜，如今家中還有大灶頭和手粉格的圍村人已所剩無幾，因此圍村人很少還親身制作這類小食，只有老一輩仍默默記住這門手藝。

蝦膏蝦醬

除了繁華熱鬧的都會(huì)景致，香港的離島風(fēng)光對(duì)旅客們也有著別樣的吸引力。

在大澳這座香港最古老的漁村中，當(dāng)?shù)鼐用竦纳罱?jīng)歷了三個(gè)世紀(jì)仍未改變。曬魚、蝦膏蝦醬等傳統(tǒng)海味制作手工藝，不僅被列入香港非物質(zhì)文化遺產(chǎn)清單，也是當(dāng)?shù)厝艘詾榘恋纳罴妓嚒?/p>

種類豐富的海味干貨   

蝦膏、蝦醬由銀蝦腌制而成，捕捉銀蝦的季節(jié)分別是每年的農(nóng)歷四月初八至八月之間和農(nóng)歷十一月開始，但冬季天涼不利銀蝦發(fā)酵，故而曬制銀蝦多於夏季進(jìn)行。

在猛烈陽光下攤曬蝦膏，還需要不斷翻動(dòng)，所需勞動(dòng)量頗大。銀蝦失收及不利的天氣都會(huì)影響蝦膏、蝦醬的產(chǎn)量和品質(zhì)。因此購(gòu)買銀蝦有一行規(guī)“秤陀落地要捭錢”，即指在銀蝦交易時(shí)，一般都需要立即結(jié)賬。

純天然蝦醬制作技藝        

蝦醬      資料圖

天然生曬蝦醬，是傳統(tǒng)粵菜中必不可少的調(diào)味品，也是大澳最馳名的商品。游客來到大澳，咸魚、茶果、蝦醬和魚肚是首選的伴手禮，還可以在村民帶領(lǐng)下，乘坐小船，縱橫水道，體驗(yàn)古老的漁村風(fēng)情。由于大澳位于咸淡水交界位置，附近有大量的紅樹林生長(zhǎng)，同時(shí)，還吸引不少招潮蟹及彈涂魚在附近生活。

大澳漁村風(fēng)景    

咸魚

在粵語里，以咸魚喻事喻人，雖然都帶有貶義和嘲弄，但咸魚業(yè)在香港可是一項(xiàng)歷史悠久的行當(dāng)，多集中于西營(yíng)盤、上環(huán)海味街一帶及大嶼山。

腌制咸魚時(shí)多以合時(shí)令的魚類來曬制，常見的有三牙魚、鰽白魚、馬友魚、鮫魚等，經(jīng)過藏魚、起魚及曬魚三個(gè)步驟制成。藏魚就是先挖去魚鰓和內(nèi)臟，洗掉魚血，擦干水份后，把鹽放進(jìn)魚肚，再把魚放在撒了鹽的腌魚箱底，大魚放在底層，小魚放在上層，一層層地鋪上鹽。腌制所需的時(shí)間按魚的大小而定，體型較大的需要18至24小時(shí)，體型較小的則需時(shí)較少。

曬咸魚     

起魚，又稱“起水”，就是用水洗去魚的鹽分，刮去魚鱗，有時(shí)也會(huì)把魚放入水中浸泡。泡完后抹干魚身的水分，把魚一條條排在竹搭或窩籃上，放在太陽下曬干。天氣好的話，小魚曬數(shù)天便可，大魚要曬10多天，全憑經(jīng)驗(yàn)決定。

香港賣咸魚，喜歡用白紙把魚頭包起來。    維基百科 圖     

咸魚業(yè)在香港，最盛行于20世紀(jì)，但隨著香港所捕得的魚獲日漸減少及飲食習(xí)慣改變，不少經(jīng)營(yíng)咸魚業(yè)的店鋪倒閉，行業(yè)漸漸式微?，F(xiàn)在大嶼山大澳的漁民仍懂得腌制咸魚的技術(shù)，多為退休漁民，但由于需向漁船購(gòu)買鮮魚，所以成本也較昂貴。

臘味

據(jù)說在上世紀(jì)五六十年代，全香港約有20間制作臘味的店鋪，并附設(shè)工場(chǎng)，特別在上環(huán)區(qū)，10間燒味店兼工場(chǎng)中約6間專門制作臘味。

說起臘味，就想起了美味的臘味煲仔飯。  

“臘味”一詞泛指把肉類以鹽或醬腌漬后再風(fēng)干的肉食，香港常見的臘味有臘腸（全瘦、九成瘦、七成瘦）、膶腸、臘肉和臘鴨等。制作臘腸時(shí)候，先將豬肉切成粒狀，然后師傅憑經(jīng)驗(yàn)配以鹽、糖、老抽、酒、玫瑰露等調(diào)味料，用雙手加以攪拌。接著，將混合的材料通過機(jī)器灌入腸中，擠壓出條狀的臘腸，用釘板為臘腸“打針”，讓水份流出，最后用咸水草扎緊兩頭，掛起烘干。

香港街頭的臘味鋪。  視覺中國(guó) 圖

從前臘味制作的技藝是以學(xué)徒形式傳授，并且學(xué)徒薪金較其他行業(yè)較高，現(xiàn)在則鮮有年青人學(xué)習(xí)制作臘味，街頭的臘味鋪也漸漸少了。但臘味，仍然是香港人最熟悉的味道，最親切的記憶。