為什么傳說中的“老字號”都那么難吃？相信這是很多吃貨的心聲。

近日，日本一檔吐槽中國某老字號餐廳的節(jié)目視頻在網(wǎng)上瘋傳。視頻中，餐廳服務(wù)員待客冷漠、工作時間內(nèi)廚師玩手機、雜工躲在角落里打撲克，日本人對這樣的服務(wù)態(tài)度“驚愕”了。

這家老字號飯店就是位于上海福州路上、有著百年歷史的老半齋飯店。澎湃新聞?wù){(diào)查發(fā)現(xiàn)，這里果然服務(wù)態(tài)度、店面衛(wèi)生都有不少問題。在被媒體報道之后，9月7日下午起，老半齋暫停營業(yè)整改了，如今老半齋又恢復(fù)營業(yè)了。

門難進、臉難看；服務(wù)員大姐一副“當家作主”的主人翁態(tài)度；隨意喝斥顧客“不懂規(guī)矩”；離正式的打烊時間還有半小時，對著還在進餐的顧客就不管不顧地打掃起衛(wèi)生來；扣進面湯里的營業(yè)員大拇指；還有那些名頭很大，吃起來卻索然無味的“名菜”“名點心”……這是很多人對一些“老字號”國有飯店的噩夢般的印象。這次借著日本媒體的報道，大家又痛痛快快吐槽了一次。

“老字號”怎么啦？為什么金玉其外，敗絮其中？

其實，“老字號”的魅力不是一直是靠“倚老賣老”的，“老字號”也年輕過，必然有吸引那一代年輕的消費主力人群的魅力，不然不能有這么大影響力。

只不過經(jīng)歷了“公私合營”以及長期的計劃經(jīng)濟之后，不少“老字號”已經(jīng)失去文化傳承根脈，如今的實際經(jīng)營者也往往缺乏做百年老店、傳之后世的決心。

更糟糕的是一些“老字號”因為種種原因，一時半會兒不會被淘汰掉，形成“僵尸老字號”。

所謂“種種原因”，一是不少“老字號”還依附于一些大型國有商業(yè)公司，一時半會兒還不會被關(guān)掉。二是“老字號”往往有自己的場地，比起同行來少了很大一筆房租開銷，靠著占用全民所有的國企房產(chǎn)的“競爭優(yōu)勢”， 哪怕菜品不好、哪怕顧客意見很大，還是能繼續(xù)活下去。

在中國的餐飲業(yè)已然是充分競爭的市場經(jīng)濟的環(huán)境下，如今居然還需要專門談一下改善服務(wù)質(zhì)量，這已經(jīng)很“穿越”，好像又回到計劃經(jīng)濟時代。不了解那時營業(yè)員態(tài)度的，可以看一下1980年代的《小小得月樓》等電影。有段子說：以前國營飯店有店規(guī)“服務(wù)員不得打罵顧客”，后來搞市場經(jīng)濟了，這條店規(guī)就沒有了。

“崽賣爺田心不痛”。如果百年前乃至數(shù)百年前“老字號”創(chuàng)始人辛辛苦苦樹立起來的品牌精神“斷檔”了，一些老字號只剩下濃濃的計劃經(jīng)濟的味道。于是，個別“老字號”成了“僵尸老字號”，死不掉（難以通過市場經(jīng)濟淘汰），又做不好。盛名之下，其實難副，真是個問題。

其實，有不少“老字號”經(jīng)營得相當不錯，關(guān)鍵是改革到位，徹徹底底脫去計劃經(jīng)濟的習(xí)氣。