淮揚(yáng)菜：淮安軟脰。  視覺中國資料圖

人世間不可辜負(fù)的“愛與美食”，說到底，還不是因了人人皆為“飲食男女”。

近日，聯(lián)合國教科文組織官網(wǎng)公布新一批49個(gè)城市加入聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)，淮安成功入選“世界美食之都”，成為繼成都、順德、澳門、揚(yáng)州之后，第五個(gè)獲得殊榮的中國城市。

對(duì)這一新稱號(hào)，淮安人乃至江蘇人，可能都會(huì)表示淡定：這事兒，意料之外，情理之中。

說意料之外，概是因?yàn)榭赡芎芏嗳诉€不了解這座蘇北名城?！疤K大強(qiáng)”有“十三太保”，各個(gè)文韜武略甚是了得。因地緣或區(qū)位稟賦的差異，人們對(duì)淮安這座城市的印象，坦白說不如蘇錫常臉兒熟，更多停留在“周總理故鄉(xiāng)”的認(rèn)知上。其實(shí)，昔有“南船北馬、九省通衢”之稱的淮安，今日依然是溝通南北的重要水運(yùn)樞紐城市。這些年，淮安喊出打造“綠色高地、樞紐新城”的口號(hào)，也確實(shí)很是響亮。

說情理之中，是因?yàn)閱渭儚拿朗澄幕曇坝^之，淮安確實(shí)夠得上“王者”級(jí)別。這座城，可不是只有啤酒和小龍蝦的。事實(shí)上，淮安是淮揚(yáng)菜的重要發(fā)源地和傳承地?；磽P(yáng)菜始于春秋、盛于明清?；窗铂F(xiàn)存名菜名點(diǎn)1300余種，有298道入選省級(jí)非遺，為全國設(shè)區(qū)市最多。軟兜長(zhǎng)魚、平橋豆腐、盱眙龍蝦、洪澤湖大閘蟹、文樓湯包、秦欄鹵鵝……淮上佳肴，聲名遠(yuǎn)播。

這些聽起來就很好吃的美食，是一座城市味覺與文化的道場(chǎng)。

“國風(fēng)”淮揚(yáng)菜

淮揚(yáng)菜淮揚(yáng)菜，“淮”在“揚(yáng)”之前，足可見淮安菜的分量。追根溯源，還是經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑，是所謂“倉稟實(shí)而知禮節(jié)”的道理。比如，意大利人寫的《馬可波羅游記》第66章《淮安府》寫道：“淮安府是大批商品的集散地。通過大河將貨物運(yùn)銷種地。這里鹽產(chǎn)量極其豐富，不但能夠供應(yīng)本城市的消費(fèi)，而且還行銷遠(yuǎn)近的地方。”

鹽賈繁盛如斯，美食自然精細(xì)。清代康熙年間《淮安府志》中記載：“涉江以北，宴會(huì)珍錯(cuò)之盛，淮安為最?！惫糯肥浅鲂惺走x，漕運(yùn)樞紐、鹽運(yùn)要沖的淮安，在美食上領(lǐng)先其他城市幾個(gè)段位，又有什么奇怪的呢？別忘了，當(dāng)年的淮安，可是駐有漕運(yùn)總督府、江南河道總督府的風(fēng)水寶地。在中國大運(yùn)河淮安段入選世界遺產(chǎn)名錄后，淮安這座城市被譽(yù)為“世界美食之都”，也就不算特別的“高配”了。

喝過淮安的酒、吃過淮安的菜，我一個(gè)地道的蘇北人覺得，淮安菜和淮安美食文化，算得上是“國風(fēng)”般的存在。比如淮安菜的葷菜，以水產(chǎn)為主，沒有什么生猛海鮮，更不會(huì)刀下出現(xiàn)保護(hù)動(dòng)物；淮安美食的做法，在刀功、火候、搭配、造型上，很是考驗(yàn)匠心本事，沒兩把刷子還真難駕馭；又比如它的味道，略偏清淡或清甜，沒有重口的不適感。韻致、中庸、內(nèi)斂、本真，與川菜或粵菜相比，同樣精彩、更為普適，這大概就是國宴多以淮揚(yáng)菜為主的因由。

“襟吳帶楚客多游，壯麗東南第一州。”淮安，便是這樣一座不溫不火的城市。地處中國南北地理分界線、中國南北氣候過渡帶、中國南北文化交融區(qū)，這座城市見慣運(yùn)河盛世、寫就江淮精彩，淮安美食大抵也是沾染了這樣的氣質(zhì)，才會(huì)圓融和合、大道至簡(jiǎn)、和精清新、存心養(yǎng)性。

美食，于一座城市來說，說到底還是市民的作品。五味調(diào)和之中，氤氳著地理的資源稟賦、歷史的風(fēng)流云散。

小城美食多

成都、順德、澳門、揚(yáng)州、淮安五城之中，除了成都是省會(huì)、澳門為特區(qū)外，其他三城都可以歸入“小而美”的類別。為什么是這些小城，美食入得了聯(lián)合國教科文的法眼呢？要知道“世界美食之都”堪稱世界美食圈的頂流金字招牌，全球僅有49個(gè)城市獲此稱號(hào)。

很多人大概會(huì)想到一點(diǎn)：體量小的城市受城鎮(zhèn)化和人員流動(dòng)的影響更小，更容易保留住“原汁原味”的本土飲食特色。這反映在生活中，就是一個(gè)已普遍被接受的生活經(jīng)驗(yàn)：美食往往隱藏在街頭巷陌平平無奇的小餐館內(nèi)，在煙火繚繞的大排檔中。但這還不是全部。

還是以淮安美食為例吧——

一是有歷史。早在《尚書》中就有“淮夷貢魚”，這被認(rèn)為是淮揚(yáng)菜系最初的文獻(xiàn)記載。在隋唐之際，淮揚(yáng)菜便位列“川、淮、魯、粵”四大傳統(tǒng)菜系。明清時(shí)期，淮揚(yáng)宴席的發(fā)展迎來高潮。食客給出“和精清新、妙契眾口”這樣的五星好評(píng)，名副其實(shí)。

“吃”都能吃出這么源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、豐富厚重的歷史豐富來，出圈水到渠成。

二是有傳承。今天，四河穿城、五湖鑲嵌的淮安，將美食與現(xiàn)代服務(wù)業(yè)及生態(tài)保護(hù)融合發(fā)展，助推食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。僅每年生產(chǎn)2億份便當(dāng)，覆蓋長(zhǎng)三角、輻射全中國，就足以讓它成為當(dāng)之無愧的“中國食品名城”?；窗踩惺称樊a(chǎn)業(yè)產(chǎn)值突破1000億元，匯聚了旺旺食品、今世緣酒業(yè)、雙匯食品、全穩(wěn)農(nóng)牧等一大批骨干龍頭企業(yè)。擁有以“盱眙龍蝦”“淮安紅椒”為代表的地理標(biāo)志商標(biāo)129件，位居全國設(shè)區(qū)市前列。

古有古的吃法、今有今的產(chǎn)業(yè)，美食產(chǎn)業(yè)化、產(chǎn)業(yè)科技化，吃得有意思，吃得有“價(jià)值”。

從美食到“飲食觀”

十里不同天，飲食各有別。從滿漢全席到街巷小吃，各有各的風(fēng)騷，各有各的格調(diào)。淮安也好、揚(yáng)州也罷，乃至與它們遙相呼應(yīng)的成都、順德與澳門，擔(dān)得起“美食之都”的，除了看得見的聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，另一個(gè)或許更重要的標(biāo)準(zhǔn)，就是這些城市的美食，都有“淵源”、有“意思”。

淵源，是說真正有滋有味的美食，是吸引眼球又?jǐn)z人心魄的。就像星爺電影里的“黯然銷魂飯”，不過一碗普通的叉燒飯加荷包蛋，但就是能吃出讓人熱淚盈眶的情緒與情感。在咱們中國人的觀念里，美食，如果只剩下食材和方法，而沒有文化或情感加持，大概終究只能叫“口腹之欲”。

淮揚(yáng)菜名噪天下，自然也少不了文人墨客的情思糾結(jié)：從西漢辭賦家枚乘寫王府園林文宴，到唐朝的李白、劉禹錫，到宋代的秦觀、陸游、司馬光……曲水流觴、詩文酒會(huì)，美食才有了故事與靈魂。

意思，是講真正精雕細(xì)琢的美食，講究個(gè)食不厭精膾不厭細(xì)的功夫。這里，要普及一個(gè)有趣的冷知識(shí)。廚師在淮安歷來有著特殊的社會(huì)地位：淮安向有“二難”之說，所謂“二難”，就是“秀才”和“廚子”。這兩個(gè)門類，都要千錘百煉才能揚(yáng)名立萬。書讀好了可成秀才，手藝精了可成廚子，人生才有上游的機(jī)遇，家族亦能過上殷實(shí)的日子。對(duì)美食的匠心、對(duì)職業(yè)的敬畏，其實(shí)也是對(duì)美好生活的追求與向往。

美食未必是網(wǎng)紅，卻多叫人念念難忘。讓“已識(shí)乾坤大”的食客，仍有“猶憐草木青”的少年感。

今天的一些城市，走得太快了，慢下來做幾個(gè)“小菜”的時(shí)間也風(fēng)吹云散，更別說還能就著“小菜”來點(diǎn)詩詞歌賦。好在，老祖宗洋洋灑灑五千年，我們還能在美食的傳承與檢視中，重溫那些閑適的美好。就像徜徉在“世界美食之都”，聽聽俚語雅音、嘗嘗道地滋味，人生終究也會(huì)恬靜得下來。

愿每座可愛的城市，都有煙火氣的美食可熱愛，亦有不斷流的文化可托懷。