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糞水到底能不能泡出臭豆腐？實驗來了

2021-11-16 16:53

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

昨日，小編從實驗室搬完磚后，像往常一樣在附近的流動攤位覓食，聞到臭豆腐氣味，忍不住買了一大份，沒曾想吃完就鬧了肚子。這不僅讓我想起來幾年前看到的一則新聞：

2014年，溫州蘇先生在路邊一流動攤位購買了臭豆腐，食用過后昏迷一周，多器官衰竭，治療花費近15萬元。醫(yī)生猜測，蘇先生食用的臭豆腐在制作或發(fā)酵過程中，可能遭到糞水浸泡，雖然臭豆腐在燒制時經(jīng)歷高熱油炸的程序，其中一些如大腸桿菌或沙門氏菌的細菌會被殺滅，細菌被破壞，但內(nèi)毒素依然會殘留，其被吸收入人體后，可通過血液迅速“襲擊”人體的臟器功能，量大可致命。

（新聞鏈接：http://zjnews.zjol.com.cn/system/2014/08/07/020185319.shtml）

2018年，一張包裝圖，在網(wǎng)上瘋傳。該產(chǎn)品包裝袋上的配料表一欄中，除黃豆、飲用水外，“屎”赫然在列。

↓↓↓

（圖來源網(wǎng)絡）

這可引起了網(wǎng)友的熱議：

最終，經(jīng)過湖南臨湘市食品藥品工商質(zhì)量監(jiān)督管理局的調(diào)查，系人為惡意P圖，

事實上并沒有網(wǎng)傳含“屎”的配料成份。

這才是真正的包裝↓↓↓

（圖來源網(wǎng)絡）

從技術(shù)角度說，單獨用糞水浸泡/發(fā)酵無法做出人們喜愛的“聞起來臭，吃起來香”的臭豆腐。雖然同樣是“臭”，可“臭”的感覺有很大區(qū)別。如果真有人這么干的話，那只可能是“聞起來臭，吃起來就不可描述”了。

糞水能做成臭豆腐嗎？

關于糞水到底能不能泡出臭豆腐。在知乎上，來自好奇實驗室的大神就親自做了一個試驗。

以下內(nèi)容來源知乎，作者：滕騰

https://www.zhihu.com/question/21812926

實驗實測：糞水確實能泡出臭豆腐

全程嘔吐，做完測試，不確定多少黑心老板是這么干的，只能說用糞水泡臭豆腐也太拼了吧。

啊西八~

實驗一：用泔水、糞水二次增臭

據(jù)報道，有些攤販會把做好的臭豆腐再放入泔水或糞水里浸泡，以此來增加臭味。

將買來的正常臭豆腐，分別浸泡在泔水和糞水里，24小時后，撈出、洗凈。

然后邀請四位觀察員品鑒！

1號男觀察員：富陽人，祖上做臭豆腐已有120多年，自詡為“富陽臭豆腐少東家”。

2號男觀察員：紹興人，吃了20多年的紹興農(nóng)家臭豆腐。

3號女觀察員：南京人，出得廳堂、入得廚房的美食達人，她有句名言：體形都是吃出來的。

4號女觀察員：杭州人，重口味吃貨，尤其偏愛臭豆腐。

實驗結(jié)果：

泔水泡的外觀和普通臭豆腐一樣，但氣味不正常，有類似過夜餿水的酸臭味。

糞水泡的外觀看不出來，但氣味上更臭一點，糞水味非常明顯。

實驗二：化學藥品能泡出速成臭豆腐嗎？

網(wǎng)傳，不良攤販為節(jié)約成本和時間，不用莧菜梗發(fā)酵制作鹵水，而是直接用化學藥水浸泡制作速成臭豆腐，主要有：

一，把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的泔水里；

二，把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的糞水里；

三，把老豆腐浸泡在加了綠礬和硫化鈉的清水里。

綠礬、硼砂、硫化鈉都不是食品添加劑，對人體有害。綠礬俗稱硫酸亞鐵，它和發(fā)酵物反應后會產(chǎn)生黑色的硫化鐵，而硼砂經(jīng)過化合反應后會產(chǎn)生黃色的化合物，加綠礬和硼砂主要是讓老豆腐變色。而硫化鈉又叫臭堿，它溶于水后，會產(chǎn)生臭味，難怪賣臭豆腐的師傅把這個叫臭粉。

我把三種化學速成法都試了一下，把老豆腐泡在里面經(jīng)過了20多個小時的發(fā)酵，但結(jié)果并不理想，用化學方法浸泡出來的臭豆腐無論是在外觀上，還是在氣味上，都和正常的臭豆腐差別很大。

4位觀察員認為，從外觀顏色上判斷，正常的臭豆腐顏色比較淡，而化學速成的臭豆腐顏色變黑變綠，很容易就能區(qū)分開來。

實驗三：油炸后難辨真假

喪心病狂的糞水臭豆腐實驗，進入高潮。將自制的“二次增臭”型、“化學速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作對比。

結(jié)果：用泔水、糞水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、糞臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一樣，色澤都是金黃色，只是比正常臭豆腐略深一點而已。

觀察員們都說，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、氣味和正常臭豆腐相似，很難區(qū)分，如果單個判斷的話，確實很難分辨真假。而自制的“化學速成”臭豆腐，特征明顯，比較容易辨別。

外觀上，糞水“增臭”的臭豆腐生的易辨別，油炸可亂真！至于口味么，觀察員和實驗員都沒勇氣去品嘗。

化學制劑臭豆腐的真相

使用化學制劑制作臭豆腐的現(xiàn)象確實存在。用硫酸亞鐵(工業(yè)綠礬)、硫化鈉、硼砂等工業(yè)原料加速臭豆腐發(fā)酵，使臭豆腐更臭幾乎成了制作假冒臭豆腐的潛規(guī)則。近年來，國內(nèi)多地均查處過這樣制作臭豆腐的黑作坊。無論是硫酸亞鐵，還是硼砂、硫化鈉，都不是食品添加劑，不允許用于制作食品，將其加入臭豆腐鹵水中屬于違法添加。

七水硫酸亞鐵

硫化鈉

硫酸亞鐵和硼酸一起勾兌出的水溶液可以讓浸泡在其中的豆腐迅速染上硫化鐵（硫酸亞鐵和硼酸反應產(chǎn)生）的深黑色，同時產(chǎn)生濃烈的惡臭味；硼砂能增加豆腐的韌性和脆度，延長保存期；硫化鈉在空氣中可以被潮解，不斷釋放出硫化氫氣體，被用來增臭。制備這樣的“化學勾兌鹵水”，只需將豆腐在其中浸泡數(shù)小時，即可得到大量的“正宗臭豆腐”。

長期或一次性過量攝入硫酸亞鐵會刺激呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)黏膜，引起腹痛、惡心、食欲不振、全身無力、頭痛，甚至休克或致癌。硼砂具有抑菌、消毒、防腐等作用，在臨床中被用于創(chuàng)口消毒和炎癥治療，但《食品安全法》明令禁止將其用于制作食品，短時間內(nèi)攝入過量硼砂，會引發(fā)人體多系統(tǒng)臟器蓄積性中毒，并已被證明是一種致癌物。

臭豆腐后期加工中，油炸食品因油溫度過高，破壞維生素和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)元素，而且容易產(chǎn)生3，4一苯并芘等致癌物質(zhì)，可麻醉腸道，誘發(fā)白血病等。泔水油是泔水經(jīng)高溫濃縮提煉出來的油，這樣的油同樣含有致癌物，如工業(yè)消泡劑、活性劑等化學污染物，危害人們身體健康。食用油不能重復使用，街攤炸臭豆腐所用的油只添不換，也會對人體造成很大危害。

臭豆腐的臭，緣何而來？

臭豆腐按生產(chǎn)工藝可分為發(fā)酵臭豆腐和非發(fā)酵臭豆腐。

1. 發(fā)酵臭豆腐的臭味主要是豆腐中蛋白質(zhì)在微生物作用下分解成硫化物、吲哚等次級產(chǎn)物，而且一些含硫的氨基酸（蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物）會進一步分解成硫化氫和氨這兩種具有強烈刺激性氣味的氣體，因此有臭味產(chǎn)生。

硫化氫:分子式為H2S，是一種易燃的酸性氣體，無色，低濃度時有臭雞蛋氣味，有毒。其水溶液為氫硫酸。硫化氫是一種重要的化學原料。

H2S結(jié)構(gòu)式

NH3結(jié)構(gòu)式

臭鹵水中的3-甲基吲哚是一種具有強烈臭味的物質(zhì)，又稱糞臭素，是臭豆腐具有特殊臭味的關鍵。

人如果食用蛋白質(zhì)、大蒜、豆類等食品過多，消化不良，腸道細菌發(fā)酵過快，往往就會放臭屁。而這種屁之所臭得氣壯山河，原因就是這種屁的1%成分里，含有了硫化氫、糞臭素、吲哚等物質(zhì)。廁所氣味類同。

2. 非發(fā)酵臭豆腐是用臭鹵水浸泡而成，臭鹵水一般用莧菜作為發(fā)酵原料短期發(fā)酵，讓臭鹵水中的細菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白質(zhì)，使豆腐組織松弛，散發(fā)臭味。正宗的臭豆腐是指發(fā)酵臭豆腐，加工制作比較復雜。

發(fā)酵的莧菜梗

臭鹵水化學成分揭秘：

Liu等利用固相微萃取-氣相色譜/質(zhì)譜(SPME-GC/MS)技術(shù)，在臭鹵水中檢出了包括酯、醇、烯烴、硫化物、雜環(huán)化合物、羧酸、酮、醛、苯酚、胺和醚在內(nèi)的39種揮發(fā)性有機物。其中，苯酚因其具有特殊香氣，能對臭豆腐的氣味起到穩(wěn)定效果。不僅如此，酚羥基易被氧化成醌，加上其捕獲自由基的能力，由此表現(xiàn)出較強的抗氧化活性，可起到殺菌消毒的作用。

大學化學, 2020, 35(3): 54-56

臭豆腐為什么聞著臭、吃著香？

臭豆腐聞起來臭，是因為具有揮發(fā)性臭味的小分子通過鼻腔進入，被嗅覺細胞感知，并告訴我們的大腦，吶，這個聞著好臭！這種臭味小分子主要是蛋白質(zhì)分解生成的氨以及含硫化合物等物質(zhì)。

臭豆腐吃起來香，是因為食物在口中咀嚼時，被味蕾細胞感知，同時咀嚼過程中揮發(fā)性分子從口腔中進入鼻腔，被嗅覺細胞感知。微生物產(chǎn)生的蛋白酶會把蛋白質(zhì)水解成部分具有鮮味的小肽和氨基酸，如谷氨酸（它是味精和雞精的成分之一），天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺（后面的幾種水解產(chǎn)物也有鮮味），甘氨酸等（這種親水氨基酸略有甜味），它們共同作用的結(jié)果就使得微生物發(fā)酵后的食物變得鮮美可口。

臭豆腐經(jīng)過后期的油炸，在高溫下?lián)]發(fā)掉部分臭味小分子物質(zhì)，并且氨基酸與糖類會發(fā)生美拉德反應（市面上在售的燒酸奶啥的就是因為同樣的原理才變成褐色的），臭味減輕了，香味卻提升了，因此到了消費者手中的臭豆腐已經(jīng)變得吃起來很香了。

臭豆腐是營養(yǎng)食品還是垃圾食品？

作為發(fā)酵豆制品的一種，規(guī)范生產(chǎn)的臭豆腐是可以安全食用的。不僅如此，發(fā)酵后的臭豆腐反而提升了其營養(yǎng)價值。中國農(nóng)業(yè)大學的一項研究發(fā)現(xiàn)，微生物發(fā)酵提升了蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的消化吸收率。并產(chǎn)生額外的B族維生素，包括植物性食品里沒有的維生素B12。