美味的咖喱，你了解它的前世今生嗎？

2021-12-10 16:00

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 劉少偉教授劉少偉教授

本文專家：娜音圖，華東理工大學食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

咖喱是以姜黃為主料，另加多種香辛料配制而成的復合調(diào)味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。

咖喱的起始可追溯到公元前 2600 年。人們用研磨缽和杵來搗碎香料如肉桂、姜黃、長胡椒等，將研磨后的香料用來調(diào)味食物。之后根據(jù)不同地區(qū)以及環(huán)境逐漸發(fā)展成各式各樣的風味的咖喱。

大約在西元前 300 年直至西元 300 年期間，印度是世界上最富有的國家，這時期最著名的是朱羅王朝。在如此背景下導致印度的貿(mào)易興盛，印度商人通過埃及向羅馬帝國出口胡椒，豆蔻，絲綢和其他奢侈品。

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咖喱的分類

咖喱主要分為蒙兀兒、果阿、印度教、勒克瑙、盎格魯-印度式料理。其中蒙兀兒主要是以穆斯林風的咖喱為主。果阿是以混合了葡萄牙的料理風格，其中以酸辣肉為特色。勒克瑙結(jié)合蒙兀兒及波斯的料理手法，擅長運用奶制品在料理中。盎格魯-印度式咖喱將印度各個地方的咖喱以及食材混合起來變成它們獨特的咖喱形式。

當英國殖民印度后，對印度的生活習慣以及咖喱的味道念念不忘的、有條件的人會將印度服侍自己的仆人以及廚師帶回英國。傳統(tǒng)的印度咖喱的制作方法繁瑣，且香料在英國也相對不好取得。英國人將咖喱的制作過程簡化，大量的利用印度的預先調(diào)理的的綜合香料，稱為馬薩拉，在現(xiàn)代稱作咖喱粉，同時融入英國傳統(tǒng)的燉肉料理中。

例如：先用奶油炒香洋蔥及肉，然后加入咖喱粉再倒入高湯或牛奶，攪勻細火烹煮，上桌前加一點檸檬汁即可；以此為基礎如果加上椰絲就是馬來咖喱、加上芒果就是孟加拉咖喱雞；或者是將吃剩下的燉牛肉簡單加上幾湯匙的咖喱粉，就變成咖喱了。

而咖喱完全融入英國主要還是在第一、二次世界大戰(zhàn)，英國士兵在戰(zhàn)爭中與印度士兵接觸，并且在英國軍隊的補給中有咖喱粉，教導士兵如何運用咖喱粉來制作咖喱。當戰(zhàn)爭結(jié)束后，許多英國退伍士兵接受并且懷念咖喱的味道，開始自行制作或者是餐廳里品嘗咖喱。

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咖喱的傳播除了英國上述原因之外，印度咖喱能夠快速的傳播主要原因還是由于勞工：奴隸制的廢除，全球有許多地方缺少勞動力，因此引進了許多貧窮的印度勞工，直至廢除質(zhì)押勞工體制期間，共有 1500 萬名印度人為了生活而離開自己的家鄉(xiāng)。而這些印度人帶著自己的文化以及飲食走遍全球，并且各個國家扎根，并融合各個國家的餐飲特色，發(fā)展出色彩繽紛的融合料理。

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然而我們目前家庭中常吃的咖喱是日式咖喱，咖喱在19世紀由歐美傳入日本，超市中常見的咖喱塊就是日式咖喱。一般來說，煮肉時放一塊咖喱攪拌，就做成美味的日式咖喱了。日式咖喱味道不辣，并且十分醇厚。這是由于它的重點不在于香料，而是在于日式咖喱的其他材料。經(jīng)典的日式咖喱配菜有洋蔥、土豆、胡蘿卜，與米飯搭配的日式咖喱符合國人口味，你一般喜歡怎么吃呢？

咖喱飯做法：

預先準備雞肉或豬肉（100g）、胡蘿卜（1根）、土豆（1個）、洋蔥（半個）、咖喱塊（2-3塊）、清水（1碗）、油（3勺左右）。將肉、洋蔥切丁，胡蘿卜、土豆削皮后切丁。將油倒入鍋中加熱后放入肉丁翻炒，待肉丁翻炒均勻后，下入洋蔥、胡蘿卜、土豆丁，翻炒均勻。將水加入，煮開后加入事先準備好的咖喱塊，煮化后翻拌均勻繼續(xù)煮制，直至即將把湯汁收干。此時，準備一碗米飯，扣在盤中，倒入煮制好的咖喱，咖喱飯就制作完成了。