原創(chuàng) 三個料理人 風味星球 收錄于話題#帶魚 4 個 #紀錄片 9 個

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大咖駕到

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今天的文章來自“三個料理人”，美食領(lǐng)域里最擅長講明白食物發(fā)展史的賬號。

無論是“”，還是“”，“三個料理人”都能脈絡(luò)清晰，有理有據(jù)的幫我們搞得明明白白。閱讀他們的內(nèi)容，可以幫助我們建立起更客觀的食物認知，順便窺見藏在背后的中國美食發(fā)展史。

借著《風味人間3·大海小鮮》的播出，我們邀請到“三個料理人”為大家寫了一下中國帶魚的發(fā)展史：它是怎么從一條深海魚，變成一代中國人的味蕾回憶的？

中國人吃魚有著自己的地域性，黃河鯉魚、江南白魚、湖北鳊魚、廣東脆肉鯇、東海黃魚、黃海鲅魚……

不過，有一種魚，春夏秋冬四季，東西南北各地，基本都能吃到，甚至做法也不會相差太多，這便是帶魚。

即使是離海洋最遠的中國人，大概也體驗過炸帶魚那種“誘人而霸道”的香氣。

這個生活在海平面下100米的深海魚，為什么成為中國人最熟悉的海洋味道？

出水前，帶魚也是妥妥的深海小霸王。

帶魚種類很多，全世界一共9個屬44種帶魚，但平時我們能吃到的，其實也就三四種，包括帶魚屬下邊的白帶魚、短帶魚、南海帶魚，以及小帶魚屬下的小帶魚。

在中國大陸18000多公里的海岸線上，大黃魚、小黃魚、墨魚與帶魚一起，并稱“四大海產(chǎn)”。

如今，前三種的捕撈量，與當年已不可同日而語，只有帶魚依然保持著很高產(chǎn)量。

▲1981-2017中國帶魚產(chǎn)量變化。圖/何雄波.中國近海帶魚科（Trichiuridae）常見種空間分布、種群結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)生態(tài)研究[D].集美大學,2019.

別看被捕撈的多，帶魚在出水前，可不算善茬兒。

帶魚有鋒利尖銳的牙齒，是貪婪兇猛的肉食性魚類，白天會潛游到深海，夜晚或陰天成群上浮至中表層水域，追逐小型魚類、墨魚、甲殼類生物為食，甚至還會以同類為食。

《清宮海錯圖》中曾描繪釣帶魚時，帶魚首尾相連，釣上一串的場景。貪食的帶魚，有可能想趁機咬已上鉤的同伴一口，沒承想，連自己也一起上鉤了。

海錯圖里畫的帶魚

*故宮博物院

帶魚在海洋中不游動時，大多數(shù)時候保持著“豎立”的姿勢，平靜的在海流中保持靜棲，一旦發(fā)現(xiàn)獵物或天敵，背鰭急速煽動，身體波狀擺動，快速撲向獵物或者躲避危險，這也讓帶魚練就了一身腱子肉。

為了應(yīng)對深海的寒冷與壓力，帶魚體表鱗片退化，并進化出一層銀色脂肪，這讓新鮮帶魚看起來光亮如鏡。《清宮海錯圖》中就有記載，當時沿海地區(qū)的漁民常常把新鮮帶魚懸掛著售賣，遠遠看去好似刀劍鋪子。

帶魚這些特點，也成就了它的美味密碼。作為肉食性魚類，體內(nèi)積累的更多的風味物質(zhì)，吃起來更香；那一身腱子肉，也讓帶魚緊實的口感在一大票海魚中脫穎而出；表面的那一層銀色脂肪，更是讓帶魚有著與眾不同的香氣。

所以，買冰鮮帶魚時，如果有攤主問你要不要把表面的銀色脂肪刮干凈時，一定要堅決說不！

帶魚是怎么走上中國人餐桌的？

宋元以前，關(guān)于帶魚的記載并不多。

直到明朝，博物學家、福建人謝肇淛在他的隨筆札記《五雜俎》中提到帶魚：“閩有帶魚長丈余，無鱗而腥，諸魚中最賤者，獻客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨潔。”

新現(xiàn)帶魚表示：“我很委屈?！?/p>

顯然在當時，帶魚登不上宴席之類的大雅之堂，文人墨客的美食集子里，很少會看到帶魚，倒是沿海地區(qū)的地方志里，對帶魚有很多贊譽。

清朝康熙年間的《日照縣志》（今山東日照）就稱帶魚“味佳”，而乾隆年間的《諸城縣志》（今山東諸城）則記為“鮮肥”。

直至上世紀50年代之前，帶魚都還是沿海民眾的專屬美味。

1950年代之后，帶魚才漸漸從沿海走向內(nèi)陸，原因有三：

一是因為帶魚本身內(nèi)臟就很少，適合冷凍保存，也容易運輸；

二是當時出海捕魚的漁船越來越多，尤其1960年代，機帆船和尼龍網(wǎng)的使用，讓帶魚的捕撈量進一步上升；

三就是冷鏈、運輸條件的進步，讓帶魚通過長途運輸，去往全國各地。

當然除了售賣，還有相當一部分作為福利，發(fā)給了企業(yè)職工。

無論是在東北的廠礦家屬樓，北京的胡同里，還是上海的弄堂里，看著銀白色的帶魚在熱油里浮沉，伴隨著滋啦滋啦的響聲，變成誘人的金黃色，酥脆的外殼和雪白的魚肉，再加上空氣中帶魚特有的鮮香久久不散，這些幾乎成為一代人的集體記憶。

電視劇《我愛我家》里，和平失憶的那一集，夢想就是吃到鋪滿芝麻醬白糖的炸饅頭片和帶魚。這是很多北方內(nèi)陸人記憶中第一口海洋的滋味。

中國哪里的帶魚最好吃？

中國沿海出產(chǎn)的帶魚，名氣最大的當屬舟山帶魚。但是如果去問其他沿海城市的人們，哪里的帶魚最好吃，他們一準認為，本地的才是最好吃的。

大連人覺得“渤海刀”最好吃，可惜這種渤海灣里的小帶魚已經(jīng)越來越少見了。

廈門人則覺得本港“白魚”是最好的，因為當?shù)睾Ｓ蛩疁馗?，帶魚的肉更加松軟、肥嫩。

這倒不完全是地域心態(tài)作祟，因為本地帶魚永遠有著最難以匹敵的先天優(yōu)勢——新鮮。

新鮮的帶魚

新鮮的帶魚腥味并不明顯。帶魚死后，隨著時間的推移，體內(nèi)的氧化三甲胺逐漸被細菌分解為三甲胺，這是魚腥味的主要來源。

另外，冷凍帶魚中羥基化合物含量會高于新鮮帶魚，它也會產(chǎn)生腥味。如果在運輸和儲存過程中，反復凍融，帶魚的風味會進一步下降。

所以，《風味人間3·大海小鮮》里邊會說，帶魚最極致的鮮，或許就出現(xiàn)在漁船的灶頭。因為帶魚一旦離開水，就會死亡，身體顏色也會變得暗淡，帶魚的鮮味也開始消失。

釣帶魚的船上吃到的帶魚一定是最好吃的

吃帶魚也要講究時節(jié)，舟山的帶魚在冬至到春節(jié)期間最好。

入冬之后，冷空氣南下，帶魚自北向南洄游越冬，舟山漁場所處海域是冷暖水交匯處，帶魚在此逗留，形成漁汛。

而且，這時候的帶魚油脂豐富，口感細膩，在浙江的一些地方，就會有冬至吃帶魚的習俗。

到了春天水溫回升，帶魚又成群結(jié)隊地由南向北洄游，這時又是黃海和渤海沿岸吃帶魚的好時節(jié)。

捕撈方式也會對帶魚口感產(chǎn)生影響。市面上最常見的就是釣帶和雷達網(wǎng)帶魚。

釣帶就是漁民出海時，用魚鉤釣上來的帶魚，雖然捕獲量不大，但帶魚的新鮮度特別好，而且“釣帶”的魚鱗完整、魚身整齊，顏值也很高。

高顏值帶魚

雷達網(wǎng)這些年幾乎成了舟山捕獲帶魚的代名詞。漁民將漁網(wǎng)布好之后，漁船順著魚群運動的方向做旋轉(zhuǎn)運動，就像雷達一樣，所以叫做“雷達網(wǎng)帶魚”。相比于“釣帶”，雷達網(wǎng)的放網(wǎng)深度更深，可以達到50-100米。

口味上來說，雷達網(wǎng)和釣帶的魚味道沒有顯著區(qū)別，只不過雷達網(wǎng)捕撈的帶魚一旦入網(wǎng)會劇烈的掙扎，于是體表的脂肪細鱗會被“蹭掉皮”，顏值上不及釣帶。

新鮮帶魚靠港后，對它最大的尊重就是清蒸。

只有新鮮的帶魚才適合清蒸

帶魚收拾干凈，腹內(nèi)的黑膜和內(nèi)臟必須清除，可以最大程度地減少腥味，鋪好姜片，切段的帶魚放入盤中，略加調(diào)味，開水入鍋，蒸好的帶魚既甜又嫩。出鍋后再點一點兒熟豬油，口感更加豐腴。

不止是清蒸，煎、炸、燉、燜、烤、煲……各種各樣的做法，帶魚來著不拒。

煎炸的帶魚，是帶魚最普遍的做法，蔥、姜、鹽、料酒和花椒，現(xiàn)將切了段的帶魚腌制一會兒，裹上生粉入鍋煎炸，直至兩面金黃，就可以出鍋了。帶魚外脆里嫩，更誘人的是，煎炸帶魚時那久久揮之不去的香氣。

紅燒帶魚和燉帶魚，也是家常做法，燉之前先煎一下定型，各家燒帶魚的調(diào)料也都有細微差別，由此也造就獨一無二家的味道。

除了這些家常的做法，很多地方也有自己做帶魚的獨門秘籍。

潮汕地區(qū)的帶魚，正月最為肥美。將比較寬的帶魚切段后腌制一段時間，煎好備用，然后與青蒜一起燜至收汁，這道帶魚燜蒜是潮汕最家常的菜肴之一。

帶魚燜蒜

*潮州上

細一些的帶魚可以切段后直接入鍋，用普寧豆醬調(diào)味，出鍋前撒上香芹，味道就十分鮮美。

干煎帶魚蘸上一點醋、帶魚燒蘿卜絲、糖醋帶魚都是上海人的最愛。就連沒什么人要的，一指寬的小帶魚，上海人也能化腐朽為神奇，將它小火慢炒，做成魚松。

現(xiàn)炒帶魚松

*攝 | 鬧忙

到了夏天，上海人喜歡吃糟菜——將食材用糟鹵浸泡、鹵制。而帶魚經(jīng)過油炸，再用糟鹵浸泡，微甜的口感透著鮮香。

北京人則將帶魚與碳水神奇結(jié)合——烙餅卷帶魚。

烙餅卷帶魚

*攝 | 食尚小米

帶魚煎好后，與香料和調(diào)料一起進高壓鍋，壓一段時間，連魚骨也變酥，完全不用擔心被扎到。

沿海各地，也都會將吃不了的帶魚用鹽腌起來制成咸帶魚來保存，或是將帶魚先用鹽腌一下，然后風干或曬干，做成風帶魚，吃的時候上鍋蒸一下或者煎一下就可以了。

從匱乏年代的一口海洋滋味，到豐足時代極致新鮮的味覺體驗，帶魚總是能給中國人的餐桌上，帶去來自海洋的沖擊。

一條帶魚總是能變成一場盛宴，幻化成無窮的滋味，讓鮮在口腔中不斷綿延，在餐桌上完成與海洋的相逢。

- 參考資料 -

[1]《明清以來黃渤海帶魚漁獲量變化及其原因》，《環(huán)境與社會》2012年第1期

[2]《凍融循環(huán)對帶魚蛋白性質(zhì)及肌肉品質(zhì)的影響》，《中國食品學報》2016年第4期

[3]《中國近海帶魚種生化遺傳結(jié)構(gòu)及其鑒別的研究》，《海洋學報》1994年第1期

[4]《冷鏈物流過程中溫度和時間對冰鮮帶魚品質(zhì)的影響》，《農(nóng)業(yè)工程學報》2013年第24期

[5]《天吶！活著的帶魚竟然這么耀眼》，物種日歷

[6]《“渤海刀”是一種什么刀？》，新商報

[7]《帶魚：單位的集體記憶》，新華網(wǎng)

[8]《北京帶魚往事》，三聯(lián)生活周刊

作者：三個料理人

排版：風味君

頭圖：《風味人間3·大海小鮮》

部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)

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原標題：《帶魚，海洋對14億中國人的饋贈 | 三個料理人》

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