徐靜波

【編者按】豆腐誕生于中國(guó)，而日本人對(duì)豆腐也相當(dāng)鐘情。尤其在京都，豆腐已經(jīng)成為了當(dāng)?shù)氐奶厣朗持唬熬┒垢痹谌毡玖侠斫缯加兄匾囊幌?。但什么是“京豆腐”？“京豆腐”有什么特別之處？對(duì)于豆腐，你更喜歡獨(dú)品其天然豆香，還是更愛(ài)它的千變?nèi)f化呢？

今年是中日邦交正?；?0周年，值此之際，澎湃新聞私家地理欄目邀請(qǐng)復(fù)旦大學(xué)日本研究中心徐靜波教授帶領(lǐng)讀者一起云游東瀛，通過(guò)文化學(xué)者的視角，了解中日兩國(guó)的歷史文化淵源。

日本的豆腐是從中國(guó)傳過(guò)去的，雖然現(xiàn)在有不少日本人以為豆腐是日本的固有之物。

豆腐是一種起源于中國(guó)、在東亞社會(huì)中受到廣泛喜愛(ài)的食物。不過(guò)，關(guān)于豆腐的問(wèn)世，一直存在著兩種不同的觀點(diǎn)。一是淮南王劉安創(chuàng)制豆腐說(shuō)。說(shuō)起來(lái)有些不可思議，這一說(shuō)法的始作俑者，竟是在時(shí)間上距離淮南王一千多年的南宋思想家朱熹，朱熹在一首《豆腐》詩(shī)的自注中說(shuō)：“世傳豆腐本乃淮南王術(shù)”，日后的史家大都沿用此說(shuō)，明中晚期的李時(shí)珍在《本草綱目》中也鸚鵡學(xué)舌般地說(shuō)：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”一直到今天，很多相當(dāng)有影響的學(xué)者依然堅(jiān)持此說(shuō)，但他們均無(wú)法舉出令人信服的考古或者文獻(xiàn)的佐證。因?yàn)樽詽h代至唐代的史料中都沒(méi)有有關(guān)豆腐的明確記載。

中國(guó)街頭的豆腐店。 維基百科 圖

中國(guó)是一個(gè)文獻(xiàn)相當(dāng)發(fā)達(dá)的國(guó)家，真有豆腐這一食物，不至于見(jiàn)不到只言片語(yǔ)。另一說(shuō)法是豆腐大概出現(xiàn)于唐代末年和五代時(shí)期，在宋代，尤其是南宋普及開(kāi)來(lái)。生活于五代和北宋初年的陶谷撰有《清異錄》一書(shū)，里面有大量有關(guān)飲食的內(nèi)容，其中記載說(shuō)：“時(shí)戢（戢為人名）為青陽(yáng)丞（在青陽(yáng)做縣官），潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個(gè)，邑人乎豆腐為‘小宰羊’?！保ū彼巍ぬ展取肚瀹愪洝肪砩瞎僦鹃T(mén)“小宰羊”條，中華書(shū)局1991年）這大概是中國(guó)文獻(xiàn)上有關(guān)豆腐的最早紀(jì)錄。但是，豆腐在唐末和北宋年間是否已經(jīng)普及，似乎也難下定論。

由南宋初年的孟元老撰寫(xiě)的、記錄了北宋京城汴州（開(kāi)封）生活的《東京夢(mèng)華錄》，生動(dòng)地描繪了汴州城內(nèi)繁榮的飲食業(yè)，可是竟然沒(méi)有出現(xiàn)“豆腐”的詞語(yǔ)，一直到南宋，關(guān)于豆腐的描述才逐漸見(jiàn)于書(shū)刊，南宋人林洪在其所撰寫(xiě)的《山家清供》中記載了兩款豆腐菜肴“雪霞羹”和“東坡豆腐”，前者謂：“采芙蓉花，去心、蒂，湯焯之，同豆腐煮。紅白交錯(cuò)，恍如雪霽之霞，名‘雪霞羹’?！保趾椤渡郊仪骞肪硐隆把┫几睏l，中國(guó)商業(yè)出版社1985年，第83頁(yè)）南宋吳自牧撰寫(xiě)的描繪都城杭州的《夢(mèng)粱錄》（成書(shū)于1275年左右），對(duì)杭州街市上出售豆腐菜肴的店鋪也有些記載，比如：“更有酒店兼賣血臟、豆腐羹、蛤蜊肉之屬，乃小輩去處。”還有一處記載是：“又有賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚(yú)、煎鲞、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣?！保▍亲阅痢秹?mèng)粱錄》卷十六，收錄于《東京夢(mèng)華錄（外四種）》，文化藝術(shù)出版社1998年，第255頁(yè)和260頁(yè)）在他的筆下，似乎豆腐只是販夫走卒追求一飽的粗食。

杭幫菜博物館中展示的“東坡豆腐”。

這一說(shuō)法不僅可以在中國(guó)歷史文獻(xiàn)上得到有力的證實(shí)，還可以從朝鮮半島和日本的歷史文獻(xiàn)上獲得佐證。記載自1392年至1863年間李氏王朝歷史的《李朝實(shí)錄》中有豆腐大約在宋代末期傳入朝鮮半島的紀(jì)錄。這一情形也同樣出現(xiàn)在了日本列島。日本著名的食物史研究家篠田統(tǒng)曾撰寫(xiě)過(guò)一篇功力頗深的《豆腐考》，據(jù)他的研究，日本最初出現(xiàn)類似豆腐字樣的詞語(yǔ)是永壽二年（1183年，中國(guó)南宋年間）正月二日奈良春宮若宮的神主中臣佑重的日記，這一天在“奉獻(xiàn)御菜種”的部分有“春近唐符一種”的記載。在翌年的正月二日中也有“則安唐符一種”的記載?！疤品痹谌照Z(yǔ)中的發(fā)音與“豆腐”完全相同，且出現(xiàn)在“御菜種”的部分，因此他懷疑可能是豆腐，但并不能下定論。

此外，被推定成書(shū)于南北朝時(shí)代后期至室町時(shí)代初期（1380年左右）的《庭訓(xùn)往來(lái)》中有“御齋汁者豆腐羹”的字樣，如果該書(shū)的成書(shū)年代能夠確證的話，那么1380年左右應(yīng)該是見(jiàn)諸日本文獻(xiàn)最早的記錄了。在14世紀(jì)末起至15世紀(jì)末的這一百來(lái)年中，日本的文獻(xiàn)中多次出現(xiàn)了類似豆腐或是可以推及豆腐的紀(jì)錄，刊行于室町時(shí)代末期的《七十一番職人歌合繪》中，有一幅清晰的制作豆腐的圖繪，這說(shuō)明到了16世紀(jì)的時(shí)候，豆腐的制作已經(jīng)成了一種專門(mén)的職業(yè)，從中也可看出人們對(duì)于豆腐的需求。到了江戶時(shí)代中期的1782年，甚至出現(xiàn)了《豆腐百珍》以及日后續(xù)出的《豆腐百珍續(xù)編》、《豆腐百珍余錄》這樣的料理書(shū)，那時(shí)的日本人已經(jīng)可以將豆腐烹制成上百種料理了。

發(fā)行于日本天明2年（1782年）的料理書(shū)《豆腐百珍》，介紹了100種豆腐料理的制作方法。  日本古書(shū)籍商協(xié)會(huì)官網(wǎng) 圖

從各種文獻(xiàn)來(lái)看，比較具有說(shuō)服力的是，作為一種成熟食品的豆腐，在中國(guó)大約出現(xiàn)于唐代末年，在北宋時(shí)期逐漸增多，在南宋時(shí)期則已完全普及，然后在南宋末年和元明時(shí)期廣泛傳入朝鮮半島和日本列島?？墒?，有一個(gè)現(xiàn)象說(shuō)起來(lái)也讓中國(guó)人感到不悅，即在英語(yǔ)詞典中，豆腐一詞卻是日語(yǔ)豆腐的發(fā)音tofu，且標(biāo)明詞源來(lái)自日語(yǔ)。因而包括日本人在內(nèi)，世界上很多人都以為日本是豆腐的發(fā)祥地。

奴豆腐，又稱冷奴、日式冷豆腐，是一種以豆腐為原料制成的日本料理，常在夏天食用。將冷的嫩豆腐或老豆腐不切或者切成方形的豆腐塊，再放上配料和調(diào)味料即可制成。維基百科 圖

這里說(shuō)一下“京豆腐”。顧名思義，京豆腐就是在京都制作的豆腐，原則上應(yīng)該是日本豆腐的一種。京豆腐這個(gè)說(shuō)法，也是京都人自己炮制出來(lái)的，具體的炮制者是京都府豆腐油揚(yáng)（“油揚(yáng)”在日語(yǔ)中是油炸的意思）商工組合，2007年8月日本政府特許廳（相當(dāng)于我們這邊中央政府的專利局）已批準(zhǔn)了它提出的“京豆腐”作為一個(gè)地域團(tuán)體商標(biāo)的登錄，能使用這一商標(biāo)的，要符合如下三個(gè)條件：一是京都生產(chǎn)的；二是百分百使用日本的國(guó)產(chǎn)大豆；第三是豆?jié){的濃度要達(dá)到13brx。我不知道brx是什么意思，遍查不得，倒是有一個(gè)brix的詞，有兩個(gè)意思，一是表示水果中所含的果糖的糖度，另一是用在豆腐上，意思是豆腐制作時(shí)的豆乳的濃度，brx估計(jì)是brix之誤，13也算是比較高的了。順便說(shuō)一下，2016年日本的國(guó)產(chǎn)大豆使用比率是7%，如果去除用于榨油的大豆（多為進(jìn)口），僅計(jì)算用于制作大豆食物的話，大豆的國(guó)產(chǎn)使用率是24%，因而國(guó)產(chǎn)大豆就有些金貴。在今天的日本，除了少數(shù)歐美名品之外，國(guó)產(chǎn)品總體優(yōu)于、貴于進(jìn)口貨。因而，被認(rèn)定是京豆腐的，身價(jià)就要高于一般的豆腐。京都人還要強(qiáng)調(diào)，京豆腐除了百分百使用國(guó)產(chǎn)大豆之外，還因?yàn)榫┒既巳匀粓?jiān)持傳統(tǒng)的工藝，一絲不茍，精益求精，且京都的水更為優(yōu)質(zhì)，所以才誕生了不同凡響的京豆腐。而京都人最引以為自豪的，就是當(dāng)?shù)氐摹皽垢焙投垢隆?/p>

日本超市里可以看到的“京豆腐”商品，強(qiáng)調(diào)百分百使用國(guó)產(chǎn)大豆。   kawamuratofu官網(wǎng) 圖

京揚(yáng)げ（京豆腐經(jīng)油炸過(guò)后制成的油豆腐）。  kawamuratofu官網(wǎng) 圖

除了日常在京都的超市內(nèi)購(gòu)買(mǎi)食用京豆腐之外，在外面也有過(guò)幾次體驗(yàn)。

2015年5月的某日中午，京都大學(xué)的一位副教授帶了高麗大學(xué)來(lái)的韓國(guó)學(xué)者和我一起去了大學(xué)附近的“蓮月茶屋”。這是一家地處東山之麓、緊鄰佛寺知恩院的料理屋，就在青蓮院門(mén)跡旁邊。似乎有些冷僻，外墻是原色的木柵欄，進(jìn)門(mén)處也是木制的門(mén)檐，掛著麻布的暖簾，豎寫(xiě)著“蓮月茶屋”，門(mén)旁的木柵欄上，有一塊原色的木板，寫(xiě)著“豆富料理”?！案睂?xiě)成“富”，也是故意的吧。進(jìn)得門(mén)來(lái)，有一株樹(shù)齡當(dāng)在五百年以上的極為粗壯高偉的銀杏樹(shù)，料理屋的建筑，也只是素雅的平屋。因有預(yù)訂，我們占了木格窗邊的一隅，可望見(jiàn)綠樹(shù)蔥蘢的庭院。那天我們選的是每人3999日元的套餐，杯盤(pán)餐碟的精巧自不待言，那天印象較深的，是一款狀如奶酪的豆腐，色如凝脂，入口有明顯的瓊脂感。還有就是京都著名的“湯豆腐”，只是一鍋用山泉水燙熱的豆腐，切成塊的白色豆腐躺在黑色的鐵鍋內(nèi)，上面撒了些許綠色的菜蔬，食客就將豆腐舀出蘸一點(diǎn)用上等醬油和“出汁”調(diào)制的佐料（也可什么都不蘸），然后放入嘴里，細(xì)細(xì)品味其內(nèi)在的豆香，清清淡淡，卻可體味到食材原本的滋味。

蓮月茶屋

蓮月茶屋的各種豆腐料理     rengetudyaya官網(wǎng) 圖

2019年的6月，也有過(guò)幾次在京都吃豆腐的體驗(yàn)。一次是在游覽了位于京都北部山林中的佛寺“三千院”之后，步行幾分鐘，來(lái)到了午餐的所在地“芹生”，這是一家頗為優(yōu)雅的溫泉旅館，供客人暫離城市的喧囂到此地來(lái)休閑一兩日，這里地處山中，遠(yuǎn)離市塵，有松濤、溪流和鳥(niǎo)鳴。日本的旅館（不是酒店賓館），一般都提供早晚兩餐，這兩餐都是非常考究的，因而旅館必定雇有上好的廚師，制作的飯食均為和食。這家旅館還設(shè)有餐廳，白天尤其針對(duì)來(lái)三千院的觀光客，食物不錯(cuò)，價(jià)格相對(duì)公道。我們那天用的，是“草菜味懷石”，食材多為京野菜和該旅館自己的菜園里收獲的新鮮蔬果，當(dāng)然也有魚(yú)鮮和肉食，另外很重要的一款，是湯豆腐。一個(gè)煤氣爐上是一大鍋清水豆腐，感覺(jué)上比“蓮月茶屋”粗糙一些，各自用漏勺將豆腐舀入自己的碗內(nèi)，蘸柚子醋或特制的蘸料吃，也有一種吃法是什么也不蘸，我也試圖仔細(xì)品味京豆腐特別的豆香，也許是我生性愚鈍，感覺(jué)上與一般的豆腐也無(wú)多大的差異?！扒凵彼闶且患也桓卟坏偷牡昙?，那天的午餐是每人5500日元，價(jià)格也是不貴不廉，其他菜肴還不壞，湯豆腐卻是一般般。面向團(tuán)體客或大批量顧客的飯食，菜肴也就難以精致吧。

京都的湯豆腐

對(duì)于京豆腐，我不敢有過(guò)多的恭維，我覺(jué)得日本各地的豆腐都很好吃，未必是日本的國(guó)產(chǎn)大豆就好，進(jìn)口的大豆品質(zhì)優(yōu)秀的比比皆是。很多年以前，我曾在浙江天臺(tái)縣城里的一家鄉(xiāng)土飯館吃晚飯，木頭的八仙桌長(zhǎng)凳條，那里做的豆腐衣，現(xiàn)做現(xiàn)吃，撈出的豆腐皮掛在一根細(xì)細(xì)的木桿上，食客可隨時(shí)取用，蘸一點(diǎn)醬油即可送入口內(nèi)，一樣的滑爽清香，滋味并不亞于京豆腐。日本人現(xiàn)在有點(diǎn)過(guò)分迷戀國(guó)產(chǎn)品，其實(shí)也大可不必。

（徐靜波，出生于上海，復(fù)旦大學(xué)日本研究中心教授，副理事長(zhǎng)。研究領(lǐng)域?yàn)橹腥瘴幕P(guān)系、中日文化比較。出版專著有《梁實(shí)秋：傳統(tǒng)的復(fù)歸》、《東風(fēng)從西邊吹來(lái)——中華文化在日本》、《解讀日本：古往今來(lái)的文明流脈》、《和食的饗宴》、《同域與異鄉(xiāng)：近代日本作家筆下的中國(guó)圖像》、《魔都鏡像：近代日本人的上海書(shū)寫(xiě)（1862-1945）》等16種，譯著《蹇蹇錄——甲午戰(zhàn)爭(zhēng)外交秘錄》、《魔都》等16種，并策劃主持巖波新書(shū)“日本近現(xiàn)代史”10卷本的翻譯出版，編著《東亞文明的共振與環(huán)流》、《日本歷史與文化研究》等12種。教育部人文社科重大攻關(guān)項(xiàng)目首席專家。曾在神戶大學(xué)、東洋大學(xué)、京都大學(xué)等日本7所大學(xué)擔(dān)任聘任教授。）