3年前，市場監(jiān)管的人上門，老錢能躲則躲。那時，他在上海新場古鎮(zhèn)沿街開的飯店沒有證，要罰款，要改造。

3年后的2017年5月11日，市場監(jiān)管人員再次上門時，老錢已能微笑著介紹：這是我們新裝的不銹鋼油煙機，過幾天就能用了。

這一轉(zhuǎn)變源于上海市浦東新區(qū)的“小餐飲公示”試點。2015年，這一試點最先在新場古鎮(zhèn)等地試行，符合一定條件的無證照小餐飲被收編為“正規(guī)軍”。

澎湃新聞(www.loaarchitects.com.cn)記者近日從上海市食藥監(jiān)局獲悉，今年，上海將在全市選21個街鎮(zhèn)試點“小餐飲備案”，新場古鎮(zhèn)再次位列其中。

“古鎮(zhèn)因為要保留原汁原味，餐飲店絕大多數(shù)由民房改建，嚴(yán)格說就是‘無證經(jīng)營’。備案就是讓他們合法化?！逼謻|新場市場監(jiān)管所所長宋寶龍解釋道。

宋寶龍表示，要進(jìn)行備案，首先要按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)改造廚房。其次，因為新場古鎮(zhèn)住著大量原住民，如果飯店樓上或隔壁有居民住戶，改造需周邊居民簽字同意。后面這一點，可謂新場古鎮(zhèn)備案試點的特色。

新場古鎮(zhèn)雖有上千年歷史，但成為熱門景點，還是近幾年的事情。

古鎮(zhèn)核心區(qū)的下塘街是一條沿河古街。去年開始，街沿邊陸陸續(xù)續(xù)擺上各式餐桌，正午時分人已熙熙攘攘。

宋寶龍介紹，新場古鎮(zhèn)核心區(qū)域0.48平方千米。古鎮(zhèn)的開發(fā)要求保留原汁原味，所以木質(zhì)結(jié)構(gòu)房屋多，原住民也多。絕大多數(shù)餐飲店都是在原有房屋結(jié)構(gòu)下改建的，也就是大家常說的農(nóng)家樂。

“按照以前的規(guī)定，居民住房做飯店，肯定發(fā)不了餐飲經(jīng)營許可證。農(nóng)家樂如果油煙等擾民，肯定也過不了環(huán)境測評。所有的餐飲店，嚴(yán)格說都是無證經(jīng)營。”宋寶龍說。

2015年，浦東新區(qū)率先在全市開展小餐飲公示。也就是在保證安全的前提下，開一個口子，讓這些有剛需的餐飲店合法化。

浦東新區(qū)新場市場監(jiān)管所副所長董慶告訴澎湃新聞記者，當(dāng)時的做法，就是制定標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的自行改造。達(dá)標(biāo)的可申請小餐飲公示，成功即能正常經(jīng)營，接受市場監(jiān)管局監(jiān)管。

今年5月11日，下塘街上，澎湃新聞記者看到，老錢的后廚已改造完畢。

“錢記農(nóng)家樂”的后廚與前堂隔著走廊，廚房右手邊，是原來臨時搭建的煤氣灶，因為沒有排煙設(shè)備，正對著的瓦頂已被熏得烏黑油膩。廚房左邊是新搭的封頂廚房，不銹鋼抽油煙機、食物儲存柜、流水池、食物加工區(qū)等一目了然。“過幾天就能用了?！崩襄X說。

監(jiān)督所工作人員陳曉清介紹，廚房改造是小餐飲合法化最重要的一部分。標(biāo)準(zhǔn)也盡量具體詳盡。比如，廚房至少要2個以上流水池，一定要有抽油煙機，灶臺一定要貼瓷磚，墻面要采用不易積垢的耐用材料……

“所有這些標(biāo)準(zhǔn)，雖然繁瑣，但是食品經(jīng)營，首先要保證其安全，才能追求特色。標(biāo)準(zhǔn)是安全的保障?！彼螌汖埻嘎?，近幾年，新場古鎮(zhèn)食品安全投訴率為零。

今年3月，《上海市食品安全條例》開始實施。小餐飲備案成為關(guān)注熱點。澎湃新聞記者獲悉，小餐飲臨時備案監(jiān)督管理辦法試點工作方案征求意見稿已形成，今年擬在全市選21個街鎮(zhèn)試點，新場古鎮(zhèn)名列其中。

“如果說以前是市場監(jiān)管一家在做，現(xiàn)在是鎮(zhèn)里各相關(guān)部門協(xié)調(diào)落實?！毙聢鲦?zhèn)副鎮(zhèn)長劉惠紅介紹，新場鎮(zhèn)召集市場監(jiān)管局、古鎮(zhèn)辦、安監(jiān)、城管等相關(guān)職能部門召開協(xié)調(diào)會，力求做到可疏導(dǎo)的經(jīng)營戶大力疏導(dǎo)，應(yīng)取締的經(jīng)營戶堅決取締。

“協(xié)調(diào)組就設(shè)在古鎮(zhèn)辦。哪個部門負(fù)責(zé)什么事情，當(dāng)場分工?！毙聢龉沛?zhèn)開發(fā)管理辦公室主任童文光舉例稱，備案試點要求，如果餐飲經(jīng)營場所樓上或隔壁有居民住戶，需提供周邊居民簽字承諾書，居委會工作人員要上門核實簽字真實性。

浦東新場市場監(jiān)管所透露，新場古鎮(zhèn)共60余家餐飲店，截至今年4月，共30余家餐飲店通過備案申請。

此外，根據(jù)《上海市小型餐飲服務(wù)提供者臨時備案監(jiān)督管理辦法（試行）》，小型餐飲服務(wù)提供者臨時備案的有效期為1年，重新辦理臨時備案的次數(shù)一般不超過2次。這意味著，以沒有許可、臨時備案這種狀態(tài)從事小型餐飲服務(wù)的行為，至多只能維持3年。

上海市食藥監(jiān)局表示，設(shè)立有限期的臨時備案，監(jiān)管部門希望借此倒逼備案者在有限時間內(nèi)“升級”，最終獲得食品經(jīng)營許可。