原創(chuàng) 風(fēng)物菌 地道風(fēng)物

臭豆腐不可怕

就怕南方臭豆腐有文化

如果中國的小吃是一場江湖大戲，那臭豆腐毫無疑問是戲里的王道主角。

長沙臭豆腐，中國臭豆腐的樣板。

圖/視覺中國

北方的臭豆腐，是窩窩頭和炸饅頭片上一層厚厚的臭豆腐乳（青方），南方可就不一樣了，潮濕的氣候，多元的地貌，讓每一方水土都養(yǎng)得一方好豆腐，更藏著南方人的精氣神：

在浙江，臭豆腐與“堅韌綿長”的梅干菜一脈相承；

梅干菜蒸臭豆腐。

攝影/seying123，圖/匯圖網(wǎng)

在安徽，毛豆腐是徽商們方方正正的做事規(guī)矩；

毛豆腐，每一方都橫平豎直。

圖/視覺中國

西至云南，烤豆腐是鄉(xiāng)鄰們的閑適調(diào)劑；

圓圓的云南烤臭豆腐。

圖/圖蟲·創(chuàng)意

遠到港臺，臭豆腐是一衣帶水的家國風(fēng)味……

臺灣臭豆腐上，鋪著天南海北的大陸味道。

圖/視覺中國

南方的臭豆腐，在小吃界里最為獨特，也最有江湖氣概。臭豆腐的臭味物質(zhì)“3-甲基吲哚”稀釋很多倍之后，意外能得到茉莉花的香味，就像南方臭豆腐們背后的韻味，矛盾卻迷人。

中國最狠的臭豆腐

不在湖南？

湖南長沙，定義了大家最常見的“臭豆腐”，而在浙江，臭豆腐有多生猛，你想象不到。

浙江臨海市炸臭豆腐小攤。

圖/視覺中國

這里的飲食，向來一如浙江城市的氣質(zhì)，自帶剛?cè)醿擅娴娘L(fēng)采——

A面，是 “鮮到掉眉毛”的東海美味，是煙雨春風(fēng)中的咸齏（jī）新筍；

咸齏炒墨魚，藏著浙江人的鮮。

攝影/攝光速，圖/匯圖網(wǎng)

B面，是烏漆嘛黑的梅（霉）干菜，是“寧波三臭”與“霉千張”們的黑暗生猛。

即便浙江人生活富裕了，也忘不了奮斗路上吃過的梅干菜。

攝影/吳學(xué)文

臭豆腐，更是浙江黑暗料理界的王者。浙江的寧紹平原上，氣候濕潤，寧波人與紹興人都喜歡吃發(fā)酵食品，于是，浙江人的臭豆腐“雙子星”誕生了。

紹興出猛人

也出生猛“霉豆腐”

紹興菜一如紹興人，氣質(zhì)溫和而性格剛硬。

茴香豆和紹興黃酒自不必提，紹興風(fēng)味里最有特點的還是硬核干韌的“霉”味食品，比如梅干菜，比如霉千張。

浙派梅干菜燒肉。

攝影/吳學(xué)文

豆制品是紹興“霉”味道的重要配角，紹興人魯迅就經(jīng)常提到它們。在他的菜譜里，有霉千菜、霉千張燒肉、霉豆，甚至還曾自制“霉腐乳”。

所謂“霉腐乳”，與北方常見的臭豆腐乳（青方）類似，舊時紹興家家戶戶都會制作的霉千張，才是紹興“臭豆腐”里最具特色的一款。

霉千張，可以直接吃，也可以蒸肉。

攝影/柳葉氘

蓋碗里發(fā)酵出的霉千張，只需要蒸食便可以，嚼在嘴里，鮮在心里。忍得住一開始滿口的奇葩味道，也就能品得到背后難以形容的鮮美。

紹興人也做油炸臭豆腐，講究“現(xiàn)臭現(xiàn)做”。豆腐切成長條小塊，再放入寧紹地區(qū)常見的莧菜梗臭鹵中提味，置入熱油鍋中，炸到外表金黃即可。它們臭得驚人，在餐桌上卻紅得發(fā)紫。

紹興臭豆腐，餐桌上的王牌。

圖/視覺中國

最“鮮”的寧波

有最“臭”的豆腐

在吃啥都講究鮮味的寧波，卻因為寧紹平原上最獨特的臭鹵，誕生了最兇猛的臭豆腐。

臭鹵中誕生的臭腌菜。

攝影/創(chuàng)作者157380778964778，圖/圖蟲·創(chuàng)意

過去在老寧波人家里的角角落落，往往都藏著一個“祖?zhèn)鳌钡某酐u壇子，當(dāng)?shù)厝朔Q之“臭鹵甏（bèng）”。要開始制鹵時，先向左鄰右舍討一小碗“陳年臭鹵”作為引子，再把咬不動的筍根、冬瓜、莧菜梗、茭白乃至豆腐千張，一股腦地扔進去，任憑它隨時間發(fā)酵，臭氣熏天，臭驚四鄰。

寧波地道“果凍”——臭莧菜梗。

攝影/攝光速，圖/匯圖網(wǎng)

這其中，臭味之王莫過于臭莧菜梗。它外皮硬如盔甲，內(nèi)心卻柔若云煙。周作人在北京的時候，曾收到一罐寧、紹一帶寄來的臭莧菜梗，深情地稱其“有一種舊雨之感”。這種空心桿子里有著果凍似的膠體，滋溜一吸，就是汪曾祺筆下的“莧菜咕”，也是佐粥的無上妙品。

以臭莧菜梗的湯汁為臭鹵，臭冬瓜、臭毛豆們你方唱罷我登場，臭豆腐當(dāng)然是壓軸大戲。臭到了極致，反而成就了鮮，臭莧菜梗配上臭豆腐，于是中國臭豆腐的無冕之王—— “蒸雙臭”閃亮登場。

蒸雙臭的氣味，簡直能飄出屏幕。

攝影/柳葉氘

無論是烏漆嘛黑的梅干菜、還是臭鹵點化的豆腐與霉千張，其實都反映了水鄉(xiāng)浙江的真實一面——多雨潮濕，食物易腐，風(fēng)味也就沉淀了時間，變得柔中帶剛。

南方臭豆腐“華山論劍”

誰能勝出？

吃罷中國最生猛的臭豆腐，再沿著長江一路南下，雨水塑造了南國氣韻，也塑造了南方人的臭豆腐天團。

長沙人

定義了中國 “臭豆腐”

湖南長沙，中國臭豆腐界的耶路撒冷。

長沙，是個“有味道”的城市。最有特色的味道，就是街頭滿滿的臭豆腐味兒。

剛炸出來的長沙臭豆腐。

圖/視覺中國

這種臭豆腐又叫臭干子，最終成品是紙碗里加了辣椒和蒜蓉的黑色方塊豆腐，油光發(fā)亮，紅里透白，幾乎構(gòu)成了全國人民對臭豆腐的第一印象。

它們走出湖南，也就根據(jù)各地特色，撒上香菜蔥花，鋪上榨菜蘿卜，成為夜市里最靚的仔。

小紙碗盛起的長沙臭豆腐。

圖/視覺中國

但長沙人做豆腐的鹵水配料終究是其他地方難以復(fù)刻的，豆豉、香菇、冬筍……多種鮮味滿滿熬煮，只有這樣浸透了時間的味道，才能調(diào)制出恰到好處的臭。

作為魚米之鄉(xiāng)的長沙，臭豆腐自然與各類河鮮搭上了線。人們不滿足于口味蝦的鮮香熱辣，甚至發(fā)明了臭豆腐鹵小龍蝦。

臭豆腐鹵小龍蝦。

攝影/劉眾

除了小龍蝦，臭豆腐配臭鱖魚也是不得不嘗的特色，而這一條與臭豆腐琴瑟和鳴的臭鱖魚，又連接起了湖南和安徽餐桌的兩頭。這頭，是湖南臭干子，那頭，是徽州毛豆腐。

在徽州

毛豆腐是一種精神

臭鱖魚和毛豆腐，共同定義了徽菜的最大特點—— “輕度腐敗”“重度好色”。

各色豆腐，是徽菜的重要組成部分。

攝影/方托馬斯

徽州特有的氣溫和濕度，讓毛豆腐（霉豆腐）長出了令脫發(fā)社畜們羨慕的濃密毛發(fā)。毛豆腐煎炸后風(fēng)味最佳，外皮金黃微皺，內(nèi)里咸鮮細嫩，蘸辣椒醬入口，有一種微妙的發(fā)酵香味，如飲淡酒，韻味十足。

每一塊毛豆腐的發(fā)型都不一樣。

攝影/方托馬斯

徽州人做毛豆腐，如養(yǎng)寵物一般，“順得一手好毛”，按毛的長度，由長到短可依次分為蓑衣毛（虎皮毛）、棉花毛、兔毛、鼠毛，其中以暗灰色的蓑衣毛下的豆腐口感為佳。

毛豆腐發(fā)酵特有的方盤。

攝影/方托馬斯

這樣的毛豆腐，自然要用最地道的做法，做出最隆重的儀式感：油要手工壓榨，辣椒醬要夠紅夠亮，蔥花要切的齊齊整整，一盤毛豆腐，才能“紅”運當(dāng)頭，錦上添“花”。遙想當(dāng)年多少徽商，就是吃著這樣方方正正的毛豆腐，走出了磊落大方的經(jīng)商之路。

制作毛豆腐美食第一步，油煎。

攝影/方托馬斯

看似一塊小小的毛豆腐，背后竟承載了徽州人無規(guī)矩不方圓的儒商本色。正如賣毛豆腐小二的吆喝：

“瞧一瞧，看一看，此乃徽商駱駝?chuàng)?/p>

豆腐小，形狀方，精神源于古徽商。”

臭豆腐

藏著南京的秦淮風(fēng)雅

說起南京美食，人們想起的大概總是烤鴨板鴨鹽水鴨、鍋貼砂鍋皮肚面……但臭豆腐在南京人的美食江湖里，風(fēng)頭不減，別樣浪漫。

這里的臭豆腐按照制法分為兩種，一種是灰白色的嫩豆腐，一種是瓦黑色的豆腐干。

兩種不同的南京臭豆腐。

圖/視覺中國

但它們的命運都將歸于一口油鍋。嫩豆腐炸至金黃，口感才恰到好處，臭豆腐干要炸透，然后串在竹簽上售賣，如同一串串冰糖葫蘆。

今天的臭豆腐串早已經(jīng)超越了魔幻。

圖/視覺中國

于是有了汪曾祺筆下獨一無二的吃臭豆腐妙景——

“（在）南京夫子廟……穿了薄紗的旗袍或連衣裙的女郎，描眉畫眼，一人手里拿了兩三串臭豆腐，邊走邊吃，也是一種景觀，他處所無?！?/p>

云南臭豆腐

烤出一塊小清新

云南人的臭豆腐，并不會臭得驚天動地，但會一如云南的陽光般金黃燦爛，溫暖人心。

云南石屏烤臭豆腐。

攝影/子晉的時光碎片，圖/圖蟲·創(chuàng)意

如果你到了云南紅河州的建水和石屏，就會發(fā)現(xiàn)，這里的烤臭豆腐（燒豆腐）不只是美食，更是一種生活——

食客們圍坐在豆腐攤前，人手一個蘸水碟，老板用玉米粒為吃過的豆腐計數(shù)，眼瞅著面前的美味膨脹變大，蹦蹦跳跳，就撥到各自的碟里。豆腐攤從早開到晚，一茬茬的食客也就從早聊到晚。

這樣的烤豆腐攤，簡直是云南人的茶館。

云南建水烤臭豆腐攤，也賣各種當(dāng)?shù)匦〕浴?/p>

攝影/qc19t，圖/匯圖網(wǎng)

在云南省城昆明，臭豆腐要來得更活潑一些。除了炭火盆上的烤臭豆腐外，昆明的“家鄉(xiāng)寶”們，還開發(fā)出了豬油+紅油蒸豆腐與臭豆腐魚火鍋，他們甚至連云南米線也不放過。如果你到了昆明，可千萬別忘了嘗一嘗云南米線的臭豆腐plus版！

米線加了臭豆腐，還會是一根長長的鄉(xiāng)愁嗎？

圖/匯圖網(wǎng)

中國臭豆腐江湖

也要一家親

臭豆腐，還是聯(lián)結(jié)各地中國人的精神紐帶。

盡管香港的臭豆腐店經(jīng)常因為“影響他人享受新鮮空氣的權(quán)利”而開不下去，老香港們依然少不了別樣的臭豆腐情懷。

香港臭豆腐以調(diào)味取勝。

圖/視覺中國

影帝周潤發(fā)在好萊塢打拼時，就心心念念香港的臭豆腐。新鮮豆腐，以海蝦、老姜以及陳皮等香料調(diào)出的鹵水泡制，油炸出鍋，再搭配甜醬、豆瓣醬等食用，有海味，也有鮮味。難怪一位位影帝影后對它念念不忘。

寶島臺灣的臭豆腐，則與臺灣的其他家鄉(xiāng)味一樣，與大陸血脈相連。

臺灣人為了臭豆腐，甘愿吃辣。

圖/視覺中國

臺灣臭豆腐與南京臭豆腐很像，但調(diào)味要用特制的酸菜和辣椒醬，幾乎（打死）不碰辣椒的臺灣人，卻能對臭豆腐里的辣椒網(wǎng)開一面，可見它的味道有多迷人。

歷史悠久的揚州風(fēng)味臭大元，是臺灣臭臭鍋的創(chuàng)意來源。

攝影/水水

今天流行的臺灣魔性臭豆腐火鍋“臭臭鍋”，則學(xué)習(xí)了揚州菜里遠近飄香的“臭大元”，肥腸配上臭干子，人工臭加上自然臭，簡直是臭豆腐界的戰(zhàn)斗機，湯汁還能再涮點菜，就問你怕不怕？

只要臭豆腐做得好，食客排隊少不了。

圖/視覺中國

臭豆腐，到底有多令人著迷？

中國第一臭豆腐愛好者汪曾祺，甚至講過這樣一個故事——

“有一個僑居美國的老人，晚年不斷地想北京的臭豆腐，再來一碗熱湯面，此生足矣。這個愿望本不難達到，但是臭豆腐很臭，上飛機前檢查，絕對通不過，老華人恐怕將帶著他的懷鄉(xiāng)病，抱恨以終?！?/p>

臭豆腐攤，藏著南方的煙火氣。

圖/視覺中國

這時候的臭豆腐，還是那碗街邊黑不溜秋的小吃嗎？

當(dāng)然不是，這種最江湖的小吃，看似普通，實則風(fēng)味悠遠。它是江南文士的落拓不羈，是徽州儒商的方圓正氣，是云南家鄉(xiāng)寶的心靈spa……是中國佳味，也是地道鄉(xiāng)愁。

文 | 蘋果

圖片編輯 | 王家樂

文章首圖 | 楊文杰

封圖 | 視覺中國

參考資料

《食事》，汪曾祺

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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原標(biāo)題：《中國到底哪里的臭豆腐最香？》

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