原創(chuàng) 薄荷的咖啡世界 吃貨研究所

2月25日，內(nèi)地首家藍(lán)瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）在上海正式開門營業(yè)，就算排隊(duì)3~6小時(shí)，也未打消大家去喝一杯的熱情。很多人開始好奇：這家咖啡店，到底是什么來頭？

開業(yè)時(shí)非常紅火的上海藍(lán)瓶咖啡 | 截圖來自小紅書

01

藍(lán)瓶咖啡的創(chuàng)立

/ 前音樂人創(chuàng)立的品牌 /

藍(lán)瓶咖啡的創(chuàng)始人，詹姆斯?費(fèi)里曼（James Freeman）曾經(jīng)是一名交響樂團(tuán)的單簧管樂手。

正在沖咖啡的James Freeman | flickr Christopher Michel

起初，咖啡只是他日常提神和打發(fā)時(shí)間的愛好。直到2001年，隨著音樂事業(yè)被迫叫停，詹姆斯便萌生了以咖啡為事業(yè)的念頭。他靠著僅有的一萬美金和兩張信用卡，購入了一臺(tái)小型烘焙機(jī)，租下了5平米的店面，每日自己烘焙咖啡豆，再拿去農(nóng)夫市集售賣，就這樣從0開始了他的咖啡生意。

放到現(xiàn)在，新鮮烘焙的咖啡豆在精品咖啡圈根本不是什么新鮮事。但在20年前，咖啡市場(chǎng)是商業(yè)豆的天下，與大量新鮮度不佳且烘焙不當(dāng)?shù)纳虡I(yè)咖啡豆相比，詹姆斯新鮮烘焙的咖啡豆、現(xiàn)磨現(xiàn)做的出品方式，給大家提供了完全不同的飲用體驗(yàn)，詹姆斯也因此逐漸累積起一批忠實(shí)客戶。

新鮮烘焙對(duì)咖啡豆很重要 | flickr Niall Kennedy

時(shí)間到了2005年，在舊金山市政中心附近的一個(gè)車庫里，第一家藍(lán)瓶咖啡實(shí)體店誕生。用詹姆斯自己的話說：“當(dāng)時(shí)的店開在一條充滿尿騷味兒的巷子里，根本不知道會(huì)不會(huì)有人來這里喝咖啡”。然而就是在這樣的條件下，屬于藍(lán)瓶咖啡的時(shí)代真正開始了。

藍(lán)瓶的第一家咖啡店在開業(yè)不久后就備受關(guān)注，除去不可思議的開店位置，其制作飲品的方式，相對(duì)于那個(gè)時(shí)期的舊金山咖啡行業(yè)，也具有開創(chuàng)性的歷史意義：

菜單上只有6款產(chǎn)品；

咖啡不分大、中、小杯；

不添加任何糖漿調(diào)味；

每杯牛奶咖啡上都有拉花；

嚴(yán)格控制咖啡豆的新鮮程度；

不使用保溫桶；

用的是當(dāng)時(shí)全加州第一部采用PID控溫的La Marzocco意式咖啡機(jī)，萃取出的咖啡醇厚飽滿；

所有濾泡式咖啡，都是點(diǎn)單現(xiàn)磨，在客人面前沖煮。

藍(lán)瓶咖啡在當(dāng)時(shí)顯得與眾不同 | flickr Typ250

藍(lán)瓶咖啡嚴(yán)格要求咖啡品質(zhì)的經(jīng)營理念，影響了整個(gè)咖啡行業(yè)的發(fā)展，被很多咖啡從業(yè)者學(xué)習(xí)和效仿。不難發(fā)現(xiàn)，在現(xiàn)在許多成熟的精品咖啡門店，都能或多或少看到一些藍(lán)瓶咖啡的影子。

藍(lán)瓶咖啡是很多精品咖啡店學(xué)習(xí)的對(duì)象 | flickr Iyhon Chiu

02

咖啡界的APPLE？

/ 第三波咖啡浪潮的領(lǐng)軍人物 /

藍(lán)瓶咖啡被譽(yù)為咖啡界的“APPLE”，除了追求品質(zhì)、設(shè)計(jì)簡潔、品牌辨識(shí)度高這些因素，最重要的是因?yàn)椋麄兩眢w力行地做著改變行業(yè)和推動(dòng)行業(yè)前進(jìn)的事兒。

作為第三波精品咖啡浪潮的領(lǐng)軍人物之一，新鮮烘焙的咖啡豆、善用空間設(shè)計(jì)講故事、出色的甜點(diǎn)，是他們成功經(jīng)營這個(gè)品牌的關(guān)鍵。

■ 新鮮烘焙

創(chuàng)始人詹姆斯從咖啡烘焙起家，深諳新鮮烘焙對(duì)于咖啡風(fēng)味的重要?！耙?yàn)椴磺宄腿速I回家多久才會(huì)開始享用咖啡，因此堅(jiān)持售賣48小時(shí)之內(nèi)烘焙的新鮮咖啡豆，確保客人在飲用時(shí)，咖啡豆仍在賞味期之內(nèi)”。

藍(lán)瓶咖啡靠新鮮烘焙起家 | flickr DaineseWei

在咖啡生豆的選擇上，藍(lán)瓶咖啡會(huì)從原產(chǎn)地采購，使用SCA杯測(cè)評(píng)分在84分以上的精品咖啡豆，自建烘焙廠，小批量手工烘焙并逐一杯測(cè)，在門店使用賞味期峰值內(nèi)的咖啡豆。這些聽起來有些偏執(zhí)和繁瑣的條條框框，構(gòu)成了藍(lán)瓶咖啡的標(biāo)準(zhǔn)。

藍(lán)瓶咖啡對(duì)咖啡豆很重視 | flickr Blue Bottle Coffee Co.

■ 空間設(shè)計(jì)

選址與眾不同，善用空間設(shè)計(jì)講故事是藍(lán)瓶咖啡的另一專長。

京都的一家藍(lán)瓶咖啡 | flickr Sakak_Flickr

即使同樣掛著藍(lán)瓶咖啡的招牌，同樣的簡約風(fēng)格，不同的店面卻有著不同的氣質(zhì)。藍(lán)瓶咖啡在店面選擇上會(huì)優(yōu)先考慮當(dāng)?shù)匚幕?，盡量避開商業(yè)氣息濃厚的商場(chǎng)、最大限度保留空間原有風(fēng)格、空間設(shè)計(jì)突出簡潔明快。

藍(lán)瓶咖啡位于奧克蘭的店 | flickrstar5112

2015年，日本首店，藍(lán)瓶咖啡選在東京清澄白河的一個(gè)舊倉庫。

藍(lán)瓶咖啡的日本首店 |flickr 里卡豆 Ricardo

2019年，韓國首店，藍(lán)瓶咖啡選在首爾圣水洞的一棟紅磚建筑。

藍(lán)瓶咖啡的韓國首店 | 圖片來自藍(lán)瓶咖啡小紅書

剛剛開業(yè)不久的上海店，也延續(xù)了其一貫的選址風(fēng)格。

這幢始建于1926年的清水紅瓦復(fù)古老建筑，坐落在蘇州河畔，原本是裕通面粉廠的高級(jí)職工宿舍。藍(lán)瓶咖啡的入駐，除了在外墻上呈現(xiàn)出品牌logo外，外立面仍保留了舊建筑的形態(tài)。墻上的藍(lán)瓶子品牌標(biāo)識(shí)與紅磚青瓦形成的強(qiáng)烈反差，視覺上十分醒目。

上海首店 | 截自藍(lán)瓶咖啡視頻號(hào)

■ 甜點(diǎn)搭配

出色的甜點(diǎn)能讓咖啡表現(xiàn)更佳。藍(lán)瓶咖啡會(huì)去發(fā)掘和使用當(dāng)?shù)厥巢?，設(shè)計(jì)出具有地域特色的甜點(diǎn)。

經(jīng)典華夫餅配咖啡 | flickr littlekiss☆

在上海裕通店，花20元就可以品嘗到藍(lán)瓶團(tuán)隊(duì)為咖啡搭配的裕通小食，條頭糕、綠豆糕、麻花這些老上海的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，都非常具有上海本地特色。

上海店的小食 | 圖片來自藍(lán)瓶咖啡公眾號(hào)

03

第三次精品咖啡浪潮代表

/ 知識(shí)分子、樹墩城、反文化 /

作為第三波精品咖啡浪潮的推動(dòng)者，藍(lán)瓶咖啡與知識(shí)分子咖啡、反文化咖啡、樹墩城咖啡堪稱第三波精品咖啡浪潮的“四大天王”。相比藍(lán)瓶咖啡，其它三個(gè)咖啡品牌的成立時(shí)間略早，都在20世紀(jì)90年代。

■ 知識(shí)分子咖啡 Intelligentsia Coffee

知識(shí)分子咖啡創(chuàng)辦于1995年，尤其注重咖啡生豆對(duì)咖啡品質(zhì)的影響。自2003年起，知識(shí)分子咖啡便開始采用直接貿(mào)易的方式采購咖啡生豆。常年奔走于各個(gè)咖啡產(chǎn)地，與咖啡種植者直接對(duì)話，并協(xié)助產(chǎn)地提升咖啡品質(zhì)。知識(shí)分子的咖啡師曾4次獲得美國咖啡師大賽的冠軍，這個(gè)品牌也被譽(yù)為“咖啡師冠軍的搖籃”。

知識(shí)分子咖啡 | intelligentsia.com

■ 樹墩城咖啡 Stumptown Coffee Roasters

樹墩城咖啡創(chuàng)立于1999年，創(chuàng)始人在大學(xué)時(shí)期就有了開一家屬于自己的咖啡店的夢(mèng)想。在公平貿(mào)易和直接貿(mào)易并不普及的20年前，樹墩城咖啡踏遍各地咖啡莊園尋找高品質(zhì)的咖啡豆，并與優(yōu)質(zhì)莊園簽訂獨(dú)家采購契約。

樹墩城咖啡 | stumptowncoffee.com

■ 反文化咖啡 Counter Culture Coffee

反文化咖啡同樣創(chuàng)立于1995年，除了從事咖啡零售與批發(fā)業(yè)務(wù)，咖啡教育也是其主要業(yè)務(wù)之一。他們的品牌哲學(xué)是“永續(xù)性”，非常重視咖啡知識(shí)的傳授與分享。

反文化咖啡 | counterculturecoffee.com

自烘焙、對(duì)咖啡生豆品質(zhì)要求高、原產(chǎn)地直接貿(mào)易、嚴(yán)格品控咖啡質(zhì)量……是這些品牌的共同原則，同時(shí)又有著各自的經(jīng)營哲學(xué)和品牌魅力。

04

藍(lán)瓶咖啡在中國

/ 與中國本土咖啡品牌的博弈 /

藍(lán)瓶咖啡在國外崛起的年代，國內(nèi)精品咖啡市場(chǎng)還屬于萌芽階段。而如今，Seesaw、Manner、M stand等新晉本土精品咖啡品牌強(qiáng)勢(shì)崛起、發(fā)展迅猛。而且，在上海這個(gè)咖啡店數(shù)量近7000家，穩(wěn)居全球咖啡店數(shù)量排名第一的城市，幾乎每天都會(huì)有新的咖啡店出現(xiàn)，大家最不缺的就是選擇。

現(xiàn)在中國本土咖啡店勢(shì)頭很猛 | 盧其諳 拍攝

隨著慕名而來的咖啡愛好者完成了品牌朝圣，熱衷新鮮事物的消費(fèi)者們滿足了獵奇心。排隊(duì)時(shí)間長、定價(jià)偏高、服務(wù)跟不上等負(fù)面聲音開始此起彼伏。距離開業(yè)不過半個(gè)月光景，藍(lán)瓶咖啡的熱度已消散大半。中國咖啡消費(fèi)者的選擇日趨多樣化，即使藍(lán)瓶咖啡積累了一批忠實(shí)擁躉，如何長久抓住大家的心依然是需要認(rèn)真思考的課題。

2017年，雀巢宣布收購藍(lán)瓶咖啡68%的股份，有了雀巢的加持，一向以慢節(jié)奏開店的藍(lán)瓶咖啡也加快了前進(jìn)的腳步，4年間門店數(shù)量從55家擴(kuò)展到了99家。2022年1月，藍(lán)瓶咖啡（北京）有限公司完成注冊(cè)，也許在不久的將來，也可以在帝都見到藍(lán)瓶咖啡的身影？

藍(lán)瓶咖啡會(huì)開來北京嗎? | flickr LittleGray_T

你喝過藍(lán)瓶咖啡嗎？最喜歡的咖啡品牌是哪家呀？

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原標(biāo)題：《排隊(duì)6小時(shí)才能喝上的藍(lán)瓶咖啡，究竟什么來頭？》

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