咖啡師Kris這幾天心情不錯(cuò)，他所在的上海南京西路一家Costa門(mén)店進(jìn)入了Costa首批恢復(fù)運(yùn)營(yíng)的10家門(mén)店之列。

與此同時(shí)，星巴克等外資咖啡品牌也都在緊鑼密鼓地復(fù)商復(fù)市。上海有全國(guó)最多的咖啡門(mén)店，在這座咖啡文化濃厚的城市，咖啡店的歸來(lái)是城市恢復(fù)“煙火氣”的重要信號(hào)之一。

本文圖片均為 第一財(cái)經(jīng) 圖

員工返回崗位

Kris所在的Costa門(mén)店是5月24日正式開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)的，Kris和店長(zhǎng)在5月中旬就接到了公司的恢復(fù)運(yùn)營(yíng)通知，然后開(kāi)始根據(jù)防疫規(guī)定做一系列的準(zhǔn)備工作。雖然這意味著他要每天睡在店里，但是能走出小區(qū)回到崗位，他覺(jué)得“心情還是很好的”。

下午5點(diǎn)，第一財(cái)經(jīng)記者走進(jìn)了這家Costa門(mén)店，柜面上擺滿了10來(lái)個(gè)裝好的紙袋，柜臺(tái)里還有8個(gè)品種的蛋糕等食品在售。

Kris打包好最后一杯咖啡，然后開(kāi)始練習(xí)拉花。他告訴第一財(cái)經(jīng)記者，雖然這兩個(gè)月都沒(méi)有在店里工作，但是公司也沒(méi)讓他們閑著，一直安排了各項(xiàng)關(guān)于咖啡專(zhuān)業(yè)知識(shí)和門(mén)店管理的培訓(xùn)。

在門(mén)店打烊的時(shí)間，他會(huì)自己找點(diǎn)事情做做，比如練習(xí)拉花技術(shù)?！爱吘箖蓚€(gè)月沒(méi)有在崗了，很多東西還是會(huì)有點(diǎn)生疏”。

在正常營(yíng)業(yè)時(shí)期，這家門(mén)店里一般是有9名員工在崗，而這次能回到復(fù)工崗位的只有Kris和店長(zhǎng)兩個(gè)人?！澳壳斑€是忙得過(guò)來(lái)，營(yíng)業(yè)額每天5000元～6000元的樣子，相當(dāng)于原來(lái)的1/3左右。而且現(xiàn)在沒(méi)有堂食的客人需要服務(wù)，所以?xún)蓚€(gè)人也還是忙得過(guò)來(lái)的?！盞ris表示。

第一財(cái)經(jīng)記者觀察到，目前店里大部分的常規(guī)飲品都還是可以正常提供的，但是一些當(dāng)季新品暫時(shí)缺貨。Kris介紹，這次除了原來(lái)的庫(kù)存，他們進(jìn)來(lái)的時(shí)候也多帶了一些咖啡豆，現(xiàn)在咖啡豆這些相對(duì)保質(zhì)期較長(zhǎng)的飲品原料比較充足，而食品如可頌面包和提拉米蘇蛋糕等，都是公司前一天晚上配送到店里，品種也會(huì)進(jìn)行微調(diào)。此外，現(xiàn)在公司在統(tǒng)一進(jìn)行端午節(jié)商品促銷(xiāo)，粽子是從廠家快遞到客戶(hù)家里的，來(lái)店的顧客可以正常參與促銷(xiāo)活動(dòng)。

Kris這樣的返崗情況，目前在很多外資咖啡品牌店都在進(jìn)行著，經(jīng)過(guò)努力，一批咖啡店的員工被調(diào)回門(mén)店崗位，并著手準(zhǔn)備或已經(jīng)恢復(fù)門(mén)店?duì)I業(yè)?，F(xiàn)在對(duì)于復(fù)工的門(mén)店員工采取的是閉環(huán)式管理，員工大多駐店，在符合防疫安全的前提下在門(mén)店進(jìn)行工作。

供應(yīng)商全力恢復(fù)

咖啡店復(fù)工，除了員工，必不可少的就是咖啡豆了。目前不少供應(yīng)商也在積極復(fù)工中。

2019年，熱愛(ài)咖啡而且有多年國(guó)際貿(mào)易經(jīng)驗(yàn)的英國(guó)人Lewis Harding來(lái)到上海，成立了咖啡生豆交易平臺(tái)易咖吉（COFFEE EXCHANGE）。

易咖吉方面告訴第一財(cái)經(jīng)記者，在該平臺(tái)上，烘焙師可以從全球超過(guò)11個(gè)產(chǎn)區(qū)、80多家莊園、100余種咖啡里挑選并下單最適合自己的咖啡，莊園主也能在易咖吉提供的一系列商業(yè)和物流服務(wù)下獲取額外50%的收入。不同于批量式銷(xiāo)售生豆的咖啡貿(mào)易，在易咖吉小程序上可以1kg起售，這為精品咖啡店和烘焙師個(gè)性化的烘焙提供了便利。

上海發(fā)生本輪疫情以來(lái)，易咖吉的生豆到港和派送物流出現(xiàn)延遲。易咖吉方面介紹，近期來(lái)自哥倫比亞、巴拿馬等地的生豆已經(jīng)順利清關(guān)，部分生豆已經(jīng)運(yùn)輸?shù)搅丝蛻?hù)手中。

“中國(guó)咖啡市場(chǎng)無(wú)論是消費(fèi)量還是進(jìn)口量，應(yīng)該都是逐步上升的，而且上升的倍數(shù)很可觀?！?易咖吉方面介紹道，這也讓該公司看到了長(zhǎng)期增長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。“我們與Manner、明謙、Seesaw等知名咖啡品牌都有很好的合作，隨著業(yè)務(wù)逐步恢復(fù)正常，相信之后也會(huì)有更進(jìn)一步地合作?！?/p>

在易咖吉團(tuán)隊(duì)里，來(lái)自多個(gè)國(guó)家的員工都在上海，雖然工作量沒(méi)有平時(shí)那么大，但也在力所能及地做一些事情?！白鳛橐粋€(gè)咖啡貿(mào)易平臺(tái)，我們的目標(biāo)也是開(kāi)拓更多的產(chǎn)區(qū)可能性，為咖啡烘焙品牌、烘焙師帶來(lái)更多來(lái)自高品質(zhì)產(chǎn)區(qū)的咖啡生豆，有更多不同產(chǎn)區(qū)的互動(dòng)。對(duì)于新批次的咖啡生豆，我們正在做前期的市場(chǎng)宣傳、預(yù)售階段的準(zhǔn)備，預(yù)計(jì)疫情結(jié)束后就會(huì)出現(xiàn)一波咖啡生豆的采購(gòu)熱潮?！币卓Ъ矫姹硎?。

線上線下相結(jié)合

人員和供貨都在積極恢復(fù)之下，大型外資咖啡品牌的門(mén)店也在逐步恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

截至5月27日，上海市場(chǎng)有55家星巴克門(mén)店已經(jīng)恢復(fù)營(yíng)業(yè)。門(mén)店根據(jù)所在街鎮(zhèn)疫情防控要求，在做好各項(xiàng)防疫工作的前提下，按規(guī)定有序恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

目前，復(fù)工的星巴克門(mén)店采用線上運(yùn)營(yíng)模式，為顧客提供“專(zhuān)星送”外送服務(wù)。門(mén)店配送范圍內(nèi)的顧客可在星巴克App、星巴克微信小程序、餓了么和美團(tuán)，點(diǎn)購(gòu)自己喜愛(ài)與想念的咖啡飲品。飲品成功下單后，將由騎手小哥送至顧客小區(qū)，實(shí)現(xiàn)“無(wú)接觸”服務(wù)。未來(lái)，門(mén)店的運(yùn)營(yíng)模式，包括是否開(kāi)放堂食等，會(huì)跟隨所在街鎮(zhèn)的疫情與防控指導(dǎo)，進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整。

在防疫措施方面，復(fù)工星巴克門(mén)店嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)防疫要求，包括確保伙伴（員工）每日核酸為陰性；加強(qiáng)門(mén)店環(huán)境消殺工作；“專(zhuān)星送”使用專(zhuān)用密封袋與杯蓋；取餐至配送全程無(wú)接觸；騎手小哥每日測(cè)溫并消毒配送箱。

家住徐家匯街道的顧客吳女士表示：“當(dāng)?shù)弥前涂嘶謴?fù)營(yíng)業(yè)后，我們小區(qū)業(yè)主爭(zhēng)先恐后地下單購(gòu)買(mǎi)。我希望能早日去門(mén)店喝一杯我最?lèi)?ài)的手沖咖啡！”據(jù)統(tǒng)計(jì)，在門(mén)店復(fù)開(kāi)初期，經(jīng)典的拿鐵、焦糖瑪奇朵和馥芮白是上海市民最喜愛(ài)的Top3飲品。

星巴克淮海西路店經(jīng)理盛莉表示：“回到熟悉的門(mén)店，通過(guò)手中的一杯杯咖啡再次與社區(qū)、與顧客產(chǎn)生聯(lián)結(jié)，本身就是一件非常美好的事。”