姜夏

秋日已深，不知各位貼秋膘的計劃完成得如何。照我看，貼秋膘只是一個托辭，實在是秋季食材太豐美，唯有努力加餐，才對得住這個季節(jié)。

秋日宴

主廚Richard Ekkebus覺得秋天最不能錯過的食材是南瓜和蘋果。作為香港置地文華東方酒店的廚藝總監(jiān)，他主理的香港文華東方酒店下的Amber餐廳數(shù)年蟬聯(lián)米其林二星，而上海文華東方酒店的西餐廳58°扒房也是他在內(nèi)地唯一任顧問的餐廳。每一季，他都會來上海與餐廳主廚合力設計并確認菜單。

Richard的祖父經(jīng)營著一家法國餐廳，這位生在荷蘭鄉(xiāng)村，成長在法餐環(huán)境里的主廚對時令極其敏感，而他輾轉(zhuǎn)世界多地的工作經(jīng)驗，也使他的食材選擇和搭配不拘一格。

這次我特意來嘗嘗的就是他設計的秋季菜單。落座之后，餐前面包和餐廳自制的lardo就先上來了。與傳統(tǒng)的加香草的黃油相比，這款用豬油配迷迭香、鼠尾草腌制的lardo香氣更足，更開胃，讓人落入餐前面包的兩難——既忍不住想多吃幾塊，又想留點胃口給正餐的美食。

秋天的鴨肉最肥美，江南人秋天定要吃鴨子，法國人也一樣。第一道便是鴨肉沙拉，用到了鴨子的三個部位——鴨胸肉、鴨腿肉和鴨胗。有意思的是，這三個部位的處理也各不相同。鴨腿是風干肉，紋理突出，頗有嚼勁。鴨胸肉用煙熏做法，逼出香味，鴨胗則是傳統(tǒng)的油封。覆盆子的酸甜解膩，而沙拉里的腌西芹，滋味十分特別，真是讓我好一頓猜測。

南瓜是秋天必然出現(xiàn)的菜色，不過在這份香煎帶子配南瓜泥里，我覺得最有意思的倒是作為配菜的炸紅米脆片。從口感而言，帶子滑嫩，南瓜泥軟爛，紅米脆片的出現(xiàn)則使舌尖感受有了對比，增添趣味。而這來自法國鄉(xiāng)間Camargue的紅米本身，倒讓我想起紅樓夢里莊上年節(jié)進貢的“御田胭脂米”來。

主菜里，利比亞豬排應該是肉食者“貼秋膘”的最好選擇，分量上也十分有誠意。意大利進口的小番茄甜而多汁，同樣是甜口的小洋蔥略微烤過，甜味更集中，搭配豬排，簡直是甜蜜的負擔。

最甜蜜的負擔當然留在最后。哪怕是最沒時令感的人也知道，秋天當然是吃蘋果的時候。我不是個蘋果愛好者，但用煮熟蘋果做的各種甜品卻是我的最愛。這道秋季甜品是慢煮蘋果配葡萄干酥皮碎,香草奶油和藍莓雪芭。蘋果密封慢煮后糖分被充分萃取，再刷上一層焦糖烘烤，頂上是藍莓雪葩。吃的時候一定要一勺挖到底哦！

秋天就是要吃肉

來自香港的漢堡店尚牛社會Beef & Liberty 在上海又開了新店，用金屬和皮質(zhì)沙發(fā)營造出復古氛圍。雖說提到漢堡容易讓人想起美國，不過這里倒是走的英式風格。店名來自1735年在英國成立的美好牛排俱樂部（The Sublime Society of Beef Steaks），這可能是世界上第一個美食愛好者協(xié)會。協(xié)會的座右銘和祝酒辭正是“Beef and Liberty” (牛肉與自由)。

主廚Uwe Opocensky于2016年加入尚牛社會，之前他曾在Alain Ducasse手下工作，曾任分子料理先驅(qū)餐廳Elbulli的核心創(chuàng)意八人團隊之一，還和上海的Paul Pairet（Jade 36、Mr & Mrs Bund、Ultraviolet）一樣，曾是香格里拉全球研發(fā)“五人小分隊”一員。2007年Uwe出任香港文華東方酒店行政總廚，一干就是9年半。

有大廚坐鎮(zhèn)，尚牛社會自然不是一間“金拱門”式的漢堡快餐店。對Uwe來說，餐廳沒有高級餐廳和小館子之分，區(qū)別只在是否用心。這里所有的牛肉漢堡都用牛身上四個部位的肉制作，牛肉餅每天新鮮現(xiàn)做，和冷凍牛肉餅的口味自然有天壤之別。漢堡面包自然用的也是當天的新鮮面包。

培根芝士漢堡是餐廳主打。新鮮牛肉餅，培根，車達芝士和洋蔥醬是牛肉漢堡屆的經(jīng)典搭配。黑胡椒漢堡除了放黑胡椒，洋蔥也焦糖化，口味更濃郁。手撕豬肉漢堡則有著復雜的口感——燉爛的手撕豬肉、炸到松脆的豬皮、青蘋果條的組合不僅口味豐富，入口的質(zhì)感上也互為補充。

食肉動物不僅能在這里大快朵頤，還能與三兩好友喝一杯。入口處的吧臺是餐廳入夜后的中心，用鮮奶油做的烈酒奶昔、世界各地的新鮮扎啤、水果風味的鮮檸檬汽水，都能讓人在飽食之后，還想再呆上一會。