原創(chuàng) 炳燊 環(huán)行星球

文/炳燊

圖文：審稿-蟹黃撈飯、制作-七

封面圖：Shutterstock

前幾天和一位英國(guó)老友通話，問(wèn)他：如果你一個(gè)人出去吃午飯，你會(huì)選擇什么飯店？本以為他會(huì)回答炸魚薯?xiàng)l、中餐、必勝客自助，甚至漢堡王、日料之類，誰(shuí)知他不假思索地回答：咖喱。

是啊，誰(shuí)能不喜歡咖喱呢？濃郁的香氣，粘稠的質(zhì)地，沖擊味蕾的口感，別說(shuō)不善烹飪的英國(guó)人，中國(guó)人也一樣愛(ài)啊！一提到咖喱，我就不禁食指大動(dòng)，外加唾液分泌加速了。

說(shuō)起咖喱，大家都會(huì)想到印度。是的，咖喱確實(shí)與印度淵源極深。不過(guò)今天在印度可沒(méi)有一種食物或者調(diào)料叫咖喱，印度人管這種復(fù)合香料和用香料烹制的食物叫瑪莎拉（masala），在英國(guó)的眾多印度館子的菜單上，咖喱也都寫作masala，比如烤雞咖喱就是Chicken Tikka Masala。

瑪莎拉（masala）

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一般認(rèn)為咖喱的英文curry是從泰米爾語(yǔ)演化而來(lái)的。印地語(yǔ)叫kuri，在南印度泰米爾邦則被拼為karri，由肉汁或醬汁烹煮食材來(lái)搭配米飯或面包的一種主菜。也有說(shuō)法認(rèn)為，此字在十四世紀(jì)就已存在于英文烹調(diào)文獻(xiàn)中，被拼為cury，是源自于法語(yǔ)cuire, 就是煮的意思。

1747年出版的《烹飪藝術(shù)變得簡(jiǎn)單明了》中， 第一次出現(xiàn)ka?i

圖：wiki

咖喱研究專家布倫特·湯普森對(duì)咖喱曾寫下這么一段話：

在印度curry一詞，并不是真正如我們所認(rèn)知的一般被使用，除非你專指的是普遍存在于印度，但由英國(guó)人歸類，包含著姜、大蒜、洋蔥、姜黃、辣椒及油所烹煮的湯或燉菜，其大多為黃色或紅色、多油、味辛辣且濃郁。

而今日我們所熟知的咖喱則普遍被定義為由新鮮或干燥香料以油炒香，并加入洋蔥泥，大蒜，姜一起熬煮。其中香料并沒(méi)有一定限制，大多有辣椒、茴香、香菜籽及姜黃等。

總之，咖喱是指一種醬，是南部印度的多種香料的混合，和蔬菜或肉類一起烹飪且經(jīng)常與米飯一起食用。今天，咖喱這個(gè)詞已經(jīng)被廣泛的使用，幾乎任何加有香料的菜肴或帶有南亞和東南亞風(fēng)格的菜肴都叫做咖喱。

咖喱的香料

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關(guān)于咖喱的起源有很多種說(shuō)法，一種說(shuō)法認(rèn)為它起源于印度，因?yàn)橛《扔泻芏嗖怀载i肉的伊斯蘭教徒，又有許多不吃牛肉的印度教徒，所以羊肉成了大家都能接受的主要肉食。而羊肉膻味很重，這樣人們就用很多種香料混合起來(lái)烹調(diào)羊肉，掩蓋膻味。

另一種古老的說(shuō)法是，最早的咖喱是由東非土著發(fā)明，當(dāng)初并非直接食用，而是將吃不完的動(dòng)物內(nèi)臟和肉浸入卡里（一種東非香料熬煮的醬汁）來(lái)保存以防變質(zhì)，需要食用時(shí)便將肉及內(nèi)臟從卡里中取出烹煮。

后來(lái)高加索人、埃及人與波斯人學(xué)會(huì)了這種保存食物的方法，漸漸發(fā)展出直接加熱煮熟整鍋醬汁的食用方式，再逐漸傳往印度，漸漸卡里也因?yàn)榘l(fā)音相似的關(guān)系被稱為咖喱。15世紀(jì)莫臥兒帝國(guó)早期時(shí)印度還沒(méi)有咖喱，17世紀(jì)末的時(shí)候咖喱已經(jīng)出現(xiàn)了。

大鍋煮咖喱

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后來(lái)世界歷史進(jìn)入殖民時(shí)代。新興的歐洲航海強(qiáng)國(guó)如葡萄牙、荷蘭、英國(guó)和法國(guó)都在覬覦印度這塊東方神秘土地。葡萄牙是第一個(gè)發(fā)現(xiàn)印度的歐洲國(guó)家，并在印度半島建立了很多商業(yè)殖民地。葡萄牙人很快就發(fā)現(xiàn)了印度香料的好處，并帶回葡萄牙加以推廣，并對(duì)葡萄牙飲食產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。

如果你去過(guò)澳門，可以嘗試下澳門名菜葡國(guó)雞，這道菜就是葡萄牙人從印度學(xué)到的，將雞肉、土豆、洋蔥等食材配以咖喱烤制而成的美食?？о阄稘庥?、雞肉鮮嫩可口。

澳門名菜葡國(guó)雞

圖：YouTube

1644年的時(shí)候，葡萄牙公主嫁給了英國(guó)的國(guó)王，而葡萄牙陪嫁的正是一塊在印度的殖民地孟買。這也讓英國(guó)不費(fèi)吹灰之力就開始了在印度的殖民之路。隨著英國(guó)在印度的勢(shì)力范圍擴(kuò)大，英屬東印度公司壟斷了印度的商業(yè)貿(mào)易。

查理二世與凱薩琳王后

圖：wiki

東印度公司當(dāng)然不會(huì)放過(guò)把印度的土特產(chǎn)運(yùn)回英國(guó)獲取暴利的機(jī)會(huì)，印度的絲綢、香料、手工藝品、茶葉等都深受英國(guó)人歡迎。但印度香料品種繁多，不善烹飪的英國(guó)人懶得費(fèi)腦筋去學(xué)習(xí)配方比例，干脆把各種香料混合一起就叫咖喱粉，不管什么蔬菜肉類米飯都可以加一點(diǎn)，頓時(shí)平添濃郁的東方風(fēng)味。

17世紀(jì)中期，東印度公司員工編寫的一本烹飪書就記載了：咖喱是從印度東南方科羅曼德海岸附近泰米爾族商人手里采購(gòu)的混合型香料。

英國(guó)首個(gè)咖喱粉廣告

東印度菜肴和最奢華的醬汁都是用這種粉末制成的

圖：bl.uk

最先享用咖喱的，除了東印度公司的職員，就是英國(guó)海軍軍人了。印度在幾個(gè)世紀(jì)時(shí)間里是英國(guó)的殖民地，所以英國(guó)軍艦經(jīng)常往返兩國(guó)之間，他們?cè)诤叫袝r(shí)常把蔬菜和肉放到一起煮，再用牛奶勾芡做濃湯，搭配面包食用。在長(zhǎng)時(shí)間的海上航行中牛奶很容易變質(zhì)，而咖喱卻能長(zhǎng)時(shí)間保存，漸漸地咖喱就成為了英國(guó)海軍的常備食物。

在幾個(gè)世紀(jì)的時(shí)間里，隨著眾多英國(guó)殖民者來(lái)來(lái)去去，咖喱自然也就被帶到了英國(guó)。由于英國(guó)人不善烹飪，英國(guó)菜本身沒(méi)什么味道，而咖喱味道濃郁，又帶有強(qiáng)烈的東方風(fēng)情，能讓英國(guó)人想到大英帝國(guó)的榮光，所以咖喱逐漸受到英國(guó)市民的歡迎。

19世紀(jì)初，英國(guó)的克羅斯和布萊克威爾公司（Crosse & Blackwell）開始發(fā)售咖喱粉，這種咖喱粉根據(jù)英國(guó)人的口味對(duì)辛辣度進(jìn)行了改良，一經(jīng)上市便銷售火爆，極大地推動(dòng)了咖喱的普及。

1960年左右的克羅斯和布萊克威爾咖喱粉

圖：worthpoint.com

19世紀(jì)中期，英國(guó)的菜譜上已經(jīng)記錄了各式各樣的咖喱菜做法，此時(shí)咖喱已經(jīng)成為了英國(guó)人日常飲食的一部分。

二戰(zhàn)結(jié)束后，大批南亞移民涌入英國(guó)，印度餐館遍地開花。在英國(guó)隨處可見(jiàn)各種印度、孟加拉與巴基斯坦風(fēng)格的咖喱餐廳。今天，英國(guó)專門提供咖喱菜品的餐館數(shù)量超過(guò)一萬(wàn)家，從業(yè)人數(shù)超過(guò)十萬(wàn)，年產(chǎn)值超過(guò)40億英鎊。

現(xiàn)在英國(guó)最受歡迎的咖喱菜品有兩種，一種是咖喱羊肉鍋，學(xué)名叫做伯明翰巴蒂（Birmingham Balti），另一種是烤雞咖喱（Chicken Tikka Masala）。

烤雞咖喱Chicken Tikka Masala

圖：Shutterstock

咖喱羊肉源于巴基斯坦和印度北部。是用一種圓底黑鐵鍋盛著咖喱羊肉直接上桌的吃法。巴蒂（balti）源于葡萄牙語(yǔ)，是桶的意思，想必是葡萄牙殖民時(shí)期傳到印度去的,在此指這種像水桶一樣的黑鐵鍋。

印度人對(duì)咖喱羊肉鍋的感情，就和四川人對(duì)四川火鍋一樣。1977年，巴基斯坦移民阿里夫在英國(guó)第二大城市伯明翰買下了一家叫阿里爾的飯店，幾個(gè)月后，他回到老家克什米爾，家鄉(xiāng)咖喱羊肉的香味給了他靈感。

一回到伯明翰，他就找人定做了一批不銹鋼圓底鍋，開了英國(guó)第一家咖喱羊肉館。此后幾十年，咖喱羊肉不僅風(fēng)靡英國(guó)，還開到了愛(ài)爾蘭、新西蘭等國(guó)。不過(guò)，最正宗的咖喱羊肉巴蒂館子，只有到伯明翰所在的西米德蘭地區(qū)才能找到。

伯明翰的咖喱餐廳

圖：cn.tripadvisor.com

烤雞咖喱比咖喱羊肉鍋還要牛，是僅次于炸魚薯?xiàng)l的英國(guó)國(guó)菜。而它之所以大受歡迎，是因?yàn)榘凑沼?guó)人口味進(jìn)行了改良。

據(jù)說(shuō)在英國(guó)北部格拉斯哥的一個(gè)晚上，一位下班的出租車司機(jī)來(lái)到一家孟加拉飯店點(diǎn)了一道烤雞咖喱，嘗了一口覺(jué)得雞肉又干又硬，就讓廚師再回回鍋。

孟加拉廚師正好手邊有一瓶番茄汁罐頭，靈機(jī)一動(dòng)，倒入烤雞咖喱，煮了片刻，重新上桌，客人一嘗大呼好吃。從此烤雞咖喱加番茄汁就成了這家飯店的秘方。2001年，英國(guó)外交大臣羅賓 ·庫(kù)克宣布烤雞咖喱為英國(guó)國(guó)菜?，F(xiàn)在，英國(guó)人每周要吃掉18噸烤雞咖喱！

英國(guó)人到底有多愛(ài)咖喱？英國(guó)有上萬(wàn)家餐廳酒吧外賣供應(yīng)咖喱，有的酒吧還設(shè)有特別的“咖喱之夜”?？倦u咖喱是英國(guó)的國(guó)菜，地位直逼炸魚薯?xiàng)l。英國(guó)超市里各種英式、印度、泰式、日式和中國(guó)咖喱琳瑯滿目，還有自選香料現(xiàn)場(chǎng)加工磨制的鮮咖喱粉。地獄廚神戈登·拉姆齊也專程到印度去探尋純正的印度咖喱之源。

酒吧也有咖喱之夜

圖：getsurrey.co.uk

不論白人、印巴人、東南亞人、黑人還是中國(guó)人，咖喱都是心頭好。還得感謝全球化和文化融合，讓我們可以嘗到各國(guó)口味的咖喱美食，當(dāng)年?yáng)|印度公司的老爺們雖然可以在殖民地作威作福，但他們吃到的咖喱肯定沒(méi)有今天改良過(guò)的口味好。

END

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原標(biāo)題：《大英帝國(guó)，咖喱味了》

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