原創(chuàng) 風(fēng)物菌 地道風(fēng)物

夏天有多火熱

大西北就有多甜

如果四季有味道，那么西北的夏天一定是甜味兒的。

這甜味兒，一半來自瓜果，一半來自糖水。瓜果的甜，是晝夜溫差和獨(dú)特的地理賦予的，而糖水的甜，卻是西北人自己創(chuàng)造的。土地貧瘠、物產(chǎn)單一，使得西北糖水“先天略有不足”——品類不多，顏值也不高，與盛產(chǎn)糖水的南方不可同日而語。

牛奶雞蛋醪糟，溫?zé)岬奶鹈邸?/p>

圖/圖蟲·創(chuàng)意 攝影/雪太白

但，這也正是西北糖水的迷人之處。當(dāng)你抱著試一試的態(tài)度喝下一碗后，就再也放不下，那一碗簡單的糖水里，裝滿了西北才有的粗獷風(fēng)情。

西北糖水，最“網(wǎng)紅”的到底是誰？

西北到底哪款糖水最最好喝？把這個(gè)問題同時(shí)拋給一個(gè)西北人，以及一個(gè)去過西北的人，得到的答案通常是一樣的：甜醅子和杏皮茶。

甜醅子，來自唐詩的味道

喝下第一碗甜醅子，夏天就來了。這是甘肅蘭州、臨夏、天水和青海西寧一帶人的共識(shí)。為了迎接夏天，清明一過，蘭州人就開始制作甜醅子。

甜醅子甜，老人娃娃口水咽。

攝影/嚴(yán)肅

選取莜麥或青稞做原料，去皮后用簸箕簸去麩皮；清水淘洗干凈，大火煮到它們表皮開裂后撈出晾涼；加入酒曲攪拌均勻，裝入壇中發(fā)酵三到五天，喝的時(shí)候兌上水，甜醅子就做成了。

甜醅子看似簡單無奇，真正做起來卻并不容易，發(fā)酵的溫度一旦掌握不好，這壇原料就只能倒掉了。以前，沒有保溫技術(shù)，西北人全靠經(jīng)驗(yàn)，將壇子放在炕上或灶臺(tái)上捂嚴(yán)實(shí)，以確保溫度適宜。

青稞，大麥的一種。

圖/視覺中國

雖然它們都叫甜醅子，但各地味道還是略有區(qū)別的：蘭州、西寧兩地的甜醅子，湯多麥少，為了避免味道寡淡，基本都會(huì)加一兩勺白糖，嘗起來甘甜適度又清爽。蘭州往南，臨夏地區(qū)也將甜醅子稱為甜麥子，湯少麥多，有輕微的酒糟味和酸甜味。

??向左滑動(dòng)

蘭州特色——放哈甜醅子奶茶。

攝影/嚴(yán)肅

醅，實(shí)際上是一種未經(jīng)過濾的酒。唐代詩人白居易的名句“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”中的“醅”，說的就是它。這份古老的糖水里，深藏時(shí)間之味，炎熱的夏天喝一口，西北人的心里就踏實(shí)了。

杏皮茶，遙遠(yuǎn)的西北味道

杏皮茶之于西北人，猶酸梅湯之于老北京。

杏皮茶，也可以小清新。

圖/圖蟲·創(chuàng)意 攝影/Petrrgoskov

杏皮茶也叫杏皮水，凡在西北一嘗其味的人，回家必得“相思病”，即使買不到杏皮茶，也要千方百計(jì)買來李廣杏的杏皮干自己熬制。近些年，隨著西北餐廳遍地開花和商家的包裝售賣，杏皮茶這種原本“養(yǎng)在西北人未識(shí)”的糖水，也逐漸走上了各地人民的夏日飲料清單。

李廣杏，名稱源自“飛將軍”李廣的傳說。

圖/視覺中國

李廣杏是敦煌特產(chǎn)。這種杏樹最早生長于新疆和田地區(qū)，引入敦煌之后，經(jīng)過長期自然馴化和人工培養(yǎng)，結(jié)出的杏子比李子還大，果皮薄而金黃油亮，果肉厚且味美多汁。

敦煌一帶的人，在炎熱的夏季，將李廣杏曬成杏皮干，切成小塊倒入清水，在鍋里熬煮成湯汁，自然晾涼后，濾去杏皮殘?jiān)尤脒m量冰糖，酸甜爽口的杏皮茶就制成了。如果再在冰箱里冷藏一下，那簡直就是瓊漿玉露，就著西北燥熱的天氣喝下去，怎一個(gè)爽字了得。

杏皮茶，古老的消暑飲料。

供圖/酒泉文旅

到底誰才是西北的糖水大?。?/p>

西北各省區(qū)都有自己的“度夏三件套”：陜西人有涼皮、冰峰、肉夾饃；寧夏人有羊蹄、燒烤、西夏啤酒；青海人有涼粉、釀皮、酸奶子。他們固執(zhí)地沉浸在自己的美食世界里，糖水在這三省大多數(shù)時(shí)候是被忽略的，于是甘肅、新疆挺身而出，挑起了“西北糖水”的重?fù)?dān)。

三泡臺(tái)，起源于盛唐時(shí)期。

圖/圖蟲·創(chuàng)意 攝影/Ventricular

那么，甘肅和新疆，到底哪個(gè)更甜呢？

甘肅，從東一直甜到西

其實(shí)，在甘肅蘭州，除了前文提到的甜醅子，還有灰豆子和牛奶雞蛋醪糟。

灰豆子，風(fēng)味獨(dú)特，吃過的人才懂。

攝影/嚴(yán)肅

灰豆子，是真·灰+豆子?；沂桥畈轃贫傻呐罨遥Ｈ饷胬锞陀羞@種東西，實(shí)際上是一種食用堿，很多人已經(jīng)在不經(jīng)意間領(lǐng)教過了。豆是豌豆，清水泡漲后控干，炒出豆香，熬至水變成褐色時(shí)加入蓬灰，等豌豆綿軟時(shí)，放入紅棗慢火熬成糊狀，喝的時(shí)候加一些白糖，綿綿的、沙沙的、甜甜的，有說不出的香味。

而牛奶雞蛋醪糟，則以其美味與“顏值”秒殺甜醅子與灰豆子。

牛奶雞蛋醪糟，西北糖水顏值第一。

攝影/嚴(yán)肅

這種美味最早由臨夏人發(fā)明，沒想到卻被蘭州人發(fā)揚(yáng)光大。醪糟放在牛奶中燒開，打入雞蛋花，撒入葡萄干、枸杞、花生、白糖，成品黃白相間，干果星星點(diǎn)點(diǎn)，奶香混著米香，叫人沉醉其中，難以自拔。

熬制牛奶雞蛋醪糟。

攝影/嚴(yán)肅

蘭州往西，武威一帶還有一種視覺上比牛奶雞蛋醪糟更有沖擊力的消夏飲品——三泡臺(tái)。

三泡臺(tái)，是一種內(nèi)容非常豐富的茶，除了上等的春尖茶葉，還有各種配料：葡萄干，來自新疆；枸杞、杏干、核桃仁，來自寧夏；武威的鄰居們也紛紛慷慨解囊，臨澤縣貢獻(xiàn)小棗；永登縣貢獻(xiàn)玫瑰。一碗三泡臺(tái)，囊括了西北的精華。但這還不夠，還必須有來自遙遠(yuǎn)南方的桂圓干，再加上幾塊冰糖，開水一泡，五彩繽紛。

三泡臺(tái)，西北人獨(dú)特的喝茶方式。

圖/圖蟲·創(chuàng)意 攝影/疆圖

在喝三泡臺(tái)這件事上，武威人一反西北的“粗糙”，變得異常講究——香而不甜是苦茶，甜而不活是上等茶，只有鮮、甜、爽、活齊備，才是三泡臺(tái)中的佳品。大概，它就是西北漢子對(duì)抗粗糙人生的法寶了。

杏仁茶，跨越地域的風(fēng)味。

圖/圖蟲·創(chuàng)意 攝影/燉燉蛋

蘭州東南方，天水人的“標(biāo)配早餐”除了冒著熱氣的呱呱和黃饃，還少不了一碗杏茶。敦煌人做杏皮茶，用的是杏皮，天水人做杏茶，用的則是杏仁，而且是苦杏仁?？嘈尤手筮^后，放在清水中泡透去皮，當(dāng)天吃當(dāng)天磨，否則容易變質(zhì)，影響口感。磨好的杏仁汁再煮一遍，喝的時(shí)候加一些白糖，再撒一層茴香粉，口感柔滑，清香四溢。

鐵鍋熬豆?jié){，香氣十足。

圖/圖蟲·創(chuàng)意 攝影/視覺朔州

再往南，隴南成縣人則將大米加入豆?jié){中熬制，做成甜漿。一碗甜漿端上桌來，米粒稀稀拉拉散在豆?jié){中，加一勺白糖，爽滑甜香，口感獨(dú)特，解渴還管飽。

新疆，糖水里的西域風(fēng)味

與甘肅接壤的新疆，維吾爾族度夏也有三寶：沙朗刀克（刨冰酸奶）、恰依朵拉（藥茶）、沙棗湯。

沙棗，又名桂香柳，來自大漠的風(fēng)味。

攝影/嚴(yán)肅

沙棗湯的制作極其簡單，沙棗煮熟后壓出原汁，撒一些炒熟的麻籽粉末，即可飲用。早先維吾爾族人夏季趕巴扎（集市）時(shí)，將隨身攜帶的馕泡在沙棗湯里邊吃邊喝，既解渴又頂飽。如今，多將沙棗打成粉，喝的時(shí)候開水一沖就行了。

沙朗刀克制作，重點(diǎn)是一氣呵成。

攝影/卡卡在新疆

藥茶各地也略有不同。真正值得一說的，是沙朗刀克（也叫沙朗多合）。

沙朗刀克，被新疆人稱為“新疆的哈根達(dá)斯”。炎夏里，與大烏蘇一樣深受新疆人喜愛。冰鑿斬下半碗碎冰，加入幾勺酸奶，放少許糖稀、沙棗花蜜，木勺攪勻后像玩雜耍一樣，將碗中刨冰高高拋起，使其與酸奶充分融合，一碗沙朗刀克就做成了。

沙朗刀克制作，絕對(duì)的炫技法寶。

攝影/出發(fā)吧奈奈

沙朗刀克的做法簡單，但原料可不簡單。冰，是上一年冬天用泉水澆制的，而酸奶必須是牧區(qū)上等的馬、牛、羊奶，放在懸空通風(fēng)的木板上發(fā)酵而成。

以前，沙朗刀克盛行于南疆，不加蜂蜜，只有酸奶和冰塊，容易引起腸胃不適。后來，人們?cè)谂俦崮讨屑尤胩窍?，吃起來解暑又美味，便戲稱之前吃刨冰酸奶的人為傻子（維吾爾語發(fā)音為沙朗），沙朗刀克的意思，便是傻子吃的刨冰，這是新疆人的幽默。

甘肅平?jīng)?，小朋友們正在品嘗甜醅子。

圖/視覺中國

也許，正是因?yàn)槲鞅杯h(huán)境艱苦，所以西北人才格外珍重這份甜，在物資有限的情況下，發(fā)明了各類糖水。日子嘛，總是苦著苦著就甜了。

文 | 鄭禮

文字編輯 | 水水

原標(biāo)題：《西北人的夏天，究竟有多甜？》

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