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梭子蟹背后的故事

八月，上海市民翹首以盼的一件大事發(fā)生了！

那就是，開海了！

沉寂許久的漁港和批發(fā)市場重歸喧囂。

大家心心念念的各類海鮮齊齊登場。

其中，梭子蟹的“C位”自然不可撼動！

上海人對它的癡迷，絕不亞于大閘蟹。

每當這個季節(jié)，

阿拉的餐桌上那能可以少得了梭子蟹？

最天然的食材，最隨意的烹飪，都是一道佳肴！

此蟹非彼蟹

……

國人大約是世界上最愛吃蟹的民族，歷史也最為久遠。早在西周時期，就已出現(xiàn)關于食蟹的記載?！吨芏Y·天官·庖人》記載：“庖人掌共六畜、六獸、六禽辨其名物。凡其死生鮮薨之物以共王之膳，與其薦羞之物及后、世子之膳羞?！睎|漢著名經(jīng)學家鄭玄在《漢鄭氏注周禮》中注述:“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥?！?/p>

何為“蟹胥”？晉呂忱《字林》曰：“胥，蟹醬也?！薄夺屆吩唬骸靶否?，取蟹藏之，使骨頭解胥胥然也?！庇纱丝梢?，“蟹胥”這種腌制的蟹醬很可能是最早的蟹品菜肴。而此處提到的“青州”古地名，大約是現(xiàn)今山東半島北部，由此推測，文中所說大約是一種海蟹。

北宋傅肱《蟹譜》和南宋高似孫《蟹略》，前后相繼，是歷史上頗有影響的兩部關于蟹的專著。而這兩部著作中有大量關于江南地區(qū)產(chǎn)蟹、捕蟹、食蟹的內容。更為有趣的是，現(xiàn)今上海地區(qū)也被明確記載其中。

《蟹譜》（卷下）“白蟹”一節(jié)中記：“秀州華亭縣出于三泖者最佳，生于通陂塘者特大，故鄉(xiāng)人呼為泖蟹。”其后又寫道：“亭林湖近顧野王宅，鄉(xiāng)人亦號為顧亭林。于天圣末忽生白蟹，即海中所生蠞是也，但蠞不生于淡水，今忽有，因號白蟹。瀕江之人以價倍常，靡有孑遺，止一年而種絶?！?/p>

文中所說“三泖”即為現(xiàn)松江部分區(qū)域，那里出產(chǎn)的“泖蟹”直至今日都是滬產(chǎn)大閘蟹中的“上品”。而“亭林”應該是指現(xiàn)金山亭林鎮(zhèn)及周邊。這段文字較為詳細地記述了來自海中的“白蟹”屬性。很顯然，它是有別于淡水河蟹的另一品種，此蟹非彼蟹，那么它是否就是梭子蟹呢？

這里出現(xiàn)了一個生僻字“蠞”，又是何意呢？查《康熙字典》可知“似蟹生海中”。而《蟹略》（卷四）也寫道:“海物志云蠞，俗呼曰蟹，經(jīng)霜有膏曰赤蟹，無膏曰白蟹，海人以鹵鹽之曰缸蠞……”有趣的是，在《康熙字典》同一頁上還有另一個“蠘”字，讀音同為“Jie”，而意為：“似蟹而大，殼螯有棱鋸”。從字面上看，這更符合梭子蟹的外形特征。再看其出處為《閩中海錯疏》，筆者按圖索驥，找到原文如下：“蠘似蟹而大，殼兩傍尖出而多黃，螯有棱鋸，利截物如剪故曰蠘，折其螯隨復更生，故曰龍易骨。蛇易皮，麋鹿易角，蟹易螯，二三月應候而至膏滿，殼子滿臍，過是則味不及矣?！?/p>

《蟹譜》（卷下）“白蟹”一節(jié)的記載

《康熙字典》中“蠘”“蠞”的釋義

《閩中海錯疏》中“蠘”的釋義

《閩中海錯疏》成書于明萬歷年間，作者屠本畯，浙江鄞縣人。該書共三卷，按當時對海洋生物的認識，分門別類地記載福建沿海一帶的水產(chǎn)動物，雖然所列種類還不夠豐富，描述也不像現(xiàn)代專業(yè)論著那么精準和詳細，但以當時人們對大自然的認知來講，已頗具科學性，特別是對于研究福建和浙江的海洋生物而言，很有價值。從內容和分類方法來看，該書也可歸入動物志的范疇，或可稱為國內現(xiàn)存最早的地區(qū)性水產(chǎn)動物志。據(jù)此內容，我們已經(jīng)可以勾勒出一幅畫面，“蠘”“蠞”基本上就是我們現(xiàn)在所講的梭子蟹，只不過不同地區(qū)的稱謂各異而已。為了能找到更多可作支撐的史料，還是要從地方志書著手。

《嘉定赤城志》是南宋時期編修的一部臺州總志，黃?、齊碩、陳耆卿等人負責。成于嘉定十六年（1223年），又因南梁曾設赤城郡，故名《嘉定赤城志》。全志共四十卷，記事從秦漢以前至宋。被認為是臺州現(xiàn)存方志之中承上啟下、最具特色的一部。我們可以在其中找到關于蟹類詳細記載。該志卷三十六土風門中有記：“蝤蛑八足二螯，隨潮退殻，一退一長，最大者曰青蟳，斑者曰虎蟳，后二足扁闊名撥棹云，蟹類蝤蛑而殻鋭螯铦利，斷截如剪，故一名曰蠘，有赤膏者俗呼為母蟹，冬以鹵漬之曰剛蟹，其無膏者曰白蟹。”

《嘉定赤城志》中蟹類的記載

這段文字中又出現(xiàn)了諸如“蝤蛑”（yóumóu）“蟳”（xún）“撥棹”（bōzhào）這樣的名詞，而且從行文中可知它們的外形還有著各種細節(jié)差異，那么這些又是什么蟹呢？

中華文化傳承中，詞源研究是重要組成部分。從東漢劉熙的《釋名》以來古人就在探討事物的“得名之由”上下了一番深功，對于自然界動植物的名稱由來也是如此。特別是在魏晉南北朝、隋唐五代這段歷史時期，出現(xiàn)了類似《嶺表錄異》《酉陽雜俎》等記載物產(chǎn)風土、歷史人文的重要筆記。

《嶺表錄異》又稱《嶺表錄》《嶺南錄異》，唐代劉恂著。劉恂于唐昭宗時曾任廣州司馬。故該書中多記載嶺表（兩廣）地區(qū)物產(chǎn)和少數(shù)民族社會生活、風土人情等，又以廣東為最多。歷代一些文獻、叢書、志書等，很多援引《嶺表錄異》的記述來考證相關史實。清代陸錫深《聚珍本提要》對其的評價頗具代表性：“粵東輿地之書，如郭義恭《廣志》、沈懷遠《南越志》皆已不傳。諸家所援據(jù)者，以恂是編為最古……其中記載博贍，而文章古雅，于蟲魚草木所錄尤繁，訓詁名義，率多精核……蓋不特圖經(jīng)之圭臬，抑亦蒼雅之支流，有禆多識，非淺尠也。”

那么就讓我們來看看這本“奇書”中是怎么說的吧?！膀帜诵分薅愓撸夫嫌屑毭缣?，身上八足，蝤蛑則螯無毛，后兩小足薄而闊，俗謂之撥棹子，與蟹有殊其大如升，南人皆呼為蟹……”顯而易見，體型大小、螯上是否有毛、小足的形狀都是區(qū)分不同蟹類的主要元素。

《嶺表錄異》中蝤蛑的記載

中國歷代古籍有一個較為薄弱的環(huán)節(jié)，那就是插圖。這種情況在宋以后開始有所改善。南宋洪邁撰寫的七十四卷《容齋隨筆》包羅甚廣，資料豐富，凡經(jīng)史百家，文學藝術及宋代掌故。其中提到呂亢所著的《臨海蟹圖》：“文登呂亢，多識草木蟲魚。守官臺州臨海，命工作蟹圖，凡十有二種?！边@位呂先生，北宋進士，官至浙江臨?？h令。此人有一大愛好，那就是觀察研究各類動植物，特別癡迷于蟹類。為官之余除撰寫相關研究筆記，還請專人畫了十二種蟹類的圖譜。非?？上У氖?，蟹圖此后失傳，僅存文字，這也給后人的研究帶來了極大的困擾。各類文獻中講了那么多，到底它們都長得什么樣呢？

待到清朝初年，一位名叫聶璜的杭州人改變了這一切。據(jù)他自述，年輕時曾在杭州學畫，一生游歷江浙滇黔荊豫冀閩諸地，終生未仕?？滴跞吣辏?698年），聶璜在研讀了包括呂亢在內等前輩的論著后，集稿謄繪，初步完成《海錯圖》的創(chuàng)作?！渡袝び碡暋吩唬骸柏守曽}絺，海物惟錯”?！昂ｅe”中的“錯”，意為錯雜；“海錯”一詞，意指種類繁多的海生物。

雍正四年（1726年），時值編纂《古今圖書集成》，清廷在全國收斂書籍之時，太監(jiān)蘇培盛將《海錯圖》帶入宮。據(jù)說，乾隆即位后，非常看重這套書。他命人把這套畫冊重新修補、裝裱，閑來無事的時候，總愛翻閱。乾隆還把《海錯圖》收錄在自己組織編纂的《石渠寶笈續(xù)編》中。民國時期，日軍侵華，故宮文物南遷，輾轉之中，《海錯圖》被分開，三冊留在北京故宮博物院，一冊被帶到臺北。

《海錯圖》全書共繪圖370余幅，描繪了魚蝦蟹貝等諸多海生物，還記載其傳說掌故，兼具藝術、科學性。而諸多蟹類的繪圖集在第四冊中，也就是現(xiàn)藏于臺北故宮博物院中的那冊。那么就讓我們來一睹他們的真面目吧！

《海錯圖》（第四冊）所繪“石蟳”

《海錯圖》（第四冊）所繪“撥棹”

《海錯圖》（第四冊）所繪“福州膏蠘”

聶璜發(fā)現(xiàn)，古籍中還有個蟹名叫“撥棹”，和蠘的形態(tài)描述很相似，這二者是什么關系呢？聶璜親自走訪沿海各地，進行田野調查。最后，他做出判斷：蠘就是撥棹在福建的別名。他說：“撥棹……在閩則呼為蠘而巨?！币簿褪钦f，“蠘”“撥棹”=“梭子蟹”。事實上，今天的福州人依然把它奉為蠘中正宗，賣三疣梭子蟹的店家會掛出牌子，上書兩個大字“正蠘”，以區(qū)別其他種類的梭子蟹。

如此看來，聶璜畫中的“福州膏蠘”，可以鑒定為三疣梭子蟹，而“撥棹”亦是梭子蟹無疑，至于“蝤蛑”，應該就是青蟹之類。事實上，在海洋生物學分類中，梭子蟹總科（Portunoidea）分8科，其中的梭子蟹科又分6亞科，再其中的梭子蟹亞科又分12屬，而梭子蟹、青蟹（Scyllaolivacea，英文orange mud crab、brown mud crab）都是其中一屬。梭子蟹屬又涵括24種，這其中三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）為我們最為常見之品種。

在我們這個星球上270余種蟹類中，梭子蟹可歸入經(jīng)濟價值最大之類。常見有紅星梭子蟹、運海梭子蟹和三疣梭子蟹。這三種梭子蟹同為梭子蟹屬梭子蟹亞屬，該亞屬頭胸甲表面具有橫行的顆粒棱線或成群的顆粒。甲面分區(qū)明顯。額緣具有4枚小齒，全身分為頭胸部和腹部，因頭胸甲梭形且胃、心區(qū)背面具3個明顯疣突而得名。復眼1對，具柄。步足5對，第1對大而堅硬，稱螯足，第5對步足平扁如槳，稱“游泳足”，這也與古籍中“兩小足薄而闊”的描述吻合，有較強的游泳能力，被列為底棲游泳動物。故此，其英文名也稱“swimming crabs”。

1928年上海出版的《水產(chǎn)畫報》（第三期，蟹專號）中記載的梭子蟹

由此看來，即使從現(xiàn)代科學分類角度來講，我們先人對各類海蟹的觀察和研究亦可算是細致入微。而我們現(xiàn)今慣用的“白蟹”“青蟹”“蠘”“蟳仔”各類俗稱，也具有深厚的歷史底蘊作為支撐。

大海饋贈 取之有道

……

上海附近沿海沙洲較多，東西橫列，構成了若干個沙溝，是各種洞游魚類在黃海、東海的產(chǎn)卵和索餌場。魚類中有小黃魚、大黃魚、白姑魚、帶魚、蝦蝶、魷魚、鰻魚、河豚等，也盛產(chǎn)毛蝦和梭子蟹。

另一個值得關注的區(qū)域就是嵊泗列島，曾名馬鞍群島。位于長江口，為江流入海之要沖。海面島嶼林立，南與舟山群島相連，海水深淺適度，利于魚蟹類繁殖和洄游。有史料稱：“江浙漁民及時前往采補，獲大量漁產(chǎn)，或遷家于此，頗能安居樂業(yè)，年有積余……”民國時期上海出版的《水產(chǎn)月刊》中也有記:“據(jù)統(tǒng)計，每年在千萬元以上，亦為江浙閩漁民衣食之地，為吾國海產(chǎn)最富之區(qū)”。

三疣梭子蟹是梭子蟹中數(shù)量最多，產(chǎn)量最大的一種，約占梭子蟹總產(chǎn)量的90％左右。廣泛分布在中國沿海，其中以浙江、山東、福建沿海產(chǎn)量最多。上海附近主要分布在東海大沙漁場、長江口漁場和嵊泗、舟山漁場20米～50米水深海域。先民們也在與大自然的相處中，掌握了它的美味密碼。

從各類傳世典籍中可知，中國沿海地區(qū)捕捉和食用梭子蟹的歷史已有千余年。事實上，上海郊縣沿海漁民的海洋捕撈歷史相當悠久，明代已相當興盛，明末清初，朝廷實行“海禁政策”，嚴禁漁民出海捕魚，前后達百余年之久。清康熙以后，海禁稍寬，海洋捕撈逐步恢復。沿海漁民主要在長江口外海和舟山漁場西部海域，捕撈各類魚蟹等。上海地區(qū)的歷代志書中也有明確的“梭子蟹”記載?！豆饩w川沙廳志》（卷四民賦）中有記：“一種殼兩邊尖銳似梭，六腥名梭子蟹，來自海中……”

《光緒川沙廳志》（卷四民賦）中“梭子蟹”的記載

上海地處長江出?？?，面臨東黃海，且具有良好的港口條件，擁有發(fā)展海洋漁業(yè)得天獨厚的條件。但是漫長的封建農耕社會時期，沿海居民漁業(yè)捕撈多以自給自足為主。明末清初年間，奉賢青村一位名為羽王的文人著有《乙酉筆記》一冊，有很多關于浦南地區(qū)風土人情的內容。其中就寫道：“嘉靖末年海上倭起，海禁甚嚴，寸板不許入?！?，但到明末年間，“余七八歲時，為萬歷四十六七年。海味之盛，每延客必十余品”“青村海船雖遠不及柘林，約共五六十艘。一日兩潮，大魚則數(shù)十金計，小魚亦以兩計。無船者則肩挑販賣。亦有沿途捕魚，不用舟楫?！?/p>

說到肩挑販賣漁獲，那籮筐里多數(shù)會有梭子蟹。在當時的報章上也時常會看到它的身影。1899年6月5日《申報》的一則社會新聞就頗為有趣。

“昨日午前，浦東人黃煥英由北蔡販梭子蟹若干簍，渡浦至公義碼頭，甫登岸即有多人佯為論價攫取奔逃，旋追獲夏三才、卞文奎、許和尚三人交十五號巡街捕帶至捕房，捕頭押候解送工程局，稟請會辦委員司徒貽芬司馬訊辦……”

北蔡并不靠海，那么似可推測，這位黃煥英是從類似于海鮮集散市場的地方批發(fā)梭子蟹，拿到市區(qū)販賣。再則，這貨剛挑到碼頭岸上，就遭哄搶。這也從一個側面反映出，梭子蟹在上海受歡迎的程度，時鮮貨之搶手。據(jù)《上海漁業(yè)志》記載，同治年間，在小東門附近，已是魚行林立，初現(xiàn)集聚規(guī)模。

1902年7月23日《申報》一則題為“蘇松總鎮(zhèn)陳識”的消息，全文主要是講一種治療腹瀉藥物的效果，但卻從一個側面提到了梭子蟹的信息“去歲出舟次江浙洋面之大洋山，時值白蟹價廉而美......”這寥寥數(shù)字，既寫出梭子蟹的產(chǎn)地、俗稱，又點出了價廉物美

而近代上海海洋漁業(yè)也是經(jīng)歷有一個跌宕起伏的發(fā)展過程。由于長期沿用傳統(tǒng)落后的捕撈方式，直至20世紀初期，漁民世代出海打魚用的船只基本都是以人力或風力為動力的木質小船，捕撈的方式也多為傳統(tǒng)手操網(wǎng)作業(yè)，漁獲的產(chǎn)量始終較低。

漁業(yè)近代化的標志是1882年英國發(fā)明輪船拖網(wǎng)技術。其后，工業(yè)革命成果開始大規(guī)模應用于漁業(yè)生產(chǎn)。類似機輪拖網(wǎng)、燈光圍網(wǎng)應用于漁業(yè)捕撈，生物科技應用于漁業(yè)養(yǎng)殖，工業(yè)加工工藝應用于漁產(chǎn)品加工，以及機械化設備應用于漁業(yè)港口等。19世紀末，隨著工業(yè)革命的發(fā)展和造船技術的突飛猛進，歐洲國家早已開始大規(guī)模應用機械動力的鋼制漁輪。而我們的近鄰日本，自20世紀初也開始以法令形式大規(guī)模推廣現(xiàn)代漁輪的使用。這些設備可在近?；蜻h洋從事機械化漁業(yè)捕撈，產(chǎn)量也得以顯著提升。

上海歷史上長期隸屬于江蘇，也是江蘇重要的漁業(yè)基地和銷售市場，這一點在上海開埠之后更趨凸顯。晚清中國羸弱的海防及不平等條約的簽訂使得英、法、俄、日等國紛紛在中國沿海開埠城市設立漁業(yè)基地，從事海洋捕撈活動。外國對中國海洋主權的侵犯與漁業(yè)資源的掠奪使得一些有遠見的官員開始注重中國的海權、漁權。希望通過引進西方先進漁業(yè)技術和建立新式漁業(yè)公司，來推動中國海洋漁業(yè)的現(xiàn)代化和建立現(xiàn)代漁業(yè)管理體系。

以張謇、陳季同等為代表的部分開明人士認識到：“海權界以領海界為限，領海界以向來漁業(yè)所至為限”，而“領海界大約以近海、遠洋為分別，近海為本國自有之權，遠洋為各國公共之路”“海權、漁界相為表里，海權在國，漁界在民。不明漁界不足定海權，不伸海權不足保漁界”，“漁業(yè)盛則漁界益明，漁民附則海權益固?！?/p>

光緒三十年三月（1904年4月）清廷批準時任翰林院修撰張謇通過商部附奏的《條陳漁業(yè)公司辦法》，與此同時，張謇還借用官款4萬5千兩規(guī)銀從青島德國人手中買入拖網(wǎng)漁輪“萬格羅號”，并改名“福海號”。同年8月，“福海號”駛抵上海，略作修理后，以上海為根據(jù)地，在長江口及浙江沿海洋面捕撈魚蟹?！案：Ｌ枴笔侵袊谝凰覚C動拖網(wǎng)漁輪，被視為中國漁業(yè)近代化之肇始。也是在那一年，張謇的奏折獲準，江浙漁業(yè)公司正式在上海成立，并以吳淞舊海軍衙門基地作為該公司建設用地。

1905年2月24日《申報》第二版對漁業(yè)公司成立的報道

張謇興辦江浙漁業(yè)公司，發(fā)展新式漁業(yè)，目的是為了喚醒各界人士，挽回漁業(yè)利權，象征意義遠大于實際操作。因此“福海號”只在春、秋二季出海作業(yè)，并兼有護洋任務，靠漁會的收入來補貼部分開支，勉強維持至民國初期。中華民國成立后，“福海號”漁輪經(jīng)過數(shù)次整修升級，并延長出海期，規(guī)定每年自白露開始至翌年立夏為捕撈季節(jié)，經(jīng)過一番調整后，捕撈成績大幅提升。

民國3年（1914年）浙海漁業(yè)公司也在上海成立，購買“府浙”漁輪投入生產(chǎn)，和“福?！睗O輪相互競爭，捕撈技術逐步提升。因第一次世界大戰(zhàn)，煤價飛漲，漁業(yè)已無利可圖，浙海漁業(yè)公司開支浩大，難以維持生產(chǎn)而關閉，“府浙”漁輪出售易主，改為商船。民國8年（1919年）春，浙海漁業(yè)公司恢復成立，新置“富浙” “裕浙”兩艘漁輪投入生產(chǎn)，首航出漁，各盈利1萬余元。民國10年（1920年）又向美國購進一艘淺水兵船，經(jīng)改裝后定名“富海號”，屢次出漁，成績尚佳。自此各界人士漸見漁業(yè)有利可圖，投資漁業(yè)者，日益增多，相繼購辦漁輪，開設漁業(yè)公司。

至1934年前后，上海的拖網(wǎng)漁業(yè)，盛極一時，計前后新建、改建以及向國外購進的單船拖網(wǎng)漁輪共有16艘，手繰網(wǎng)漁輪計25艘。

20世紀20年代，正在進行捕撈作業(yè)的上海漁輪

圖片來源 | 《水產(chǎn)畫報》（1928年 第二期）

1925年12月6日《時事新報》刊發(fā)的“上海物產(chǎn)考”（食物類續(xù)）中提及梭子蟹是閩菜特色

1934年10月18日《時事新報》刊發(fā)“本市三年來漁業(yè)概況”一文，其中提到上海漁輪捕獲物的種類和區(qū)域，其中明確列出梭子蟹

《水產(chǎn)月刊》1934年第八期刊發(fā)的“二十三年一月至十一月上海市魚類價值升降表”，梭子蟹作為主要統(tǒng)計項目

20世紀30年代，上海實際上已是中國漁業(yè)經(jīng)濟中心之一。各級漁業(yè)指導機關和教育機關、漁業(yè)指導所和水產(chǎn)學校以及中央漁業(yè)行政機關都以此為基地。同時，上海也是漁業(yè)金融樞紐，凡是各地漁民、魚商、漁業(yè)者的金融流動均以上海為中心。由于龐大的人口基數(shù)和繁榮的市場渠道，上海也是國內漁獲最大的消費市場。有統(tǒng)計顯示，1931年7月—1934年6月，上海共消費冰鮮海獲7.45萬噸。1936年，僅嵊泗列島一地的梭子蟹年捕撈量就達2萬擔（注：1擔=100斤），這其中絕大部分都銷往上海。

《時事新報》1936年4月14日“魚市信息”中的梭子蟹價格

日寇全面侵華后，上海的海洋漁業(yè)設施受到嚴重破壞和侵占。二戰(zhàn)結束后，上海的海洋漁業(yè)捕撈有所恢復。新設立的漁業(yè)善后物資管理處共接受美式漁輪70艘，澳式漁輪56艘以及其他各類漁需物資九大類，除少部分派往青島、臺灣、廣東等地外，大部分仍集中在上?；亍５穗A段的漁業(yè)捕撈數(shù)量始終未有顯著提升，而梭子蟹也只是海機輪拖網(wǎng)生產(chǎn)的兼捕對象，市場供應更是聊勝于無。

這種情況直至20世紀70年代后期發(fā)生改變。從1982年起上海郊縣拖網(wǎng)船普遍改用桁拖網(wǎng)從事捕蝦蟹作業(yè)以來，梭子蟹的產(chǎn)量大增，年均在1萬噸左右。梭子蟹肉肥細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，不僅為上海市民所喜愛，還是出口創(chuàng)匯的主要水產(chǎn)品之一。

20世紀70年代，上海的凍梭子蟹加工

20世紀80年代，溫州梭子蟹出口廣告

20世紀80年代中期以前，中國沿海的梭子蟹資源豐富，市場上貨源充足，價錢便宜?？墒堑?0年代中后期，市場供應量不斷下降，價格也是居高不下。究其緣由，過度捕撈是罪魁禍首。在這期間，為增加捕撈量，有漁民“發(fā)明”一種裝上鐵耙子的拖網(wǎng)，如同耙地一樣，成千上萬只漁船，在梭子蟹越冬海區(qū)，地毯式的來回梳篦，把潛伏在泥沙中冬眠的梭子蟹都扒出來了，一條漁船一個航次，裝得滿滿的20噸，如此“竭澤而漁”“趕盡殺絕”，嚴重破壞了梭子蟹棲息地的“根基”。

為保護瀕危的梭子蟹資源，上海及周邊各省都開始制定相關舉措。如浙江省提出捕梭子蟹要嚴格執(zhí)行“春保、夏養(yǎng)、冬捕”的生產(chǎn)方針。事實上，從 1979 年國家建立漁政機構以后，根據(jù)國務院發(fā)布的《水產(chǎn)資源繁殖保護條例》等有關法規(guī)，制定了保護和合理利用水產(chǎn)資源的規(guī)定，如制定禁漁區(qū)、保護區(qū)、休漁區(qū)、禁漁期、禁捕珍貴水生動物等。

伏季休漁制度始于 20 世紀 70 年代末。當時，由于盲目增船增網(wǎng)，酷漁濫捕，傳統(tǒng)經(jīng)濟魚類資源明顯惡化，廣大漁民普遍有危機感。為此，1979 年浙江省水產(chǎn)局率先提出伏季休漁，實行 8—10 月拖網(wǎng)三個月伏休。

針對東、黃海區(qū)傳統(tǒng)經(jīng)濟魚蟹類資源漁獲個體日趨小型化、低齡化、性成熟提早的嚴峻形勢，以及主要底層經(jīng)濟魚類資源呈現(xiàn)嚴重衰退的局面，中國政府于 1995年正式宣布在東、黃海海域實施伏季休漁制度。休漁時間為每年的 7月 1日—8月31日，禁止拖網(wǎng)和帆式張網(wǎng)作業(yè)。經(jīng)過 3年實踐，1998年又在此基礎上將東海區(qū)的休漁范圍進一步擴大，休漁時間延長為每年 6月 16日— 9月 15日的 3個月，且在此期間還陸續(xù)禁止定置網(wǎng)和桁桿拖蝦網(wǎng)作業(yè)。

“伏季休漁”經(jīng)過二十余年來調整完善，目前已成為中國最重要也最具影響力的漁業(yè)資源保護管理制度，涉及漁船10萬余艘和漁民近百萬名。近年來，農業(yè)農村部對海洋伏季休漁制度作調整完善，相關制度更趨合理、更趨規(guī)范，對養(yǎng)護漁業(yè)資源和促進漁民增收發(fā)揮了重要作用。

為確保貫徹落實，一些地方政府還配套出臺更具有實操性的細則。如舟山市政府作出《關于保護梭子蟹抱卵親蟹和幼蟹的通知》, 禁止各種作業(yè)船在每年5月1日—8月31日捕撈、收購、販運和出售抱卵親蟹和125克以下的幼蟹，違者要嚴加處理。

多年來，上海各級漁業(yè)管理部門始終依照《中國水生生物資源養(yǎng)護行動綱要》要求，通過制定海洋伏季休漁專項實施方案，貫徹落實各項工作措施，重點保護帶魚、大黃魚、小黃魚、銀鯧、鮐魚、三疣梭子蟹6個品種，保障全市海洋伏季休漁制度執(zhí)行情況總體平穩(wěn)有序。以2020年伏季休漁為例，全市桁桿拖蝦、定置張網(wǎng)作業(yè)漁船的伏季休漁時間為5月1日12時至8月1日12時，期間禁止除釣具外的所有作業(yè)類型，當年度執(zhí)行伏季休漁制度的海洋漁船達233艘。

2004年6月21日，東海區(qū)漁政漁港監(jiān)督管理局和上海深水港工程建設指揮部共同主辦“長江口、杭州灣漁業(yè)資源增殖放流活動”，圖為工作人員正在將梭子蟹放入杭州灣

圖片來源 | 文匯報

2011年12月，針對上海海域梭子蟹捕撈作業(yè)中存在的問題，上海公安邊防總隊海警支隊加強海域巡邏和監(jiān)管力度

圖片攝影 | 郭一江

2019年，各地區(qū)海洋捕撈產(chǎn)量表，梭子蟹是主要統(tǒng)計項

資料來源 |《中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒（2020）》

梭子蟹的生存能力低，從海上捕上來后，短時間就會死去，為了能使梭子蟹延長壽命，活著上市，浙江省試用一種“凍眠”新技術,使梭子蟹在短時間內體溫下降達到昏眠狀態(tài)，待啟運后，經(jīng)數(shù)小時或數(shù)十小時的自然升溫,到達目的地時,正好蘇醒過來。運用這種方式銷售，頗受國內外市場歡迎。如連云港曾運往日本的300噸活梭子蟹，直接增值150多萬元。國內除活蟹出口，沿海各省生產(chǎn)的梭子蟹罐頭和凍蟹，在美、法、德、澳洲、新加坡等西歐及亞太市場也非常走俏。

要發(fā)展梭子蟹漁業(yè)，單靠天然捕撈是沒有前途的。所以，沿海各省在落實海上捕撈保護梭子蟹的同時，有關研究單位積極開展人工繁殖研究。20世紀90年代，由于自然資源下降，捕撈產(chǎn)量遠不能滿足消費需求，為開源節(jié)流，中國開始三疣梭子蟹人工養(yǎng)殖，至2017年底，已在整個東海沿岸、山東半島和遼東半島沿岸得到普及。根據(jù)養(yǎng)殖設施的不同，三疣梭子蟹養(yǎng)殖有池塘養(yǎng)殖、灘涂圍欄養(yǎng)殖、水泥池養(yǎng)殖和海區(qū)籠養(yǎng)等方式。人工養(yǎng)成的方法主要為池塘養(yǎng)殖，又可分為池塘養(yǎng)成、育肥和越冬3種形式。

要在捕撈產(chǎn)能控制上做減法，在資源生態(tài)保護上做加法，加強對重要漁業(yè)資源的產(chǎn)卵場、索餌場、越冬場、洄游通道等棲息繁衍場所及繁殖期、幼苗生長期等關鍵生長階段的保護至關重要。令人欣慰的，隨著相關政策和措施的效力逐漸顯現(xiàn)，近年來，上海市場上梭子蟹的貨源十分充足，價格穩(wěn)定且不斷走低。據(jù)新聞顯示，2021年，個頭大一點的蟹要45元一斤，最小的也要25元一斤，而2022年，個頭最大的梭子蟹價格穩(wěn)定在35元一斤上下。

2022年8月，上海市場中的梭子蟹

圖片來源 | 澎湃新聞

寫在結尾的話

……

梭子蟹是如此鮮美的食材，烹飪的方法也是五花八門。清蒸、爆炒、紅燒、干鍋、煲粥、堡湯、炒年糕等，無論如何都可以讓你的味蕾大開。相比鮮活梭子蟹，冰鮮梭子蟹口感雖然稍面，但結合蔥姜快炒或制作面拖蟹，那也是一道極致美味。

20世紀70年代，中國糧油食品進出口公司上海市食品分公司出版的《中國名菜商品廣告》中的“清蒸梭子蟹”

清蒸、紅燒，總相宜

大自然的饋贈，供給了人類的繁衍生息，只有取之有道才能形成一種和諧共生的關系。事實上，我們的先民很早以前就已經(jīng)意識到了這一點，并用訓誡或法律的方式加以宣示。在《逸周書·大聚解》中有這樣的記載：“旦聞：禹之禁，春三月，山林不登斧，以成草木之長；夏三月，川澤不入網(wǎng)罟，以成魚鱉之長?！?/p>

梭子蟹走上我們的餐桌已有千年，它的美味讓我們垂涎欲滴，但它的成長和資源維護更值得我們關注。隨著科技水平的顯著提高和人口的迅速增長，漁獲量也日益增長，并最終會使人類意識到漁業(yè)資源的有限性。

漁業(yè)資源的可持續(xù)增長，對人類長遠的生存和發(fā)展，是非常必要的。關愛大自然，有效控制人類對海洋生物資源繁殖群體棲息地生態(tài)環(huán)境的影響，不僅為了我們每季都能品嘗到美味的梭子蟹，更是為了人類本身。海洋生物多樣性是人類生存和發(fā)展的重要保障之一，不僅能為我們提供大量的食物、藥品和工業(yè)原料，而且在氣候調節(jié)、二氧化碳源匯調控、物種基因資源等方面對維護整個地球生物圈的生態(tài)平衡起著至關重要的作用。END

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資料來源：《上海通志》《上海漁業(yè)志》及各區(qū)縣志

部分內容來源：中國水產(chǎn)科學研究院東海水產(chǎn)研究所

部分圖文來源：上海圖書館 全國報刊索引

部分圖片源自網(wǎng)絡

“申知滬志“小組誠意奉獻

原標題：《梭子蟹是如何成為上海人食物鏈重要一環(huán)的？》

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