原創(chuàng) 喬志遠 上海通志館

松江四鰓鱸魚

提到滬上時令美食，除了廣為人知的大閘蟹，還有“久聞其名、未食其味”的松江四鰓鱸魚。

松江四鰓鱸魚的美味自魏晉時代以來傳揚已久?！独m(xù)韻府》中就有“天下鱸魚皆為二鰓，唯松江鱸魚有四鰓”的描寫，突出了四鰓鱸魚的與眾不同之處。傳說呂洞賓在云游四海時來到松江，在品嘗過鱸魚后甚是滿意，便向店家討來毛筆和朱砂，為后廚的鱸魚多畫上兩條“鰓線”后放生，從此松江的河道里便多了這小小的“四鰓鱸”。別看鱸魚個頭小，卻有著“江南第一名魚”的美稱，以四鰓鱸為食材而制作的“鱸魚膾”、鱸魚羹等菜肴，也有著“東南佳味”的美譽。

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至鮮至美，松江鱸魚天下知

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松江四鰓鱸魚

《吳郡志》中記載：“鱸魚，生松江，尤宜膾，清白松軟，又不腥，在諸魚之上。”對四鰓鱸評價甚高。松江四鰓鱸魚肉嫩滑肥美，不沾腥氣，也沒有惱人的細刺，滋味美妙絕倫，是野生魚類中最為鮮美的一種，也是中國自古以來的四大名魚之一。在古代，這種魚數(shù)量稀少，只出自松江縣西門外秀野橋下，是外地人接觸不到的珍品佳肴?！逗鬂h書·方術(shù)列傳·左慈》中記載，曹操在大擺宴席款待賓客時就曾感嘆：“今日高會，珍羞略備，所少吳松江鱸魚耳。”——雖然桌上都是山珍海味，可唯獨缺少了四鰓鱸這道名菜，吃起來總覺得少了些滋味。臺下的左慈聽見后，便請人給他一支釣竿與一個盆，從空盆中憑空“釣”出一條四鰓鱸，惹得滿座賓朋驚嘆不已。連嘗盡天下美味的曹操都對四鰓鱸魚的滋味念念不忘，可見四鰓鱸魚的鮮美與珍奇。

四鰓鱸滋味之鮮美，不僅讓曹公永生難忘，也讓歷朝歷代的文人墨客為之折腰。關(guān)于四鰓鱸最為知名的典故，莫過于“莼鱸之思”這個成語了：西晉文人張翰本在洛陽為官，見到秋風漸起，不由地思念家鄉(xiāng)的莼菜和四鰓鱸，寫下了《秋風歌》——“秋風起兮佳景時，淞江水兮鱸魚肥；三千里兮家來歸，恨難得兮仰天悲”，結(jié)果他越想越饞，最后竟然因此拋下官職，回去做老百姓了。愿意為一口四鰓鱸，放棄追求一生的功名利祿，說他是青史留名的“吃貨”也不為過。

張翰不是唯一癡迷于四鰓鱸之味的名人，那些有幸品嘗過四鰓鱸的人，就沒有說它不好吃的。李白、杜甫、范仲淹、陸游等人都曾通過作文、詠詩的方式贊賞過四鰓鱸，更留下了范成大“雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無”和楊萬里“白質(zhì)黑章三四點，細鱗巨口一雙鮮”這樣的名句；乾隆皇帝下江南時，也吃過松江鱸魚做成的菜肴，吃完后龍顏大悅，稱其為“江南第一名魚”。有了皇上的實名認證，本就昂貴的四鰓鱸身價又翻了幾番。四鰓鱸經(jīng)典的吃法就是和莼菜搭配。莼菜是多年生的水菜，八月恰好是其脆嫩可口之時。將四鰓鱸切絲，用莼菜嫩葉作羹，葷素之味相得益彰，味道極其鮮美。白居易在蘇杭兩地任職刺史時，對四鰓鱸莼菜羹情有獨鐘，多次寫詩稱贊它的美味。最為知名的便是《想東游五十韻》中的“鲙縷鮮仍細，莼絲滑且柔”，四鰓鱸與莼菜的美名也由此詩而變得廣為人知，深入人心。

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地利人和，秀野橋下的奧秘

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昔日松江秀野橋

天下產(chǎn)鱸魚的地方那么多，為何只有松江秀野橋下的四鰓鱸聞名全國呢？根據(jù)歷史的考證，四鰓鱸并非生于松江，它們大多來自東海海域，途經(jīng)江河湖海，匯集到秀野橋下，稍作休憩后再度出發(fā)，進入其他河道。當它們進入秀野橋下時，正是最為肥美的秋季，魚體也在漫長的旅途中屢經(jīng)錘煉，變得爽滑可口、鮮嫩無比。可是，如果在此時捕撈食用，是品嘗不到太多肥美滋味的。因為鱸魚的油脂，正是在秀野橋下生活時積累起來的，這一過程離不開秀野橋一帶獨特的河道生態(tài)、建筑構(gòu)造與商業(yè)發(fā)展。

秀野橋位于現(xiàn)在的松江區(qū)永豐街道，曾經(jīng)是一座木拱橋，在明朝洪武年間改建為一座石拱橋，并一直保留至今。每逢黃浦江來潮，這里的河道便會奔涌起來，使得肥物麇集，成為水生動物的天然溫床。此外，古代的松江乃是沿海地域商業(yè)發(fā)展重地，店鋪林立，人聲鼎沸，往來商賈絡(luò)繹不絕。有了龐大穩(wěn)定的客流，許多餐館便在此扎下根來，為往來行旅提供各地美食。每到傍晚時分，生活在橋邊的居民和廚子都會把殘羹剩飯往河中傾倒，把水中的蚊蟲喂肥，吸引魚蝦前來；而遠道而來的四鰓鱸魚又把匯聚于此的魚蝦吃個精光，化作讓食客垂涎的美味油脂；四鰓鱸歇息的石拱橋水下被池水侵蝕而成無數(shù)天然石縫與洞穴，簡直就是四鰓鱸生活的天堂。日復一日，四鰓鱸魚們只須等待魚蝦送上門來，飽餐一頓后便回石縫中歇息，短短一個月，四鰓鱸魚的體重就可以翻個兩番，肥美也達到巔峰，成為令人唇齒留香、鐘情一生的絕世美味。

四鰓鱸圓潤之日，便是漁工出船之時。捕四鰓鱸多在傍晚時分，趁四鰓鱸覓食時將其一并捕獲。常見的捕具是細密的漁網(wǎng)，但四鰓鱸身手敏捷，漁網(wǎng)的打撈效果并不好；專業(yè)一些的漁民會在河道的關(guān)鍵處安置一種名為“迥龍籪”的迷宮狀捕具，把往來的四鰓鱸帶入沒有出口的網(wǎng)兜之中。在漁民的辛勤作業(yè)下，每逢汛期都有大量新鮮四鰓鱸上市，價格不貴，本地老百姓也能嘗嘗鮮；可汛期一過，大量四鰓鱸離開秀野橋后，四鰓鱸的價格就躥升至百倍之多，成了富貴人家專享的口福，老百姓便無緣問津了。

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多方協(xié)力，四鰓鱸重現(xiàn)于世

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養(yǎng)殖中的松江四鰓鱸魚

雖然四鰓鱸聞名全國，但是從 20 世紀中葉以來，松江出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)四鰓鱸數(shù)量一直都在下滑——在 50 年代的秋季汛期，四鰓鱸的捕獲量可達萬斤之多，松江的長壽老人們或許還保有兒時品嘗四鰓鱸的記憶；可到了 70 年代，人們便基本捕撈不到四鰓鱸了。四鰓鱸之所以消失，不外乎兩大因素——過度捕撈與環(huán)境污染。此外，堤壩的修建與河道的改造在一定程度上對四鰓鱸的遷徙之路產(chǎn)生影響，使得四鰓鱸洄游困難，集結(jié)于松江的四鰓鱸幾近于無……種種因素疊加，最終導致了今日四鰓鱸難覓的局面。

在四鰓鱸消失的過程中，也曾有有識之士試圖挽回危局——在漁業(yè)生產(chǎn)大躍進時期，松江城北漁豐漁業(yè)社的漁民余明出于對四鰓鱸物種存續(xù)的擔憂，在自家魚塘養(yǎng)了 153 尾小四鰓鱸，開始探索人工馴養(yǎng)四鰓鱸的可能性，最終收獲 46 條成年四鰓鱸；1973 年，上海水產(chǎn)研究所研究員薛鎮(zhèn)宇同復旦大學、華東師范大學以及松江畜牧水產(chǎn)局等單位的科研人員聯(lián)合組建課題組，克服了扶苗人工投喂的難關(guān)，將四鰓鱸魚苗成活率提高到 32%；1991 年，復旦大學生物系韋正道、王昌燮又通過人工授精的方法獲得了四鰓鱸的仔魚，又在 1995 年用其孵化出第二代仔魚，取得了極大的突破。遺憾的是，人工飼養(yǎng)環(huán)境始終難以完全替代復雜多樣的自然環(huán)境，無論產(chǎn)量還是質(zhì)量，這些人工培育的四鰓鱸也始終達不到人們期盼的結(jié)果。

為重新打造松江四鰓鱸魚的金字招牌，2000 年以來，在治理水污染、嚴打非法捕撈的同時，水產(chǎn)部門一直與科研單位合作，尋找野生四鰓鱸，比如復旦大學曾組織過“尋找松江鱸魚蹤跡”大型考察活動，走遍中國東南沿海地區(qū)后發(fā)現(xiàn)了數(shù)十條野生四鰓鱸，并以此為中心開展四鰓鱸的人工飼育研究。2010 年年初，經(jīng)相關(guān)部門許可，四鰓鱸終于在首屆松江四鰓鱸科技文化節(jié)上亮相，主辦方特別邀請了曾為尼克松總統(tǒng)烹制國宴的廚師與學徒，為現(xiàn)場來賓烹制名菜“八珍鱸魚膾”；不久后，四鰓鱸又走進中國 2010 年上海世界博覽會，成為款待各國政要與貴賓的佳肴。盡管目前還無法實現(xiàn)四鰓鱸的充足供給，但隨著培育技術(shù)的不斷發(fā)展，相信四鰓鱸一定會重返餐桌，成為廣受百姓喜愛的尋常美食。

原標題：《秋風起，鱸魚肥：松江鱸魚是如何在河鮮界突出重圍的？》

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