原創(chuàng) 劉少偉教授 劉少偉教授

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魚翅，

營養(yǎng)又美味？（下）

魚翅之所以能食用，是因?yàn)轷忯~的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質(zhì)，還含有脂肪、糖類及其他礦物質(zhì)。魚翅作菜，不在其不顯的本味，而取出柔嫩腴滑且軟糯的口感，這種口感，滋潤(rùn)、舒適而爽口，是人們所欣賞與追求的，將之列為珍品。關(guān)于魚翅營養(yǎng)的研究表明,魚翅有助于提高人體免疫力、美容養(yǎng)顏、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化等,并且對(duì)病毒有一定的抑制作用。但它真的有宣傳的那樣能延年益壽嗎？

上一期給大家介紹了魚翅真正的營養(yǎng)價(jià)值以及加工過程中會(huì)產(chǎn)生的危害因子，但面對(duì)如此昂貴的身價(jià)，市面上必定會(huì)發(fā)生真假魚翅混雜的現(xiàn)象，這期將會(huì)教大家如何正確分辨真假魚翅。

如何分辨真假魚翅：

一

真魚翅

魚翅在泡發(fā)前是白色的，做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀，形態(tài)十分飽滿。

魚翅含有豐富的膠原蛋白，口感韌度好，翅絲之間沒有膠著感。

真正的魚翅應(yīng)該有一端稍顯圓粗，另一端則是漸細(xì)的針狀，翅針之間有翅肉相連。

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二

假魚翅

合成粉絲顏色是金黃色，即使是泡發(fā)后做熟，也依然會(huì)呈現(xiàn)淡黃色或者黃褐色。

人工合成的粉絲十分脆，泡發(fā)后口感發(fā)軟,沒有“軟骨質(zhì)”的感覺。

人工合成的粉絲都是人為切出來的長(zhǎng)短，不僅沒有翅肉，兩端也都是一般粗細(xì)的切面，兩頭尖中間細(xì)。

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三

形態(tài)學(xué)特征

另外，基于魚翅反復(fù)冷熱處理后形態(tài)和紋路特征的變化，真魚翅具備熱縮冷脹的特點(diǎn)，而假魚翅恰恰相反，真魚翅的翅針呈不規(guī)則的同心環(huán)狀，環(huán)帶排列相對(duì)均勻，具有魚類特有的年輪特征，而仿生魚翅無年輪特征。

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專家有話說

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真正的魚翅來源于鯊魚，捕魚者將鯊魚捕撈之后，為了獲得更大的空間存放魚翅，往往只是將鯊魚的鰭切割下來，將沒有魚鰭的鯊魚再扔回大海，這些慘遭毒手的鯊魚因?yàn)闆]有鰭不能游動(dòng)只能沉入海底而慘死。因?yàn)轸~翅的暴利已讓無數(shù)鯊魚慘遭毒手，國際上已經(jīng)明令禁止捕殺鯊魚。

從營養(yǎng)學(xué)角度來看,魚翅并沒有多么特殊的營養(yǎng)價(jià)值,充其量就是富含膠原蛋白(膠原蛋白占蛋白質(zhì)總量的92%)。膠原蛋白并非越多越好，它是一種不完全蛋白，吸收利用率低，既不能美容，也沒有其他好處。換言之，從蛋白質(zhì)質(zhì)量來分析，魚翅和豬皮(膠原蛋白占蛋白質(zhì)總量的87.8%)相當(dāng)。

那些覺得魚翅能延年益壽的人認(rèn)為,魚翅富含人體必需氨基酸，這也是被夸大了。人體必需氨基酸有8種,不能依靠人體自身合成。而必需通過攝入食物來獲得補(bǔ)充。魚翅中含有的必需氨基酸只有極少量，想要靠吃魚翅來補(bǔ)充必需氨基酸，還不如吃點(diǎn)雞蛋和牛奶來得更實(shí)惠。

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“不求最好，只求最貴”的畸形消費(fèi)心理促進(jìn)了假魚翅、毒魚翅的虛假繁榮，也給消費(fèi)者的健康帶來了潛在的危害。要改變這一現(xiàn)狀，不僅需要相關(guān)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的落實(shí)到位，更重要的是建立理性的消費(fèi)理念。

本文專家：黃馨禾，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會(huì)專家組成員，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)委員，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)工學(xué)博士學(xué)位，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后

參考文獻(xiàn)：

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