中國人的“種菜天賦”，在互聯(lián)網(wǎng)上早有討論，據(jù)說中國人即使走到天涯海角，只要身邊有塊地就會躬耕不輟，小區(qū)頂樓、磚塊縫隙種菜已經(jīng)是基本操作了，即使是三沙海灘、南極大陸都有中國人種菜的身影，當(dāng)年祝融號完成既定探測任務(wù)，大家最關(guān)心的居然是“火星上能不能種菜”！

南極的蔬菜大棚，圖片來自澎湃新聞。

種菜之所以被刻進(jìn)中國人的基因之中，其實(shí)是有深層次原因的，正如費(fèi)孝通先生在《鄉(xiāng)土中國》所指出的，“從基層上看去，中國社會是鄉(xiāng)土性的”，大多中國人往上數(shù)幾代，都不可避免地和鄉(xiāng)土發(fā)生關(guān)系。

那么許多人或許都有這樣一個(gè)疑問，外國人難道不種菜嗎？他們的種菜技能到底如何？此前，這一類的著述相當(dāng)貧乏，更多的是關(guān)于外國風(fēng)景和園林研究，法國學(xué)者弗洛朗·凱利耶（Florent Quellier）的《菜園簡史》尤為特別，為我們揭開了圖文并茂的西方千年菜園微觀史。

在西方，菜園并非不重要，只是過去我們知之甚少。人們打理菜園，靠菜園維持生計(jì)；借助菜園的歷史，我們得以置身于一個(gè)個(gè)文明的中心；菜園提供充足的蔬菜瓜果糧食等，又能寄托耕作者個(gè)人的精神旨趣，可謂是一個(gè)充盈的世界。

今天就讓小北帶大家一窺西方奇妙的“菜園世界”與各種種菜趣聞。

01

菜園幫助窮人維持生計(jì)

菜園的發(fā)展根植于人們對于食物短缺的恐懼。一代代農(nóng)民，以及20世紀(jì)在城市工作的工人，都花費(fèi)了很多時(shí)間打理菜園，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為菜園可以保障食物的供應(yīng)。

法國大革命之前，農(nóng)民面臨許多困難，例如集體耕種時(shí)的限制、針對農(nóng)民的土地征用、新一輪糧食、蔬菜未收成時(shí)食物價(jià)格的上漲等，而菜園能給農(nóng)民提供一些補(bǔ)償。菜園屬于私人財(cái)產(chǎn)，靠近住所，為家里提供豐富食物，而且具體種什么，完全由農(nóng)民自己決定。

《韭蔥商人》（Merchand de poireaux）伊本·布特蘭（Ibn Butla?n）所著《健康全書》（Tacuinum sanitatis）中的彩色插畫，創(chuàng)作于 1390 一 1400 年，手抄本現(xiàn)藏于巴黎法國國家圖書館，編號：NAL1673, fol. 24。

韭蔥是西方菜園里最常見的蔬菜之一，人們用它煲湯或者煮粥。插畫中央處有一個(gè)柳條籃子，特別顯眼，人們在采摘、運(yùn)輸以及銷售蔬菜時(shí)都會用它裝東西。

在這里， 農(nóng)民既不用被統(tǒng)治階級強(qiáng)制要求種植谷物，也免去了稅收以及在市場上買賣的成本，所以菜園自然而然成為農(nóng)民保障家庭食物供應(yīng)的理想場所。

中世紀(jì)晚期和舊制度時(shí)期的菜園里常常有這種供藤蔓攀爬的木架子。16至17世紀(jì)的巴黎城市地圖甚至用木架子圖案來指菜園。人們會用未成熟的綠葡萄制作綠葡萄酒，中世紀(jì)和文藝復(fù)興時(shí)期的許多食譜都 記載了這種酸味葡萄酒的做法。

菜園自然而然成為農(nóng)民的一片樂土。 農(nóng)民在菜園這一方小小土地上種滿了蔬菜、香草、水果以及谷物，希望最后收成滿滿。而且菜園里不僅種著作物，農(nóng)民往往還會在里面放幾個(gè)蜂箱養(yǎng)蜂，或者養(yǎng)一些家畜家禽，比如兔子和雞。農(nóng)民太希望避免食物短缺的窘境，所以會盡可能利用每一寸空間，把作物種得密密麻麻，并花費(fèi)大量時(shí)間精心打理維護(hù)。

中世紀(jì)最后兩百年，艾克斯的城市菜園和近郊菜園中，種得最多的蔬菜是卷心菜、韭蔥、蠶豆和洋蔥。我們發(fā)現(xiàn)了一份 1438 年的租約，里面詳細(xì)描繪了紀(jì)堯姆·艾默里克（Guillaume Aymeric）在城墻和加爾默羅修道院（couvent des carme）教堂間精心耕作的菜園。菜地里種了蠶豆、韭蔥、兩種卷心菜（白卷心菜和綠卷心菜），以及至少四種洋蔥，這些洋蔥按成熟的時(shí)間命名，分別為圣米歇爾日洋蔥、圣馬丁日洋蔥、八月洋蔥和晚熟洋蔥。在租約精確指明的 24 個(gè)方形地塊中，卷心菜和洋蔥各占了 8 個(gè)地塊，韭蔥和豆類各占 3 個(gè)。

盡管菜園也種了菠菜、歐芹、萵苣、歐洲防風(fēng)草和琉璃苣，但作物的選擇上還是能體現(xiàn)出日常飲食的特點(diǎn)，因?yàn)槔锩娣N得最多的還是一些耐儲藏的蔬菜，以及全年大多數(shù)時(shí)間里都有產(chǎn)出的蔬菜。菜園里還有一個(gè)葡萄架、一棵櫻桃樹、一棵桃樹，以及幾英尺長的玫瑰花叢。

在西方文化中，卷心菜象征著菜園。毋庸置疑，卷心菜在中世紀(jì)菜園和現(xiàn)代菜園里都特別重要。卷心菜的優(yōu)點(diǎn)突出，即使在冬天也有產(chǎn)出，人們可以用它煮湯或燉肉吃。

豌豆和蠶豆幫助人們度過漫漫冬季。人們把它們磨成粉加到湯、粥或者面包中，能使這些食物的口感更加醇厚。有一種流行的說法是“這是連豆子都吃完的時(shí)候”，這里的豆子指的是干豆子，包括豌豆和蠶豆。在經(jīng)濟(jì)蕭條和食物短缺的時(shí)候，耐儲藏的食物極大程度上避免了饑荒，此時(shí)如果連豌豆和蠶豆都吃完了，家里就徹底揭不開鍋了。

人們之所以依戀菜園，是因?yàn)槌３３圆伙栵?。特別是經(jīng)濟(jì)形勢不好的時(shí)候，食物供給不足，許多人都是吃了上頓沒下頓，而且常常好幾代人都面臨饑餓問題，對饑餓的恐懼代代相傳，所以大家都特別看重菜園。

當(dāng)時(shí)無論是在城市還是在鄉(xiāng)村，菜園都隨處可見，而且人們往往會花很多時(shí)間來打理菜園，希望給家里補(bǔ)充點(diǎn)食物。當(dāng)然，這種饑餓文化的盛行程度取決于當(dāng)時(shí)具體的經(jīng)濟(jì)形勢。

02

古代西方人是如何種菜的？

1953 年，法國歷史學(xué)家讓·默夫雷（Jean Meuvret）將簡陋的菜園描述為“一處做實(shí)驗(yàn)的地方，一處創(chuàng)造奇跡的地方”。

園子始終是一個(gè)手工改造的完全非自然的場所。在栽培、播種、移植、培土、除草、澆水和收獲等環(huán)節(jié)之前，園丁還需要開墾荒地、拔除野草、深耕土地、清理石頭、挖除樹根、平整地面和改良土壤等。這就是為什么在西方文化中開墾荒地的隱士經(jīng)常也是園丁。

園丁不知疲倦地與自然抗?fàn)?，與蔓延的雜草打著持久戰(zhàn)。正如中世紀(jì)一句法國俗語所說：“雜草會肆意生長?！彼麄儗で蟾鞣N方法應(yīng)對氣候異常，比如寒冷、霜凍、干旱等。他們試圖彌補(bǔ)土地的種種缺陷，解決積水、缺水以及土壤貧瘠化的問題。他們還要與田鼠、鼴鼠、兔子、鳥類和昆蟲斗爭。

在出現(xiàn)除草劑、殺真菌劑和化學(xué)殺蟲劑的現(xiàn)代社會之前，這場戰(zhàn)斗幾乎占據(jù)了園丁們每天的日程。為了把雜草全部清除，園丁需要不斷地鋤地。為了清除昆蟲和有害的嚙齒動物，他們則需要直接用手抓，或者用甜食誘捕它們。

小彼得·勃魯蓋爾（Pieter Brueghel le Jeune），《春季》（ Printemps ），木版油畫，1622至1635年，現(xiàn)藏于布加勒斯特（Bucarest）國家美術(shù)館。

這幅畫的名字其實(shí)也可以叫做《把菜園當(dāng)成花園一般精心呵護(hù)》（ cultivé comme un jardin ）。春天萬物復(fù)蘇，正是干各種農(nóng)活的好季節(jié)，畫中的人們正在挖土、耙地、栽培、修剪、施 肥。男人女人都在菜地里干活，但他們所使用的工具以及所干的活都有所區(qū)別，女性主要在移栽作物，而男性主要在挖土和修理棚架。

沒有任何別的地方像菜園土地一樣，經(jīng)過如此程度的人工化處理。菜園土壤需要人們定期修整、施肥、翻土和通氣。

人們用來自動植物甚至是人類的有機(jī)肥料給菜園施肥。生活垃圾和爐灰等有機(jī)廢料在菜園里得到了循環(huán)利用。

塞巴斯蒂安·韋凱科斯( SebastianVrancx)，《工作中的園丁》(Jardiniers au travail)，布面油畫，1620年，倫敦，蘇富比拍賣行(Sotheby’s)，1994年10月26日第9號拍賣品。

人們通過翻土、施肥不斷改善菜園土壤。在這幅油畫的前景中，一名園丁用腳使勁踩鐵鍬，給菜地翻土。旁邊有一把鋤頭，上面的金屬片很顯眼。人們用鋤頭挖除樹根、石塊，或者敲碎特別硬的土壤。畫中還有一名婦女推著裝滿糞便的木制手推車，車?yán)镞€插著一把長柄叉，人們用長柄叉把糞便撒到地里。

菜地往往建在方便灌溉的地方。中世紀(jì)城鎮(zhèn)菜園經(jīng)常建在靠近河道的地方，或者有可能被洪水淹沒的地方，比如巴黎的沼澤地，這些地方很空曠，沒有人居住，因?yàn)楹茈y在這些地方蓋房子，但是這里的水源又很充足。也是出于對水源的考慮，中世紀(jì)和現(xiàn)代法國菜園也常常和水磨（moulinàeau）建在一塊?？傊?，菜園永遠(yuǎn)會靠近一處水源，無論水源是池塘、井、泉水還是河流。

園丁無微不至地照顧菜園，人們因此夸贊他們“把菜園當(dāng)成花園一般精心呵護(hù)”。

菜園是一個(gè)創(chuàng)造奇跡的地方， 但它的與眾不同更多歸功于園丁每日在這里的辛勤勞作， 而不是因?yàn)閳@丁所使用的工具有多么神奇。

作為手的延伸，園丁的工具一直比較簡陋，總體看來，中世紀(jì)以來這些工具的形式和用法幾乎沒有什么變化。幾個(gè)世紀(jì)以來最明顯的進(jìn)步可能就是伴隨鋼鐵行業(yè)的發(fā)展，許多工具逐漸從木質(zhì)變成鐵質(zhì)的了。

人們與菜園依然保持著密切的身體接觸。園藝工作甚至不用任何工具就能完成，比如播種、疏剪新長的蔬菜水果、消滅昆蟲、采摘蔬菜和收獲水果等。

《農(nóng)業(yè)與園藝》，(Agriculture jardinage)狄德羅和達(dá)朗貝爾編纂的《百科全書》(l’Encyclope?die de Diderot et d’Alember, 1751—1772 年)中的插圖II。

圖17 剪刀 圖18 斧子 圖19 擔(dān)架 圖20a, b：播種時(shí)挖洞用的小手鏟 圖21 鉗子 圖22 墨線 圖23 澆水壺。c：細(xì)頸澆水壺，d：帶蓮蓬頭的澆水壺 圖24 長柄叉 圖25 鉤形刀 圖26 長柄大鐮刀 圖27 鐮刀 圖28 篩子 圖29 高枝剪 圖30 柳條篩 圖31 柵欄 圖32 劃線器 圖33 挖秧苗用的小鏟 圖34 二頭鋤 圖35 另外一種挖秧苗用的小鏟 圖36 手推車 圖37 手鋸 圖38 砍柴刀 圖39 截枝刀

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“不高級的食材”往往只用最簡單的烹飪

中世紀(jì)以及舊制度下的法國人民一般用兩種方式烹飪菜園里的蔬菜，他們要么把蔬菜煮成蔬菜湯，要么做成蔬菜粥。直到 1810 年人們才習(xí)慣將幾種新鮮蔬菜切好混合，做成蔬菜什錦，它是 19 世紀(jì)資產(chǎn)階級經(jīng)常吃的菜肴。1740 年出版的《加斯科涅菜譜》（Le Cuisinier gascon）是一本面向貴族階級的菜譜，這是史上第一次記載蔬菜什錦的做法。

正如每戶都有一方菜園一樣，中世紀(jì)和舊制度時(shí)期的家庭都有一把陶罐，人們的一日三餐都要用陶罐煮湯。日常烹飪之所以以煮為主，是因?yàn)檫@種烹飪方式便宜簡單，做出來的東西味道尚可，而且比較衛(wèi)生。

讓-巴蒂斯特·西梅翁·夏爾丹(Jean-BaptisteSime?on Chardin)，《削蘿卜的女人》(LaRatisseuse)，油畫，大約畫于 1738 年，華盛頓有一幅該畫的復(fù)制品，原作藏于德國慕尼黑老繪畫陳列館(Alte Pinakothek)。

畫中的仆人用刀給蘿卜削皮，削好后扔到水盆里。油畫前景處的南瓜無疑是用來做湯的。無論對于農(nóng)民還是上層人士，湯都是很主要的食物。

煮東西的時(shí)候家庭主婦不需要做太多預(yù)加工，甚至不需要給蔬菜去皮，只需要最基本的廚具，即使不懂復(fù)雜的烹飪技巧也可以做好飯。煮湯的時(shí)候婦女還可以兼顧其他事情，沒喝完的湯加點(diǎn)水再熱一下就又能應(yīng)付一頓。菜園里的各種蔬菜，不管是新鮮的還是干燥的，最終都能煮成湯。面包一般是提前做好的，等湯煮好后再泡湯吃。

在中世紀(jì)，所謂的湯（soupe）就是指面包片泡蔬菜湯。煮湯既可以為水消毒，也可以給劣質(zhì)的食材消毒（比如已經(jīng)受損的、熟透的或者凍壞的蔬菜，以及腐壞的、味道濃烈的油脂），讓它們變得可以下咽，避免浪費(fèi)食物。畢竟對于貧苦家庭來說，一小塊肉和骨頭，也可以湊成全家的一頓飯。

菜園里的蔬菜也可以用來做蔬菜粥(porée)。在中世紀(jì)最后幾百年的手抄本中，“porée”這個(gè)詞經(jīng)常出現(xiàn)，但它的含義并不十分明確。有時(shí)候人們會把porée隨意地翻譯成韭蔥(poireau)，但實(shí)際上porée這個(gè)詞包含多層含義，它可以指韭蔥，也可以指其他綠色蔬菜，或者指將幾種綠色蔬菜切碎壓爛做成的什錦。

為了讓菜園蔬菜吃起來更顯奢侈，人們必須不循常規(guī)，要么挑選剛剛上市的時(shí)蔬吃，(比如中世紀(jì)末富裕的巴黎人特別熱衷于選購最早上市的那批豌豆)，要么就搭配著一些并非產(chǎn)自菜園的上等食材吃，比如動物脂肪、肉或者面團(tuán)等。

菜園和庭院里也常常種著水果。從中世紀(jì)開始，菜園蔬菜旁往往種著紅色漿果，比如醋栗、覆盆子以及草莓，以及一些果樹，例如蘋果、櫻桃、木瓜、李子等，這些水果生吃或熟食都可以。尼古拉斯·德·博納豐(Nicolas de Bonnefons)1654年出版的《鄉(xiāng)村樂事》(Les Délices de la campagne)一書中列出了許多水果食譜，普通百姓不需要專門的廚具或昂貴的食材就可以制作。比如將蘋果放在火上烤，放進(jìn)陶罐里煮，或者加一塊黃油放在鍋上煎;或者把梨放在蘋果酒或葡萄酒中，在熱炭灰里燉煮。因?yàn)槊考颐繎舳加袪t子、陶罐和煎鍋，所以家家戶戶都可以烹飪這些簡單便宜的食物。

原標(biāo)題：《中國人的種菜天賦，原來外國人也有！》

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