“吃”是中國文化最具生命力的主題之一，《飲食與中國文化》作者王仁湘以考古學(xué)家的身份介入到飲食的發(fā)展流變之中，將“吃”納入社會(huì)專題史的范疇，在繁富生動(dòng)的歷史細(xì)節(jié)中，探尋我們的千年飲食記憶。

今晚的夜讀我們一起追溯古人是如何過上五味調(diào)和的飲食生活的。

飲食，人類的飲食，自人類一出現(xiàn)自然就有了。但是調(diào)味不是與飲食一同出現(xiàn)的，調(diào)味由實(shí)踐到理論的形成經(jīng)歷了一個(gè)漫長的發(fā)展過程?？梢宰龀鲞@樣一種推論，人類最初的飲食，與動(dòng)物大概不會(huì)有太大區(qū)別，在多數(shù)情況下，人類所維持的還是動(dòng)物性的生活。進(jìn)入火食階段后，隨著原始烹飪技術(shù)的發(fā)展，也開始有了調(diào)味實(shí)踐。初級(jí)調(diào)味工藝，當(dāng)是以一種具有某種特別滋味的食料，與另一種食料組配一起， 達(dá)到變化和豐富滋味的目的。這實(shí)際是為了增強(qiáng)食欲，許多調(diào)味品應(yīng)當(dāng)都是通過這樣的實(shí)踐篩選出來的。等調(diào)味品的其他作用被認(rèn)識(shí)以后， 它的運(yùn)用也就越來越廣了。

推論總歸是推論，證據(jù)雖不是太充分，但也可以列舉一二。有關(guān)的民族學(xué)資料暫且不論，從古代文獻(xiàn)記載上也可尋得蛛絲馬跡。先秦文獻(xiàn)提及的“大羹玄酒”，正透露出了調(diào)味工藝出現(xiàn)之前人類飲食生活的重要信息。

先說“玄酒”。

《禮記·禮運(yùn)》曰，“玄酒在室，醴、盞在戶，粢醍在堂，澄酒在下”；又曰，“玄酒以祭”；《玉藻》曰，“凡尊必上玄酒”；《鄉(xiāng)飲酒義》曰，“尊有玄酒，教民不忘本也”。何謂“玄酒”？清水而已，以酒為名，古以水色黑，謂之“玄”；太古無酒，以水為飲，酒釀成功后，水就有了玄酒之名。周禮用清水作為祭品，表現(xiàn)了當(dāng)時(shí)對(duì)無酒時(shí)代以水作飲料的一種追憶，并且以此作為不忘飲食本源的一種經(jīng)常性措施。這祭法的施行，可能在周代以前就有了很久遠(yuǎn)的歷史，應(yīng)當(dāng)是產(chǎn)生于史前時(shí)代。

再說“大羹”。

《儀禮·士昏禮》云，“大羹湆在爨”；《公食大夫禮》云，“大羹湆不和，實(shí)于鐙”?！吨芏Y·天官·亨人》云，“祭祀，共大羹、铏羹。賓客亦如之”。何謂“大羹”？注家以為是煮肉汁，而且是不加調(diào)味料的肉汁。用大羹作祭品，同用玄酒一樣，也是為了讓人能回憶飲食的本始，同時(shí)也是為了以質(zhì)樸之物交于神明，以討得神明的歡心。招待賓客用大羹，則是很尊貴的饌品，而且還要放在火爐上，以便在用餐時(shí)能趁熱食之。由于大羹不調(diào)五味，熱食味道略好一些，所以須“在爨”?？脊虐l(fā)現(xiàn)過不少周代的爐形鼎器，器中可燃炭，可能就是用作溫?zé)岽蟾?，考古學(xué)家稱它們?yōu)椤皽囟Α薄?/p>

△周代溫鼎（線描圖），陜西寶雞等地出土。

類似于今天的火鍋

△甲骨文和金文中的酒器象形字

我們不知道史前人類只限于享用大羹玄酒的時(shí)代延續(xù)了多久，恐怕要以百萬年計(jì)。換句話說，人類歷程中的絕大部分時(shí)光都是在無滋無味中度過的。當(dāng)以甜、酸、苦、辣、咸這五味為代表的滋味成為人類飲食的重要追求目標(biāo)時(shí)，烹飪才又具有了烹調(diào)的內(nèi)涵，一個(gè)新的飲食時(shí)代也就開始了。這個(gè)時(shí)代的開端并沒有導(dǎo)致大羹玄酒完全從飲食生活中退出，但它確實(shí)是個(gè)重要的開端，意義重大，值得研究。

五味調(diào)和的飲食時(shí)代，可能發(fā)端于原始農(nóng)耕文化。谷物食用時(shí)更需要佐餐食物，多變的滋味能使進(jìn)食過程變得更加順利。相反，狩獵游牧?xí)r代的肉食，本身可以提供稍為豐富的滋味，不大容易使人產(chǎn)生變化味道的動(dòng)機(jī)。

△半坡文化小口尖底瓶，陜西西安出土。

有研究認(rèn)為這可能是一種專用酒器，

漢字“酒”的象形字可能取自這種酒器

人類最早追求添加的滋味，應(yīng)當(dāng)是鹽。人餓了會(huì)找東西吃，渴了會(huì)找水喝，但人對(duì)鹽的需求并非本能，是什么決定了人要吃鹽呢？迄今為止這仍是一個(gè)未解之謎。狩獵民族飲血可以補(bǔ)充身體一定限度的鹽分，我們知道的茹毛飲血，可能是食鹽的開始，動(dòng)物血液中含有一定的鹽分。人類從農(nóng)耕時(shí)代到來之初，便開始尋找鹽，以便添加到缺少鹽的食物中。許多動(dòng)物都有尋找鹽的本領(lǐng)，人類最早可能是從動(dòng)物那里學(xué)到了找鹽的方法。

傳說有獵人跟隨白鹿在大江邊找到了鹽泉，人們便開始了井鹽的開發(fā)。先民品嘗海水、咸湖水、鹽巖、鹽土等，嘗到了咸鹵的滋味，并將自然生成的鹽添加到食物中去，發(fā)現(xiàn)有些食物帶有咸味比本味要香，便逐漸用鹽作調(diào)味品。

鹽給人類最初的味覺一定是非常美好的。而鹽不知不覺帶來的強(qiáng)健體魄和健全心智，那感覺一定更加美好。谷物的營養(yǎng)是無法與肉食的營養(yǎng)相提并論的，可是攝食谷物的人類數(shù)量上大大超越了攝食肉食的祖先，原因一定是有了穩(wěn)定的食鹽。谷物栽培與攝食，需要食鹽供給。找到了食鹽，也就找到了健康體魄的一把新鑰匙。人類開始了自己全新的旅程，科學(xué)技術(shù)和文化藝術(shù)因此得到飛速發(fā)展。

在古人所攝的五味中，至少酸、苦、辣、咸本來是不能列為美味的，可在適度使用后，卻都能變?yōu)槭軞g迎的滋味，人類味感的多重性、多變性與兼容性，一定在五味使用的初期就形成了。

根據(jù)文獻(xiàn)記載得知，商周時(shí)代已有了比較成熟的調(diào)味理論，確立了常用的調(diào)料品種，還制成了復(fù)合調(diào)料。商代采用的調(diào)味品主要是鹽和梅，取咸酸兩味為主味，正如《尚書·說命下》所言：“若作和羹，爾惟鹽梅?！钡搅酥艽?，調(diào)味雖少不了仍用鹽梅，但又采用了一些新味型的原料，而且有了比較嚴(yán)格的配伍法則。據(jù)《禮記·內(nèi)則》說：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤，三牲用藙，和用醯，獸用梅。”烹飪不同的肴饌，使用不同的調(diào)料；烹飪同一肴饌，還要根據(jù)季節(jié)變換改用別的調(diào)料。

△自貢城市雕塑《鹽泉》，演繹了發(fā)現(xiàn)鹽泉的傳說

△自貢鹽井東源井天車

周代更重視的似乎是復(fù)合調(diào)料的制備與使用?！抖Y記·曲禮上》說“獻(xiàn)孰食者操醬齊”，“孰食”即熟肉食，“醬齊”便是復(fù)合調(diào)料。經(jīng)學(xué)家的注解是：“醬齊為食之主，執(zhí)主來，則食可知，若見芥醬，必知獻(xiàn)魚膾之屬也?！币簿褪钦f，吃什么肉，一定要配什么醬，有經(jīng)驗(yàn)的吃客只要看到侍者端上來的是什么醬，便知會(huì)吃到什么美味了。

據(jù)《周禮·天官》所記，周天子祭祀或賓客用羞“百有二十品”，用醬“百有二十甕”，這百二十甕醬包括醢物六十甕、醯物六十甕，都是動(dòng)植物食料加調(diào)味品炮制的復(fù)合調(diào)料。肴饌百二十品配醬百二十甕，一肴配一醬，這是周王創(chuàng)下的前所未有的飲食制度。在《禮記·內(nèi)則》的記載中，可以讀到不少這樣的配餐實(shí)例。如食雉羹要配以蝸醢和菰米飯，燒魚要配以卵醬，并在魚腹中塞入蓼菜，食干脯則配蚳醢（用蟻卵做的醬），食脯羹要配以兔醢，食魚膾用芥醬，食麋腥（生肉）用醢醬?？鬃拥拿浴安坏闷溽u，不食”，正是這種調(diào)味原則的最好體現(xiàn)。

大約到了漢代，醬已不作醯醢的指稱，而成了面醬和豆醬的專稱。作醬的方法見于許多史籍的記載，有時(shí)甚至被看得相當(dāng)神秘，弄得不巧，那醬是做不成的。

漢代人對(duì)醬十分偏好，《漢書·貨殖傳》說“張氏以賣醬而隃侈”，便是一個(gè)證明?；缸T《新論》說有個(gè)鄉(xiāng)下人得到一碗鯅醬，十分高興，到吃飯時(shí)生怕別人要他的醬吃，竟公開在醬碗中先吐了一口唾沫。眾人看著心里氣不過，于是都向醬碗中擤了一把鼻涕，結(jié)果弄得誰也沒吃成。這雖不過是個(gè)寓言，漢代人嗜醬由此是可以認(rèn)定的。

△漢代膾魚圖，山東嘉祥出土。食者直接用刀割生魚佐酒

中國歷代廚師和美食家們都十分看重醬的作用。宋代陶谷的《清異錄》說：“醬，八珍主人也。醋，食總管也。”這意思是說，如果沒醬的話，飲食也就沒什么體統(tǒng)了。

關(guān)于調(diào)味的作用，據(jù)烹飪界學(xué)者的研究，主要有以下幾個(gè)：

第一，矯除原料異味。水產(chǎn)品的腥味，畜產(chǎn)品的膻臊味，烹調(diào)過程中用酒、醋、蔥、姜、蒜和香料可以矯正或去除；有苦味的原料， 則用糖進(jìn)行矯正。

第二，無味者賦味。調(diào)味品大多都具有提鮮、添香、賦予菜肴美味的作用，而不少食料——包括一些名貴食料，如魚翅、海參、猴頭、燕窩等，本身并無顯味，須用調(diào)味鮮湯烹制，才能使滋味鮮美。

第三，確定肴饌口味。不少菜肴的特有味型，都要依靠調(diào)味品確定，否則就成千菜一味了。

第四，增加食品香味。各種香料類調(diào)味品的應(yīng)用，正是出于這種需要，香美的食物更容易激發(fā)人的食欲。

第五，賦予菜肴色澤。含有色素的調(diào)味品，能增加和改變菜肴的顏色，對(duì)增進(jìn)食欲有明顯作用。

第六，可以殺菌消毒。如大蒜、蔥、姜、鹽、醋，是涼拌菜肴必用的調(diào)味料。

調(diào)味的方法也變化多樣，主要有基本調(diào)味、定型調(diào)味和輔助調(diào)味三種，以定型調(diào)味方法運(yùn)用最多。所謂定型調(diào)味，指原料加熱過程中的調(diào)味，是為了確定菜肴的口味?；菊{(diào)味在加熱前進(jìn)行，屬預(yù)加工處理的調(diào)味。輔助調(diào)味則在加熱后進(jìn)行，或在進(jìn)食時(shí)調(diào)味。

△漢代“齊鹽魯豉”陶盒。

盒上的文字不僅證實(shí)漢代時(shí)重視調(diào)味品的生產(chǎn)，

而且有了明確的品牌意識(shí)

中國烹飪精于調(diào)味，不僅是因?yàn)橛懈叱恼{(diào)味手段，也因?yàn)橛写罅靠晒┦褂玫恼{(diào)味原料，這些原料除了本土的原產(chǎn)外，還有不少是由域外輸入或引進(jìn)的，如胡椒和辣椒便是引進(jìn)的品種。據(jù)研究，自然界能產(chǎn)生氣味的物質(zhì)有二十萬至四十萬種，一般人所能辨識(shí)的有兩百至四百種。

有文章說，中國烹飪采用的調(diào)味品多達(dá)五百種，但真正固定的味型遠(yuǎn)沒有這么多。人們將肴饌的味型分為基本型和復(fù)合型兩類。基本型大約可區(qū)分為九種，即咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香、麻、淡。復(fù)合型難以勝計(jì)，大體可歸納為五十種左右。如酸味型有酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味；甜味型有甜香味、荔枝味、甜咸味；咸味型有咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、醬香味、腐乳味、怪味；辣味型有胡辣味、香辣味、芥末味、魚香味、蒜泥味、家常味；香味型有蔥香味、酒香味、糟香味、蒜香味、椒香味、五香味、十香味、麻醬味、花香味、清香味、果香味、奶香味、煙香味、糊香味、臘香味、孜然味、陳皮味、咖喱味、姜汁味、芝麻味、冷香味、臭香味；鮮味型有咸鮮味、蠔油味；麻味型有咸麻味、麻辣味；苦味型有咸苦味、苦香味；淡味型有淡香味、本味。

這么說來，所謂“五味調(diào)和”中的五味，是一種概略的指稱。我們所享用的菜肴，一般都是具備兩種以上滋味的復(fù)合味型，而且是多變的味型?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問》云：“五味之美，不可勝極?！薄段淖印さ涝穭t說：“五味之變，不可勝嘗也。”說的都是五味調(diào)和可以給人帶來美好的享受。不過，滋味雖美，卻又不可不加節(jié)制地隨意享受，弄不好不僅不能獲益，反而會(huì)對(duì)身體造成損害。

內(nèi)容選自

王仁湘丨著

新民說·廣西師范大學(xué)出版社

原標(biāo)題：《古人味覺有多豐富？中外原料拼湊出了如此“調(diào)味宇宙”丨此刻夜讀》

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