對(duì)買(mǎi)來(lái)的預(yù)制菜進(jìn)行加工，所用的時(shí)間要遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于自己烹飪的耗時(shí)。

以梅菜扣肉為例，菜譜顯示，獨(dú)立完成這道菜包括泡發(fā)梅干菜、煮肉、腌制、晾干、炸肉、炒料和蒸肉等步驟，需要兩個(gè)小時(shí)以上，而在預(yù)制菜的售賣(mài)界面里，商家已經(jīng)標(biāo)注好處理方法，只需上鍋蒸30分鐘即可，微波爐甚至可以讓它更加簡(jiǎn)便——五分鐘即可出鍋。

在預(yù)制菜里，水煮或微波爐加熱是最常見(jiàn)的處理方法。而在消費(fèi)者對(duì)其進(jìn)行這些簡(jiǎn)單的加工之前，它們的保質(zhì)期往往可以達(dá)到一年以上。烹飪時(shí)間短、保質(zhì)期長(zhǎng)，這些特點(diǎn)讓它們走入更多百姓家。

飯店本是預(yù)制菜的競(jìng)爭(zhēng)者，但如今也加入到其中，將自己的招牌菜以預(yù)制菜的形式售賣(mài)。從眉州東坡的梅菜扣肉到西貝莜面村的莜面魚(yú)魚(yú)，當(dāng)它們作為預(yù)制菜售賣(mài)時(shí)，都比在店里點(diǎn)菜要便宜三分之一以上，在保證方便的同時(shí)，也給了消費(fèi)者價(jià)格上的選擇優(yōu)勢(shì)。預(yù)制菜在此種情境下看來(lái)，更像是飯店菜品的“平替”。

整體來(lái)看，預(yù)制菜的平均價(jià)格比自己購(gòu)買(mǎi)食材進(jìn)行制作略高，這可能是因?yàn)轭A(yù)制菜還囊括了設(shè)備、人工、能源消耗等方面的成本。另外，預(yù)制菜中的材料配比與家做的情況存在差別，比如部分消費(fèi)者在商品評(píng)論區(qū)表示“肉太少”。

不同品牌的價(jià)格之間也存在較大差異，如梅菜扣肉這一預(yù)制菜品，同樣的重量，高價(jià)的品牌價(jià)格要比低價(jià)品牌高上十倍以上，低價(jià)品牌的價(jià)格與原材料價(jià)格大致持平甚至更少。一碗蒸蛋，用茶碗蒸調(diào)味蛋液制作要比自己購(gòu)買(mǎi)雞蛋制作便宜將近一半。

 從“蒼蠅館子”到“連鎖餐飲”：預(yù)制菜方便了誰(shuí)

以“預(yù)制菜”為關(guān)鍵詞在淘寶進(jìn)行搜索，琳瑯滿目的商品映入眼簾。此時(shí)若帶著疑問(wèn)與客服進(jìn)行交流，一句寒暄過(guò)后，會(huì)有一定幾率遭到客服的反問(wèn)： “您是個(gè)人吃還是開(kāi)店呢？”“您是餐飲店使用？還是家用呢？”

事實(shí)上，預(yù)制菜早已在尚未被食客熟知時(shí)便悄然潛入生活，成為連鎖餐飲行業(yè)的?？停蚴墙?jīng)由外賣(mài)騎手送上你家的餐桌。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在《預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》中將其定義為“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。從這一定義出發(fā)來(lái)回顧，上世紀(jì)90年代后期，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店的進(jìn)入，我國(guó)就出現(xiàn)了凈菜配送加工廠；緊隨其后，深加工的預(yù)制菜企業(yè)也開(kāi)始涌現(xiàn)；2014年后，外賣(mài)的爆發(fā)式增長(zhǎng)推動(dòng)行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期[5]。

《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》指出，我國(guó)預(yù)制菜的銷售渠道85%以上集中于B端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣(mài)的餐飲店、團(tuán)餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景[4]。降本增效是餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜的重要?jiǎng)恿χ?。社?huì)生活的加速、個(gè)體消費(fèi)水平的升級(jí)對(duì)備餐速度和口味提出了更高的要求，“蒼蠅館子”的小作坊生產(chǎn)想要做大做強(qiáng)，難逃連鎖模式和預(yù)制配送；想要完美復(fù)制創(chuàng)始店的口味與品控，預(yù)制菜上桌勢(shì)在必行。于是，通過(guò)中央廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜，再到門(mén)店加工的經(jīng)營(yíng)模式席卷連鎖中式快餐品牌[6]。

誠(chéng)然，餐飲渠道預(yù)制菜的大量應(yīng)用不僅是行業(yè)內(nèi)公開(kāi)的秘密，疫情所催化的來(lái)自C端的火爆需求這一事實(shí)也逐漸為更多的消費(fèi)者知悉。與之伴生的是關(guān)于餐飲行業(yè)究竟是否應(yīng)該使用預(yù)制菜的激烈辯論。

在部分食客眼中，傳統(tǒng)餐飲的備菜流程與之相比其實(shí)并無(wú)本質(zhì)差異：“飯店都要備菜，有的切好冷藏，有的油炸兩遍，有的燉好煨著，還有的提前一兩天就搞好了半成品?！贝送猓麄冋J(rèn)為集中統(tǒng)一進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)往往意味著更為嚴(yán)苛的質(zhì)檢要求，而“小餐館圖便宜買(mǎi)的冷庫(kù)肉甚至肉渣，地溝油低價(jià)油調(diào)制調(diào)料”相比之下可謂防不勝防。

但對(duì)于更多食客而言，擔(dān)憂和疑慮卻勝過(guò)了規(guī)模和效率的誘惑。《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)洞察報(bào)告》指出，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不健全，食品安全仍存隱患。預(yù)制菜從原材料采購(gòu)到加工再到銷售的跨度較長(zhǎng)，對(duì)其所對(duì)涉及菜品加工、冷鏈保鮮等多個(gè)環(huán)節(jié)提出了更高的要求，但相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)進(jìn)度并未匹配行業(yè)的發(fā)展速度。

今年3月，廣東省政府印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，指出要構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系。此后，各地地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范陸續(xù)建立起來(lái)。然而，目前為止，強(qiáng)制性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)依然缺失，這已是預(yù)制菜廣泛為消費(fèi)者所熟知的第三年。

同時(shí)，對(duì)于消費(fèi)者而言，下館子明明付出了相對(duì)更為高昂的經(jīng)濟(jì)成本，換來(lái)的卻是自己居家通過(guò)速食包烹煮就能得來(lái)的快餐，難免讓人感到錯(cuò)愕乃至憤怒，“去餐館吃飯目的不就是去吃現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)的嗎？”其中關(guān)鍵在于“不知道”帶來(lái)的心理落差。在今年上半年，“外賣(mài)、堂食中使用了預(yù)制菜卻沒(méi)有告知顧客”成為被廣泛投訴的問(wèn)題[7]。

我國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買(mǎi)、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。如網(wǎng)友們?cè)谖⒉┰u(píng)論區(qū)所強(qiáng)調(diào)，自己并非不能接受預(yù)制菜，但“飯店、外賣(mài)用預(yù)制菜的一定要告知消費(fèi)者”。人間煙火氣，最撫凡人心，或許食客們需要的，也不過(guò)是這份自由選擇的權(quán)利。

參考資料：

[1][2]華鑫證券. (2022). 預(yù)制菜行業(yè)深度報(bào)告：藍(lán)海新格局，掘金正當(dāng)時(shí)

[3]艾媒餐飲研究院. (2022). 艾媒咨詢｜2022-2023年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及商業(yè)布局分析報(bào)告

[4]中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì). (2022). 2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告.

[5]行行查.(2021).2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)研究報(bào)告.

[6]老娘舅“中央廚房+預(yù)制菜”模式 能否解中式快餐連鎖的成長(zhǎng)煩惱.

https://baijiahao.baidu.com/s?id=1742451919589345262&wfr=spider&for=pc

[7]中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì). (2022). 2022年上半年全國(guó)消協(xié)組織受理投訴情況分析. 中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng). Retrieved 15 September 2022 from

https://www.cqn.com.cn/ms/content/2022-08/03/content_8847697.htm

[8]法制日?qǐng)?bào).(2022).預(yù)制菜行業(yè)須有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.光明網(wǎng).

https://m.gmw.cn/baijia/2022-08/08/1303080013.html

數(shù)據(jù)：周泓杰 苗睿 楊楚楚 童祎航 林珂瑩 吳潔 楊語(yǔ)之

可視化：楊語(yǔ)之 吳潔 林珂瑩

文案：林珂瑩 童祎航 

美編：楊楚楚

指導(dǎo)老師：方潔