文學報 · 此刻夜讀

睡前夜讀，一篇美文，帶你進入閱讀的記憶世界。

環(huán)游世界的蔬果

了解過去的中國社會，對我們今天的普通人來說，重要嗎？

我們今天的文化、傳統(tǒng)、習俗、審美等諸多方面，仍然深受過去長期形成的社會行為和文化傳統(tǒng)影響。了解過去，我們才能更自在地活好當下。

而通常，我們了解的歷史，多是王侯將相、知識精英、英雄豪杰，少了普通人的生活。近期學者王笛推出的《碌碌有為》一書聚焦微歷史，以微觀和宏觀相結合的方法，從一個個普通人和家庭的故事，逐步延伸至中國社會的方方面面，從而展現人口的變遷、衣食住行、農村和城市的形成、秘密社會、風俗習慣、文人與教育、宗教信仰、法律與社會、宗族與家庭等等，讓大家看到更細節(jié)的中國。

今天夜讀，進入古代中國的餐桌，看看文明交流過程中帶來了哪些我們意想不到的外來作物。

古代，外來作物的引進對中國飲食習慣、飲食文化產生了重大影響。

既然要探討外來作物，我們可以先看看中國古代本土作物有哪些?！对娊洝分杏涊d了非常多的中國傳統(tǒng)作物，既有蔬菜，也有水果，比如竹筍、葵、荇菜等等。傳統(tǒng)水果也很豐富，例如“桃李不言，下自成蹊”“投我以木瓜，報之以瓊琚”，這些詩句中提到的桃、李、木瓜都是傳統(tǒng)水果?！对娊洝穼@些水果、蔬菜的描述，印證了傳統(tǒng)中國種植的作物。

▲ 《詩經名物圖解》細井徇 畫

外來作物引進的第一個重要階段，就是派遣張騫出使西域的漢武帝時期。

根據記載，張騫出使西域，帶回了人們非常喜愛的葡萄。葡萄是原產于地中海沿岸的水果，在西漢之前傳到西域，再由張騫帶回內地，但直到唐朝才得到廣泛種植，同時葡萄釀酒的技術也正式傳入中國。

漢朝時，許多蔬菜也是從西域引進的。例如菠菜來自尼波羅國，也就是今天的尼泊爾；茄子原產于印度，大約在西漢時期引種至我國西南一帶。最早對茄子的記載出現在西漢蜀人王褒的《僮約》里，這是一本記錄了對奴仆各種約束規(guī)定的書，里面有很多關于奴仆勞動、生活的細節(jié)，文中“種瓜作瓠，別茄披蔥”的“茄”，就是茄子。

▲ 宋 陳居中 《茄子圖》卷（局部）

中國引進外來作物的歷史，經歷了從漢朝絲綢之路傳來中亞、歐洲作物，到明清時期從海路傳來美洲作物這一過程，這些作物既包括當作主食的糧食作物，也包括日常不可缺少的蔬菜、水果，還有影響中國烹飪的調味料。

我們根據不同的食材、作物種類，來看一下外來作物的影響。

首先我們要說的是與“溫飽”最為相關的“主食”?？梢援斪髦魇车募Z食，一般都含有豐富的淀粉，讓人吃了之后有飽腹感，從而提供勞動時所需的熱量。

中國人以小麥和水稻為主要糧食作物，北方人吃面，南方人吃米。到了宋朝之后，中國的主食結構大大改變了。

▲ 宋 錢選 《五蔬圖》軸（局部）

宋代是外來作物引進的重要時期，其中最具革命性的創(chuàng)新是引進了越南占城稻。根據記載，“真宗深念稼穡，聞占城稻耐旱，西天菉豆子多而粒大，各遣使以珍貨求其種”。成熟得快、耐受性強的占城稻，使得稻谷的栽培區(qū)域日益廣泛，可在中國的整個東南地區(qū)種植。

高粱作為一種救濟糧，也是果腹的食物來源。它先在非洲栽培，在公元前1500年傳到印度，之后在公元1000年左右引進中國。高粱耐旱、耐熱、生長期極短的特性，使得其在中國最干旱的農業(yè)地區(qū)和夏季短的地區(qū)均能很好地生長。

▲ 明宣宗 嘉禾圖 軸

到明末，新大陸來的兩種作物改變了中國人的飲食結構，一種是甘薯，另一種是玉米。這些作物經由西班牙人和葡萄牙人介紹，由歸國華裔自馬尼拉傳入，當時的澳門成為重要輸入港口。

甘薯在16世紀后半葉傳入中國，到1594年已經廣為人知，當時福建的地方官呼吁種植甘薯以防饑饉。

18世紀和19世紀，由法國天主教傳教士引進的馬鈴薯也是人們在饑荒時節(jié)最容易得到的食物。因為它對生長條件的要求極低，在非常貧瘠、劣質的沙土中都可以生長，所以其重要性與日俱增。

有了主食，還要有佐餐的蔬菜。今天我們食用的很多蔬菜，都是引進的。接下來我們看一下這些蔬菜都是哪些。

隋唐五代時期原產于西亞的萵苣，進入中國，之后迅速普及。杜甫在《種萵苣》的序言中就提到秋天種萵苣的事情：“隔種一兩席許萵苣”。

蠶豆、絲瓜等蔬菜的歷史記載，最早出現在宋朝?！皵等沼昵缜锊蓍L，絲瓜沿上瓦墻生。”而蠶豆在記載中也稱“佛豆”，四川稱其為胡豆，杜二嫂家的胡豆瓣就是由非洲北部出產的蠶豆在宋朝時引入中國，一直流傳在四川人餐桌上的。

▲ 清 惲壽平 寫生冊《瓜蔓》

還有我們今天普遍喜愛的番茄，是明末引入的新作物。此時引入的作物很多，而且名稱都帶“番”字，將形容詞“番”與長期確定的本土作物名稱連在一起，例如番茄、番石榴、番木瓜等。名稱中被冠以“番”字的植物，極可能是在明末引入的，此后舶來的新大陸農作物名稱含蓄一些，帶“西”或“洋”字。

番茄最初只是為了居住在沿海地區(qū)的西方人而種植的，但由于口味好并且易于種植，結果大受歡迎，不斷傳播開來，從而使番茄在烹飪中被廣為接受。

▲ 番茄，清代外銷畫

不少調味料和水果，同樣來自域外。

魏晉南北朝時期，中原長期陷于“五胡亂華”的境地，飲食上的胡風還體現在胡椒這種調料中?！恫┪镏尽泛汀洱R民要術》在記述胡椒酒、胡炮肉等胡人飲食時，都提到了胡椒的使用，說明作為調料的胡椒已有成品進入中原。

到了明朝時期，紅番椒引進中國，這種全新的調味料不同于中國的生姜、大蒜、大蔥等傳統(tǒng)調味料，給人們的味覺帶來全新的刺激。

辣椒也是外來作物的一種，最開始被江西、湖南、貴州等山區(qū)的貧民當作鹽的替代品。在“湖廣填四川”的巨大人口流動中，辣椒進入四川。到左宗棠率領湖湘子弟西征陜甘、收復新疆時，人口的流動造成了飲食習慣的交融，河南、陜西、甘肅和新疆等地也逐漸接受了辣椒帶來的重口味?？梢哉f，辣椒從明代引入中國，一直到現在都影響著中國人的味蕾。

一餐之后，還有必不可少的水果，為我們的味蕾帶來錦上添花的感受。今天我們常見的很多水果，都是遠道而來的。

例如我們夏天最喜歡的西瓜。五代時，西瓜從西域傳入當時由契丹控制的西北邊區(qū)，《新五代史》記載：“遂入平川，多草木，始食西瓜……”

唐朝時還有西方水果傳入，“康國獻黃桃，大如鵝卵，其色如金，亦呼金桃”。康國在今天的中亞。

▲ 明人花果冊頁《桃瓜圖》

除此之外，明清時期由東南亞引進許多熱帶水果，如番木瓜、菠蘿蜜、芒果、無花果等。這些水果多栽種在臺灣、廣東、福建、云南等省，地方志中都有相應的記載。

外來作物的不斷引進，以及在中國不同地域引種成功，并且得到迅速傳播，使得中國人即使遇到了自然災害，水稻、小麥等主要糧食作物歉收，還有容易獲得的食物如甘薯、玉米、馬鈴薯等替代品。另外，在蔬菜水果方面，番茄、西瓜、黃桃、芒果等物種的引進極大地豐富了人們的味覺體驗；在調料上，辣椒、胡椒等調味料的引入為之后中國不同地區(qū)發(fā)展出各自的菜系創(chuàng)造了條件。

選自

《碌碌有為》

王笛 / 著

中信出版集團2022年10月

原標題：《從辣椒到番茄，我們的餐桌上藏著多少環(huán)游世界的史詩｜此刻夜讀》

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