法制晚報·看法新聞4月25日消息，“一個雞蛋倆雞蛋？” “倆雞蛋”；“馃子還是果篦兒？” “馃子”。這是流傳于天津街頭巷尾的城市暗語，每天在一個個煎餅馃子攤前上演著這樣的對話。

隨著近日有關(guān)“買煎餅充值3000元VIP免排隊”、“78元天價煎餅”、“大學(xué)生回母校賣煎餅月入13萬”等新聞的爆出，煎餅馃子這個從天津走向全國的特色小吃，除了走入人們的胃里也走入了更多人的目光中。

日前，天津政務(wù)網(wǎng)消息：天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會舉辦會員代表大會，宣布天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會正式成立。天津煎餅馃子分會會長宋冠鳴告訴法制晚報·看法新聞記者，煎餅馃子協(xié)會將準(zhǔn)備于五一前后正式推出天津煎餅馃子團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

本文圖均為 看法新聞 圖

天津城離不開煎餅，成立協(xié)會將規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

天津城，每天早晨是在煎餅馃子飄出的熱氣與油香中醒來的。吃上一個熱騰騰的煎餅馃子早已成為天津人起床后的一種生活方式，而在攤煎餅馃子這件事上，天津人有著近乎潔癖般的嚴(yán)苛要求。早年間，攤煎餅馃子都是自帶雞蛋，大爺大媽一早起來，手里就拿著兩個雞蛋開始排隊，先到先放，排隊和諧有序，演變到后來，多放蛋也是身份的象征，誰加的雞蛋多，自然也意味著生活殷實，那地位也就高些。

在吃這件事上，天津的生活方式就如同天津話一樣，是我國文化的一座孤島，它自成一體，桀驁不馴，和周邊省市格格不入。在天津人看來，一套正宗的天津煎餅馃子里裹著的只有兩種東西，馃子或者果篦（兒），馃子就是油條，果篦就是薄脆，而如果你的煎餅馃子里加了麻醬、生菜甚至火腿，那天津的老少爺們可能就得給您說道說道了，“您介是嘛玩兒！”。

你要說只加油條就是正宗的了，那也還不對，“純綠豆面兒的！那才正宗，老味兒！”郭德綱也曾這樣在相聲里評論煎餅馃子，“白面攤的，攤完疊起來那么大個，跟被窩似的，里邊擱一果蓖，火柴盒那么大，卷吧往里邊，疊的跟棉褲似的。咬一口沾上牙堂子，拿火筷子往下捅?！睂Υ苏f法，天津人更是大為贊同。

據(jù)某資訊企業(yè)發(fā)布的2016年天津消費大數(shù)據(jù)顯示，全國用戶對天津本地小吃關(guān)注度最高的是煎餅馃子。近年來，煎餅馃子的發(fā)展勢頭不可謂不勝，在網(wǎng)絡(luò)上流傳著不少有關(guān)煎餅的新聞事件，都能體會到煎餅行業(yè)的興盛，而站在該行業(yè)頂端的“黃太吉”，自2012年興起品牌連鎖煎餅店以來，曾憑借互聯(lián)網(wǎng)營銷火爆一時，公司估值也一度達(dá)到12億元。不僅國內(nèi)，美國也出現(xiàn)了煎餅馃子店，一套售價在20-30美元不等。

不過，隨著煎餅馃子越傳越遠(yuǎn)，做法也逐漸變得五花八門?，F(xiàn)在天津的煎餅馃子什么樣的都有，有的加入了醬豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，有的還加入了花生、生菜、火腿，“煎餅馃子變成可以‘夾一切’的大餅?！鄙碳覟榱擞洗蟊姡谕瞥隽烁鞣N口味的同時，價格也水漲船高，有動不動20多元的鱈魚煎餅、雞柳煎餅，甚至出現(xiàn)了78元的“至尊遼參煎餅”。

為了維護(hù)本土的“老味道”不至于丟失，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會成立了“煎餅馃子分會”，并準(zhǔn)備于五一前后正式推出天津煎餅馃子團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

對話煎餅馃子協(xié)會

對于天津煎餅馃子的發(fā)展以及近期有關(guān)煎餅的新聞事件，法制晚報·看法新聞記者采訪了天津煎餅馃子分會會長宋冠鳴。

法制晚報·看法新聞：出于什么樣的契機想到了成立煎餅馃子協(xié)會？

宋冠鳴：我之前是天津市餐飲行業(yè)協(xié)會小吃專業(yè)餐飲委員會的主任，在去年正好搞了一個天津首屆煎餅馃子的評選活動?；顒悠陂g，我接觸了很多煎餅店家，發(fā)現(xiàn)他們在采購、售賣的過程中會遇到一些問題，當(dāng)時大家就提議能不能有個組織把他們集中到一起。此外，這個行業(yè)也需要制定一些標(biāo)準(zhǔn)，把好的店家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和技藝標(biāo)準(zhǔn)傳承下去。因此我們才成立了協(xié)會。

法制晚報·看法新聞：天津煎餅馃子的現(xiàn)狀怎么樣？

宋冠鳴：根據(jù)我們的初步統(tǒng)計，目前天津總共有2000家以上的煎餅馃子攤，每家每天平均賣出150套，一年的總產(chǎn)值至少不低于5個億。但天津煎餅馃子的行業(yè)現(xiàn)狀是比較亂的。

法制晚報·看法新聞：您認(rèn)為現(xiàn)在天津煎餅馃子行業(yè)問題有哪些？

宋冠鳴：首先就是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，很多制作方法也不正宗?，F(xiàn)在天津怎么做煎餅馃子的都有，加的配料五花八門。第二個問題就是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)參差不齊。再有就是價錢也不統(tǒng)一，市面上有賣四五元的，也有十幾元的，甚至還有在煎餅馃子里加海參賣到七十多元的。

法制晚報·看法新聞：您怎么看在煎餅馃子里加海參的做法？

宋冠鳴：其實我更多的覺得是一種炒作吧，首先海參沒那么貴，煎餅馃子里加了海參一套也賣不了七八十的價格，從這點來看，更像是一種吸睛的手段吧。

法制晚報·看法新聞：正宗的天津煎餅馃子是什么樣子？

宋冠鳴：天津煎餅馃子的面糊是綠豆、小米加五香粉混合而成，然后加馃子或馃篦、面醬、蔥花、辣椒醬，再根據(jù)個人喜好加1到2個雞蛋，沒有其他材料，這才是一個正宗的天津煎餅馃子。演變到現(xiàn)在，加入了一些醬豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，大眾也接受了。

法制晚報·看法新聞：那協(xié)會準(zhǔn)備給煎餅馃子制定什么樣的標(biāo)準(zhǔn)？

宋冠鳴：我們的目的是使煎餅馃子傳統(tǒng)化、統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化，首先是原料的要求，需以綠豆作為主料，其他例如五香粉等香辛料，因為各家配比投料都不一樣，所以不作要求。其次，會摘錄、借鑒其他已頒布的相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在衛(wèi)生與食品安全兩個方面對煎餅馃子作出要求，至于餅要攤多大，使用什么油等問題仍在進(jìn)一步討論中，但是可以保證必須使用健康油，而在今后的煎餅馃子可能會有統(tǒng)一的包裝。

法制晚報·看法新聞：在定制標(biāo)準(zhǔn)上最有爭議的是什么？

宋冠鳴：馃子在制作時是否加入明礬是最有爭議的，在傳統(tǒng)的做法上，炸馃子是要加明礬的，但是國家規(guī)定不允許使用明礬，所以，我們在討論使用雞蛋等一些替代物添加到里邊，制作馃子。

法制晚報·看法新聞：對于不按規(guī)章來的店家會有哪些措施么？

宋冠鳴：不會，我們僅僅是做一個行業(yè)指導(dǎo)，我們也只是一個協(xié)會，只會在行業(yè)內(nèi)起一個引導(dǎo)作用，不會有什么強制性的手段，我們在保護(hù)“天津老味道”的同時，我們也希望能有更多的創(chuàng)新。我認(rèn)為，傳承的東西有生命力，他們都是在固執(zhí)的堅持著自己的做法。

法制晚報·看法新聞：網(wǎng)上有大學(xué)生畢業(yè)回母校攤煎餅月入13萬的新聞，您怎么看？

宋冠鳴：我覺得更多的是炒作因素吧，在天津能做到月入13萬的店鋪，應(yīng)該不會超過三家，且不說學(xué)生攤煎餅的手法有多快，就看學(xué)校的消費水品，一個煎餅也就賣5到7塊，我們按五塊算，那他們一天要賣出860套煎餅，這基本是不可能的，所以我覺得炒作嫌疑比較大。

法制晚報·看法新聞：究竟是“煎餅果子”還是“煎餅馃子”？

宋冠鳴：我們查閱過相關(guān)資料，在1933年《大公報》上寫的就是水果的“果”字，但我覺得“煎餅果子”是一個俗稱，因為煎餅和馃子是兩種食物，而“馃”是指“食”與“果”聯(lián)合起來表示瓜果形狀的糕點，馃子的“馃”字是有食字邊的，只是在老百姓的使用中這個字被簡化。目前，有許多煎餅店在起名時也使用“果”字。我認(rèn)為，在這方面不需要刻意的規(guī)范，但應(yīng)慢慢引導(dǎo)攤主了解與使用“馃”字。

（原題為《天津煎餅馃子協(xié)會“五一”前后將出標(biāo)準(zhǔn) 以后還會統(tǒng)一包裝》）