燴面，是河南鄭州美食名片之一。不少外地游客來到河南都希望嘗一碗正宗的傳統(tǒng)燴面。傳統(tǒng)燴面的功夫在于湯，因此，不少鄭州傳統(tǒng)燴面館打出滋補燴面的招牌。

然而，老百姓吃慣了的滋補燴面，則面臨修改傳統(tǒng)配方的境遇。最近，鄭州一家主打燴面的餐飲公司根據(jù)傳統(tǒng)配方研發(fā)出禮品裝燴面預包裝產(chǎn)品，其中配料包因含有“黨參”，違反了《食品安全法》相關(guān)規(guī)定而被舉報，現(xiàn)被要求全面撤柜、停止銷售并接受處罰。

不少中餐名菜，如西北黨參羊肉、黨參雞湯和燴面中常用的黨參，或?qū)⒉荒苡糜谂腼冎?，一時引起熱議。

[事件]

傳統(tǒng)配方與現(xiàn)行食品規(guī)定“打架”，鄭州一餐飲企業(yè)“中招”

5月3日，大河報·大河財立方記者從河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會（下簡稱：河南餐協(xié)）得知，鄭州市一家主打傳統(tǒng)燴面的餐飲公司，依托傳統(tǒng)配方推出禮品裝燴面，卻惹上了麻煩。

“根據(jù)燴面的傳統(tǒng)配方，禮品裝燴面預包裝產(chǎn)品配料中加入了黨參，因為這一點，這款產(chǎn)品在一個多月前被舉報不符合國家食品安全法規(guī)定，要求該禮品裝燴面全面撤柜、停止銷售并接受處罰?！焙幽喜惋媴f(xié)會相關(guān)負責人表示，此事在餐飲圈引起很大爭議。

鄭州一家多年從事燴面行業(yè)的廚師告訴記者，與不少地方面食不同，燴面的特點在于湯，傳統(tǒng)燴面的湯是由小山羊肉等熬成，加入黨參、當歸、黃芪等熬制，既去了羊肉的膻氣，又消減了羊肉的火氣，十分滋補。因此，不少燴面館冠以滋補燴面的招牌。

黨參，為中國常用的傳統(tǒng)補益藥，具有補中益氣，健脾益肺之功效。傳統(tǒng)文化中講究藥食同源，因此具有補中益氣的中藥黨參成為菜品中“?？汀?。

黨參又是一樣身份比較復雜的物質(zhì)。首先，黨參被收錄于2015版《中國藥典》，屬于藥品。在《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄（2013版）》（下簡稱：《目錄》）中，其中錄入87種物質(zhì)可以作為食品原料、香辛料和調(diào)味品。記者查閱發(fā)現(xiàn)，這87種物質(zhì)中并沒有黨參，也就意味著，當事企業(yè)將黨參作為普通食品原料的行為，違反了《食品安全法》相關(guān)規(guī)定。

對于上述事情，記者聯(lián)系到當事餐飲企業(yè)的董事長，該董事長表示目前人在北京，希望回鄭州后再與記者談此事，相關(guān)情況并不愿多說。

[調(diào)查]

餐協(xié)力推，名廚力挺，探尋解決途徑

盡管此事僅波及一家餐飲企業(yè)，卻在餐飲圈引起廣泛爭論。據(jù)了解，河南餐協(xié)已經(jīng)將事件始末和“藥食同源”的觀點以公函的形式呈遞中國烹飪協(xié)會，并由中烹?yún)f(xié)轉(zhuǎn)呈給國家相關(guān)部門，等待事情的處理結(jié)果。同時，河南餐協(xié)還將對此事發(fā)起研討會。

一名餐飲人士向記者表達自己的擔憂，如果此燴面企業(yè)因一味黨參被舉報，毫無疑問，中餐的大多數(shù)菜品就會遭受質(zhì)疑，將有更多餐飲業(yè)的名菜、名吃受到波及，甚至還會嚴重影響到餐飲行業(yè)堅持的文化自信。

河南餐協(xié)會長張海林表示，甘肅有道名菜叫黨參羊肉，“如果不能用黨參，也就意味著一道傳承許久的名菜即將消失”。

作為燴面龍頭企業(yè)之一的合記燴面相關(guān)負責人表示，由于企業(yè)保密協(xié)議，他并不知道燴面的具體配方，不便多說。“但是市面上不少燴面確實有黨參，主要是滋補燴面?！痹撠撠熑吮硎?。

“醫(yī)藥同源，藥食同根”，原首都釣魚臺國賓館首任總廚師長、國寶級大師侯瑞軒的關(guān)門弟子，頤順軒董事長李志順對于此事頗感無奈，他告訴記者，早些時候其精心研發(fā)的黨參雞湯也因相關(guān)政策下架。

李志順表示，行廚如行醫(yī)，傳統(tǒng)中醫(yī)都十分注重食療這一領(lǐng)域。而在中國餐飲界，不少中藥材都會成為食材，如川貝枇杷粥等。據(jù)其介紹，中國地大物博，有1萬余種物質(zhì)可以當做食材，不少可以作為食材的傳統(tǒng)中藥并未加入《目錄》，如果嚴格按照目錄執(zhí)行，對中餐影響深遠，希望探尋有效的解決途徑。

[說法]

法律應該嚴格執(zhí)行，餐企可按規(guī)定申請增補

“法律就是法律，如果餐飲業(yè)認為可以使用，可以按照相關(guān)途徑進行申請增補《目錄》，否則就要嚴格執(zhí)行?！眹沂称匪幤繁O(jiān)督管理總局高研院特聘講師、《食品安全基礎(chǔ)知識》副主編賈洪海則表達了不同的觀點。

賈洪海表示，相關(guān)法律的出臺也經(jīng)過大量的論證，沒有收錄的中藥材也是出于市民食用安全的考慮，后續(xù)增加人參等中藥材，將其列入《目錄》，也彰顯了相關(guān)政策出臺的嚴謹。

他表示，類似的事情并不是個例。2017年，上海一家餐飲企業(yè)因使用冬蟲夏草、西洋參、石斛等中藥材做菜，而這三種不屬于既是食品又是中藥材的物質(zhì)，不得作為普通食品原料使用，最終受到警告、沒收違法所得、罰款的行政處罰。賈洪海提示，餐飲企業(yè)在設(shè)計菜單時，廚師應對相關(guān)政策有所了解，避開這些“雷區(qū)”。

不過，賈洪海也表示，黨參屬于保健食品可用中藥食材，如要用于食品，可按照新資源食品的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行?！靶沦Y源食品在當?shù)赜袀鹘y(tǒng)食用30年習慣的，地方衛(wèi)計委出證明，就可以使用?！辟Z洪海說。

[進展]

黨參、黃芪等9種物質(zhì)未來或?qū)⒘腥搿赌夸洝?/strong>

那么，在現(xiàn)行法規(guī)與傳統(tǒng)配方?jīng)_突中，能否尋求有效的解決途徑，將配方中的物質(zhì)增補進《目錄》呢？

對此，記者咨詢了政府職能部門相關(guān)負責人，該負責人告訴記者，國家有關(guān)部門也在推進黨參、黃芪等中藥作為食品原料的工作，未來或?qū)⒘腥搿赌夸洝贰?/p>

根據(jù)食品安全標準與監(jiān)測評估司網(wǎng)站中，4月28日發(fā)布的國衛(wèi)辦食品函【2018】278號文件顯示，擬增補一批既是食品又是中藥材物質(zhì)。文件中表示本輪增補主要結(jié)合我國傳統(tǒng)飲食習慣，綜合考慮地方需求，同時參考相關(guān)國際管理經(jīng)驗，擬將黨參、肉蓯蓉、鐵皮石斛、西洋參、黃芪、靈芝、天麻、山茱萸、杜仲葉9種物質(zhì)按照食藥物質(zhì)管理。

這也就意味著，一旦9種物質(zhì)增補成功，需要使用黨參的菜肴就可以繼續(xù)使用?！叭绻€有類似傳統(tǒng)配方中的中藥并未列入《目錄》，可以按照相關(guān)程序進行申請?！痹撠撠熑苏f。

>>黨參是不是人參的一種？

此事中，另一個焦點在于黨參屬不屬于人參的廣泛定義內(nèi)。原來，《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄（2013版）》87種物質(zhì)，最后一個新加入的物質(zhì)為人參，而此前人參也同樣不能用于食材?！包h參是人參的一種，人參是個寬泛的概念，它還包括沙參、內(nèi)蒙古的手掌參、西洋參、紅參等?！痹谝恍I(yè)內(nèi)人看來，黨參不是人參，頗有“白馬非馬”論的感覺。

張海林介紹，中國的人參多產(chǎn)自遼東和山西上黨（今山西長治）兩地。在明代，尚無黨參的稱謂。清代，人參需求量陡增，人參生長供不應求，在上黨地區(qū)，就產(chǎn)生了另一種參來代替人參。后來發(fā)現(xiàn)這種參雖價值不及人參，卻有部分人參的功效，就被稱為“黨參”，與人參相區(qū)分。

“做菜的時候，有時候還不能放人參，因為部分人因為體質(zhì)可能會出現(xiàn)流鼻血的現(xiàn)象，補中益氣的黨參有時候是更好的選擇。”李志順表示。

（原標題：河南一餐飲公司生產(chǎn)預包裝燴面配料含“黨參”被舉報下架；藥材？食材？黨參入饌?cè)锹闊?；回應：傳統(tǒng)食品配方暫不可用中藥材，可申請增補列入藥食同源目錄）