上海，一個公園的地窖，15個人圍坐在一起品著六種葡萄酒，安靜地度過了兩個小時，品嘗者中有一半是新手。

蘇州，一家城市畫廊，200余人圍繞25張不同類型的茶幾，分別展示中國、日本和韓國的茶藝。

品酒，或是品茶，這類具有社會階層象征意義、彰顯個人素養(yǎng)的品鑒活動越來越多地出現(xiàn)在大都市。為什么一些人會熱衷于這樣的品嘗活動？他們在追求什么？這背后的社會根源又是什么呢？

南方科技大學(xué)社會科學(xué)中心副教授張靜紅用了兩年時間，對中國東部沿海地區(qū)的品酒、品茶活動進行了民族志調(diào)查，探討了這類活動如何融入到個人生活方式和民族文化重建的話語中。近日，《消費文化雜志》（Journal of Consumer Culture）在線發(fā)表張靜紅題為“儀式、話語和現(xiàn)實：當(dāng)代中國的品酒與品茶”（Rituals, discourses, and realities: Serious wine and tea tasting in contemporary China）的學(xué)術(shù)文章。

張靜紅認(rèn)為，盡管品鑒活動成功激發(fā)了個人的生活愿景，但是它們卻未能使社會話語與社會現(xiàn)實相一致，因此，品酒和品茶活動從某種程度上來看并不成功。人們的消費期望處于理想與實踐、作秀與現(xiàn)實的悖論之中。

被儀式化的社交活動

張靜紅參加了上述在上海的品酒活動。在現(xiàn)場，她看到每位參與者面前擺放著六杯澳大利亞葡萄酒，三杯白葡萄酒和三杯紅葡萄酒。它們按照特定的順序擺放，也以固定順序被一一品嘗，從白葡萄酒開始，接著是紅葡萄酒，風(fēng)味逐漸從較輕變得愈加濃烈。

經(jīng)驗豐富的工作人員指導(dǎo)參與者搖杯或者嘗酒時發(fā)出微弱的聲音，如何通過觀察色澤來辨別葡萄酒的種類，如何描述每種葡萄酒的口味：藍莓或覆盆子、礦物或胡椒、濃郁還是絲滑，并鼓勵他們在適當(dāng)?shù)臅r候發(fā)表自己的意見。

同時教授的還有葡萄酒和食物的正確搭配，包括中國美食與葡萄酒的食用組合。例如，不太油膩的烤鴨被認(rèn)為是一種適合各種紅酒的中國菜。

張靜紅觀察到此類品酒活動的一個特殊之處，組織者通常會通過微信事先向參與者發(fā)送關(guān)于品酒禮儀的指示，尤其是著裝要求，比如休閑著裝，但禁止T恤和拖鞋；在更正式的活動中，男士需著西裝和皮鞋，女士則需著正裝和高跟鞋；甚至還有幾次，微信公告建議女性參與者穿旗袍出席。

品茶活動也同樣強調(diào)參與者的著裝。張靜紅發(fā)現(xiàn)，品茶活動參與者身著改良中式服裝，有些人戴著特殊的手鐲、項鏈和飾物，一些女士甚至將頭發(fā)編成古代風(fēng)格的發(fā)髻。

張靜紅認(rèn)為，這是強制身體形式化體驗的另一種方式。

此外，無論是品酒，還是品茶，參與者都需要安靜地品。

張靜紅在上述參加的品茶會上注意到，主辦方要求參與者在第一個小時內(nèi)不允許交談。幾名工作人員手握警示牌不斷提醒參與者，上書二字：止語。

第一個小時結(jié)束后，參與者可以自由交談，但如同品酒活動一樣，他們也被嚴(yán)格地指示如何對茶進行品嘗、嗅聞和觸摸。

運用感官人類學(xué)，張靜紅分析發(fā)現(xiàn)她參與的品酒和品茶活動都使用一套形式化方法，調(diào)動起參與者的所有感官：視覺、聽覺、味覺、嗅覺和觸覺。例如，參與者穿著特定服裝正是形式化視覺景觀最顯著的一個方面。

參與者的感官都被標(biāo)準(zhǔn)化訓(xùn)練，他們學(xué)會了何時品嘗、嗅聞或觸摸，何時重復(fù)品嘗，以及何時停止。

品鑒活動的理想主義和現(xiàn)實焦慮

在上述品酒活動期間，主辦方進行了一場演說，演說者分享了自己最近一次澳洲之旅，并用大量圖片、地圖和書籍以說明感受。當(dāng)投放出一張藍天下的綠色葡萄園的照片時，每個參與者都贊嘆不已，并借此抱怨上海和附近沿海城市的空氣狀況。演說者則講述了自己坐在酒莊里端著一杯葡萄酒欣賞自然景觀，一切都多么令人愉悅。

十五名參與者中，除張靜紅外只有三人曾到訪過澳大利亞。許多參與者對這次演講印象深刻，表達了他們渴望在純凈的土地上生活的愿望。一位去過澳洲的參與者在微信朋友圈分享經(jīng)歷說：“假期和朋友一起去葡萄酒廠，在花園旁寬敞的房間里和家人一起享用葡萄酒?！?/p>

張靜紅在考察時發(fā)現(xiàn)，很多參與品鑒活動的年輕人經(jīng)濟實力尚未達到中產(chǎn)水平。

根據(jù)法國社會學(xué)家布迪厄的觀點，特定的消費模式是由相伴的社會結(jié)構(gòu)和社會條件所塑造的。但張靜紅認(rèn)為，中國社會和文化正在發(fā)生劇烈轉(zhuǎn)型，尚未形成明確的社會結(jié)構(gòu)或條件來界定消費層級。因此，消費群體并不一定由階層定義，而更多是由他們的不同興趣、共同偏見和獨特性情所決定。

盡管品茶和品酒不能嚴(yán)格地歸類為中產(chǎn)階層消費，它確實反映了理想化的中上階層生活方式。中國出現(xiàn)的品茶會和品酒會，是基于一個想象中的中產(chǎn)階層憧憬，這一憧憬超越了國家和時間的界限。

許多飲茶者告訴張靜紅，他們的理想是“像古人一樣生活”。他們的偶像是文學(xué)和繪畫作品中記載的古代文人，這些人遠離廟堂，過著隱士般的生活——在大自然中與好友煮茶暢飲，絲竹亂耳。

一種是現(xiàn)代的、西方的，另一種是古代的、中國的，二者看似不同卻殊途同歸。他們有共同的愿景是創(chuàng)造一種私密、放松、簡約、快樂的生活，以面對當(dāng)前無休止的工作和中國過去百年中的貧窮、饑餓、動蕩和紛爭。

此外，儀式化的品鑒活動不僅反映了群體渴望，還折射出群體對社會現(xiàn)實焦慮。一個突出的焦慮源自中國市場上的假冒商品，茶葉和葡萄酒也無外乎其外。許多飲茶和飲酒人士表示，培養(yǎng)自己的鑒別技能比寄希望于政策系統(tǒng)地解決食品安全問題更有效。品鑒儀式因此成為參與者學(xué)習(xí)有用技能以解決自身安全顧慮的最佳手段。

張靜紅熟悉的一位飲茶專家評論道，無論采用何種加工方法，“口中一嘗，真假立辨”。例如，中國西南部生產(chǎn)的生普洱茶如果味道渾濁，則表明不是產(chǎn)于氣候干燥的春季，而是產(chǎn)于潮濕的夏天。葡萄酒專家也表示，葡萄酒風(fēng)味的各個方面都可以通過品嘗來確定。例如，葡萄酒中的含鹽量是由葡萄種植的礦物環(huán)境所決定的。茶和葡萄酒鑒賞家使用許多這樣的指標(biāo)來確定飲品相應(yīng)的品性、產(chǎn)地和加工方法。

在這些品嘗活動中發(fā)表演講的專家不僅精于傳授技巧，而且通過儀式的施行來塑造參與者對活動的體驗感。參與者在這些專家的指導(dǎo)下，將品嘗儀式變成一種自我發(fā)展的實踐過程，從而成為成熟的消費群體。這樣一來，品酒技能的發(fā)展不僅是辨別產(chǎn)品質(zhì)量的實用手段，也成為個人知識和社會能力的象征。

張靜紅認(rèn)為，在中國語境下，這些品嘗實踐也意味著強烈的個人主義意識，而很少關(guān)涉炫耀性消費，更多根植于個人理想生活方式下獨立探索真實品味的渴望。

消費理想和實踐的矛盾尚未解決

活動結(jié)束后，一些參與者向張靜紅表達了不滿。例如，一名大學(xué)老師參加了一場規(guī)模二十多桌的茶藝活動，她說自己被三個小時種類繁復(fù)的活動搞的不知所措，整個活動“過于奢華，令人眼花繚亂，難以消化”。

一位攝影師也表示，他覺得每個人都在借機炫耀——商家賣弄他們的商業(yè)模式，茶藝師展示他們的技能，參與者們炫耀他們的穿著。在他看來，許多人更在意品茶會上的商業(yè)促銷和個人作秀機會，對茶文化本身并沒有多少興趣。

有位曹先生對中國人的“崇洋媚外”頗多微詞，他對澳大利亞品酒會上的葡萄酒感到不滿。他認(rèn)為老板并沒有拿出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，而只是利用這個活動作為商業(yè)營銷的噱頭。

在上海一場德國葡萄酒品酒會上，張靜紅遇到了一位來自歐洲、經(jīng)驗豐富的葡萄酒愛好者，他認(rèn)為，許多中國葡萄酒愛好者的問題是缺乏自信。據(jù)他介紹，中國消費者對西方飲酒文化有許多誤解，把飲酒行為想象的過于正式和復(fù)雜。當(dāng)被詢問他喝酒的規(guī)則時，他說，“沒有規(guī)則，就是喝一杯放松下！”

研究儀式的學(xué)者強調(diào)，儀式要想獲得成功，應(yīng)當(dāng)明確界定儀式和日常之間的關(guān)系，特別是在儀式的氛圍方面，儀式應(yīng)該是日常轉(zhuǎn)變的通道，日本的茶道即是例證之一。耶魯大學(xué)社會學(xué)教授杰弗里·亞歷山大將儀式看作一種社交表演，他指出，如果表演或儀式有效且令人信服，儀式中的所有元素應(yīng)當(dāng)是一體的、無縫連接的，是融合的而非分割的。而儀式的失敗往往是由于儀式所代表的意義與參與者的期望之間產(chǎn)生了沖突。

如此看來，品酒和品茶活動存在瑕疵的原因大體相似。

首先，盡管人們希望通過品嘗儀式來享受理想化的西方或中國傳統(tǒng)生活方式，但這些愿景被諸如食品安全等未解決的社會現(xiàn)實問題所困擾。

其次，儀式化品鑒活動聲稱的價值理念與行動實踐之間也存在矛盾。例如，品酒活動旨在促進民主和輕松的氛圍，但事實上，嚴(yán)肅的教學(xué)氛圍和學(xué)習(xí)模仿使整個過程變得復(fù)雜和緊張。同理，在品茶活動中，儀式化的品嘗旨在實現(xiàn)一種簡單、寧靜和隱遁的生活方式，但品嘗活動展示的復(fù)雜、奢華的一面，卻被參與者形容為“炫目”般的眼花繚亂。

最后，這些以特定方式進行的儀式化品嘗活動，會在參與者家中或其他類似活動上一再上演。當(dāng)重演作為公共事件發(fā)生時，通常不會通知原始事件的組織者或承認(rèn)前者的知識產(chǎn)權(quán)。此外，許多儀式化的品茶嘗活動已逐步成為長期的品茶教育計劃，持續(xù)時間從一個月到一年以上不等。當(dāng)儀式被反復(fù)操演，它們的神圣感就會逐漸減弱。

雖然品嘗活動成功激發(fā)了個人的生活愿景，并對國家文化復(fù)興表示支持，但它們也未能實現(xiàn)社會話語與社會現(xiàn)實相一致。因此，品酒和品茶活動在某種程度上既是成功的又是失敗的，這樣的共性體現(xiàn)了當(dāng)代中國消費理想和消費實踐之間的矛盾。不論是茶還是酒的消費，基本上都是由政策變化、社會話語、消費升級、商業(yè)促銷以及不斷變化的葡萄酒和茶所具有的多重文化意義所共同塑造的。

（許中波對本文亦有貢獻，在此感謝。）