海報(bào)設(shè)計(jì) 郁斐

如果家附近有實(shí)惠健康的食堂解決一日三餐，對(duì)于財(cái)力、精力有限的居民比如老人，生活可以方便不少。這是社區(qū)食堂誕生的考慮。

“3天試營業(yè)，已有近500人次用餐，有的客人還是從幾公里外的社區(qū)趕過來。”近日報(bào)道中，上海一家剛開業(yè)的社區(qū)長者食堂負(fù)責(zé)人表示，食堂的火爆程度出乎意料。近幾年，全國有許多城市開始在街道打造社區(qū)食堂，將其作為社區(qū)的一種便民商業(yè)設(shè)施，多由街道辦發(fā)放補(bǔ)貼、開展監(jiān)管。

社區(qū)食堂一般不以高額盈利為目標(biāo)，有性價(jià)比、菜色有基本保障，可解決“吃飯難”，惠及當(dāng)?shù)亟謪^(qū)的老年人、上班族、福利保障人群。公益、便民、乃至鄰里交往……社區(qū)食堂被賦予了很高的期待。

2022年，住建部、民政部聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于開展完整社區(qū)建設(shè)試點(diǎn)工作的通知》，提出進(jìn)一步健全完善城市社區(qū)服務(wù)功能，其中就包括食堂這一業(yè)態(tài)。試點(diǎn)工作自2022年10月開始，為期2年。

當(dāng)下，不僅北京、上海、廣州、深圳四大一線城市正在探索，重慶、山東、貴州等地區(qū)也有動(dòng)作。社區(qū)食堂成為大城市社區(qū)建設(shè)的一個(gè)熱門舉措。

盡管理念很好，但社區(qū)食堂的實(shí)踐并非一帆風(fēng)順。

據(jù)近期媒體報(bào)道，數(shù)月以來，一些地方的社區(qū)食堂（包括同類業(yè)態(tài)：長者飯?zhí)?、幸福食堂、日間照料中心等）運(yùn)營情況較好，但一些地方情況欠佳：

上海由老洋房改造的 “66梧桐院”鄰里餐廳做出了品牌口碑，成為周邊工作人群的“打卡地”和鄰里交往空間。一道菜在3-18元之間，價(jià)廉物美，生意紅火。

還有的社區(qū)食堂雖有人前來就餐，但運(yùn)營虧損，甚至難以為繼。比如北京石景山區(qū)魯谷街道 “理想+云廚房”的社區(qū)食堂雖生意不錯(cuò)，但一年多以來，每個(gè)月核算后是虧損居多，需要靠企業(yè)自身補(bǔ)貼維持。再如重慶墊江縣桂溪街道紅光社區(qū)愛心食堂，加上社區(qū)補(bǔ)貼后，總體能夠持平，盈利部分主要來自外部訂餐，半年多來食堂總計(jì)盈利了0.5萬元。

對(duì)于社區(qū)食堂的運(yùn)轉(zhuǎn)艱難或者關(guān)門閉店，我們可以提出的問題是：

是否需要繼續(xù)在社區(qū)為老人提供餐飲保障，把社區(qū)食堂開下去？如果答案肯定，那么如何維系好社區(qū)食堂？是政府加大扶持力度，還是采用其他辦法削減成本、或者自我造血？

第一個(gè)問題的答案幾乎肯定，因?yàn)樯鐣?huì)有需求。老人的吃飯難問題看似很小，卻是大事。隨著社會(huì)進(jìn)一步老齡化、原子化、少子化，獨(dú)居老人的規(guī)模或?qū)⒊掷m(xù)增長，而社區(qū)食堂是養(yǎng)老服務(wù)的重要組成部分。

實(shí)際上，社區(qū)食堂正是“整合利用存量資源發(fā)展社區(qū)嵌入式養(yǎng)老”的一種形式。

嵌入式養(yǎng)老就是讓當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)具備照料的能力，使老年人在熟悉的環(huán)境中、在親情的陪伴下原居安養(yǎng)。老人日常所需的不僅是“食堂”，也需要護(hù)理站、老年大學(xué)等功能性設(shè)施、適配性服務(wù)。如果社區(qū)食堂能可持續(xù)地發(fā)展下去，它的運(yùn)營模式也會(huì)對(duì)其他業(yè)態(tài)的入駐帶來示范意義。

總的來看，維系好社區(qū)食堂、解決虧損最核心的無非開源與節(jié)流。

節(jié)流即在不影響質(zhì)量的情況下減少成本。如果社區(qū)食堂位于店面租金高昂、租金是主要成本的地方，或可考慮開展廚房外送，不做堂食的方式。也可活化利用一些非高租金的閑置空間，或與空間持有者如一些國企部門開展合作。這些都是可以考慮的方向。

開源，這涉及一個(gè)社區(qū)食堂的老問題——客源認(rèn)為口味不佳、菜色不合適，開業(yè)時(shí)熱鬧，后來客源越來越少。食堂方多認(rèn)為這源于眾口難調(diào)。眾口難調(diào)是否真的阻礙社區(qū)食堂的發(fā)展？

其實(shí)，這是社區(qū)食堂如何找準(zhǔn)定位的問題。比如年輕人中也不乏健康食物愛好者，健康清淡的飲食搭配未必不受年輕人青睞?；蛟S食堂不必拘泥于兼顧，而是試圖做出特色、做出品牌辨識(shí)度。

除了找準(zhǔn)客源需求，社區(qū)食堂也可引入其他業(yè)態(tài)搭配，利用多種復(fù)合業(yè)態(tài)去平衡收益，吸引人流，保證“總盤子”不虧。一個(gè)可參考的案例是新加坡城市社區(qū)里的鄰里中心。它有復(fù)合的功能組合:包括日常商品售賣、診療所、餐館和“小販中心”（開放式座位的就餐區(qū)）。這個(gè)模式已被國內(nèi)一些大城市的社區(qū)采用，常被叫做 “生活盒子”、“鄰里匯”等。前文說到的上海66梧桐院鄰里餐廳就在一個(gè)“鄰里匯”中。

總的來看，不同城市的社區(qū)食堂在運(yùn)營主體、運(yùn)作模式、就餐環(huán)境和就餐服務(wù)上都有差異，同一城市的不同街道社區(qū)也有口味接受度、覆蓋人群、補(bǔ)貼多少、是否有第三方愿意加盟等因素導(dǎo)致的差異。

不同地方的社區(qū)食堂，其具體行動(dòng)仍需根據(jù)所在地特點(diǎn)去補(bǔ)齊短板。所謂“一圈一策”，一個(gè)便民服務(wù)生活圈選擇一套策略。社區(qū)食堂作為社區(qū)便民圈的配套設(shè)施，摸清社區(qū)的需求才能持續(xù)扎根。

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