燒鵝、叉燒、白切雞、菠蘿油……光是看到這些菜名，就讓人垂涎欲滴。作為最受歡迎的地方菜系之一，粵菜的受眾遠(yuǎn)不止嶺南人。據(jù)最近發(fā)布的"2023 黑珍珠餐廳指南”，粵菜在全國范圍內(nèi)位居地方菜系第一?！犊耧j》中出現(xiàn)的豬腳面、腸粉、盆菜等廣東菜，更是勾起了大家對嶺南飲食文化的探索欲望。

我是文史學(xué)者、專欄作家周松芳，致力于飲食文化研究，著有《粵菜北漸記》《海派粵菜與海外粵菜》等。吃腸粉一定要加醬油嗎？粵菜文化為何如此流行？澎湃問吧邀請文史學(xué)者、專欄作家周松芳一起聊聊粵菜的前世今生。

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粵菜的特色

@我閑人一個(gè)：粵菜好在哪里？特色是啥？

周松芳：好在外地人覺得的“生”和“腥”，在廣東人看來就是生猛和新鮮，最得食物之本味。比如海鮮，一不生猛，味道遠(yuǎn)遜，價(jià)格也大降。

@早餐吃的牛肉面：粵菜的鮮，比如各種煲湯；跟本幫菜的鮮，比如腌篤鮮，有什么明顯不同嗎？

周松芳：腌篤鮮會(huì)用火腿，粵菜煲湯肯定不用。粵菜的鮮是突出本味的鮮，比如海鮮，如果像川菜、湘菜那樣來做，重重的調(diào)料味會(huì)使海鮮的鮮味無法突出。粵菜做海鮮最推崇的就是清蒸，幾乎不用什么調(diào)料，出鍋時(shí)淋點(diǎn)醬油足夠了。在這種情形下，必須保證海鮮或者河鮮足夠鮮活，用廣東話說足夠生猛，否則味道就會(huì)大遜；死了的海鮮蒸出來廣東人幾乎嘗都不用嘗，看一眼即知。

@小兔兔：粵菜中的煲湯是否在C位？

周松芳：當(dāng)然在C位。沒湯沒法開席啊。在家里也一樣，不先喝湯很難吃飯，哪怕簡單弄個(gè)蛋花紫菜都好。通常是湯比菜貴。除了老火湯，燉盅（一小盅一小盅地?zé)鹾冒次簧希┮菜銣?。一頓飯下來，有時(shí)要喝幾道湯。@陸川有許多樹：茶餐廳的魚蛋面，碗仔翅，車仔面也算是粵菜嗎？香港的粵菜和廣東有何差異，這種差異是如何形成的？

周松芳：香港與廣東當(dāng)然不可分割，主體都是廣東人嘛，飲食上也是一體的，當(dāng)然解放前遠(yuǎn)比不上廣州。不過后來香港經(jīng)濟(jì)先起飛，不僅留港的老廚師們得以施展故技，新世代的廚師更有機(jī)會(huì)大展身手，同時(shí)兼容并蓄西方的食材和烹飪技藝，故港式粵菜一度領(lǐng)先內(nèi)地，并在1980年代后大舉北上廣州，助推了“食在廣州”的復(fù)興；適應(yīng)香港生活節(jié)奏而產(chǎn)生的茶餐廳等也同步輸入。至于當(dāng)下粵港菜式的高下，一家人不必強(qiáng)為分別。

@澎湃網(wǎng)友nIFFNb：有名的粵菜有哪些？

周松芳：每家酒樓餐館都有各自的名菜，特別是私房菜館更是不斷創(chuàng)制新名菜。就普遍而言，粵菜中的燒鵝、白切雞、叉燒肉、黃燜魚翅、溏心干鮑、冰糖燕窩、燉盅花膠、啫啫黃鱔或粉腸等，以及叉燒包、蝦餃、燒賣、腸粉等點(diǎn)心，都為大眾所熟知，可謂有名吧。

粵菜有何講究

@小兔兔：粵菜中有沒有宵夜的位置？

周松芳：宵夜是粵菜最有代表性的一面。有歷史記錄，唐代的廣東就喜歡吃宵夜，因?yàn)閺V東卑濕火熱，人們沒法早睡，晚睡肯定餓，那么就需要宵夜。晚睡的另一個(gè)方面就是晚起；廣東的早茶，其實(shí)并不早，很多茶肆酒樓上午九十點(diǎn)才開檔。粵菜向外傳播，也是以宵夜先行的。比如晚清民初上海開埠通商，粵人蜂擁北上，內(nèi)地人都是早睡的，粵人卻習(xí)慣晚睡，所以早期上海的粵菜館，便主要供應(yīng)宵夜，服務(wù)粵人，稱為宵夜館。當(dāng)時(shí)上海的報(bào)紙也說，稍晚一點(diǎn)，想要吃宵夜，就只有找粵人的宵夜館。但報(bào)紙也說，粵人的宵夜館，也裝飾得金碧輝煌像大酒樓。到1930年代上?；洸损^進(jìn)入鼎盛時(shí)期后，仍然保留早茶和宵夜，這么大大延長營業(yè)時(shí)間，這也只有粵菜館能做得到，所以粵菜館才能成為民國時(shí)期上海的飲食霸主。

@澎湃網(wǎng)友qeyaQ3：一頓正宗的早茶應(yīng)該是什么樣的，包含哪些菜品，什么流程？

周松芳：廣州的早茶，吃的東西非常豐富，所謂正宗不正宗，應(yīng)該是指其出品而言，比如腸粉跟傳統(tǒng)的腸粉相比，是不是走樣了？叉燒包是不是做得很地道？諸如此類吧。早在1920年代，廣州、上海的粵菜館就推出了“星期美點(diǎn)”，也即每個(gè)星期的點(diǎn)心都不一樣，可以連續(xù)好多個(gè)星期，那么累計(jì)下來，粵菜館能提供的早茶點(diǎn)心品種，少則幾十樣，多則一兩百樣。現(xiàn)在比較招牌的一些點(diǎn)心，比如蝦餃、叉燒包、燒賣、腸粉、鳳爪、牛肉丸、蒜蓉排骨等等，想吃大菜也有師傅做。流程大概是坐下來，服務(wù)員來幫你開茶位，上茶，用茶水涮一遍碗碟，倒茶，點(diǎn)點(diǎn)心，上點(diǎn)心，開吃，大抵如此。很多人直落，早茶之后連午餐。

@小兔兔：有菜必有酒！粵菜配的酒水有啥講究？

周松芳：以前，廣東人喜歡喝本地的九江雙蒸，一種蒸餾米酒，所以，很長一段時(shí)間里，中國白酒出口量第一的是九江雙蒸，因?yàn)橥鈬涣?xí)慣中國白酒，而海外的中國人早期又以廣東人為主?，F(xiàn)在還有很多廣東喜歡用廣東米酒配粵菜。后來漸漸興起洋酒，當(dāng)然廣州也是最早引進(jìn)酒的地方，而且習(xí)慣認(rèn)為海鮮宜配洋酒，但這屬于新習(xí)慣了。至于年輕人，則青睞啤酒，但偏好那種苦苦的老式珠江啤，其中不能喝酒的，則可以喝那種酒精度含量極低的菠蘿啤。

粵菜的歷史與發(fā)展

@小兔兔：粵菜里面有多少是受到華僑歸國的影響？

周松芳：中國菜的近現(xiàn)代化，無不受西方影響，比如烹飪器具，餐廳設(shè)施，西式食材及調(diào)料等，其中現(xiàn)代廣式點(diǎn)心，受西式影響最大，傳統(tǒng)點(diǎn)心多是保質(zhì)期較長的油器。西式的傳入，仰賴的正式歸僑。上海著名的新雅飯店，即歸僑所建。

@白色蓋毯：粵菜傳播到全國各地后，口味發(fā)生了什么變化？

周松芳：入鄉(xiāng)隨俗，粵菜傳到一地，即跟一地傳統(tǒng)的口味相調(diào)和，比如傳到上海后，跟江南人的口味相調(diào)和，就形成了海派粵菜；1958年，著名實(shí)業(yè)家兼教育家沈燕謀去到香港，吃了誕生于1846年的老牌的杏花樓粵菜館之后，竟然覺得是“襲上海一粵菜館之舊名也”，并說“治餐甚佳，有家鄉(xiāng)風(fēng)味，為之飽啖而返”，儼然把上海的粵菜館當(dāng)作江南鄉(xiāng)味了（朱少璋編《沈燕謀日記》）。粵菜傳到天津，就受到北方菜系的影響，我最近在整理晚清民國的手抄粵菜譜，其中就有不少天津菜，而且也明確說到要用天津食材。@SELINAA：嶺南文化如何塑造了粵菜？

周松芳：什么叫嶺南文化，這本身就是一個(gè)很難準(zhǔn)確概括的問題。物質(zhì)決定意識，廣東的環(huán)境決定廣東的文化吧。廣東長期孤懸?guī)X外，氣候又決定動(dòng)植物生長繁殖旺盛，史記和漢書都說人民就地謀食容易，不避生腥，加之氣候炎熱食物也不宜保存，所以食味求鮮就成了第一特征。

到明清，由于山嶺多，耕地少，人口密度大，廣東人被迫向外拓殖，甚至遠(yuǎn)涉重洋，同時(shí)西方的堅(jiān)船利炮也首先敲開廣東的大門，這共同塑造了嶺南開放的文化，飲食的西化特征也很鮮明，廣東點(diǎn)心就大多是中西結(jié)合的產(chǎn)物。

《飲食西游記》，周松芳著，生活·讀書·新知三聯(lián)書店2022年4月出版。