你可能發(fā)現(xiàn)了，制約你廚藝水平的不是豬五花或者雞大胸，不是烤箱或者電飯鍋，而是那怎么都扶不上墻的調(diào)味水平。

那么今天我就要開(kāi)講了：哪些基礎(chǔ)味道，搭配起來(lái)會(huì)相互加強(qiáng)或減弱？比如手一抖鹽放多了，除了倒水還能如何挽救？苦瓜的苦，為什么加醋加糖都沒(méi)用？

先來(lái)說(shuō)一下，人有4種基本味覺(jué)：酸、甜、苦、咸。我知道新的研究還發(fā)現(xiàn)了淀粉味、脂肪味這些基本味覺(jué)。但因?yàn)樘铝?，所以我們今天不講它們，就只來(lái)說(shuō)說(shuō)酸甜苦咸。

別跟我提辣，這么大的人了，應(yīng)該知道辣是痛覺(jué)不是味覺(jué)。

調(diào)味入門：兩種味道的組合

如果不是白口吃調(diào)料的話，食物一般會(huì)有超過(guò)一種的基礎(chǔ)味道。你想想疫情前滿大街的烤冷面牌子，就多少表明單一味道的食物沒(méi)什么市場(chǎng)。

我已經(jīng)很久沒(méi)在街上見(jiàn)到烤冷面了丨手機(jī)截圖

但味道的組合并不是“1+1=2”那么簡(jiǎn)單。1份酸加1份甜，舌頭嘗到的并不是1：1的酸和甜；1份咸加1份甜，你品嘗到的復(fù)合味也并不是兩者的簡(jiǎn)單疊加。

01 真有人做過(guò)實(shí)驗(yàn)

2010年，發(fā)表在《生理與行為（Physiology & Behavior）》上的一篇論文探討了酸甜苦咸這4種味道的相互作用。

實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)者用檸檬酸來(lái)代表酸味、蔗糖代表甜味、硫酸奎寧代表苦味、氯化鈉代表咸味。

把這些“調(diào)味品”做成味覺(jué)刺激程度差不多的溶液，讓受試者者嘗一下，再把溶液兩兩混合，看受試者感覺(jué)哪種味道更強(qiáng)。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不管是哪兩種味道兩兩配對(duì)，它們本身的味道都變?nèi)酰◤U話）。

有意思的是，咸味和酸味在配對(duì)時(shí)最容易被其他味道影響：

鹽水加了糖水后，咸味都快嘗不出來(lái)了，但檸檬酸水倒是不怎么搶咸味的存在感——也就是說(shuō)甜味能壓住咸味，但酸味壓不住咸味；

檸檬酸水加苦味的奎寧水后，酸味還是很明顯；但加了蔗糖水后，酸味明顯變淡了[1]——甜味能壓住酸味，但苦味壓不住酸味。

在兩兩配對(duì)中，苦味表現(xiàn)比較平穩(wěn)，不管與什么溶液混合，都不會(huì)明顯減少那份苦澀。

發(fā)揮最穩(wěn)定的是蔗糖小甜甜，加鹽也甜，加酸也甜，加苦還是甜甜的。

02 實(shí)驗(yàn)是調(diào)味之母

這給了我們一個(gè)啟發(fā)：如果菜做咸了（這是太常見(jiàn)的事故），最好是趕緊往里面放一勺糖拌勻，而不是加醋來(lái)掩蓋，不管是鎮(zhèn)江醋還是老陳醋都不行；如果菜做得太酸，也可以加糖來(lái)沖淡點(diǎn)酸味。

反正酸酸甜甜的東西都不會(huì)太難吃丨giphy

我們要避免的是把菜做太甜，因?yàn)閺N房里很難找到什么調(diào)味料來(lái)有效掩蓋甜味；另外也要避免把菜燒糊，一方面是因?yàn)闊目辔恫惶菀妆徽{(diào)味拯救，另一方面是……燒糊的食物確實(shí)也不值得吃。

把菜做太酸的情況也是存在的。簡(jiǎn)易糖醋排骨汁的比例是“1（勺）酒，2（勺）糖，3（勺）醋，4（勺）醬”，我經(jīng)常記不清醋是3還是4丨作者攝

來(lái)吧，更復(fù)雜的味道！

上面講的是2種基本味覺(jué)的組合。如果我們要用到3種或4種調(diào)料呢？

還是先來(lái)看實(shí)驗(yàn)。出戰(zhàn)的依然是檸檬酸水、蔗糖水、硫酸奎寧水和氯化鈉水。

加深記憶一下

01 甜+咸+酸

與單獨(dú)出戰(zhàn)時(shí)的味覺(jué)刺激程度相比，甜味在這組混戰(zhàn)中的存在感稍有降低，而咸味和酸味的刺激被大大大大降低，差不多是“剛好能嘗出來(lái)”的水平。

甜味勝出！

甜+咸+酸”的代表，鍋包肉。說(shuō)到鍋包肉，腦子里的第一反應(yīng)還是“甜”丨豆果網(wǎng)網(wǎng)友@優(yōu)媽小廚

02 甜+咸+苦

在這服三味水中，甜味被抑制的程度比上一組明顯，但還是能嘗出來(lái)?？辔稖p少了一大半，而咸味被壓得死死的，快要嘗不出來(lái)味兒了。

甜味還是勝出！

我始終把焦糖海鹽咖啡視作甜品的一種，還是太甜了丨豆果網(wǎng)網(wǎng)友@蘋(píng)果小廚

03 咸+酸+苦

咸味和酸味都被明顯抑制，苦味倒是沒(méi)有減輕多少。在這杯想想就很難喝的水里，苦贏了！

咸+酸+苦，我只能想到這個(gè)了丨豆果網(wǎng)網(wǎng)友@梅食記

在上面3局車輪戰(zhàn)后，我們能發(fā)現(xiàn)在4中基本味覺(jué)中，甜味相當(dāng)強(qiáng)勢(shì)，與其他味道混合后，都不會(huì)大幅減少自己的甜蜜味道[1]。

最后來(lái)個(gè)厲害的：打翻四味瓶，我們看看4種味道混在一起會(huì)怎樣？

與單獨(dú)品嘗時(shí)的味覺(jué)刺激程度相比，四味水中的4種味道都明顯降低了。在咸味最多被降低了84.5%、酸味降低了83.2%、苦味降低了86.2%，小甜甜最多被降低了多少了？不過(guò)是42.7%[1]。

一張表概括，點(diǎn)擊能看大圖?？v軸是對(duì)味覺(jué)強(qiáng)度的評(píng)價(jià)，左邊縱軸是打分，右邊縱軸中S代表強(qiáng)，M代表中等，W代表弱，BD代表“幾乎測(cè)不出來(lái)”。橫軸上的CA代表檸檬酸，Na代表氯化鈉，Suc代表蔗糖，Q代表硫酸奎寧。有點(diǎn)復(fù)雜，還是看我的文字稿吧丨參考資料[1]，翻譯：李小葵

來(lái)頒個(gè)獎(jiǎng)：

這個(gè)實(shí)驗(yàn)讓我想了更多

這個(gè)實(shí)驗(yàn)不好往深了想，但我還是要帶著大家想一想。

如果你注意看一些包裝食物的配料，會(huì)發(fā)現(xiàn)很多嘗不出咸味的食物里，其實(shí)加了鹽。比如做甜面包、甜餅干的時(shí)候，為了提升面團(tuán)的性質(zhì)，往往會(huì)往里面加點(diǎn)兒鹽。

給大家看看我最喜歡的餅干（沒(méi)拿廣告費(fèi)）。吃起來(lái)甜滋滋的，但里面其實(shí)加了鹽丨作者攝

這不禁讓我想，那些能明顯吃出咸味的食物里，又有多少鹽呢？我順手抄起桌上的泡面看了下?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分表。如果里面的鈉如果全來(lái)自氯化鈉的話，一盒泡面里就含有6.52克的鹽——要知道世界衛(wèi)生組織建議成年人每天吃鹽不超過(guò)5克[3]。

但由于咸味很容易被其他味覺(jué)刺激抑制，所以我們絕大多數(shù)人都能幾口吃掉一盒泡面，而絲毫不覺(jué)得齁得慌。

雖然大部分中國(guó)人吃鹽都超標(biāo)了，但一盒泡面含鹽也太多了丨作者攝

還有，我們常常說(shuō)重口味食物不健康，為啥呀？原因也是幾種味覺(jué)間的相互作用。

在混合口味中，酸甜苦咸分別的味覺(jué)強(qiáng)度都會(huì)比單獨(dú)出現(xiàn)時(shí)弱一點(diǎn)，這就會(huì)讓我們吃混合味道食物（也就是重口味食物）的時(shí)候，不知不覺(jué)吃進(jìn)去更多的調(diào)味品，其中對(duì)身體不好的就是現(xiàn)代人普遍過(guò)剩的糖和鹽。

灰色圓圈代表這種液體的整體味覺(jué)強(qiáng)度，空心三角形代表單獨(dú)品嘗時(shí)的味覺(jué)刺激強(qiáng)度總和，實(shí)心三角形代表在混合物中品嘗到的每種味道強(qiáng)度的總和。CA代表檸檬酸，Na代表氯化鈉，Suc代表蔗糖，Q代表硫酸奎寧?？梢钥闯?，混合口味溶液會(huì)降低人們對(duì)單獨(dú)味覺(jué)的感受丨參考資料[1]

我們完全可以更多地把今天的知識(shí)用在生活小事中：想想終于能請(qǐng)網(wǎng)戀了2個(gè)月的對(duì)象來(lái)家里吃飯，你卻一緊張手抖放多了鹽；你靈機(jī)一動(dòng)想到了這篇文章，立刻往鍋里加了一勺糖一勺醋，從此你對(duì)象逢人就夸你做飯手藝特別好。

參考文獻(xiàn)

[1] Green B G, Lim J, Osterhoff F, et al. Taste mixture interactions: suppression, additivity, and the predominance of sweetness[J]. Physiology & behavior, 2010, 101(5): 731-737.

[2] Mattes R D. Salt taste and hypertension: a critical review of the literature[J]. Journal of chronic diseases, 1984, 37(3): 195-208.

[3]https://www.who.int/zh/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction

作者：李小葵

一個(gè)AI

遇到困難不要灰心，

人生總會(huì)酸苦咸甜甜甜甜甜甜甜

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